Gestoomde hamburgers - Cheeseburg

Mijn kookboekenkast staat vol met prachtige kookboeken, maar ik kook er zelden uit. Even Googlen is vaak sneller dan bladeren. Facebookmaatje Janice had hetzelfde probleem en besloot wekelijks een recept uit haar collectie te proberen. Dat vond ik een leuk idee, en ik ga dus ook proberen (zo'n beetje) wekelijks een recept te vinden.

Na het jaarlijkse Winterbierfestival van Stanislaus Brewskovitch lagen er hamburgers van De Veldmaat in de koelkast, maar die hadden we nog niet gebruikt. Een perfecte reden om in het onvolprezen "Hamburger America" van hamburgergoeroe George Motz te duiken. Als ambassadeur van regionale hamburgersoorten reist hij door Amerika en vertelt in boeken en filmpjes wat ze speciaal maakt en hoe je ze bereidt.

Omdat we een kaiserbroodje wilden gebruiken, viel de keuze al snel op de "Cheeseburg" uit Connecticut, die op een kaiser roll wordt geserveerd. Een 'hyperregionale burger' die opvalt doordat zowel de burger als de kaas worden gestoomd. Klinkt bijzonder, maar is eenvoudig uit te voeren. Ik bakte de broodjes af, stoomde de hamburgers (ongeveer 10 minuten tot ze een kerntemperatuur van 60°C bereikten) en de kaas (2x 30 gram Goudse boerenkaas, in een bakje tot deze gesmolten was). De broodjes sneed ik door en besmeerde ik met mosterd. Op de onderkant kwamen wat rauwe uienringen en een blaadje sla. Hamburger op de sla, en de kaas (voorzichtig, met een keukentang) eroverheen.

Zelfgemaakte pickles serveerde ik ernaast, samen met de ovenfriet van Friethoes en wat tabascoketchup.

Het was een leuke afwisseling - geen Maillardreactie, dus geen lekkere 'gebakken vlees'-smaakjes, maar wel een sappige hamburger. De kaas (ook op de foto en het YouTubefilmpje) smolt een beetje korrelig en stolde weer een beetje vreemd half, wat ik niet geweldig vond. Misschien zou ik er de volgende keer liever een plak kaas op doen in plaats van gesmolten. Al met al - leuk!

De pickles maak je trouwens eenvoudig zelf. Neem een paar minikomkommers of één grote, in plakjes gesneden, kort geblancheerd in een verhouding van 1:1 azijn en water, met veel dille, mosterdzaad, een gedroogde chili, laurier, knoflook en alles wat je verder lekker vindt. Giet het kokend heet in een daarvoor geschikte pot en sluit af. Laat afkoelen en het blijft in de koeling een tijd goed.

In de bonen

Op één van onze eerste vakanties samen bezochten mijn vriendin en ik een bevriende Franse familie waarmee ik vele zomervakanties heb doorgebracht. Ze zijn dan ook grotendeels verantwoordelijk voor mijn Francofilie en culinaire interesses, en natuurlijk een goede beheersing van de Franse taal, de enige waarmee je met een Fransman kan communiceren. 

Eerst werden we door de ouders gastvrij ontvangen en verwend, en een paar dagen later bezochten we elders in Frankrijk de jongeren die zelf met een stel vrienden aan het kamperen waren. Ze zijn jonger dan wij en waren dus bezig met een typische jong-volwassen kampeervakantie - een groep vrienden, een hoop geleend spul, hangmatten, opblaasbedjes en drank. Behoorlijk veel drank.

Toen wij de camping opreden was het rond het middaguur en de boel was net een beetje aan het ontwaken. Kleine oogjes maar open armen en al snel waren we weer aardig op de hoogte van alles en iedereen. En dan duurt het niet lang voor het belangrijkste onderwerp van elk Frans gesprek ter tafel komt - eten. Er moest geluncht.

En dan komt het grootste verschil met een Nederlandse groep jongeren, want in no-time werden er uit de meegenomen koelkast (die dus niet vol bleek te staan met alleen drank) allerlei lekkere dingen gehaald, slofte één van ons naar de receptie voor paar verse flûtes en als klap op de vuurpijl maakte de jongste van het gezelschap in een handomdraai uit wat overgebleven sperziebonen, tomaat, ui en vinaigrette een heerlijke salade. En dan gaat het, ook bij een groep net-niet-meer-pubers, mét kater, weer de hele maaltijd over eten. Recepten (en de discussie over welke klopt), tips, perfecte adresjes, regionale specialiteiten.

Na nog een wandeling, wat zwemmen en een gezellig middag verlieten we de club weer om terug te reizen naar onze eigen camping (waar gelukkig niet een grote club gezellige maar ongetwijfeld toch wat rumoerige jongeren stond).

Die salade is natuurlijk een klassieker, en het is duidelijk waarom - lekker op een warme dag, met alleen wat brood, met of zonder kater. We eten hem dan ook nog steeds vaak en graag. Belangrijk bij zo'n simpele salade is dat de ingrediënten goed zijn - geen slappe ingevlogen boontjes uit Kenia of waterige sneue tomaten. En een vinaigrette is altijd lekkerder met smaakvolle olie en een lekkere azijn. Je kunt gerust wat dingen toevoegen (dat doe ik ook), zoals witte bonen en avocado, maar eigenlijk is de eenvoud het lekkerst. En hij wordt nooit meer zo lekker als op die zomerdag op een camping in Frankrijk. 

De ingrediënten

Salade aux haricots verts

• 1 ui, gehalveerd en in dunne plakjes
• 6 kleine tomaten, in partjes of liever: 2 rijpe coeur-de-boeuftomaten in stukjes
• 400 gram sperziebonen
• tijm
• 1 tl scherpe mosterd
• 2 tl azijn (sherry- of wijnazijn)
• 2 a 3 el olie (olijf-, walnoot- andere lekker olie naar keuze)
• peper, zout

Eventueel één of meer van:

• een half blikje bonen - witte bonen, flageolets, zwarte-ogen-bonen, linzen, kikkererwten of een mix daarvan, gespoeld en uitgelekt
• een avocado, in blokjes met wat citroensap erover
• olijven
• een ansjovisje in kleine stukjes

Knijp het ergste vocht uit de tomaat. Snijd de puntjes van de bonen, was ze en snij ze in stukjes van een centimeter of 5 maximaal. Kook de boontjes net gaar in zout water en laat goed afkoelen, eerst onder de koude kraan en eventueel nog in de koelkast.

Maak een dressing: meng mosterd en azijn goed, en voeg vervolgens olie tot de een mooie dikke vinaigrette. Voeg peper, zout en tijm toe en eventueel (want lekker) een zeer fijn gehakt teentje knoflook. 

Voeg alle ingrediënten, inclusief de optionele, samen en meng met een deel van de dressing - voeg meer toe indien nodig. 

Wijn erbij zou lastig zijn vanwege de azijn in de dressing, maar een beetje Fransoos lost dat op door er een niet te dure, verre van subtiele huiswijn naast te zetten.

Stampen

Als je me vraagt naar typisch Nederlandse gerechten, dan kan ik heus wel wat verzinnen, maar toch kom ik al héél snel op stamppotten uit. Een AGV-tje, en dan, hoe Hollands, door elkaar geprakt. 1 deel groenten, 1 deel aardappel, wat melk, boter, een vleugje nootmuskaat en spekjes of rookworst (of misschien zelfs alletwee).

Brandade de morue de Nîmes - Mout & Peper

Niks slechts over deze stamppotten: stampot boerenkool, zuurkool, andijvie, hete bliksem en zelfs peen-en-ui. Allemaal lekker, en natuurlijk ook nog eens te upgraden met exotische ingrediënten; shoarmavlees in plaats van de spekjes, wat kerrie in de hutspot, natuurlijk piccalilly bij de boerenkool en als je het echt niet meer ziet zitten kun je altijd gehemelteschroeiende stukjes ananas in de zuurkool doen. Ook culinair verantwoorde stamppotjes met raapstelen, schorseneren, pastinaken met gedroogde tomaatjes, truffel, het kan allemaal.

In de ons omringende landen pakken ze het het nog iets anders aan. De Belgen hebben met hun stoemp al een aardige verbetering - meer boter, meer room, kruidiger en met meerdere soorten groente door de aardappel. In Duitsland worden dan juist de aardappelen bij de Grunkohl níet gestampt, maar door de boerenkool geschept. Worst én Kasseler erbij...

Dat is ook meteen wat de choucroute uit de Elzas toch wel een paar treetjes boven onze zuurkool zet: de zuurkool wordt er gestoofd in ganzevet en witte wijn, de krieltjes gaan er ook hier doorheen en bovenal - er komt een overdadige hoeveelheid vleeswaren aan te pas. Worsten, worstjes, gerookt varkensvlees, eventueel nog wat eend... het kan niet op.

Toch was ik nog verbaasd toen ik erachter kwam hoe je een gerecht maakt dat ik al jaren zie maar nog nooit heb geprobeerd - brandade de morue. Ik keek wat filmpjes, las wat recepten, zag ik dat nu goed? Ja hoor, ze doen het gewoon. Een stamppot met half aardappel, half... VIS. Dat kan natuurlijk ook. En het is, uiteraard, nog lekker ook. Al jaren zie ik het in Frankrijk bij de traiteur of supermarkt, maar het sprak me kennelijk nooit aan; Brandade de morue.

Het komt uit Nîmes, vandaar dat ik het recept van een kok uit de stad volgde. Het lijkt een wat winters gerecht, met melk en nootmuskaat, maar kan koud gegeten worden en dat maakt het in warm weer ook aantrekkelijk. Serveer het met een frisse tomatensalade.

Verder kun je het naar wens aanpassen aan je voorkeuren:

• Voorgerecht: gebruik minder aardappel (1:4), en room ipv melk

• Winters hoofdgerecht: doe de aardappelpuree onderop, leg de vis daarop, en maak béchamel met een beetje kaas. Giet die erover en serveer dan warm, gegratineerd.

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 200 gram kabeljauw

• 200 gram aardappel

• 100 ml melk

• 50 ml olijfolie

• 2 tenen knoflook

• court bouillon

• zout

• peper

• nootmuskaat

Bereiding

Leg de (diepvries)vis in een dikke laag zeezout in de koelkast.

Spoel hem de volgende dag goed af en leg een paar uur in water.

Verhit een pan water met erin knoflook,ui(poeder), laurierblad, prei, wortel en trek er een bouillon van. Voeg geen zout toe!

Pocheer de vis 8-10 minuten en houd apart, laat afkoelen.

Kook de aardappel liefst in de schil gaar in het kookvocht. Kook ook de teentjes knoflook in een paar minuten gaar. Laat alles afkoelen en pureer de aardappel en de knoflook. Meng er in stappen de melk en olijfolie doorheen, en snipper de vis erdoor. Doe er naar smaak gemalen peper en beetje nootmuskaat overheen. Roer alles nog eens goed door en laat opstijven in de koelkast. Serveer met croutons en een tomatensalade.

Patatje met troep

Internet staat vol met kattenplaatjes, porno en geweld, maar gelukkig ook met een eindeloze hoeveelheid video's met inspiratie en advies. Ook (of vooral) over koken. Een aanrader is de Sandwich series, waarin de maker broodjes van over de hele wereld helemaal zelf maakt - het brood(je) en de vulling. Daarvoor moet-ie wel eerst op onderzoek uit, en dat bracht hem bij een, je verzint het niet, Canadese Indiase in New York. Het broodje werd natuurlijk lekker, maar tijdens zijn bezoek kreeg hij ook nog even iets voorgeschoteld wat me meteen aansprak - een van de meest multi-culti fusion gerechten die je kan maken - een desi poutine. Hou je vast, het wordt een reis.

Tikka massala poutine

Die reis begint hoogstwaarschijnlijk in België, waar ze er tot verbazing van John Travolta 'gewoon' net als wij mayonaise op doen. Via (ongetwijfeld) Frankrijk komen de frieten terecht in Canada. Eind jaren '50 bestelt een trucker zijn portie met "cheese curds" erdoor - stukjes hele verse kaas, die qua consistentie tussen mozzarella en halloumi inzitten. Een paar jaar later kwam er ook een flinke scheut jus bij het recept en verscheen de combinatie als "poutine" (troep, bende) op de kaart. Sindsdien is het een populair gerecht in vooral het Franstalige deel van Canada.

Poutine - Afbeelding Camelia.boban

Het andere deel van het recept begint in India en betreft ook een chauffeur - nu een Schotse buschauffeur, althans, volgens één van de theorieën. De beste man zou in de jaren '70 een kip-currygerecht 'te droog' hebben gevonden en stuurde het terug naar de keuken, waar de kok de kip in stukjes sneed, mopperend een blik tomaten-roomsoep opentrok en het geheel verwarmde. Tikka ("stukjes") massala was geboren. De kans is groter dat het gerecht in India of Bangladesh is ontstaan, maar je moet de waarheid nooit in de weg laten staan van een goed verhaal. Zeker is dat de mildere, zachtere smaak het in Engeland beter deed dan veel authentiekere (en stiekem vast veel lekkerdere) Indiase gerechten. 

Ook de tikka massala vond zijn weg naar Canada. Toen een paar jaar geleden Priavanda Chouhan vanuit Montreal naar New York verhuisde, miste ze de gerechten van thuis en begon ze een restaurant. Dat restaurant werd bezocht voor informatie over een "vada pav" broodje, maar er schoof dus ook iets door het beeld wat mij véél meer aansprak: tikka massala poutine. Briljant! Er was geen uitleg bij, maar hoe moeilijk kan het zijn - een tikka massala met misschien iets extra saus, frietjes eronder en we vervangen de cheese curds uiteraard door paneer - hoewel; daar komt nog een laatste uitstap om de hoek kijken. Paneer is prima te vinden, maar ik gebruik vaak Griekse halloumi - dat ligt gewoon bij de Albert Heijn en is erg vergelijkbaar. Gelukkig zijn de groene vlekjes geen oregano maar munt, dus dat past ook prima bij de Indiase smaken.

Het resultaat mocht er zijn - echt erg lekker. Ik ben een groot fan van patat-met-troep; poutine is lekker, maar ook een patatje stoofvlees of patat met 'tacovulling' erover (gehakt, crème fraiche, salsa, quacamole, ui, peper) is geweldig - de afwisseling tussen de krokante frietjes en frisse smaken, zachte saus en liefst een beetje pit. De pittige kerriesaus is perfect bij de frietjes, en de kleine stukjes gebakken halloumi zijn zo 'squeaky' als de cheese curds. De kip is gegrild en lekker kruidig. Volgende keer mag er nog een rode ui in dunne ringetjes door, en dan is er weinig meer te perfectioneren. 

Dit recept is trouwens ook prima vegetarisch te maken door simpelweg de kip niet te maken, en alleen de kerriesaus, paneer en ui over de frites te doen.

Ingrediënten

Voor 3 à 4 personen

Marinade:

• 400 gram kippendijfilet
• 150ml yoghurt
• 3 tenen knoflook, geperst
• 3 cm gember, geraspt
• 2 tl garam masala
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kashmiri peper (of andere chilipeper)

Saus:

• 20g boter
• 2 grote uien (gesnipperd)
• 2 tenen knoflook, geperst
• 4 cm gember, geraspt
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen koriander
• 2 tl garam masala
• 1 el kashmiripeper (of andere peper, maar kashmiri geeft smaak en kleur). 
• 400 ml (1 blik) tomatenpassata of gepelde tomaten (gepureerd)
• 1 tl zout
• 1 tl suiker
• 250 ml slagroom

Garnering:

• 1 rode ui, doormidden en dan in dunne plakjes
• 200g halloumi in stukjes
• Handje gesneden koriander.

Friet:

• 700 gram frites - zelfgemaakt of voorgebakken.

Meng de ingrediënten voor de marinade en marineer de kippendijen erin een uurtje in. 

Fruit uien, knoflook, gember en kruiden tot de uien zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat een kwartiertje pruttelen. Gebruik vervolgens de staafmixer om de saus gladder te maken (dit kun je overslaan als je de saus niet bij frietjes gebruikt). Voeg tot slot de zout, suiker en slagroom toe en verhit, proef of er nog wat peper in moet en houdt de saus warm.

Verwijder de meeste marinade van de kip en grill, bak of rooster de dijen op de barbecue, onder de grill, in de oven of in de pan gaar en mooi krokant goudbruin. Snijd de kip in stukjes

Bak de stukjes halloumi in wat olie tot ze een beetje beginnen te kleuren.

Bereid de friet - bak hem eventueel ietsje krokanter dan normaal. 

Verdeel de frieten, de ui en halloumi over vier borden, schep er de saus over en leg er wat stukjes kip op. Garneer met wat koriander.

Erbij drink je een koude pils, lager of voor bonuspunten een IPA.

Beerbecuesaus

Wat neem je mee naar een avondje bierdrinken met hobbybrouwers? Zelf gebrouwen bier natuurlijk. Maar als je door omstandigheden al een tijdje niets meer zelf hebt gemaakt, dan neem je wat lekkers te eten mee, zoals goed gekruide gehaktballetjes en kippenvleugeltjes. Met een lekker sausje, en dat maak je natuurlijk ook zelf.

Je kunt je barbecuesaus maken op basis van tomatenketchup, maar als we dan toch bezig zijn kunnen we net zo goed alles vanaf het begin af aan zelf doen. Veel bijzonders heb je niet nodig:

• 1 blik (400ml) tomatenblokjes, gepelde tomaten of kerstomaatjes op sap 
• 90 ml appelazijn
• 55 gram suiker
• 10 gram zout
• 2 eetlepels gerookt, zoet paprikapoeder (pimenton de la Vera)
• 1 eetlepel (naar wens) pikant gerookt paprikapoeder
• 60 ml bier naar keuze
• 2 a 3 eetlepels maizena, opgelost in wat water
• scheutje whisky

Doe de tomaten, azijn, suiker, zout en paprikapoeder in de pan, breng aan de kook en laat het een kwartiertje doorkoken. Pureer het tot een gladde vloeistof met de staafmixer. Voeg dan het bier toe; ik nam een volmoutig, vrij zoet Duits Starkbier voor een moutige smaak (en omdat ik het bier om te drinken maar matig vind). Je kunt natuurlijk ook experimenteren met een hoppig of gebrand bier. Breng het aan de kook, voeg de whisky toe en dan de maizena. Doe dit laatste in beetjes en laat het even doorkoken om in te dikken. Het moet iets dunner zijn dan je het uiteindelijk wilt hebben, want bij het afkoelen zal de saus wat dikker worden, maar het moet dan natuurlijk de consistentie van ketchup hebben. Proef ook of het voldoende op smaak is - hij mag pittig en (ruim) voldoende zout smaken, want bij afkoelen zal de smaak wat minder sterk zijn.

Doe de saus in glazen ontsmette (uitgekookte) potten, draai het deksel erop en laat op zijn kop afkoelen. Zo is hij (zeker in de koeling) nog maanden houdbaar. Zoals gezegd dus lekker bij bier met ballen en kippenvleugeltjes, maar ook niet te versmaden bij bijvoorbeeld tonkatsu, Japanse, met panko gepaneerde varkenskoteletten.

Shakshouka

Pasen komt eraan, dus het is weer tijd om eieren te eten. Niet dat ik daar een excuus voor nodig heb natuurlijk! Zelf vind ik een gepocheerd ei erg lekker, maar het is me nog nooit gelukt een echt fatsoenlijk exemplaar te produceren. Een flink deel van het eiwit verdwijnt in het water. en het is een raar hoopje ellende dat op mijn stukje toast belandt. Maar er is een oplossing; de eieren pocheren in een saus, die je gewoon ook lekker opeet. Niemand ziet wat er precies van het ei is overgebleven, en je verliest niet je halve ei aan het kookwater. 

Voor dit doel gebruiken we shakshouka, dat je kunt schrijven zoals je wilt. Je zou er ook een piperade van kunnen maken, of pisto, of huevos rancheros, want het lijkt allemaal behoorlijk op elkaar. Maar vandaag dus de Noord-Afrikaanse shakshouka:

Ingrediënten

Voor 4 personen als voorgerecht,  voor 2  personen als hoofdgerecht.

• Een flinke scheut olijfolie
• 2 grote uien, grof gesneden
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 puntpaprika's, in stukjes
• 4 flinke tomaten, in blokjes (zonder steelaanzet, maar met pitjes)
• 3 theelepels raz-al-hanout
• 1 eetlepel paprikapoeder, zoet of gerookt
• 4 eieren

• 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

Eventueel:

• 1 aubergine in kleine blokjes
• 2 aardappelen in kleine blokjes

Bereiding

Verhit de olijfolie in een diepe pan. Fruit hierin de ui in een paar minuten op middelhoog vuur tot hij goudkleurig is. Voeg de puntpaprika’s toe en bak even op hoog vuur aan. Doe dan de knoflook erbij, bak kort door en voeg de tomaten, paprikapoeder en raz-al-hanout toe. Als je aubergine en/of aardappel wilt toevoegen dan is dit het moment.

Draai het vuur laag en laat alles een minuut of 20 stoven met het deksel op de pan. Roer af en toe en controleer of het vochtig genoeg blijft. Daarna gaat het deksel eraf en laat je het, onder af en toe roeren, inkoken tot een vrij dikke pastasaus. Controleer de gaarheid van de eventueel toegevoegde aardappelen en breng de saus op smaak met zout en peper.

Maak met een lepel vier kuiltjes in de saus (die zullen zich direct weer vullen, maar het gaat om het idee) en laat in elk kuiltje vanaf een flinke hoogte (iets boven de rand van de pan) een ei vallen. Als het goed is blijft het ei redelijk samen, en blijft de dooier heel. Zo niet, dan is het ook lekker. Zet het vuur nu heel laag, doe het deksel op de pan en wacht een vijftal minuten. Controleer of het eiwit gestold is, de dooier mag, als je dat lekker vindt, nog zacht zijn.

Bestrooi het gerecht met de peterselie en serveer met brood en, bijvoorbeeld, kikkererwten met komijn en munt. Schenk er een witbier of Weizen bij, die zal de warme, zachte smaken niet overheersen. Een licht zure Berliner Weisse of Vlaams Rood behoort ook tot de mogelijkheden.

Snert even anders

Wat zet je je vrienden voor voordat ze op een lange vakantie gaan naar Azië? Iets echt Nederlands natuurlijk. Erwtensoep dus! Maar dan wel een iets modernere en elegantere versie: doperwtensoep met warmgerookte zalm, selderijpesto en roggebrood met haring.

Het begint vrij traditioneel - een worteltje, preitje en selderij. Maar het wordt toch echt wat anders - want we gebruiken goede kippenbouillon en 'verse' diepvriesdoperwtjes. De soepkommen warmen we vast voor met wat gesnipperde warmgerookte zalm erin. Ook het roggebrood is er wel - maar dan met nieuwe haring. Neem daarvoor uiteraard goede haring - niet van die ellende uit de supermarkt, dan kun je beter voor bijvoorbeeld makreel kiezen.

• 1 wortel
• 2 stengels bleekselderij
• 10 cm prei
• 600 ml goede kippenbouillon
• 500 gram doperwten (diepvries)
• handje selderijblad of peterselie
• olijfolie
• 2 stukjes warmgerookte zalm
• haringkuit of imitatiekaviaar
• 4 haringen, van de visboer en vers van 't mes
• roggebrood (4 plakken)

Verwarm de oven voor op 50 graden. Verdeel de zalm in stukjes over 4 ovenvaste soepkommen en zet ze in de oven. Was het selderijblad en snijd ze zo fijn mogelijk, meng met een eetlepeltje olijfolie en een snufje zout.

Schil de wortel, was de prei en bleekselderij en snijd in kleine stukjes. Fruit ze glazig in wat olijfolie en voeg de kippenbouillon toe. Kook de groenten gaar en pureer de boel. Voeg vervolgens de doperwten toe en kook ze gaar. Schep 2 of 3 eetlepels doperwten uit de soep en voeg ze toe aan de het selderijblad, meng door.

Leg de haring op roggebrood en doe er wat (imitatie-)kaviaar op. 

Gebruik de staafmixer om de doperwtensoep helemaal fijn te pureren. Eventueel haal je het nog door een passeerzeef. Breng op smaak met zout en peper en voeg eventueel wat water voor de gewenste dikte. 

Schenk de soep in de verwarmde kommen op de zalm, doe er een lepeltje van het selderijmengsel op en dien op met het roggebrood met haring. 

Restverwerking

Persoonlijk ken ik geen taal waarin de overblijfselen van een goede maaltijd zo onsmakelijk kunnen klinken - wie krijgt er nou trek van "kliekjes"? En dat voor zo'n nobel doel - het voorkomen dat je eten weggooit. Een dankbaar onderwerp voor kookprogramma's en ook een hele serie aan kookboeken. Het probleem daarmee is alleen dat die mensen nooit weten wàt ik precies over heb, waardoor je alsnog naar de winkel mag fietsen om een kliekje te kopen dat je nog niet had.

Dit recept gaat niet uit van kliekjes, maar biedt een grote vrijheid in de gekozen groenten. Die mogen overgebleven zijn van een eerdere maaltijd maar dat hoeft natuurlijk niet. Je mag er zelfs voor naar de groenteboer fietsen als je dat wilt. Zelf kon ik mooi de achterstand op mijn groentepakket inlopen.

Snijd een flinke lading knolgroenten in blokjes van 2x2 centimeter. Variatie is leuk. Ik gebruikte zelf:

• een biet
• een venkel
• een wortel
• een aardappel
• 2 rode uien
• een pastinaak
• wat knolselderij

Verdeel dit alles in een brede schaal en overgiet met wat olijfolie. Strooi er een klein beetje zout over en schuif in een hete oven (200C). Controleer na een half uurtje of de groenten gaar zijn, de biet en de aardappel zullen er het langste over doen.

Fruit in een grote, ovenvaste pan twee geplette en gesnipperde tenen knoflook in wat olie. Voeg 3 ansjovisjes toe en bak totdat de ansjovis uit elkaar begint te vallen en de knoflook gaar maar niet te donker is. Voeg wat gedroogde of verse groene kruiden toe (tijm, oregano, peterselie) en een theelepel chillivlokken. Voeg dan de groenten toe en meng goed.

Klop acht eieren en giet deze over de groenten. Rasp er wat kaas (parmezaan, oude kaas, schimmelkaas of wat je maar over hebt) overheen en zet terug in de oven tot het ei gaar is - dat is met tien minuutjes zeker voor elkaar. Serveer met kraakkorstig brood en wat rode wijn, die je misschien nog over had. Of niet natuurlijk. 

Vadouvan

Vadoewat? Ondanks dat ik er nog nooit van had gehoord schijnt dit één van de klassiekers in de Franse keuken te zijn - een ietwat aangepaste versie van de Madras kerrie. Er zit knoflook- en uienpoeder in, en hij is zeker niet pittig. Het mengsel geeft een zachte, warme en zoetige kruidige smaak aan heel veel gerechten. Het is bijna bij alles lekker; vis, garnalen, lamsvlees, kip - alleen bij rood (rund)vlees lijkt het me wat minder.

Hoewel ik de meeste kruidenmengsels links laat liggen heb ik deze gekocht van "Orignal Spices", een kruidenlijn van Euroma en Jonnie Boer, naar mijn mening de beste kruiden die je in de supermarkt kunt kopen. Zelf mixen, of een goede curry madras met wat knoflook- en uienpoeder kan natuurlijk ook.

In dit geval gebruikte ik de Vadouvanrkuiden op een roodbaarsfilet. Deze smaakte daarna fantastisch - het leek plotseling op mijn favoriete vis, een à la planche gebakken Rascasse. Wie weet doen ze daar ook altijd deze kruiden op. De combinatie met de gepasseerd soep/saus en de crunchy zeekraal is top.


Voor 2 personen als klein gerecht

• 1 kleine courgette
• 4 worteltjes
• 1 grote ui
• 3 tenen knoflook
• 400ml garnalenbouillon (eventueel kippen- of visbouillon)
• 75ml crème fraiche
• selderijblad
• zout
• peper
• 1 flinke of 2 kleine roodbaarsfilets
• 3 (echte, dus flinke) theelepels Vadouvan of een goede Madras currypoeder, voeg dan wat knoflook- en uien(poeder) toe.
• geklaarde boter
• 250 gram zeekraal

Blancheer de zeekraal en laat afkoelen. Bestrooi de filets met wat van de Vadouvan.Fruit de ui, knoflook, wortel en courgette en doe de rest van de Vadouvan erin. Voeg de bouillon en de crème fraiche toe en zet de staafmixer erin (of doe het geheel in de blender). Breng op smaak, maar doe rustig aan met zout; de zeekraal is al behoorlijk zout.


Bak de vis (2 minuten op hoog vuur op huid, vuur laag, 4 minuten rustig vuur) in de geklaarde boter of in wat olijfolie. Doe er de laatste minuut de zeekraal bij om deze op te warmen.

Schep de soep in grote, diepe voorverwarmde borden. Leg een hoopje zeekraal in het midden en leg de vis er, met de huidkant naar boven, op. Garneer eventueel met wat peterselie of selderijblad en serveer met goed stokbrood.

Erbij drink je een droge witte wijn, of nog veel beter, een goede Oude Geuze.

Mosselen met bok? Meh.

Mensen die mijn biersmaak kennen weten al dat ik geen groot fan van bokbieren ben - te slap, te zoet, te saai. Uitzonderingen daargelaten natuurlijk, zoals de prijswinnende bok van Duits & Lauret, met een vleugje rook en hout. Dat alles is echter een kwestie van smaak, daarover valt dus te twisten.

Waar nooit over wordt getwist is de combinatie bokbier met mosselen - je ziet het rond deze tijd overal en dat vind ik volkomen onterecht. Geen smaak past volgens mij zó slecht bij deze schelpdieren als karamel - en laat dat nou net de meest karakteristieke smaak van bokbier zijn. De overige zoetigheid helpt volgens mij ook niet, en moutigheid? Nou ja, dat kan misschien nog wel.

Waarom dan toch mosselen in bokbier? Wellicht is het de seizoensassociatie - maar we eten al lang niet meer alleen mosselen als er een 'r' in de maand zit. Mijn voorstel is dus simpel - hou ermee op! Er zijn zoveel lekkerdere bieren om je mosselen mee klaar te maken. Een rijtje;

• Oude (!) Geuze of Lambiek - de ongezoet variant, het zuur verdwijnt, een volle smaak blijft over.
• Orval of een saison - vergelijkbaar met de geuze maar voller van smaak. 
• Witbier of weizen - een lichte, zomerse variant. Met citroen, knoflook en  Spaanse peper
• Pils of lagerbier - lekker met de klassieke wortel, ui, prei en knoflook.
• Een niet te hoppige Engelse of Belgische Pale Ale, met dille.
• Stout - een stevige Engelse versie, lekker met selderij en mosterdzaadjes

Zelf ga ik het liefste voor de Oude Geuze. (Let dus op; een echte "Oude", ongezoete Geuze, bijvoorbeeld van Girardin, Oud Beersel of Boon). Moeilijk is het verder niet; een uitje, een worteltje, prei en/of selderij en wat knoflook aan aanbakken in wat olie, de schoongemaakte en gecontroleerde* mosseltjes in de hete pan en zo'n 200 ml geuze erbij. Deksel erop, af en toe omschudden en in luttele minuten staan de mosselen open en zijn ze klaar. Schep ze uit de pan, giet het merendeel van het kookvocht uit de pan (bewaar dat als basis voor een vissoep) en roer twee eetlepeltjes crème fraiche, een eetlepel grove mosterd en een flinke hand peterselie door het restant. Mosselen er weer in, gemalen peper erover, omschudden en genieten maar.

Je eet het met frietjes of stokbrood, en als je het nodig vindt met knoflooksaus. En natuurlijk hetzelfde biertje erbij als er in zit!


*) Mosselen controleren - het schijnt niet meer te hoeven, maar ik doe het nog steeds. Gooi ze in een bak koud, zout water, laat ze tot rust komen en neem ze er één voor uit. Mosseltje kapot? Weg ermee. Mosseltje open? In de wachtrij. Mossel (goed) dicht? Op de hoop 'Goedgekeurd'. Loop daarna de wachtrij nog eens af - het merendeel blijkt vaak alsnog te sluiten. Meestal gooi ik op twee kilo 10 mosseltjes weg.

Kip met citroen

Bij het openen van de koelkast viel mijn oog op de mooie, grote biologische citroenen die ik bij de Jumbo had aangeschaft. Toepasselijk, want jumbo waren ze wel. In mijn hand had ik een bakje bio kippendijenfilet van de AH, dus de link was snel gelegd - dat moet toch te combineren zijn.

Zeg citroen, denk Grieks en je weet dat er knoflook, olijfolie en oregano bij moet. Neem dus een gulle scheut olijfolie en bak daarin 4 geplette tenen knoflook gaar (zo voorkom je dat ze blauw uitslaan als je ze bij citroen voegt). Giet de hele bups in een ovenschaaltje. Rasp de schil van de grote citroen. (Of van twee kleintjes, maar neem bij voorkeur wel bio, want anders zijn mooi glimmend afgelakt met kleine kevertjeswas. Tenzij je dol bent op kevertjeswas natuurlijk.) Doe het sap van de halve (of de kleine) citroen en de rasp bij de olijfolie, snijd de andere (halve) citroen in stukken. Doe een forse eetlepel gedroogde, lekkere oregano bij de olie en strooi er een snuf chilivlokken in. Leg er vervolgens de stukken kippedijfilet (zo'n 350 gram) in, en meng het goed door. Bestrooi met peper en wat zout, draai de stukjes om en doe er nog wat op. Leg vervolgens de stukjes citroen artistiek verantwoord tussen de stukjes kip en zet het geheel een kwartiertje in een loeiwarme oven (225-250). Controleer of de kip gaar is, en dien op! Genoeg voor twee hongerlappen.

Wij aten het met spaghetti 'bijna aglio e oglio'; kook de spaghetti net gaar, giet af en bak een klein blikje ansjovis, een snuf chilivlokken en twee teentjes knof in ruim olie. Doe er de spaghetti bij, roer goed door en voeg een gulle hand peterselie toe.

Voor de vitamientjes (en het lekker) aten we ook nog rode kool met wat azijn, peper en zout.

Volkoren karnemelk pancakes

Wat? Een recept voor zoetigheid? Ja, waarom ook niet! Amerikaanse pannenkoeken met louter lokale ingredienten (meel van de Lonneker molen, karnemelk uit de buurt en eitjes van de Viermarken).

• 1 ei
• 275 ml karnemelk
• snufje zout
• 12 gram bakpoeder
• 130 gram meergranen- of volkorenmeel

Kluts het ei los in de karnemelk. Roer het zoet en bakpoeder door het meel. Meng het ei-karnemelkmengsel scheutje voor scheutje door het meel en meng het tot een dik vloeibaar deeg. Ik deed het in de deegmachine - dan kun je het eimengsel erin doen en al draaiend het meel toevoegen.

Verhit een flinke koekenpan (ik doe dit het liefst in een stalen pan zonder anti-aanbak) met een beetje boter. Verdeel de pan in gedachten in drieën en midden in elke punt twee juslepels beslag. Bak de pannenkoekjes op middenhoogvuur enkele minuutjes, totdat er bellen door de pannenkoek heen komen en de randen wat beginnen te stollen. Draai ze dan om met een spatel en bak nog een minuut of twee à drie.

Serveer met (uiteraard) maple syrup, en/of (tikke afgezaagd aan het worden) blauwe bessen. Ikzelf had er héle lekkere abrikozenjam bij... dat kan natuurlijk ook.

Onvoorspeltbaar lekker

Het gebeurt me met regelmaat dat ik iets tegen het lijf loop dat me aanspreekt en dat ik maar gewoon meeneem. Internet weet immers wel raad. Maar soms is dat niet nodig, en kun je zelf wel verzinnen wat je ergens mee moet doen. Zo ook dit keer - ik kwam spelt tegen in de Natuurwinkel, en meteen kwamen er al ideeën. Dus aten we het met dunne plakken venkel, ansjovis en knoflook - erg lekker. Maar deze versie is misschien nog lekkerder en vormt een hoofdmaaltijd: spelt met champignons, cantharellen en pompoen.

In Frankrijk lijkt het erg hip om er een risotto van spelt van te maken, maar ik vind nu juist de bite van die gekookte spelt heeft erg lekker.

Voor 4 personen

• 200 gram spelt (de voorgekookte variant, die hoeft slechts 10 minuten te koken)
• 400 gram champignons (grote grijze of kastanje-), in plakken
• 150 gram cantharellen, schoongemaakt, in stukken
• 4 portabellos in dikke plakken
• 250 gram flespompoen, in blokjes
• 2 ui, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, gesnipperd
• een paar gedroogde paddestoelen, bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood
• tijm
• olijfolie
• boter
• zout
• peper
• een bosje peterselie en selderijblad
• versgeraspte parmezaanse kaas
• (eventueel: reepjes pancetta)

Doe de gedroogde paddestoelen in een theeglas en giet er kokend water overheen.
Kook of stoom de pompoenstukjes gaar in ongeveer 10 minuten. Zet ze apart.
Kook de spelt in 10 minuten in gezouten (evt met runderbouillonblokje) gaar, giet af en zet apart.

Blancheer een handje peterselie en selderijblad en doe dit in de blender met wat olijfolie en zout. Draai het tot een dunne pasta, voeg water en olie toe als dat nodig is. Doe dit in een spuitflesje en zet deze in een bakje warm water.

Fruit de ui in olijfolie. Als deze begint te kleuren kunnen de champignons erbij, samen met de knoflook en de uitgeknepen en in stukjes gesneden gewelde paddestoelen. Voeg eventueel ook een klontje boter toe.Bak even op hoog vuur tot de champignons een mooie donkere kleur hebben. Roer de pompoen en spelt er voorzichtig doorheen en breng op smaak.

Bak in een klontje boter en wat olijfolie de pancetta (als je die gebruikt) uit en haal ze er met een schuimspaan uit. Leg ze apart. Bak in het vet de plakken portabello en cantharellen, eventueel in twee porties op hoog vuur in korte tijd net gaar, breng op smaak met peper en (als je geen pancetta hebt gebruikt) wat zout.


Dien op: doe speltmix onderop, verdeel de paddestoelen en spekjes over de borden en garneer met de peterselie-olie. Voeg op het bord naar smaak geraspte oude kaas of parmezaan toe.

Hierbij past vast een rode wijn, maar echt lekker is dit graangerecht nou eenmaal met bier: een Rochefort 6 of 8 smaakt heerlijk zacht en vol.Ook een Val Dieu Grand Cru viel er goed bij in de smaak.

Lauw en rauw

Sommige dingen moet je niet teveel verhitten - ze worden dan bitter (andijvie) of slap (rucola). In sommige gevallen ben je gewoon een heerlijk ingrediënt om zeep aan het helpen, bijvoorbeeld bij rauwe ham of gerookte zalm. Om die zaken toch warm te eten moet je voorzichtig zijn, maar dan is het resultaat er ook naar.

Stamppot rauwe andijvie bijvoorbeeld - een heerlijke kraak met romige puree. Een spekje erdoor, en wat mij betreft slaan we die hele zomer over (gek genoeg is de andijvie dan wél in het seizoen, als ons groentepakket daarvoor een goede aanwijzing is). De gesneden andijvie spoel ik altijd de laatste keer met warm water, dan wordt je stamppot niet te koud, maar blijft je andijvie wel mooi rauw. Ook een stamppotje rucola is heerlijk - een ringetje rode ui erdoor en genieten.

Pas onlangs realiseerde ik me dat die Nederlandse gang van zaken zo is over te zetten naar de Italiaanse keuken, meer specifiek: op pizza's. Een beetje laat, want ik eet al jaren met plezier een pizza di Parma, waarbij de ham pas ná de oven op de pizza wordt gelegd. Maar nu heb ik het truukje door. En de mogelijkheden zijn eindeloos:

• tomaat, venkel en dille, achteraf gerookte zalm
• tomaat, ui en (venkel)salami, achteraf rode radicchio
• tomaat en ui, daarna rauwe ham en rucola
• crème fraîche, spekjes en emmentaler, achteraf reepjes Romaine sla
• tomaat, ui, ansjovis en dunne slierten groene asperge, achteraf rosbief
• tomaat, ansjovis, achteraf veel basilicum en gescheurde, goede (buffel)mozzarella

Vanavond aten wij  een pizza die mooi in dit rijtje paste: bedek de bodem (zie recept) dun met tomatenpassata met organo, tijm en geperste knoflook. Verdeel hierover héél dun (2-3mm) gesneden en eventueel kort voorgebakken courgetteplakjes. Hierna 5 gesnipperde ansjovisjes, wat uienringetjes en kappertjes. Doe er wat kaas over (naar mijn mening zeker niet teveel) en bak de pizza in een loeihete oven - bij voorkeur op een pizzasteen of natuurlijk in een Ferrari-oven.

Als de pizza gaar is, verdeel je er reepjes gesneden radicchio over, gul besprenkeld met een goede olijfolie. Smullen!

Rare jongens, die Italianen.

Saltimbocca alla Romana en risotto ai funghi

 Italië en ik, dat botert niet zo. In Frankrijk voel ik me veel beter op mijn gemak. Nu spreek ik daar de taal wél, misschien maakt dat net het verschil.  "Leuk land, jammer dat er Fransen/Italianen/Duitsers... wonen" hoor je Nederlanders immers wel vaker zeggen in een land waar ze zij de taal niet beheersen (en waar, eerlijk is eerlijk, de lokale bevolking is opgegroeid met nagesynchroniseerde afleveringen van het A-Team waardoor zij zelf óók geen woord buiten de deur spreken).

Toch spreekt vooral de Italiaanse keuken mij erg aan - helaas kom ik maar weinig in aanraking met de authentieke variant. Veel van wat je in Nederland kunt vinden is namelijk aangepast door de Allerhande, Unilever, Turkse "Pizza-"bakkers en, zo merkte ik vandaag, zelfs mijn bloedeigen moeder zit in het complot!

Jaren terug had ze al toegegeven dat ze bij de saltimbocca het kalfsvlees vaak vervangt door varkensoesters, net zo dun gemept en identiek bereid. En dat is natuurlijk eigenlijk een prima idee; het vlees is bijna net zo lekker, en doordat het iets vetter is minder snel taai. Salie erop, plakje rauwe ham, prikkertje, bakken in boter en afblussen met wat witte wijn en blokjes gesneden tomaat. Maar ho eens even, blokjes tomaat?

Ik las pas vandaag in de Zilveren Lepel dat die tomaat daar helemaal niet in hoort. En dat ik, terwijl de Italianen het eigenlijk maar over één gerecht eens zijn (Saltimbocca ala Romana) nou net dat gerecht dus altijd 'verkeerd' heb gegeten. Kalfsoesters, ham, salie, boter, witte wijn, peper, zout. Niet meer, niet minder. En dat bewijst volgens mij toch echt dat het niet aan mij ligt. Om met een bekende, goed gevulde Galliër te spreken; het zijn gewoon rare jongens, die Italianen. Saltimbocca is namelijk véél en véél lekkerder met stukjes tomaat. Dat weet mijn moeder al jaren.





Saltimbocca alla quasi-Romana

Voor 2 personen

2 platgeslagen kalfsoesters (of desgewenst, varkensoesters)
2 ontvelde, ontpitte tomaten, in dobbelsteentjes
2 plakken rauwe, Italiaanse ham
8 plakjes salie
30 gram boter
1 glas droge witte wijn

Bestrooi het vlees met (weinig) zout en versgemalen peper. Leg de plakjes salie op het vlees, dek af met de plak ham en rijg er 2 of 3 prikkertjes doorheen om de boel aan één stuk te houden. Verhit de boter tot die niet meer bruist, en leg het vlees met de hamzijde onderop in de pan en bak 2 minuten. Draai het vlees om en bak nog ongeveer een minuutje, nog steeds op hoog vuur.

Haal het vlees uit de pan en leg op een warm bord. Blus de pan af met de wijn en de tomaten blokjes en laat het geheel even inkoken. Wanneer dit gebeurd is kunnen de stukjes vlees nog heel even terug de pan in en dan direct opdienen.

Erg lekker met een goede risotto, bijvoorbeeld met paddenstoelen. Erbij een droge witte wijn.

Paardenkaas

Iedere keer lagen ze me aan te staren vanuit de vitrine. Rare flespompoenachtige gedrochten met een touw eromheen. Bruin van kleur, dus gewassen of gerookt - het laatste, zo bleek toen ik ernaar vroeg. Het heet Caciocavallo en is Italiaans. De naam ("kaas te paard") zou met de vorm te maken hebben; het ziet eruit alsof ze over een zadel hebben gehangen. Ik weet ook niet of dat ook zo is, je weet het maar nooit met Italianen.

Hoe dan ook, het zou vooral lekker moeten zijn. "Maar wat doe je er dan mee?" Voordat de kaasverkoper met de eeuwige dooddoener "Opeten" kon komen, had een andere klant al geantwoord: "Lekker met raapstelen!". Kijk, daar hebben we wat aan. En raapstelen eet ik altijd weer met zongedroogde tomaatjes en rode ui. Waarom? Om dat het lekker is!

Voor 2 personen (geen enorme porties):
- een flinke bos raapsteeltjes (minstens 8cm diameter), grondig gewassen en grof gesneden
- 400 gram aardappeltjes
- 1 rode ui,
- 6-8 gedroogde tomaatjes
- olijfolie
- Peper en zout naar smaak
- 1 teentje knoflook
- oregano
- een stuk (gerookte) caciocavallo, ca 1/3 of 1/4 (afhankelijk va het formaat).

Schil, was en snij de aardappelen en zet ze op in water met zout. Kook ze gaar.
Snipper ondertussen de rode ui fijn en doe de tomaatjes in een hittebestendig glas met kokend water en een scheutje azijn. Pers of snipper de knoflook.

Als de aardappels gaar zijn, giet ze dan af en doe een flinke scheut olijfolie in de pan. Bak daarin kort de uitjes, knoflook en tomaatjes en voeg de aardappel toe. (Doe het vuur uit!) en stamp tot puree. Roer er de raapsteeltjes doorheen en laat nog heel even doorwarmen met het deksel op de pan.

Snijd de caciocavallo in dobbelsteentjes. Serveer de stamppot in diepe borden en strooi er de caciocavallo  overheen.

Lekker met een lentebok. Aanraders zijn die van Jopen, Emelisse, Leffe en (jaja) zelfs Grolsch

Hummus

Dit stuk is op verzoek geschreven voor de Bruine Bonen Bende, je vindt het dus ook hier: http://www.bruinebonenbende.nl/2012/03/hummus/

Toch gek, als je gevraagd wordt om een stukje voor de Bruinebonenbende te schrijven terwijl die bruine boon nou net je minst geliefde peulvrucht is. En toch, peulvruchten staan bij ons elk week wel een keer of twee op tafel. Vooral linzen (de groene, uit Le Puy), zwarte bonen, flageolets en grote witte bonen zijn niet te versmaden: veelzijdig, smakelijk en gezond. Ook maken ze door hun stevige bite vlees (bijna) overbodig.
Mijn absolute favoriet wordt vooral in het Midden-Oosten gebruikt – de kikkererwt. Daarmee maak je bijvoorbeeld hummus en falafel: allebei verkrijgbaar in hele nare kant-en-klaarvarianten of bij een foezelige eettent. Maar vooral hummus is simpel zelf te maken en dan o zo lekker. Zo lekker dat je zou verwachten dat het véél ongezonder is.

Ik koop kikkererwten bij de toko of Marokkaanse supermarkt, maar liever nog bij de natuurwinkel. Ook koop je hier een pot tahin, sesampasta. Kikkererwten zijn meestal bleek geel van kleur, en al hebben ze vanaf een bepaalde hoek inderdaad wel iets van een kikkerkont is het waarschijnlijker dat de naam afkomstig is van zijn Latijnse benaming: de Cicer arietinum.

Ook in het Midden-Oosten heeft de naam vermoedelijk maar weinig met kikkers te maken: bij mijn vaste stek voor een broodje falafel verdween ooit een kok hikkend van het lachen achter de bar toen ik erover begon. “Nee, er zitten geen kikkers in! Dat groen komt van de peterselie!”

Goed, ter zake. Hummus. Er zijn nogal wat variaties, en hummus is erg vergevingsgezind. Je kunt het warm of koud bereiden en eten, yoghurt toevoegen, harissa, of boter. Korianderblad kan erin, maar ook peterselie. Knoflook is een must, net zoals olijfolie. En hoewel niet iedereen het zomaar lekker vindt, ook de sesampasta hoort er echt bij – als het je te sterk smaakt kun je wat minder gebruiken. Het volgende recept kan dienen als de basis voor je eigen variant:

• 1 theelepel tahin (sesampasta)
• 2 tenen knoflook, geperst
• 3 eetlepels lekkere olijfolie
• het sap van 1 citroen
• 1 blik (400g) kikkererwten
• 1/2 theelepel komijn, liefst even geroosterd en daarna gevijzeld of gemalen
• 1/2 theelepel milde paprikapoeder
• zout
• peper
• een klein handje gehakte verse platte peterselie

Giet de kikkererwten af en spoel ze onder de kraan af (al zijn sommige mensen dol op de smaak van het muffe kookvocht – in veel recepten wordt dat gebruikt in plaats van wat water). Doe vervolgens alles behalve het zout, de peper en de peterselie in de keukenmachine. Laat de messen draaien tot het een gladde puree is, ongeveer met de consistentie van gladde aardappelpuree. Als de puree te dik is, kun je een scheutje water toevoegen. Om hem iets gladder te maken kun je ook nog wat extra olijfolie toevoegen. Proef, en breng op smaak met peper en zout. Meng nog een keer goed door en doe het in een leuk kommetje. Besprenkel met een vleugje paprikapoeder en giet er een dun laagje olijfolie overheen, dan droogt het niet snel uit. Tot slot de peterselie erover.

Dit eet je natuurlijk met een vers (af)gebakken pitabroodje of Turks brood. En andere Mediterrane lekkernijen, zoals baba ganoush (geroosterde aubergine-dip) en tabouleh (couscoussalade met peterselie, tomaat en munt).

Mocht je nu niet zomaar zelf aan het variëren slaan: recepten voor hummus kun je onder diverse namen googelen, want het wordt ook wel als humus, houm(m)ous of zelfs hoem(m)oes geschreven.

Boerenomelet

Als lichte maaltijd eet ik graag een lekker gevulde, gezonde soep met veel groenten en brood. Maar verder heb ik een beetje een hekel aan brood als avondmaaltijd. Als er een boerenomelet bij geserveerd wordt wil ik echter best een uitzondering maken. Lekker makkelijk, niet duur en je kunt behoorlijk variëren met de groente. Spekjes, ham of eventueel chorizo en een uitje horen er wat mij betreft echt wel in. Vanavond hadden we wortel en selderij in het groentepakket, dus de keuze was gauw gemaakt!

Boerenomelet voor 2 personen

• 6 eieren, losgeklopt
• 1 ui (gesnipperd)
• 150 gram spekjes
• 1/3 winterpeen (in de lengte in vieren en daarna in plakjes gesneden)
• 1 stengel bleekselderij (in de lengte in reepjes en daarna in blokjes gesneden)
• fijngehakte perselie

Neem 2 grote pannen (24cm) en verhit de eerste pan. Giet er een scheutje zonnebloem olie in en bak de spekjes uit, maar maak ze niet te krokant. Kieper de hele bups in de andere pan en voeg de ui, wortel en bleekselderij toe. De gebruikte pan is nu vet genoeg voor de omelet en smaakt lekker naar spek. Bak de groenten rustig door en houdt op een zeer laag pitje warm met een deksel erop.

Verhit de pan voor de eieren en giet het eiermengsel erin. Schuif een houten spatel over de bodem zodra dit begint te stollen, en laat op de lege plek die achterblijft weer eimengsel lopen. Doe dit zolang er genoeg ongestold ei over is. Als dat bijna op begint te raken schud je even zachtjes met de pan om alles een laatste keer te verdelen en een complete bedekte bodem te hebben. Op die manier krijg je een mooie slordige structuur en veel meer lucht in je omelet. Zet het vuur laag en laat het doorgaren, maar laat de bovenkant niet helemaal gaar worden.
Voor een filmpje met de ideale techniek, kijk onderaan dit artikel.

Meng ondertussen de peterselie door de groenten en schep deze over de helft van de omelet. Vouw de onbedekte helft van de omelet nu voorzichtig over de vulling en klaar ben je: de restwarmte zorgt ervoor dat het ei nét gaar genoeg zal zijn.

Dien op met lekkere dikke plak brood, vooruit, een boterham dus. En ketchup.

Bier erbij vinden is niet zo moeilijk - zolang je niet zuur of te zoet kiest is bijna alles wel lekker. Ik dronk er een Stades Leicht bij, een acceptabele lichte pilsachtige met 2.5% alcohol.

En die variatie dan?
Je kunt in plaats van de spekjes ook blokjes chorizo of ham nemen.Ook blokjes kip zijn vast lekker. De ui is standaard, maar je kunt als groente kiezen voor een mix naar keuze uit:

• wortel
• prei
• venkel
• champignons
• doperwtjes*
• mais**
• sperziebonen**
• blokjes aardappel**
• blokjes selderijknol**

*) Diepvriesdoperwtjes zijn het lekkerst, maar voeg ze niet te vroeg toe. Ontdooi ze onder de koude kraan en bak ze maar een minuutje of die mee.

**)Boontjes e.d. moeten vooraf gaar zijn en hoeven dus alleen even opgewarmd. Chefkok Jaques Pepin toont in dit filmpje duidelijk hoe je een omelet het beste bakt voor deze boerenomelet (de eerste die hij maakt, "Country style"). Als bonus zie je óók nog de sjiekere, 'Franse' stijl - luchtiger, en
minder bruin.

Visterrine met venkel en courgette

Dit jaar was het voorgerecht op eerste Kerstavond een visterrine met venkel en courgette.

Voor een cakeblik van ca 25 cm (8 personen)

• 2 pakjes gepelde rivierkreeftjes
• 3 witvisfilets (baars, koolvis, kabeljauw)
• 400ml visbouillon of fond
• 3 venkelknollen
• 1 gewassen bio citroen
• scheutje pernod
• 1 flinke courgette
• 400ml droge witte wijn
• peper, zout
• 9 gelatineblaadjes
• Fijngehakte verse dille, selderieblad, peterselie,

Snijd alle groenten en de citroen met een mandoline in zeer dunne plakken. Druppel de pernod over de venkel. Verhit de bouillon met de witte wijn en breng aan de kook. Breng hoog op smaak met zout en peper (bij het afkoelen zal de terrine flauwer worden). Blancheer alle groenten en de citroen één voor één tot ze net beetgaar zijn en schep ze uit het vocht. Pocheer de vis tot hij gaar is en haal hem eruit.

Week de vellen gelatine in koud water en laat ze oplossen in de hete bouillon. Voeg de kruiden toe.

Vet een cakevorm van 25cm in en plaats de citroenplakjes in een enkele laag onderop. Leg hierop een deel van de venkel, gevolgd door de rivierkreeftjes, weer venkel, de courgette, de vis en de rest van de venkel. Giet vervolgens de bouillon met gelatine eroverheen tot alles onder staat en liefst tot de rand gevuld is.

Laat afkoelen en plaats vervolgens een nacht in de koelkast.

Houd de vorm heel even in warm water, ga met een scherm met langs de zijranden en leg een plank bovenop. Draai het geheel gedecideerd op zijn kop en doe een schietgebedje. Als je de vorm optilt zou nu de terrine op de plank moeten liggen.

Snij met een héél scherp mes, leg op een mooi bord met een blad sla en serveer met een droge witte wijn.