zondag 31 mei 2020

Patatje met troep

Internet staat vol met kattenplaatjes, porno en geweld, maar gelukkig ook met een eindeloze hoeveelheid video's met inspiratie en advies. Ook (of vooral) over koken. Een aanrader is de Sandwich series, waarin de maker broodjes van over de hele wereld helemaal zelf maakt - het brood(je) en de vulling. Daarvoor moet-ie wel eerst op onderzoek uit, en dat bracht hem bij een, je verzint het niet, Canadese Indiase in New York. Het broodje werd natuurlijk lekker, maar tijdens zijn bezoek kreeg hij ook nog even iets voorgeschoteld wat me meteen aansprak - een van de meest multi-culti fusion gerechten die je kan maken - een desi poutine. Hou je vast, het wordt een reis.

Tikka massala poutine

Die reis begint hoogstwaarschijnlijk in België, waar ze er tot verbazing van John Travolta 'gewoon' net als wij mayonaise op doen. Via (ongetwijfeld) Frankrijk komen de frieten terecht in Canada. Eind jaren '50 bestelt een trucker zijn portie met "cheese curds" erdoor - stukjes hele verse kaas, die qua consistentie tussen mozzarella en halloumi inzitten. Een paar jaar later kwam er ook een flinke scheut jus bij het recept en verscheen de combinatie als "poutine" (troep, bende) op de kaart. Sindsdien is het een populair gerecht in vooral het Franstalige deel van Canada.


Poutine - Afbeelding Camelia.boban

Het andere deel van het recept begint in India en betreft ook een chauffeur - nu een Schotse buschauffeur, althans, volgens één van de theorieën. De beste man zou in de jaren '70 een kip-currygerecht 'te droog' hebben gevonden en stuurde het terug naar de keuken, waar de kok de kip in stukjes sneed, mopperend een blik tomaten-roomsoep opentrok en het geheel verwarmde. Tikka ("stukjes") massala was geboren. De kans is groter dat het gerecht in India of Bangladesh is ontstaan, maar je moet de waarheid nooit in de weg laten staan van een goed verhaal. Zeker is dat de mildere, zachtere smaak het in Engeland beter deed dan veel authentiekere (en stiekem vast veel lekkerdere) Indiase gerechten. 

Ook de tikka massala vond zijn weg naar Canada. Toen een paar jaar geleden Priavanda Chouhan vanuit Montreal naar New York verhuisde, miste ze de gerechten van thuis en begon ze een restaurant. Dat restaurant werd bezocht voor informatie over een "vada pav" broodje, maar er schoof dus ook iets door het beeld wat mij véél meer aansprak: tikka massala poutine. Briljant! Er was geen uitleg bij, maar hoe moeilijk kan het zijn - een tikka massala met misschien iets extra saus, frietjes eronder en we vervangen de cheese curds uiteraard door paneer - hoewel; daar komt nog een laatste uitstap om de hoek kijken. Paneer is prima te vinden, maar ik gebruik vaak Griekse halloumi - dat ligt gewoon bij de Albert Heijn en is erg vergelijkbaar. Gelukkig zijn de groene vlekjes geen oregano maar munt, dus dat past ook prima bij de Indiase smaken.

Het resultaat mocht er zijn - echt erg lekker. Ik ben een groot fan van patat-met-troep; poutine is lekker, maar ook een patatje stoofvlees of patat met 'tacovulling' erover (gehakt, crème fraiche, salsa, quacamole, ui, peper) is geweldig - de afwisseling tussen de krokante frietjes en frisse smaken, zachte saus en liefst een beetje pit. De pittige kerriesaus is perfect bij de frietjes, en de kleine stukjes gebakken halloumi zijn zo 'squeaky' als de cheese curds. De kip is gegrild en lekker kruidig. Volgende keer mag er nog een rode ui in dunne ringetjes door, en dan is er weinig meer te perfectioneren. 

Dit recept is trouwens ook prima vegetarisch te maken door simpelweg de kip niet te maken, en alleen de kerriesaus, paneer en ui over de frites te doen.

Ingrediënten
Voor 3 à 4 personen

Marinade:
  • 400 gram kippendijfilet
  • 150ml yoghurt
  • 3 tenen knoflook, geperst
  • 3 cm gember, geraspt
  • 2 tl garam masala
  • 1 tl kurkuma
  • 1 tl gemalen komijn
  • 1 tl kashmiri peper (of andere chilipeper)
Saus:
  • 20g boter
  • 2 grote uien (gesnipperd)
  • 2 tenen knoflook, geperst
  • 4 cm gember, geraspt
  • 1 tl gemalen komijn
  • 1 tl kurkuma
  • 1 tl gemalen koriander
  • 2 tl garam masala
  • 1 el kashmiripeper (of andere peper, maar kashmiri geeft smaak en kleur). 
  • 400 ml (1 blik) tomatenpassata of gepelde tomaten (gepureerd)
  • 1 tl zout
  • 1 tl suiker
  • 250 ml slagroom
Garnering:
  • 1 rode ui, doormidden en dan in dunne plakjes
  • 200g halloumi in stukjes
  • Handje gesneden koriander.
Friet:
  • 700 gram frites - zelfgemaakt of voorgebakken.

Meng de ingrediënten voor de marinade en marineer de kippendijen erin een uurtje in. 
Fruit uien, knoflook, gember en kruiden tot de uien zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat een kwartiertje pruttelen. Gebruik vervolgens de staafmixer om de saus gladder te maken (dit kun je overslaan als je de saus niet bij frietjes gebruikt). Voeg tot slot de zout, suiker en slagroom toe en verhit, proef of er nog wat peper in moet en houdt de saus warm.
Verwijder de meeste marinade van de kip en grill, bak of rooster de dijen op de barbecue, onder de grill, in de oven of in de pan gaar en mooi krokant goudbruin. Snijd de kip in stukjes
Bak de stukjes halloumi in wat olie tot ze een beetje beginnen te kleuren.
Bereid de friet - bak hem eventueel ietsje krokanter dan normaal. 
Verdeel de frieten, de ui en halloumi over vier borden, schep er de saus over en leg er wat stukjes kip op. Garneer met wat koriander.

Erbij drink je een koude pils, lager of voor bonuspunten een IPA.

zaterdag 9 mei 2020

Bruin of rood?

Vanwege een erg geslaagde hamburger gisteravond zitten wij met een stapel zelfgebakken hamburgerbroodjes. Licht zoetig en uitstekend geschikt voor stevig beleg, zoals een ontbijtbroodje met spek, ei en tomaat. Rare combinatie? Dat valt wel mee. 

Eigengebakken broodje, ei, spek, tomaat. HP sauce (c) @moutenpeper. 
In 2016 bevonden we ons in Engeland. Het ondenkbare was net gebeurd - de Britten hadden, tegen hun eigen verwachting in, ervoor gestemd om de EU te verlaten. Nu, bijna 4 jaar verder, is het nog steeds niet voor elkaar, maar dat is een ander verhaal.

Op 1 juli reden we vanuit het Zuid-Westelijke puntje van Cornwall, en daarmee van heel Engeland, richting Londen. Geen enorme reis, maar we hadden inmiddels al de ervaring dat een beperkte afstand veel meer tijd in beslag neemt dan in bijvoorbeeld Frankrijk of Duitsland. De wegen zijn matig tot slecht, de maximumsnelheid is er één die wij toen nog belachelijk laag vonden (ongeveer 100 km/u, wat een ironie) en er waren op ons traject een paar grote werkzaamheden waar de Duitse Baustellen nog bij verbleekten.

Om bovenstaande redenen waren we vroeg vertrokken, met slechts minimaal ontbijt. De voortgang werd al snel beperkt door de genoemde werkzaamheden, onverwachte files, een bokkende TomTom en een daardoor gekozen prachtige, maar langzame route dwars over Dartmoor. Rond een uur of 11:00 was het dus duidelijk tijd voor pauze. We stopten bij Woody's Diner, een onooglijke keet met diverse aankondigingen van een 'all day breakfast', en dat klonk (en rook) eigenlijk wel aantrekkelijk.
Gezellig. 
Binnen aangekomen bleek het hok gevuld met norse, dikke vrachtwagenchauffeurs en een doorgerookt, uitzonderlijk chagrijnig vrouwtje achter de kassa. Achter haar bevond zich in het keukentje een soort menselijke octopus in een wit hempje (type Onslow) die 5 armen gebruikte om een onwaarschijnlijk grote walmende bakplaat met worstjes, bloedworst, eieren, champignons, bacon en tomaten onder controle te houden. Eén arm bleef zo mooi vrij om te roeren in een grote pan witte bonen in tomatensaus, en zo af en toe een frituurmandje met aardappelwafeltjes leeg te schudden. Kortom - het zag eruit als een uitstekende plek om een Engels ontbijt te bemachtigen. Ook was direct duidelijk waar de Brexit-stemmers (die we tot nu toe niet veel hadden ontmoet) zich kennelijk ophielden. 

Een 'full English' is, zoals bekend, een stevig maal en bevat dus worstjes, bacon, champignons, bloedworst, tomaat (dit alles gebakken op de bakplaat), witte bonen, gebakken aardappelen, toast en ei - naar wens gepocheerd, gekookt, gebakken of in de vorm van een roerei of omelet. In dit soort gelegenheden hoef je natuurlijk niet op een gepocheerd ei te rekenen. Omdat een dergelijke bak eten voor ons veel te heftig leek was ik blij te zien dat je ook kon kiezen voor een 'breakfast bap' (de 'bap' moest ik even opzoeken) - een groot broodje dat tussen een hard en een zacht bolletje in zat, belegd met drie elementen naar keuze uit het full English. Ik kan me niet voorstellen dat er veel mensen zullen gaan voor toast, bonen en aardappel, maar then again, het zijn Engelsen en het hele ontbijt is voor ons al tamelijk onvoorstelbaar.

Dit lijkt erop, maar er ontbreekt teveel om het 'full' te noemen. 
Terwijl ik nadacht over mijn opties was het kennelijk mijn beurt geworden, want toen mijn blik van het bord afdaalde keek ik recht in de furieuze ogen van de vrouw achter de kassa. Het rhythmisch geklik dat ik al even hoorde bleek afkomstig van de pen in haar hand, zwevend boven een notitieblokje. Of ik héél misschien al een beetje een idee had wat ik mogelijk wilde. Nou, jawel: ei, worst, en champignons. "Rood of bruin"? Eh, pardon? Nog wat feller geklik en een duidelijk hoorbare ademhaling. "RED OR BROWN?". Ik was in de categorie "buitenlander" beland en iedereen weet dat die je wel verstaan als je gewoon harder praat. Het geklik hield op, en de achterkant van de pen werd gebruikt om vaag in de richting van de balie achter haar te wijzen, waar de servetjes, mosterd, ketchup en bruine sau.... Ahhhh. "Ketchup of brown sauce". Waar bij de ketchup in elk geval nog de tomaten duidelijk genoeg de smaak veroorzaken is dat bij de brown sauce een stuk moeilijker - het is een hartig, zoet-zure saus waarin Worcestershire sauce een flink rol speelt en die wat minder zoet is dan ketchup. Bruin dus, bruin graag, dank u. Er volgde wat geschreeuw richting de keuken, en na een paar minuten werden er twee papieren pakketjes aangegeven door Onslow, die uiteindelijk toch gewoon maar over twee armen bleek te beschikken.

We aten de baps in de auto die we liever niet te lang alleen lieten, en al helemaal niet als het alternatief een nukkige keet is. Het broodje smaakte uitstekend, maar was wel een uitdagende beleving - het wordt heel snel duidelijk wat er gebeurt als je een hap neemt uit een broodje met een zachte eidooier, bloedhete champignons, vette worstjes en saus. Hoe dan ook, na een smakelijk maal en een kwartiertje poetsen konden we onze weg vervolgen. Op naar Londen, waar we in de avondspits aankwamen. Op vrijdag. We waren blij dat we stevig hadden ontbeten.

Spits in Londen

Hoe maak je zelf een breakfast bap? Dat is niet moeilijk:
  • 2 hamburgerbroodjes, fikse witte broodjes of 'Italiaanse bollen'.
  • 2 eieren
  • 4 vrij dikke plakjes bacon of ontbijtspek
  • 2 grote of een handvol kleine tomaatjes of wat gesneden champignons

Bak de bacon uit in een koekenpan en hou ze apart. Snijd de broodjes en leg ze even met de snijkant in de pan tot ze licht getoast zijn. Maak de tomaten of champignons klaar: bak de champignons of halveer de tomaten en leg ze met de snijkant in de pan, bak ze totdat ze een mooie bruine kleur hebben en warm zijn (let op - ze verbranden snel). Bak tot slot de eieren en bestrooi met peper en zout. Leg 2 plakjes bacon en de champignons of tomaat op het broodje. Leg het ei erop en doe er wat saus (rood of bruin, net wat je wilt) overheen. Neem een hap, zoek de keukenrol en begin opnieuw.