In de bonen

Op één van onze eerste vakanties samen bezochten mijn vriendin en ik een bevriende Franse familie waarmee ik vele zomervakanties heb doorgebracht. Ze zijn dan ook grotendeels verantwoordelijk voor mijn Francofilie en culinaire interesses, en natuurlijk een goede beheersing van de Franse taal, de enige waarmee je met een Fransman kan communiceren. 

Eerst werden we door de ouders gastvrij ontvangen en verwend, en een paar dagen later bezochten we elders in Frankrijk de jongeren die zelf met een stel vrienden aan het kamperen waren. Ze zijn jonger dan wij en waren dus bezig met een typische jong-volwassen kampeervakantie - een groep vrienden, een hoop geleend spul, hangmatten, opblaasbedjes en drank. Behoorlijk veel drank.

Toen wij de camping opreden was het rond het middaguur en de boel was net een beetje aan het ontwaken. Kleine oogjes maar open armen en al snel waren we weer aardig op de hoogte van alles en iedereen. En dan duurt het niet lang voor het belangrijkste onderwerp van elk Frans gesprek ter tafel komt - eten. Er moest geluncht.

En dan komt het grootste verschil met een Nederlandse groep jongeren, want in no-time werden er uit de meegenomen koelkast (die dus niet vol bleek te staan met alleen drank) allerlei lekkere dingen gehaald, slofte één van ons naar de receptie voor paar verse flûtes en als klap op de vuurpijl maakte de jongste van het gezelschap in een handomdraai uit wat overgebleven sperziebonen, tomaat, ui en vinaigrette een heerlijke salade. En dan gaat het, ook bij een groep net-niet-meer-pubers, mét kater, weer de hele maaltijd over eten. Recepten (en de discussie over welke klopt), tips, perfecte adresjes, regionale specialiteiten.

Na nog een wandeling, wat zwemmen en een gezellig middag verlieten we de club weer om terug te reizen naar onze eigen camping (waar gelukkig niet een grote club gezellige maar ongetwijfeld toch wat rumoerige jongeren stond).

Die salade is natuurlijk een klassieker, en het is duidelijk waarom - lekker op een warme dag, met alleen wat brood, met of zonder kater. We eten hem dan ook nog steeds vaak en graag. Belangrijk bij zo'n simpele salade is dat de ingrediënten goed zijn - geen slappe ingevlogen boontjes uit Kenia of waterige sneue tomaten. En een vinaigrette is altijd lekkerder met smaakvolle olie en een lekkere azijn. Je kunt gerust wat dingen toevoegen (dat doe ik ook), zoals witte bonen en avocado, maar eigenlijk is de eenvoud het lekkerst. En hij wordt nooit meer zo lekker als op die zomerdag op een camping in Frankrijk. 

De ingrediënten

Salade aux haricots verts

• 1 ui, gehalveerd en in dunne plakjes
• 6 kleine tomaten, in partjes of liever: 2 rijpe coeur-de-boeuftomaten in stukjes
• 400 gram sperziebonen
• tijm
• 1 tl scherpe mosterd
• 2 tl azijn (sherry- of wijnazijn)
• 2 a 3 el olie (olijf-, walnoot- andere lekker olie naar keuze)
• peper, zout

Eventueel één of meer van:

• een half blikje bonen - witte bonen, flageolets, zwarte-ogen-bonen, linzen, kikkererwten of een mix daarvan, gespoeld en uitgelekt
• een avocado, in blokjes met wat citroensap erover
• olijven
• een ansjovisje in kleine stukjes

Knijp het ergste vocht uit de tomaat. Snijd de puntjes van de bonen, was ze en snij ze in stukjes van een centimeter of 5 maximaal. Kook de boontjes net gaar in zout water en laat goed afkoelen, eerst onder de koude kraan en eventueel nog in de koelkast.

Maak een dressing: meng mosterd en azijn goed, en voeg vervolgens olie tot de een mooie dikke vinaigrette. Voeg peper, zout en tijm toe en eventueel (want lekker) een zeer fijn gehakt teentje knoflook. 

Voeg alle ingrediënten, inclusief de optionele, samen en meng met een deel van de dressing - voeg meer toe indien nodig. 

Wijn erbij zou lastig zijn vanwege de azijn in de dressing, maar een beetje Fransoos lost dat op door er een niet te dure, verre van subtiele huiswijn naast te zetten.

Slow food

De tijd gaat snel, maar de berichten laten op zich wachten... Daarom vandaag een toepasselijk goedmakertje - slakken, maar nu eens niet met knoflookboter. Neem wel een blik met 'echte' wijngaardslakken - er zit echt een verschil tussen de Helix Pomatia en de talloze andere goedkopere soorten.

Onderstaand recept kom je in Frankrijk nog wel eens tegen als 'à la Normande', maar gezien het geringe aantal wijngaarden in Normandië zal dit wel weer gewoon slaan op het bekertje room dat erin gaat. Lekker is het wel - minder vet dan de beboterde versie, en het sausje is even lekker om op te deppen met je stukje brood.

Voor 2 luxe porties:

• 3 dozijn wijngaardslakken (uit blik). 
• 150 gr crème fraîche
• een flinke bos verse groene kruiden, bijvoorbeeld peterselie, kervel, sellerieblad
• 1 sjalotje, ragfijn gesnipperd
• 200 gram kastanjechampignons in stukken, iets groter dan een slag (meestal dus in vieren)
• 3 teentjes knoflook, uit de pers
• ruim zout, peper
• eventueel een half theelepeltje maizena en een drupje water opgelost

Fruit de ui in een klein beetje boter, voeg de champignons toe en bak even op flink vuur op. Voeg de knoflook toe en bak even mee (pas op, knoflook verbrandt snel). Doe er daarna de slakken erbij en de crème fraîche en laat de crème iets inkoken. Als je het iets minder vloeibaar wilt voeg je nu een heel klein beetje maizena toe. Kruiden, zout en peper erdoor en in serveer in voorverwarmde bakjes, of zet ze met een bakje nog 5 minuten in een hete oven. 

Je serveert het uiteraard met stokbrood en een goed koele rosé een saison, een klassieke DuPont bijvoorbeeld. Een Orval smaakt er ook goed bij.

Als je dat lekker vindt kun je nog spekjes en/of geraspte kaast toevoegen (tegelijk met de crème fraiche). Dan zal je het waarschijnlijk  "A la Savoyarde" moeten noemen...

La Douce Blonde

Francofiel én bierliefhebber, je zal het maar allebei zijn. Dat betekent op zijn minst schizofrene vakanties, want in Duitsland en Engeland mag je dan fatsoenlijk bier kunnen drinken, je kunt er lang zoeken naar respectievelijk subtiel eten en lekker weer. En kom je het jaar erop weer culinair en klimatologisch bij in de Provence, dan laat je het gerstenat maar beter weer even staan.

De traditionele Franse bierscene lijkt beperkt tot drie regio's die zichzelf nauwelijks Frans achten. Allereerst is er Normandïe/Bretagne, waar een enkele verdwaalde Angelsaks vaak niet onverdienstelijke real ales aan de man brengt. Dan vinden we bij de Noord-Franse grens (van Nord-Pas-de-Calais tot aan de Franse Ardennen) de bières de gardes en saisons. Tot slot is er natuurlijk de Elzas, het reserve-Duitsland van Frankrijk, waar niet alleen de industriele 'pilsnèrs' van Kro' en '33 vandaan komen maar waar ook kleine brouwerijtjes tussen de wijnranken te vinden zijn. 

Dit jaar togen we vanwege de weersomstandigheden direct richting het zuiden van Frankrijk, de Lubéron om precies te zijn. Een heerlijke streek met prima wijn, lekker weer en heerlijk eten. En tot mijn niet geringe verbazing - ook met een micro-brasserie, een biologische zelfs. Dat ze die de, voor Hollandse bezoekers, wat ongelukkige naam "BAL"  hadden gegeven is ze vergeven - ondanks de enorme meute aan medelanders zullen de Fransen per slot van rekening eerder rekening houden met Vietnamezen dan met 'les plaques jaunes', en het was nu eenmaal de afkorting van de Brasserie Artisanale du Lubéron.

Op een kleine marché artisanale dronken we, en niet eens als enigen, tussen de wijnboeren en de geitenkaasjes een flesje 'brune' en de onvermijdelijke 'blonde'. Die laatste was matig, maar de brune - die had zowaar de smaak van gebrande mout! Het leek warempel wat van een stout weg te hebben. Iets te zoet voor mijn smaak, dat dan weer wel. Een paar dagen later dronken we, echt waar, een IPA. Ook van BAL. Met houblon. Niet heel veel, en ook niet té bitter, maar toch, onmiskenbaar, hop.

Daarmee hebben we de bierhoogtepuntjes van de vakantie helaas wel gehad. De brune en de IPA van BAL heb ik niet meer gezien, wel hun 'normale' gamma - een iets te zoete blonde (met lokale, bio kruidnagel), een nietszeggende ambrée en een blanche. En ondanks dat we er niet écht naar op zoek zijn geweest dit jaar, en ondanks dat er heus wat pareltjes te vinden zullen zijn, kun je bij het onverwachts aantreffen van ambachtelijk bier in Frankrijk rekenen op het volgende:

• Een blonde (iets te zoet, iets te weinig hop en met 6-7% alcohol).
• Een 'regionale' met een streekproduct erin verwerkt. Als je gelukt hebt proef je dat niet terug, want de keuze is soms wat ongelukkig; linzen uit Puy, rijst uit de Camarque of bessen uit de Bourgogne. De poulet de Bresse, of jambon de Bayonnne heb ik nog niet gezien, maar die is er vast ook. 
• Een aantal niet-tegen-de-borst-stotende, weinig indrukwekkende rousse, ambrée of blanche bieren.

Een geuze, een faro en nog wat rommel (respectievelijk zoet-zuur, zoet-zoet-zuur en zoet) uit de Super U later had ik het wel weer gezien, en verder heb ik het maar bij de pastis en rosé gehouden. En dan is het toch weer een voordeel dat ik wél bierliefhebber, maar géén wijnhater ben!

Brasserie Sancerroise

Als geboren en getogen Francofiel kom je nog eens ergens – meestal in Frankrijk. Ondanks jaarlijkse terugkerende andere plannen ("Engeland, of Noorwegen.", "Nee, Beieren, met een uitstap naar Praag") komen we toch vaak weer in La Douce France terecht. Zo ook twee zomers terug: ditmaal sneuvelde Slovenië en bevonden we ons aan de Loire.

De keuze voor de omgeving was beïnvloed door Météo France en de fietsen op de fietsendrager; ik ben slecht bekend met de Loire, maar het was er droog en langs water is in de regel mooi en niet te heuvelig fietsen. En, zeker niet onbelangrijk, natuurlijk komen er mooie wijnen uit de Loire. Bij aankomst bleken we helaas net het stuk Loire te hebben gevonden zónder wijnranken. Daarvoor in de plaats was er foeilelijk maar wereldberoemd serviesgoed.

Daarom togen we voor een dagtripje naar Sancerre. Hoewel ik al jaren dol ben op de witte wijn uit Sancerre, pas dit jaar kwam ik erachter dat mijn favoriete Franse kaasje (een crottin Chavignol) uit het naburige dorp komt. Geen wonder dat ze zo goed samengaan. We passeerden in het dorp zelf een winkeltje met een uitgebreide keus - en tegen heel wat sympathiekere prijzen dan elders. Ook verkochten ze heerlijke cake met crottin.

Na aankomst in het Sancerre troffen we tot onze verrassing echter geen wijnboer, maar een uitnodigend bord aan richting de "BrasserieSancerroise". Een brouwerij? In dit legendarische wijndorp? Nu heb ik mij er al bij neergelegd dat mijn passie voor bier slecht te combineren is met mijn liefde voor het Franse land, maar hier konden we niet zomaar langs rijden. Aan een rustig weggetje troffen we alle tekenen van een heuse brouwerij - torens plastic kratten, een duidelijke moutlucht en zag ik niet zelfs wat koper glanzen achter de ruiten? Het geheel was echter duidelijk gesloten, en openingstijden waren niet te vinden.

Lichtelijk teleurgesteld trokken we het dorp in. Daar troffen we een rustig centrum met een onopvallend plein, met daaraan Auberge Joseph Mellot. We aten er het ietwat toeristische "Menu du terroir et Traditions", dat begon met een terrine van vrij ambitieus formaat. "Ja, allemaal voor ons" werd ons desgevraagd bevestigd, "maar we hoefden het niet op te maken hoor". Dat moet je natuurlijk niet zeggen tegen Nederlanders.

De omelet die volgde was trouw aan de Franse stijl en dus erg lekker, maar of de begeleidende ham nou echt gerookt was op oude Sancerroise wijnstokken durf ik niet met zekerheid te zeggen. De klapper kwam echter op het eind; een ruime hoeveelheid, niet te oude, niet te jonge Crottin Chavignol die perfect samenging met de Sancerre die we erbij dronken.

Goedgeluimd liepen we weer richting de brouwerij, die nu duidelijk open en in bedrijf was. We groeten de aanwezigen, wierpen een bewonderende blik op de glimmende brouwinstallatie en bekeken op ons gemak het aanbod. Op een vragende blik richting de verkoopbalie, een complimentje over de mooie inrichting en zelfs een paar gerichte vragen werd lauwtjes gereageerd. Dit had ik elders nog niet meegemaakt: de doorsnee brouwer heeft weinig aansporing nodig om uitgebreid van wal te steken over zijn producten. En dat moest dan in een wijnland het toch al niet best in de markt liggende bier gaan introduceren? Dat kan nog wat worden. Verbouwereerd namen we een paar flesjes mee, en togen (na een prachtige dag) weer terug naar onze camping.

En de biertjes van de Brasserie Sancerrois? Ik drink nu de laatste tijdens het schrijven van dit stukje, en ach, het is niet anders dan vrijwel alle Franse 'speciale' bieren die je kunt vinden: mild, te zoet en weinig hop. Vaak zit er een onwaarschijnlijk en eigenlijk niet te proeven ingrediënt in, in dit geval zijn dat linzen uit Berry. Het mag niet baten.

Nee, laat ze maar lekker wijn maken, die Fransen.

Vissoep

Voor een grote pan soep (ca 2.5-3 liter)

De vis:

• 1kg wijting, schoongemaakt
• 1kg rode poon, schoongemaakt
• De kop van een grote roodbaars

De soep

• scheut olijfolie
• 4 uitjes
• 2 wortel
• 2 preien
• 1 venkelknol
• 4 tenen knoflook
• 5 tomaten
• 1 blikje tomaten
• 2 bouquet garni
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 50ml pernod
• zout
• peper
• plukje saffraan geweekt in water.

Erbij:

• mayonaise
• spaanse peper
• stokbrood
• geraspte kaas (bijv emmenthaler)

Snij de groente en maak de vis schoon. Fruit de ui en en knoflook in de olie en bak daarna de rest van de groente kort aan. Voeg vis toe en laat even smoren. Voeg de overige ingredienten en het water van de saffraan toe en schenk er zoveel water bij dat alles onder staat. Breng aan de kook en laat het geheel maximaal een uur pruttelen en iets afkoelen. Druk met een spatel alles in stukjes en schep het in een passeerzeef.  Draai de boel tot pulp en probeer zoveel mogelijk vocht uit het vis-groentenmengsel te krijgen. Gooi wat overblijft weg.

Maak de rouille: vijzel 1 spaanse peper zonder pitjes en meng deze met mayonaise. Snijd stokbrood in plakken, wrijf in met olijfolie en rooster kort in de oven tot ze goudbruin zijn. Wrijf over de (iets afgekoelde) broodjes een teen rauwe knoflook.

Warm de soep nog even op en breng op smaak met (flink) zout en peper. Serveer met de croutons, rouille en geraspte kaas.



Vissoep is niet zo fotogeniek, maar wel érg lekker:

"Doe mij maar een tartaartje"

Het komt wel eens voor dat ik in Frankrijk op een terras enorm zit te twijfelen. Niet over de beste keuze uit het lunchmenu (dat komt veel vaker voor), maar over een ethische kwestie. In dat geval is namelijk naast me een behoorlijk irritant Nederlands gezin neergestreken. Irritant in die zin, dat zij alles wat ze op het menu aantreffen wantrouwen en hardop twijfelen over wat ze nou eigenlijk wél lusten. Kortom, hun houding jegens de menukaart is precies tegenovergesteld aan de mijne. De twijfel slaat toe wanneer ik (meestal de moeder van het gezin) triomfantelijk hoor zeggen: "O, kijk, ze hebben een tartaartje. Dat lust ik wel. Ik hoop wel dat ze hem goed gaarbakken". Ze besluiten het erop te wagen.

Tja. Wat te doen in zo'n geval? Een beetje eetgekke Francofiel ziet het immers al aankomen: een "steak haché" is een (inderdaad nooit doorbakken, maar tenminste gébakken) tartaartje. Een "steak tartare" is misschien niet zoals volgens de legende zó onder het zadel van een Hun vandaan gerukt, maar wel rauw. Op smaak gebracht met cornichons (augurkjes, niet zoet, wel zuur), kappertjes, rauwe ui, ketchup, Worcester saus, tabasco, zout, peper, en welja, om het compleet te maken ook nog een rauwe eierdooier. Heerlijk eten, maar kies er wel een betrouwbare tent voor uit. Bij voorkeur in Parijs, dé stad van de bistro, de huidige thuishaven van de steak tartare.

Tijdens ons laatste bezoek aan die stad werden we bijgestaan door een geweldig boek met de leukste culinaire adressen van de lichtstad (later daarover meer). Via dat boek kwamen we dus ook bij één van de beste plekken terecht voor de perfecte steak tartare: Le Sévero. De chef is een ex-slager, en je komt er niet voor zijn gezellige babbel (hij is wat in zichzelf gekeerd) maar wél voor het beste vlees. In ons geval dus... jawel:

Steak tartare van Le Sévero

Een gigantische portie met het mes gesneden mals vlees, goed op smaak (en met opvallend genoeg géén cornichons). Je begrijpt meteen waarom het in Frankrijk zo normaal is een voor-, hoofd- of nagerecht te delen ("On partage"). De grootste verassing bij deze geweldige maaltijd? Dat de frietjes zo mogelijk nog lekkerder waren (vast niet in iets gezonds gebakken). En dat in Frankrijk, het thuisland van de slappe bleke minifriet.

En ingrijpen bij de bestelling van mijn landgenoten? Dat heb ik wel eens gedaan, ja. Maar ook wel eens niet...