Japanse nieuwe

 Voor het eerst in lange tijd weer eens in het centrum gewinkeld, en daarmee dus ook eindelijk tijd voor een Hollandse Nieuwe. Zoals altijd zijn ze dit jaar weer 'nog lekkerder dan vorig jaar' - een dubieuze claim maar lekker zijn ze absoluut.

Na het genot van de eerste (zo van het staartje), een tweede (op een witte boterham) en misschien ook nog wel een derde is het tijd er ook wat spannenders mee te maken. Een recept dat ik graag maak met rauwe zalm is (met iets minder, want zoute, sojasaus) ook uitzonderlijk lekker: een Japans geïnspireerde tartaar

Qua presentatie is zalm mooier, want de haring is zilver en niet roze, dus een volgende keer probeer ik een kleuriger bord en de tartaar gevormd in een steekring.

Ingrediënten

• 2 vers schoongemaakte maatjesharing

• 3 minikomkommers of 10cm komkommer

• 1 kleine avocado

• 1 tl sojasaus

• 1 tl sesamolie

• 1 tl ume su, rijst- of pruimenazijn

• 1/2 tl zwarte sesamzaadjes

• 1/2 tl witte sesamzaadjes

• 1/2 tl chilivlokken

• 1/2 tl of iets meer goede wasabi

Bereiding

Schil de komkommer(s) slordig en verwijder de zaadjes. Snijd in blokjes en doe in een bakje met de sojasaus. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en het vruchtvlees. Snij dat in blokjes en doe er wat ume su of azijn met een beetje zout door. Laat beiden een kwartiertje staan.

Snijd de haring kleine blokjes. Giet de komkommerstukjes af (houd de sojasaus apart). Verdeel de stukjes komkommer en avocado over twee borden borden en verdeel daarover de haring. Meng de sojasaus met de sesamolie en wat wasabi en druppel die over de gerechten. Garneer met de sesamzaadjes en wat chilivlokken of ringetjes verse Spaanse peper.

Serveer met geroosterd witbrood.

Bij deze fusiontartaar dronken we ook een bijzonder en internationaal bier - een Japans/Belgische geuze. Aan dit spontaan vergiste en dus zure bier is shiso-blad toegevoegd, wat een heerlijke fris-kruidige, bijna hartige smaak geeft. Uitstekende combi met de tartaar, natuurlijk. Hou je daar niet van? Neem dan een (eveneens Aziatisch gekruide Saison -Mannenliefde, of een witbier of weizen.

Bietensalade

De leverancier van ons groentenabonnement, De Viermarken, is dit jaar niet zuinig geweest met de bietjes. We liepen al een beetje achter, maar bij een verse portie was de maat vol. Tijd voor bietenverwerking, tijd voor bietensalade.

"Bij ons thuis", nou ja, mijn ouderlijk thuis dus, horen bietensalade en haring gewoon bij elkaar. We leerden het van een gezin waarmee we in Frankrijk op een camping stonden. Het lijkt me sterk dat we het daar hebben gemaakt - of misschien dan met zure haring, ter plaatse ook wel bekend als 'le rollemopse'. Inmiddels maak ik het zelf al jaren graag met zoute haring, eventueel aangevuld met rolmops of zure haring. Dit keer, gewoon voor de zekerheid, hadden we er ook een bokking bij.

Ook de bietensalade zelf was een beetje aangepast - noem het artistieke vrijheid, of  'een blik in de groentela'. Daar trof ik witlof en een appel, samen ook al een goede salade-optie, dus waarom niet erbij? Zo bedacht, zo gedaan. Met de verhoudingen valt natuurlijk te spelen, want de basis is simpel genoeg - gekookte aardappel, gekookte biet en mayonaise.

We dronken er een passend biertje van brouwerij Berghoeve bij - Kroten Zoer. Passend, want de kroten slaan, jawel, op bietjes en het spontaan vergiste, droge bier is erg lekker bij deze stevige hap met vis.

• 4 chioggia bietjes, gekookt 
• 2 grote of 4 kleine, vrij vastkokende aardappels, gekookt
• 1 stronkje witlof
• 1 granny smith appel
• verse of gedroogde dille
• verse of gedroogde peterselie
• 2 theelepels mosterd mosterd 
• 1 theelepel mierikswortel (uit een potje dus, niet vers)
• 5 eetlepels mayonaise
• citroensap
• peper
• 1 eetlepel fijngehakte cornichons
• 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
• zilveruitjes
• Vis (naar wens): 
• 2 rolmopsen
• 2 zoute haringen (met of zonder uitjes)
• eventueel andere vis naar wens - makreel, bokking, zalm...

Snijd of, zoals ik, prak de bieten en aardappels in stukjes. Was en snij de witlof in reepjes, schil en snijd de appel in blokjes en meng alles behalve de zilveruitjes en de vis. Laat de salade eventjes staan en voeg, indien nodig, nog wat mayonaise toe.

Serveer met een goed biertje. 

À la bière?!

English version

Jaren terug kampeerden we in Bretagne. En daar (als je niet stug op Nederlandse tijden meegenomen aardappels met Smac naar binnen hebt gewerkt) sta je na het eten met de Franse kampeerders af te wassen, waarbij het, uiteraard, over eten gaat. Zoals eigenlijk bijna altijd, natuurlijk. We hadden net de mosselschelpen weggegooid, dus de conclusie was snel gemaakt - 'Des moules?' Zeker. "Ah, magnifique. À la crème? Au vin blanc? A l'Italienne? Marinière?" "Non, à la bière". Er viel een plastic kopje, en bij de wasbakken aan weerszijden werd het stil. "À quoi!?".

Mosselen met Geuze

We besteedden enige tijd om de aanwezigen te overtuigen dat het toch écht lekker was, met bier. En niet alleen mosselen, maar eigenlijk alle schelpdieren. Preitje, worteltje, uitje, knoflook én een biertje. En het maakt niet eens zoveel uit wat - bij voorkeur blond, dat wel, maar een stout kan ook prima. Zolang het maar niet te zoet, of vooral, te karamellig smaakt. (Ik schreef al eerder over de combinatie met bier en ook die met bokbier, die mij dus totaal niet bevalt). Zuur bier is prima, maar het zuur verdwijnt - dit verbaasde me vroeger een beetje, tot iemand me er eens op wees waar de schelpjes van gemaakt zijn. O ja. Kalk.

Goed, mosselen met bier dus; of eigenlijk, schelpen met bier. Want ook kokkels, alikruken, vongole of scheermessen zijn heerlijk met bier. Het basisrecept is altijd gelijk.

Voor 2 personen

• 2kg mosselen of 750 gr vongole, kokkels, scheermessen (deel dan de rest door 2)
• 2 flinke uien, in blokjes
• 2 wortes, in blokjes
• 1 flinke prei, in reepjes, gewassen
• 4 tenen knoflook, grof gesneden
• wat chilivlokken
• flinke hand gewassen, gesneden peterselie
• zout
• peper
• 1 flesje bier (mijn voorkeur: Orval, Oude Geuze Boon, Weizen, pils)

Controleer de schelpen. (Zijn ze kapot of staan ze open en gaan ze, ook na even in wat koud water en een tikje op het aanrecht, echt niet dicht? Weg ermee.)

Orval en Vongole

Bak de ui, wortel, prei en knoflook met de chilivlokken in wat olie of boter tot ze glazig zijn. Voeg het bier toe en breng het aan de kook. Met zout en peper op smaak brengen. Kook even goed door tot de groente bijna klaar is. Voeg dan de schelpen toe en roer goed om. Deksel erop, en een minuut of 2 koken. Dan even goed doorschudden. Herhaal dit tot de schelpen allemaal openstaan en ze de gewenste gaarheid bereikt hebben - pas op, dit duurt niet lang, in totaal kook ik ze zelden langer dan 5-8 minuten. Doe de peterselie eroverheen en als je wilt (ja) een flinke klont boter, nog een keer goed doorscheppen en opdienen met stokbrood en / of frietjes.

En die Fransen? Daarvan kwamen er twee een dag of wat later op me af. Ze hadden het geprobeerd hoor, met dat bier, en - "Incroyable!" - dat was nog lekker ook. Ze waren er nóg beduusd van. "À la bière..." hoorde ik nog mompelen, toen ze wegliepen.

Snert even anders

Wat zet je je vrienden voor voordat ze op een lange vakantie gaan naar Azië? Iets echt Nederlands natuurlijk. Erwtensoep dus! Maar dan wel een iets modernere en elegantere versie: doperwtensoep met warmgerookte zalm, selderijpesto en roggebrood met haring.

Het begint vrij traditioneel - een worteltje, preitje en selderij. Maar het wordt toch echt wat anders - want we gebruiken goede kippenbouillon en 'verse' diepvriesdoperwtjes. De soepkommen warmen we vast voor met wat gesnipperde warmgerookte zalm erin. Ook het roggebrood is er wel - maar dan met nieuwe haring. Neem daarvoor uiteraard goede haring - niet van die ellende uit de supermarkt, dan kun je beter voor bijvoorbeeld makreel kiezen.

• 1 wortel
• 2 stengels bleekselderij
• 10 cm prei
• 600 ml goede kippenbouillon
• 500 gram doperwten (diepvries)
• handje selderijblad of peterselie
• olijfolie
• 2 stukjes warmgerookte zalm
• haringkuit of imitatiekaviaar
• 4 haringen, van de visboer en vers van 't mes
• roggebrood (4 plakken)

Verwarm de oven voor op 50 graden. Verdeel de zalm in stukjes over 4 ovenvaste soepkommen en zet ze in de oven. Was het selderijblad en snijd ze zo fijn mogelijk, meng met een eetlepeltje olijfolie en een snufje zout.

Schil de wortel, was de prei en bleekselderij en snijd in kleine stukjes. Fruit ze glazig in wat olijfolie en voeg de kippenbouillon toe. Kook de groenten gaar en pureer de boel. Voeg vervolgens de doperwten toe en kook ze gaar. Schep 2 of 3 eetlepels doperwten uit de soep en voeg ze toe aan de het selderijblad, meng door.

Leg de haring op roggebrood en doe er wat (imitatie-)kaviaar op. 

Gebruik de staafmixer om de doperwtensoep helemaal fijn te pureren. Eventueel haal je het nog door een passeerzeef. Breng op smaak met zout en peper en voeg eventueel wat water voor de gewenste dikte. 

Schenk de soep in de verwarmde kommen op de zalm, doe er een lepeltje van het selderijmengsel op en dien op met het roggebrood met haring.