Inside things

Inmiddels al weer 10 jaar geleden hebben we ruim de tijd genomen om Kreta te verkennen. Met het gehuurde Aygootje een doodenge onderneming, want je reed geen bochtige kilometer zonder grijnzende snor op je bumper, maar verder was het, zo buiten het seizoen, een heel fijne plek om te zijn en vooral - om te eten.

In ons niet al te toeristische kustdorpje ("1 star - no disco!") hadden we het al aardig getroffen met een vast adresje waar we vaak zijn beland. Verder eilandinwaards was het allemaal net wat minder toegankelijk en zoals zo vaak dus ook even wat lekkerder. We kregen er in een verlaten dorp een rijpe granaatappel - zo van de boom - in de hand gedrukt, aten slakken die zonder verdere kruiden bol stonden van de rozemarijn waarop ze leefden en werden smakelijk uitgelachen om mijn excuus 'we moeten nog rijden' toen we een bijzonder foezelig glas raki aangeboden kregen door een hoogbejaarde monnik.

Het hoogtepunt was echter een lunch (en wat dagen later nog één) in vreemdsoortig gebouwtje waar we toevallig belanden - ik zal er verder geen uitspraken over doen, kies zelf maar een beschrijving. Zoals het er nu bij ligt, zit er in elk geval geen restaurant meer in:

Bron: Google Maps

In 2008 was dit wel anders, er stonden flink wat oudere deukige auto's buiten, weinig glimmend en klein huurspul. Net zoals in Frankrijk leek het me een aanrader als er meer locals zijn dan toeristen, dus meteen naar binnen.

Daar aangekomen zochten we meteen naar verborgen camera's, want we werden ontvangen door André van der Toorn. Diens Nederlands bleek echter wel heel erg tegen te vallen, dus uiteindelijk waren we ervan overtuigd dat we toch te maken hebben met een Doppelgänger - of mogelijk een niet te ver verwijderd familielid. Pas later las ik dat de beste man (André dus) geboren is als Kostas, in Athene - dus nou ja, wie weet.

Als twee druppels water

Hoe dan ook, ook het Engels van deze zeer vriendelijke meneer liet nogal te wensen over, dus maakten we onze keuze op basis van de geplastificeerde menukaart. Google Translate was toen duidelijk nog een stuk minder ver ontwikkeld dan nu, maar dat mocht niet baten. Geïntrigeerd door de verder niet vertaalde κοκορέτσι vroegen we door, en dat bleek een moeilijke zaak.

"Lamb". Nou, lekker. Maar dat was niet het probleem. Wild gebarend, Grieks mompelend, met handen wapperend tussen kin en kruis, keek hij moeilijk om zich heen, naar een andere tafel. Die haalden hun schouders op en aten door. "Inside things", kwam er uiteindelijk uit. Ah. "Inside things". Dat zullen wel ingewanden zijn. Monter knikten we. Doe ons die maar. Hij keek ons even aan, leek nog wat te willen zeggen, maar haalde toen óók maar de schouders op en liep weg, waarschijnlijk in de overtuiging een vol bordje terug te krijgen.

Enige tijd later volgde de maaltijd. Met een moeilijke glimlach werd als eerste gerecht een bord op tafel gezet. "Kokoretsi". De rest volgde. Een korte buiging, en meneer trok zich terug. Van achter de bar en ook vanaf de andere tafel werd er sluikse blikken geworpen. Op het bord lagen grote plakken van iets dat duidelijk op een spies had gezeten; een soort rollade van grove stukken met een bruine korst. Het rook geweldig - vooruit, een beetje, nou ja, ingewandig, maar zeker niet onprettig. Een beetje citroensap erover, en proberen maar. Het was fantastisch lekker. Lever was duidelijk herkenbaar, ook een stukje steviger vlees, en nier, iets wat minder definieerbaars en iets wat erg op zwezerik leek, en het mogelijk ook was. Dit alles had een heerlijke krokante korst, stevig gekruid met knoflook, oregano en citroensap.

Kokoretsi - κοκορέτσι (c) Mout & Peper

Na wat goedkeurend geknor en een paar stevige happen kwam de uitbater weer langs. "Is good?" vroeg hij, zijn gezicht een mengeling van hoop en verbazing. "It's incredible!" riepen we. Zijn gezicht betrok iets. "Is good!" Ah. Blij knikte hij en vervolgde zijn rondje. We genoten verder van onze inside things, erg goede salade (met rode kool), stukjes gepaneerd lamsvlees, friet en groenten.

Van onze Belgische hoteleigenaar begrepen we bij thuiskomst wat de 'inside things' waren. Huiverend vertelde ze dat het, inderdaad, ongeveer alles is wat je in een lam aantreft. Longen, hart, nieren, zwezerik en lever, omwikkeld met darm en als grote, ongeveer vijftien centimeter dikke, soms wel een meter lange rollade rond een spies, gegrild boven houtvuur. Ze keek ons meewarig aan - je kunt natuurlijk pech hebben als je zomaar ergens gaat eten. We hielden wijselijk onze mond. Een paar dagen later aten we er weer.

TREK - Lekker eten en beestjes in je bier.

Twente staat soms een beetje bekend als nuchtere uithoek waar de kat uitgebreid uit de boom gekeken wordt. Van de opkomst van hippe baarden en opnieuw begonnen ex-bankiers met ambachtelijke scharrelsalades, houtovenpizza's en slow-cooked gehaktballen is hier dus ook nog weinig te merken. Maar dit weekend is dat even anders, want in het volkspark vindt het Food Truck Festival TREK plaats. Dat slaan we dus mooi niet over!

5 juni gaat de boeken in als een tropische dag, en dat is goed te merken als je het terrein oploopt - (na controle van de rugzak - want je mag géén eigen drank meenemen). In een ruime en gezellige opstelling staan de vrolijke caravans, tentjes en campertjes met ditto inwoners, zij het met soms aardig rode koppen van de temperatuur. De poffertjesman lijkt het zwaar te hebben, maar ook die heeft volgens eigen zeggen naar zijn zin. Overal klinkt muziek en de lucht is gevuld met veelbelovende grillgeuren.

Maar eerst eens een lekker biertje. Dat blijkt een fikse tegenvaller; ondanks dat alle gehaktballen met de hand gedraaid zijn, de frietjes bio en handgesneden en alle koffie versgemalen blijkt al het bier van, jawel, Grolsch. Geen leuke kleine brouwerijtjes dus - en dat valt wel even tegen. Nu pas snap ik waarom ik geen eigen bier mee mocht nemen. Het verkrijgbare speciaalbier beperkt zicht tot meibok en Weizen van Grolsch, en ook Grimbergen (ook door Grolsch verzorgd) is een optie. En dan is er niet eens gewone Grolsch pils, maar wordt hier duidelijk het hippere (en volgens mij minder lekkere) Kornuit op de kaart gezet. Nou ja, op naar het eten dan maar.

Erg lekkere kaas-pastinaak en garnaal-venkelkroketten!

Het eten lijkt allemaal prima in orde - we hebben natuurlijk lang niet alles geprobeerd, dat is niet alleen teveel maar zou ook behoorlijk in de papieren gaan lopen. De prijzen zijn behoorlijk hoog, zeker als je veel wilt proberen, maar de porties zijn dan ook in de meeste gevallen vrij fors. 8€ voor een kleine pizza en 3€ voor een kroket waren de uitschieters, maar beiden waren dan wel weer heel erg lekker. Vrijwel iedereen is trots op wat hij of zij levert en staat met zichtbaar plezier achter de bar, balie of barbecue.

Veruit het leukste is voor mij de insectenbus "Microbar" - de enige plek waar ik niet gewoon een erg lekkere versie eet van iets dat ik ken, maar waar ik echt iets nieuws kan proberen. De krekel op een stokje is een mooie instapper, en we proberen dus ook snel wat andere gerechtjes; vooral de Bhel Puri was superlekker. In dit Indiase gerecht met tomaat,rode ui, koriander, kruiden en gepofte rijst vormen de insecten een lekkere aanvulling, maar om ze ook nog even 'echt' te proeven eten we ook nog een bakje met alleen geroosterde beestjes.

De meelwormen doen me denken aan geroosterde garnalen, en dan vooral de smaak van de schilletjes. De krekeltjes smaken een beetje naar cashew. Alles bij elkaar een typische, vlezige smaak. Als 'vleesvervanger' zit ik er niet op te wachten - dan eet ik liever af en toe vegetarisch - maar ze smaken van zichzelf oprecht lekker. En dan wordt het wel weer interessant.

We sluiten de avond af met een rondje over het gezellig roezemoezende terrein in iets afnemende hitte, en mogen de plastic Grolsch glazen mee naar huis nemen. Nou ja, misschien fijn voor op de camping. Hoe dan ook; dit weekend kun je in het Volkspark dus even doen alsof je in Amsterdam woont. En dat is best leuk voor een import-Tukker. Let wel op dat je geen beestjes in je bier krijgt...

Bekijk meer foto's op Facebook

Vloeibaar zilver

Bier is in heel wat kleuren beschikbaar, van lichtgeel tot pikzwart, maar zilver bier zit daar niet tussen. Dat Jeriël van der Land en Almer Meerhof voor de naam Argentum (Latijn voor “zilver”) hebben gekozen heeft dan ook alles te maken met de plaats waar de brouwerij is gevestigd – Schoonhoven, van oudsher al bekend als de Zilverstad. In het verleden huisvestte Schoonhoven meerdere brouwerijen die in de loop der tijd zijn gesloten, maar met brouwerij Argentum hopen Jeriël en Almer aan het brouwerij-loze tijdperk een einde te maken.

Almer Meerhof (links) en Jeriël van der Land

Tijdens de opening doet het weer helaas ook mee aan het zilveren thema – de lucht is grijs en het is behoorlijk fris. Gelukkig blijkt dat de opkomst niet in de weg te staan. Almer zou volgens eigen zeggen al tevreden zijn geweest met een vijftigtal bezoekers, maar een veelvoud daarvan bevindt zich in en om de hal op het Schoonhovense bedrijventerrein. Misschien dat de ongezouten meningen op de formuliertjes anders klinken, maar bij de bezoekers klinken positieve geluiden. Ook dragen de aanwezige muziek en uitstekende zelfgemaakte hapjes bij aan de sfeer.

Er zijn, uit fles, vier bieren te proeven – allemaal ter plekke gebrouwen. De eerst geproefde, de Golden Ale, smaakt goed. Bedoeld als 'instapper' naar de wat heftigere types gaat het om een vrij toegankelijk goudkleurig bier waarin toch echt wel hop te proeven is. Het bier smaakt erg jong, het prikkelt nog op de tong, maar dat blijkt te kloppen – het was net voor de opening klaar. Het tweede bier is een IPA, stijltrouw met een mooie frisse citrusgeur en een flinke dosis bitterhop. Ook de rookporter smaakt goed – een vleugje laurier, wat chocola en een vrij subtiele rookgeur die pas echt vrijkomt na wat opwarmen. De afsluiter, een houtgelagerde imperial stout met port, doet wat hij belooft; een geur van koffie en drop, gevolgd door port en rozijntjes. Vol van smaak, vrij zoet maar met een mooie bitter en ietwat ziltige afdronk.

 

Toch nog tijd voor een praatje

Het brouwen gebeurt in twee Braumeister Speidels met een gezamenlijke capaciteit van 70 liter. Uitbreiding naar 120 liter staat voor korte termijn op de planning - nog steeds geen gigantische hoeveelheden, maar het brouwen bij een andere brouwerij is toch nooit overwogen. De brouwers zijn gezamenlijk begonnen met brouwen en hebben dus inmiddels ruim voldoende ervaring opgedaan. Almer roemt daarbij de behulpzaamheid van andere kleine brouwers – via Internet of telefoon zijn die vaak bereid tot het geven van uitgebreide uitleg.

Voor de bezoekers die gedacht hadden direct wat flesjes Argentum in te slaan is er een kleine teleurstelling – er wordt nog geen bier verkocht. De flesjes wachten nog op een etiket, en sommige zelfs op afvullen. Maar, zo verzekert Jeriël, vanaf juni zullen de pakketten met daarin de vier biersoorten worden geleverd. Het wachten is daarbij vooral op de Imperial Stout, die nu eenmaal wat rust nodig heeft. Ook moet er natuurlijk voor voldoende voorraad worden gezorgd.

Voorlopig is het dus nog even wachten, maar dan zullen de bieren via de lokale slijterijen en (later wellicht ook verder in het land) te vinden zijn. Voor wie daarvoor geen geduld heeft is er gelukkig nog wel een optie – brouwerij Argentum is te vinden op het Speciaal Bierfestival in Den Bosch op zondag 3 mei.

Brouwerij Argentum

 

Russische varkenswangen

Of nou, varkenswangen in Russisch bier. Nou ja, in Engels bier, bedoeld voor de russen. Nog liever - in Amerikaans bier in de stijl van Engels bier, bedoeld voor de Russen. Tenminste, in Nederlands thuisgebrouwen bier met als doelstelling een Amerikaans bier in de stijl van een Engels bier.

Maar goed; varkenswangen dus. Die haal je bij een goede slager of nog beter, een varkensboerderij met eigen slagerij. Want zeker voor varkenswangen heb je natuurlijke blije varkens nodig; je proeft de glimlach. Vraag de slager om ze ontvliezen, of doe het zelf. Vaak tref je ze aan in de vriezer, dan is schoongemaakt wel prettig.

Varkenswangen zijn behoorlijk vet, maar ook gelatineus, waardoor ze nog sappiger smaken, en ze blijven redelijk aan één stuk. Ze zijn na een hele lange tijd rustig sudderen zacht en mals. Dat kan in van alles, wijn, bouillon, maar bier is bij uitstek geschikt. Neem dan een niet té bitter bier (het door mij gebruikte bier is echt op het randje). Zware zoete dubbels, tripels en quadrupels doen het goed, een wat mildere stout kan ook, en zurige (fruit-)bieren zijn ook een uitstekende keuze.

Varkenswangen met stoemp

• 8 varkenswangen (ze krimpen flink)
• 2 uien, gesnipperd
• 1 winterpeen, in blokjes
• 1 stengel selderij, in halve maantjes
• 1 blad laurier
• 5 tenen knoflook, gehakt
• 1 tak rozemarijn
• 3 takjes tijm
• peper
• zout
• 2 theelepels mosterdzaad
• 1 theelepel oregano
• boter of reuzel
• 250ml bier (zwaar, donker bier)
• runderbouillon

Bak de varkenswangen aan in wat boter (aangezien ik toch ook spekjes aan het uitbakken was, gebruikte ik spekvet) tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Doe alle groenten erbij en bak tot de uien glazig worden en beginnen te kleuren. Blus af met het bier en voeg de overige ingrediënten toe. Voeg zóveel runderbouillon toe tot de wangen bijna of net onder staan. Laat de wangen nu pruttelen zolang als je er geduld voor hebt, maar tenminste 2 uur. Vis daarna voorzichtig de wangen eruit en de kruiden. Als je dat lekkerder vindt kun je nu de saus kort pureren. Bind de saus met wat maizena, opgelost in koud water en doe de wangen terug.  Serveer met een stevige groentestamppot en een lekker bier, bijvoorbeeld het bier dat je gebruikte bij het koken.

Aspergetijd!

Het hoeft niet ingewikkeld... met ei, mayonaise & ham.

 Hoera, het aspergeseizoen is er weer. Haal ze dus gauw bij je favoriete adresje, in mijn geval bij Slaghekke aan de Auke Vleerstraat in Enschede. (Let op; de verkeerssituatie is nogal gewijzigd, je moet nu direct na het kanaal het transportterrein op om op de parallelweg te komen.) Maar er zijn er zoveel in Twente!

En dan? Dan maak je ze klaar. Zoek lekkere dikke uit, schil ze ruim en snijd het kontje eraf. Zet een pan ruim gezouten water op en breng aan de kook. Laat even koken (dunnetjes een minuutje, tot grote dikke een minuut of vier) en zet het vuur uit. Laat liefst helemaal afkoelen (een tikkie restwarmte is niet erg). Warm vlak voor het opdienen de asperges nog even op in wat kookvocht en dien op met;
- gekookte ham, ei en mayonaise
- gerookte zalm, dille en roomboter
- hollandse garnaaltjes en hollandaisesaus
- een lamshaasje met thijmjus

Ernaast nog een nieuw aardappeltje in de schil, genieten maar! Erbij drinken we natuurlijk een frisse witte Elzasser of een niet te heftig lentebiertje. Als het maar geen Grolsch is...

Varkenswangen met kriek

Donderdag had ik plotseling mijn weekendprojectje bedacht; varkenswangen. Meteen een mailtje naar Slagerij de Feijter voor blije varkenswangen - lachende varkens hebben immers nog lekkerdere wangen.Thuisgekomen keek ik een opgenomen aflevering Dagelijkse Kost en, alsof het zo moest zijn; in één van de opgenomen afleveringen werden de wangetjes met Kriek bereid.

Fotogeniek? Mwah. Lekker? Ja!

Het recept zal ik hier dus niet herhalen, dat is gewoon te vinden op een.be/dagelijksekost . Wel een paar kanttekeningen:

1. Gebruik OUDE Kriek - net zoals bij de Geuze bevat 'moderne' geuze vaak zoetstof. Kijk dus op het etiket en neem het niet mee als er aspartaam of een andere zoetstof genoemd wordt. Ik had Oude Kriek van Boon (Let op - er is ook niet-oude Kriek van Boon, ik ben zelfs bang dat Jeroen Meeus deze gebruikt).
2. De aangegeven tijd is wat krap - uiteindelijk hebben de wangen ruim drie uur gehad, maar na twee-en-een-half uur was het ook goed. Na twee uur echt nog niet...
3. Ik heb het laatste uur de deksel van de pan gehad voor een mooie dikke saus. Ook gebruikte ik 3 dikkere plakken ontbijtkoek ('peperkoek')
4. Ik heb er geen kersenjam in gedaan, maar wél een eetlepel honing.
5. Vraag de slager echt even de vliesjes te verwijderen, het lukte me dankzij een toch echt iets te bot mesje niet makkelijk.

Een half uurtje voordat ze gaar zijn.

Erbij eet je natuurlijk frites en, zoals Jeroen doet, een groene sla. Of als je wortels en bietjes in je groentepakket hebt; een frisse bieten/wortelsla.

Kaas van Plien

Tijdens een prettige fietstocht naar het Lutterzand kwamen we kort na de Lutte bij de Kruimelboerderij. Daar kun je kaas van Plien lopen: als je tenminste langs de vrolijke jonge hond komt. Plien zelf (Pauline Olde Olthuis) was er niet - maar haar dochter nam vol enthousiasme de honneurs waar. Zij bleek dan ook volop betrokken bij de kaasproductie.

De kazen worden gemaakt van koeienmelk van eigen koeien (tien stuks). Maar "omdat het nu eenmaal erg leuk is om te experimenteren" wordt er ook geiten- en schapenkaas gemaakt, waarvoor melk van net over de grens wordt gebruikt. We konden een blik werpen op de ruimte waar de kazen liggen te rijpen - kleintjes van 500 gram en ook wat grotere kazen. De joekels zoals ik ze uit de polder bij Gouda gewend ben zijn hier niet - maar ik weet ook niet of dat op deze schaal wel kan. Veel kazen met kruiden, maar ik zelf hou (een beetje saai) vooral van kazen waarbij je de kaas zelf proeft - 'naturel' dus.

We proefden een paar lekkere kazen, en met gespannen verwachting werd er een flinke kaas uit maart doorgesneden. "Op moeten ze toch". De kaas viel goed in de smaak, en de (terechte) trots was duidelijk zichtbaar. Het is toch iedere keer weer spannend een kaas open te snijden waar een hoop tijd en werk inzit, het kan natuurlijk ook tegenvallen.

Dat deed het dit keer zeker niet en dus reden we (met een flink stuk kaas én een klein kaasje met moeite aan de mountainbikes geknoopt) tevreden weer het erf af. Hier komen we zeker terug, maar dan met meer bagageruimte!

Paardenkaas

Iedere keer lagen ze me aan te staren vanuit de vitrine. Rare flespompoenachtige gedrochten met een touw eromheen. Bruin van kleur, dus gewassen of gerookt - het laatste, zo bleek toen ik ernaar vroeg. Het heet Caciocavallo en is Italiaans. De naam ("kaas te paard") zou met de vorm te maken hebben; het ziet eruit alsof ze over een zadel hebben gehangen. Ik weet ook niet of dat ook zo is, je weet het maar nooit met Italianen.

Hoe dan ook, het zou vooral lekker moeten zijn. "Maar wat doe je er dan mee?" Voordat de kaasverkoper met de eeuwige dooddoener "Opeten" kon komen, had een andere klant al geantwoord: "Lekker met raapstelen!". Kijk, daar hebben we wat aan. En raapstelen eet ik altijd weer met zongedroogde tomaatjes en rode ui. Waarom? Om dat het lekker is!

Voor 2 personen (geen enorme porties):
- een flinke bos raapsteeltjes (minstens 8cm diameter), grondig gewassen en grof gesneden
- 400 gram aardappeltjes
- 1 rode ui,
- 6-8 gedroogde tomaatjes
- olijfolie
- Peper en zout naar smaak
- 1 teentje knoflook
- oregano
- een stuk (gerookte) caciocavallo, ca 1/3 of 1/4 (afhankelijk va het formaat).

Schil, was en snij de aardappelen en zet ze op in water met zout. Kook ze gaar.
Snipper ondertussen de rode ui fijn en doe de tomaatjes in een hittebestendig glas met kokend water en een scheutje azijn. Pers of snipper de knoflook.

Als de aardappels gaar zijn, giet ze dan af en doe een flinke scheut olijfolie in de pan. Bak daarin kort de uitjes, knoflook en tomaatjes en voeg de aardappel toe. (Doe het vuur uit!) en stamp tot puree. Roer er de raapsteeltjes doorheen en laat nog heel even doorwarmen met het deksel op de pan.

Snijd de caciocavallo in dobbelsteentjes. Serveer de stamppot in diepe borden en strooi er de caciocavallo  overheen.

Lekker met een lentebok. Aanraders zijn die van Jopen, Emelisse, Leffe en (jaja) zelfs Grolsch

Zuur bier in nieuwe vaten

Hoe vaak gebeurt het niet dat een mooi streekproduct voorgoed verdwijnt doordat het niet meer in de mode is, niet aan nieuwe regels voldoet of er niemand meer is die het kan maken? Gelukkig keert het tij een beetje en komt er steeds meer aandacht voor lokale juweeltjes. Ook in de bierwereld is er zo'n product dat met rasse schreden de vergetelheid ontstijgt: geuze.

In de afgelopen decennia is dit bier van rond Brussel (Pajottenland en de Zennevallei) bijna de nek omgedraaid door de populariteit van pils en een slechte naamsbescherming. Onder de noemer 'geuze' zijn de meest vreselijke, limonadezoete drankjes op de markt gebracht, in de hoop deze dan tenminste aan de vrouwelijke terrasbezoekers te verkopen. Maar die weten tegenwoordig ook wel beter! 

Het Pajottenland (nabij Eizeringen)

 

Zoals ik laatst al berichtte mag de originele ('oude') geuze zich echter verheugen op geweldige terugkeer. De stijgende wens naar streekproducten en snel groeiende afzetgebieden (onder andere Amerika en Azië) zijn hiervoor verantwoordelijk. Slechts een tiental geuzefabrikanten is nog over, maar vrijwel allemaal zijn die flink aan het uitbreiden met nieuwe glimmende installaties en kenmerkende houten vaten. 

De productie van geuze wijkt in bijna alles af van die van de meeste bieren. Dat laatste gebeurt met gerstemout en verse hop in een smetteloze omgeving. Direct na het brouwen wordt het bier zo snel mogelijk gekoeld, zorgvuldig afgesloten en wordt de juiste, gekweekte cultuurgist toegevoegd. Na de vergisting wordt er gebotteld, en binnen enkele weken staat het bier in de winkel.

Geuze slaat al op de ingrediëntenlijst een andere weg in: zeker een derde van de mout wordt vervangen door gemalen tarwe. De grotere hoeveelheid hop moet tenminste een jaar oud zijn, en de gist? Dat is een verhaal apart. Na het (langere) brouwproces wordt het bier warm in het zogenaamde koelschip gegoten. In deze open bak (vaak onder een stoffig pannendak) zal het bier afkoelen en gebeurt het wonder: de spontane vergisting begint. Volgens de legende kan dit alleen in de Zenne-vallei bij Brussel, maar inmiddels geeft men toe dat vrijwel overal vergelijkbare giststammen rondhangen.

Het koelschip van Cantillon (Brussel) Foto: http://hierstroomthetbier.be

De verdere vergisting gebeurt in grote houten vaten of foeders en duurt lang – zeker enkele maanden. Bijna alle suikers worden omgezet in alcohol en melkzuur ontstaat, wat resulteert in een zure, wrange en koolzuurvrije drank: lambic. Vroeger direct gedronken, maar tegenwoordig nauwelijks nog verkrijgbaar. Het leeuwendeel gaat namelijk richting de geuzestekers. Die mengen een aantal lambics (van verschillende jaren en vaak verschillende brouwers) en bottelen dat in champagneflessen. De jongste lambic is nog niet helemaal uitvergist en zal zorgen voor koolzuur. 
 

Geuze in champagneflessen bij Cantillon

Als de geuzesteker zijn werk goed heeft gedaan is het eindresultaat een uitgebalanceerd, fris zuur, lichtbitter bier met subtiele koolzuurbelletjes en een zachte moutsmaak. De geur van spontaan vergist bier is heel interessant, met suggesties van stro en zelfs brie. Probeer dus op de eerstvolgende zonnige dag eens een koele (oude!) geuze van bijvoorbeeld Oud Beersel, Cantillon of Boon. Misschien is dat nog net op tijd om een geuze te proeven uit de oude vaten, van vóór de verbouwing.

Brasserie Sancerroise

Als geboren en getogen Francofiel kom je nog eens ergens – meestal in Frankrijk. Ondanks jaarlijkse terugkerende andere plannen ("Engeland, of Noorwegen.", "Nee, Beieren, met een uitstap naar Praag") komen we toch vaak weer in La Douce France terecht. Zo ook twee zomers terug: ditmaal sneuvelde Slovenië en bevonden we ons aan de Loire.

De keuze voor de omgeving was beïnvloed door Météo France en de fietsen op de fietsendrager; ik ben slecht bekend met de Loire, maar het was er droog en langs water is in de regel mooi en niet te heuvelig fietsen. En, zeker niet onbelangrijk, natuurlijk komen er mooie wijnen uit de Loire. Bij aankomst bleken we helaas net het stuk Loire te hebben gevonden zónder wijnranken. Daarvoor in de plaats was er foeilelijk maar wereldberoemd serviesgoed.

Daarom togen we voor een dagtripje naar Sancerre. Hoewel ik al jaren dol ben op de witte wijn uit Sancerre, pas dit jaar kwam ik erachter dat mijn favoriete Franse kaasje (een crottin Chavignol) uit het naburige dorp komt. Geen wonder dat ze zo goed samengaan. We passeerden in het dorp zelf een winkeltje met een uitgebreide keus - en tegen heel wat sympathiekere prijzen dan elders. Ook verkochten ze heerlijke cake met crottin.

Na aankomst in het Sancerre troffen we tot onze verrassing echter geen wijnboer, maar een uitnodigend bord aan richting de "BrasserieSancerroise". Een brouwerij? In dit legendarische wijndorp? Nu heb ik mij er al bij neergelegd dat mijn passie voor bier slecht te combineren is met mijn liefde voor het Franse land, maar hier konden we niet zomaar langs rijden. Aan een rustig weggetje troffen we alle tekenen van een heuse brouwerij - torens plastic kratten, een duidelijke moutlucht en zag ik niet zelfs wat koper glanzen achter de ruiten? Het geheel was echter duidelijk gesloten, en openingstijden waren niet te vinden.

Lichtelijk teleurgesteld trokken we het dorp in. Daar troffen we een rustig centrum met een onopvallend plein, met daaraan Auberge Joseph Mellot. We aten er het ietwat toeristische "Menu du terroir et Traditions", dat begon met een terrine van vrij ambitieus formaat. "Ja, allemaal voor ons" werd ons desgevraagd bevestigd, "maar we hoefden het niet op te maken hoor". Dat moet je natuurlijk niet zeggen tegen Nederlanders.

De omelet die volgde was trouw aan de Franse stijl en dus erg lekker, maar of de begeleidende ham nou echt gerookt was op oude Sancerroise wijnstokken durf ik niet met zekerheid te zeggen. De klapper kwam echter op het eind; een ruime hoeveelheid, niet te oude, niet te jonge Crottin Chavignol die perfect samenging met de Sancerre die we erbij dronken.

Goedgeluimd liepen we weer richting de brouwerij, die nu duidelijk open en in bedrijf was. We groeten de aanwezigen, wierpen een bewonderende blik op de glimmende brouwinstallatie en bekeken op ons gemak het aanbod. Op een vragende blik richting de verkoopbalie, een complimentje over de mooie inrichting en zelfs een paar gerichte vragen werd lauwtjes gereageerd. Dit had ik elders nog niet meegemaakt: de doorsnee brouwer heeft weinig aansporing nodig om uitgebreid van wal te steken over zijn producten. En dat moest dan in een wijnland het toch al niet best in de markt liggende bier gaan introduceren? Dat kan nog wat worden. Verbouwereerd namen we een paar flesjes mee, en togen (na een prachtige dag) weer terug naar onze camping.

En de biertjes van de Brasserie Sancerrois? Ik drink nu de laatste tijdens het schrijven van dit stukje, en ach, het is niet anders dan vrijwel alle Franse 'speciale' bieren die je kunt vinden: mild, te zoet en weinig hop. Vaak zit er een onwaarschijnlijk en eigenlijk niet te proeven ingrediënt in, in dit geval zijn dat linzen uit Berry. Het mag niet baten.

Nee, laat ze maar lekker wijn maken, die Fransen.

Karbonade met bokbier

Het weer wordt herfstig, en de bokbieren liggen (dus) weer in de winkel: hoogste tijd voor bokbier, in het glas én in het eten. Het glas hebben we grondig geregeld op het bokbierfestival ( zie hier voor de proefresultaten ) Op tafel koos ik voor in bokbier gestoofde karbonades

(Voor vier personen)

•  4 karbonades (met bot, de onze kwamen van de bioslager in Oldenzaal)
• 1 prei, in ringen
• 3 uien, gesnipperd
• 4 worteltjes. in plakjes
• 1 flesje bokbier (ik gebruikte Nelis van de Prael maar zou nu Jopen bokbier kiezen) 
• 1 kippenbouillonblokje (zonder smaakversterkers)
• 4 tenen knoflook
• 1 eetlepel thijm
• 1 boterham dun bestreken met mosterd

Bak de karbonades bruin in wat roomboter. Wanneer de kleur mooi is, kunnen de uien erbij. Laat deze ook nog even kleuren, pas op voor aanbranden. Voeg daarna de prei en uien toe en bak kort.

Voeg het bier toe en wat water totdat alles nét onder water staat. Brokkel het bouillonblokje erdoor en laat dit oplossen. Leg de boterham erin en roer hem er (als hij uiteen valt) doorheen. Breng het geheel op het vuur aan de kook en laat het op zacht vuur enkele minuten pruttelen tot het vlees gaar is, en proef of het kookvocht goed op smaak is.

Voeg naar wens zout en peper toe en plaats de pan in de oven (150 graden). Gedurende 30 minuten kan de deksel erop blijven, ik haalde hem er daarna af. Controleer af en toe of het vlees al mooi zacht is. Bij mij kostte dit in totaal 1,5 uur in de oven.

Dien het vlees op met gekookte aardappel en, uiteraard, een bokbiertje!

Blote billetjes in het gras - dierendagversie!

Op dierendag geen dieren eten? Logische keus eigenlijk wel. Mooie kans om eens wat uit te proberen - spekjes van de vegetarische slager. Eigenlijk sprak het me niet zo aan, want ik zie mezelf niet als doelgroep: het lijkt me vooral geschikt voor 'echte'  vegetariërs die toch graag weer eens vlees willen eten, en het andere uiterste; verstokte vleeseters die graag vegetarisch willen eten maar zich geen raad weten zonder een bruin gebakken stukje proteïne naast de aardappels en groenten.

Desalniettemin, enthousiast gemaakt door Dieuwertje besloot ik het toch eens te proberen. Ik kocht spekjes (4€ voor 150 gram? Daar kun je ook 'echte' spekjes van kopen, van blije biggen!) Daarnaast grote gehaktballen, die liggen nog in de koeling.

Bron: http://www.devegetarischeslager.nl/

De spekjes zijn krokant gebakken en toegevoegd aan blote billen in het gras. Tijdens het bakken viel me een sterke paprikapoederkleur en -geur op; verder rook het wel een beetje naar spekjes. De spekjes zijn snel krokant en smaken ook los best lekker; het korstje is wel wat te dun en de vulling ietsje te zacht.

Hoe dan ook: ze smaakten uitstekend in het eten, en, net als bij een spekje, verheugde ik me erop er eentje in mijn lepel vol stamppot aan te treffen. Poging 1 was dus een behoorlijk succes!

De blote billetjes in het gras waren even lekker als altijd, en lekker makkelijk;

• 500 gram snijbonen in dunne reepjes
• blik grote witte bonen (natuurwinkel)
• 4 grote aardappelen
• scheutje room
• beetje boter
• peper
• zout
• spekjes (of een equivalent!)

 Maak aardappelpuree met de aardappels, boter en room. Kook de snijbonen en verwarm de grote bonen. Bak de spekjes en roer ze met de bonen door de puree. Breng op smaak met peper en, zo nodig, zout.

Gerookte entrecôte van de barbecue

Foto: @DonDez

Eindelijk een weekend met echt mooi weer, dat smeekt om een barbecue. Jawel, in oktober! Op de fiets naar de boederijwinkel de Veldmaat voor een mooie, dikke lap limousin. Het werd een reusachtige entrecote, mooi aan één stuk. De dames lagen ons tevreden herkauwend aan te kijken toen we wegfietsten, we hebben ze maar niet verteld wat er in de fietstas zat.

Voor een heerlijk stuk vlees doe je het volgende:

De entrecôte inwrijven met wat peper en zout en olijfolie. Stook ondertussen de barbecue vast goed warm. Wel een paar eetlepels rookmot in water. Pak een bol knoflook losjes in aluminiumfolie en leg deze vast op de barbecue.

Maak een lekkere kruidenboter: laat een pakje boter op kamertemperatuur komen. Vijzel 4 tenen knoflook,1 kleine espelette of spaanse peper en 10 blaadjes salie in 1 theelepel grof zeezout. Doe dit met de boter in de keukenmachine en voeg tuin kruiden naar smaak toe: een bosje bieslook (al gesnipperd), een handje lavas, wat peterselie en thijm. Laat de boter als dat nodig is weer wat afkoelen.

Leg de entrecote op de hete barbecue en gooi de rookmot op de kooltjes (niet onder het vlees). Dek de barbecue af met het deksel zodat er een mooie rooksmaak aan het vlees komt.


Wij hebben deze entrecote aan alle vier de zijden ruim vier minuten gebakken en toen nog even het vuur heet gestookt voor een mooie bruine rand rondom. Vervolgens nog 15 minuten rusten in een oven van ca 60 graden, met een flinke lik kruidenboter erop. Dit resulteerde een prachtige 'bleu tiède' stukje vlees: warm van binnen maar wel rood. De Nederlandse term 'lauw blauw' of 'lauw rauw' klinkt dan toch weer een stuk minder smakelijk.

Foto: @DonDez

Zoals we gewend zijn was het weer een fantastisch lekker stuk vlees, met een mooie smaak en textuur. De rooksmaak en kruidenboter deden het er prima bij, en met een tomaten-broodsalade was ook aan de vitamientjes gedacht.

We dronken er een Val Dieu Brune bij, die met zijn vrij zoete, zachte smaak mooi bij het vlees aansloot.

Poulet Basque

Het is gelukt! We hebben echte, eigen gekweekte Espelettepepers. Deze pepers komen oorspronkelijk uit Zuid-West Frankrijk (nou ja, écht oorspronkelijk uit Zuid Amerika). Ze zijn mild pittig en lekker van smaak, precies tussen een Spaanse peper en een paprika in. Daarmee kun je van alles: aoxa, piperade maar natuurlijk ook:

Baskische kip

4 (bio) kippenpoten
200 gram gerookte ham (bio) in blokjes
1 gele paprika, in vieren en dan reepjes
1 groene paprika, in vieren en dan reepjes
1 rode paprika, in vieren en dan reepjes
2 Espelette pepers (vers of gedroogd) of 1 spaanse peper, in ringetjes
6 tomaten in grove stukken.
2 uien, gesnipperd
4 tenen knoflook, geplet en gehakt
Provencaalse kruiden
Peper
Zout
Olijfolie

Fruit de ui en knoflook in een pan met wat olijfolie. Voeg de ham toe en bak deze een beetje uit. Haal alles uit de pan en schep het in een ruime, ingevette ovenschaal.

Kruid de kip met flink peper en iets zout. Bak in het restvet de stukken kip bruin en houd apart.

Bak hierna de paprika in de pan even kort aan: wanneer deze wat van zijn vocht verloren heeft kan het in de ovenschaal. Doe dit tenslotte ook met de tomaten. Meng alles in de ovenschaal (behalve de kip) en breng op smaak met peper en zout en wat Provençaalse kruiden. Plaats vervolgens de stukken kip bovenop het paprikamengsel en zet het  geheel in de oven tot de kip mooi bruin is en de tomaten-paprika mix een mooie (wat nattige) saus is geworden.

Lekker met pasta, of aardappels, of rijst, of brood en een stevige rode wijn.

Bonus: kijk onder het eten even trots naar de planten op het balkon die, ondanks de prutzomer, toch zulke mooie rooie pepers weten te produceren.

Lui brood bakken

Mijn zelf-brood-bakprestaties zijn zelden om over naar huis te schrijven - meestal zit ik na een hoop werk en troep in de keuken opgescheept met een veel te massieve homp waar je weinig mee kunt. Onlangs kocht ik daarom het boek "Tartine Bread". Daaraan zij we nog niet toegekomen (dit vereist nogal wat tijd voor het opstarten van een startdeeg), maar omdat het enthousiasme toch aangewakkerd was heb ik een oud plan opgepakt - het bakken van een brood waarbij je het deeg niet hoeft te kneden.

Het recept is niet van haar zelf, maar ik vond de beste uitleg bij Chocolate&Zucchini als "Le Pain qu'on ne pétrit pas" (no-knead bread). Het recept is eenvoudig:

Meng in een grote schaal de ingredienten:

• 470 gram (volkoren of andere gewenste) bloem (ik had volkorenbloem van de Lonneker Molen)
• 10 (ik gebruikte 8) gram zout
• 1/4 theelepel instantgist
• 350ml lauw water

Combineer alles tot het een plakkerige slordige bal vormt en dek het af met vershoudfolie. Ik heb het toen 24 uur in de (koude) oven laten staan. Het deeg is klaar als het ongeveer 2x zo groot is en bedekt kleine belletjes en putjes.

Houd schaal op zijn kop en laat het deeg op een goed gebloemde oppervlak vallen. Trek het zachtjes aan de zijkant uit en vouw over het midden heen. Doe dit ook aan de andere zijkant, draait het resultaat een kwartslag en vouw nogmaals beide zijkanten over het midden. Laat het deeg afgedekt wachten en maak de schaal schoon en vet hem lichtjes in. Maag een balvorm van het deeg en laat het nog 2 uur afgedek in de schaal rijzen.

Verwarm de oven minstens een half uur voor op 230 C met daarin een dikke ovenvaste pan met ovenvast deksel. Haal de (hete!) pan uit de oven en verwijder de (hete!) deksel. Strooi bloem in de pan en plaats het deeg erin. Ik heb het nu zelf niet gedaan, maar zal volgende keer het brood iets inkerven om de bovenkant wat makkelijker ruimte te laten maken voor het rijzen in de oven.

Plaats de (nog steeds hete) deksel op de (nog steeds hete) pan en zit hem in de oven. Bak 30 minuten mét en 15 minuten zonder deksel. Ik heb hem hierna ook nog 10 minuten 'los' in de oven gebakken voor een mooiere korstkleur.

Laat het brood goed afkoelen voor je het snijdt. Dit alles resulteerde in een mooi luchtig brood met een iets 'vettige' textuur en een heel lichte zuurdesemsmaak. Zeker voor herhaling vatbaar!

Geuze en Lambik

Zo, een drukke periode achter de rug waarin ik onder andere naar de "Dag van de Lambik" ben geweest, in De verzekering tegen de grote dorst midden in de Geuzestreek:

Fantastisch, alleen maar lokale genieters, beroepsidioten en liefhebbers van Geuze en lambik, en een fantastische kans om nu eens echte lambik (de bron van Geuze) te drinken. Lambik is plat (geen koolzuur) en een stuk feller en minder elegant dan Geuze: niet zo vreemd, aangezien het de job van de geuzesteker is om uit 3 lambiken (waarvan 1 jonge, niet uitgegiste) een gebalanceerde Geuze samen te stellen. De jongste lambik zorgt voor de hergisting op fles en geeft de prik. Dit alles werd, tussen het proeven en kletsen uitgelegd door de ter plekke aanwezige experts.

Ook aanwezig met een bijzonder verdienstelijke "Geuze"; Allagash . Leuk om te zien dat een zo ouderwets (en helaas minder populair dan vroeger) biertype nu een nieuw leven in de Nieuwe wereld krijgt.

Vlak bij onze fantastische bed and breakfast bleek ook nog eens Girardin te liggen: dit is de eerste geuze die ik ooit heb gedronken en nog steeds ben ik er groot liefhebber van. Gauw een stapel flessen ingeladen dus, alvorens we voor een week naar Leuven togen.

Kerrie-pompoensoep

Koken met kerrie, gember, ui en bouillon en dan pureren; "daar maak je een baksteen nog lekker mee" werd mij al eens verweten. Dat klopt!

Vandaar deze pompoensoep, want van de textuur van pompoen word ik niet zo enthousiast, maar de zoetige smaak is hiervoor prima.

• 2 uien
• 1 pompoentje, ontpit en in grove stukken (totaal netto 500 gram)
• 2 goede kippenbouillonblokjes
• eetlepel kerriepoeder (toko)
• theelepel cayennepeper
• scheutje gembersiroop
• eventueel bij het opdienen: een scheutje slagroom

Snipper de uien en bak ze glazig met het kerriepoeder en de cayennepeper.

Voeg de stukken pompoen toe en 500ml water, gevolgd door de bouillonblokjes.

Kook het geheel tot de pompoen gaar is, zo'n 15 minuten afhankelijk van hoe grof je de pompoen gesneden hebt. Pureer met de staafmixer of een passeerzeef en voeg de gembersiroop toe; doe dit naar smaak. Pas op; teveel maakt zoet weeiig, en dat is niet de bedoeling.

Opdienen met wat verse koriander en eventueel een scheutje slagroom.

Herfstframbozen

We zijn met dit heerlijke weer even richting Oldenzaal (naar het Duvelshofke) gefietst om de laatste herfstframbozen vóór de komende nachtvorst te plukken!
Ontspannende bezigheid met heerlijk toetje als resultaat...

Fajita's

Wat te doen met een heerlijke entrecôte van de Veldmaat uit Losser?

Nou, Fajita's bijvoorbeeld!

Marinade
Marineer de entrecote (bij voorkeur een grote, dikke lap van +/- 4 cm) een flinke tijd in:

• paar eetlepel zonnebloemolie
• flinke snuf cayennepeper
• eetlepel komijnzaad, geroosterd en gevijzeld
• zout
• peper
• 3 tenen knoflook, gevijzeld
• half bosje koriander, gevijzeld

Accessoires en versiersels

Maak een guacamole van:

• 1 rijpe avocado
• scheut limoensap
• wat gesnipperde koriander
• 3 gevijzelde knoflooktenen
• peper
• zout

Maak een salsa van

• 3 rijpe tomaten in blokjes, ergste vocht afgieten
• limoensap
• wat gesnipperde koriander
• een gesnipperde spaanse peper
• peper
• zout

Verwarm alvast de grillpan op laag vuur. Schraap de marinade van het vlees, en verwam dit zeer goed in een bakpan. Bak hierin de warme vulling:

• 1 in grove stukken gesneden grote rode parika
• 2 in grote stukken gesneden uien
• 2 eetlepel paprikapoeder
  

Verwarm de inhoud van 1 blik bruine bonen.
Rasp wat goudse kaas of cheddar.
Schep een klein bakje crème fraiche in een schaaltje
Kook indien gewenst rijst.
Verwarm enkele mais- of bloemtortilla's.

Bijna klaar...

Grill het vlees tot de gewenste garing, in mijn geval rood. Laat 10 minuten rusten in de oven op +/- 50 graden (hierin kun je ook de overige warme gerechten warm houden).
Snijd het vlees in plakken, en stel je eigen tortilla samen, eventueel met naar wens nog wat pittige saus.

Laatse biomarkt in het Ledeboerpark in Enschede

Zondag 26 september is de laatste biologische en streekproductenmarkt in het Ledeboerpark in Enschede van dit zomerseizoen!


http://www.enschede.nl/repository/06300/