Benevelde berekeningen

Als je iemand een zelfgebrouwen bier inschenkt is de vraag al snel "zo, hoeveel alcohol is dat?" En,  wanneer je dat tot achter de komma kunt vertellen, "hoe weet je dat"? Het antwoord op de eerste vraag is meestal lager dan verwacht (maar soms brouw ik ook zware bieren). Het antwoord op de tweede vraag is ook niet zo ingewikkeld, dat leg ik hier uit. Kortom - vandaag een technisch verhaal.

Bovenaan: hydrometer, onderaan refractometer.

We beginnen met het slechte nieuws. Is je bier klaar en wil je weten hoe zwaar het is? Dan ben je waarschijnlijk te laat. Je kunt namelijk maar op één manier* goed bepalen hoeveel alcohol ontstaan is - door te meten, vóór en na vergisting, en dan te rekenen. En wat je meet is het soortelijk gewicht. Bij het brouwen heb je suikerwater gemaakt. De suiker wordt door de gist omgezet in alcohol en koolzuurgas. Suiker is zwaarder dan water, maar alcohol flink lichter, en de koolzuur ontsnapt. Het soortgelijk gewicht zal dus dalen, en uit het verschil bereken je het ontstane percentage alcohol.

Hoe gaat het concreet in zijn werk? Allereerst nog even kort het brouwproces - mout schroten (grof malen), maischen (rond de 67 graden de zetmelen uit de granen oplossen in water en omzetten in suikers), filteren en tot slot koken met hop. De hop filter je eruit en je koelt het eindproduct (dat dan wort heet) af.

Dan is het dus tijd voor dichtheid meten. Daarna de gist erbij, wachten tot het uitvergist is (dat duurt in de regel een week of twee, drie, maar dat hangt van de gist af) en nogmaals meten. Het meten van de dichtheid gebeurt meestal met een simpele hydrometer of een refractometer - zie de uitleg hieronder.

Op basis van de meetresultaten bereken je het alcoholpercentage. De meeste thuisbrouwers zullen afvullen op fles met een beetje suiker om te zorgen voor de koolzuur (en dus prik) - dan komt er nog een beetje alcohol bij, meestal zo'n 0.7%. Tel die op bij je berekende percentage en voilá.

De berekening is als volgt:

(soortelijk gewicht (sg) voor vergisting - sg na vergisting) * 0.131

De hydrometer is nauwkeuriger, maar kost zo'n 200ml vloeistof die daarna meestal wordt weggegooid. Een hydrometer is van glas en dus kwetsbaar, maar ook niet zo duur. Hij is gekalibreerd op één temperatuur (want die is nogal belangrijk bij dichtheid), meestal op 20 graden Celcius. Je neemt dus voldoende vloeistof, laat die afkoelen en kijkt waar de vloeistof op de meter uitkomt. Let op, want de vloeistof kruipt wat op en meestal zit er wat schuim in de weg. Meet je vóór het koken (niet strikt noodzakelijk, maar wel interessant) dan kun je de vloeistof weer teruggooien in de kookketel, maar bij het meten vlak voor het vergisten kun je het maar beter niet terugdoen in verband met gevaar voor infectie.

Hydrometer - de vloeistof kruipt wat op.

De refractometer is minder nauwkeurig maar vereist slechts een druppel en die koelt dus ook vrijwel direct af. Met een pipet neem je een druppel vloeistof, die leg je op de juist plek. Je doet het doorzichtige klepje dicht en kijkt naar een lichtbron (houdt het deel met de druppel horizontaal!). De waarde wordt weergegeven door de grens tussen blauw en wit. Een refractometer moet je kalibreren, en als er eenmaal alcohol in je bier zit kun je hem niet meer zomaar aflezen, maar moet er gerekend worden. Voor de begindichtheid is dat dus geen probleem, maar voor de einddichtheid wel. Voordeel is wel dat het makkelijk is om tijdens het proces de waarden te controleren, want je hebt maar een drupje nodig. Zit je bijvoorbeeld vóór de anderhalf uur koken al op je gewenste dichtheid dan weet je dat je wat water kunt toevoegen, want bij het koken verdampt er aardig wat.

Refractometer - goed tegen het licht houden

De wort voor het bier in dit voorbeeld is nogal zwaar: 1092 g/l. Het wordt dan ook een baltic porter.  Wanneer de gist zijn werk goed doet zal hij uitkomen op een verwachte dichtheid van 1015, met als alcoholpercentage:

(sg voor vergisting - sg na vergisting) * 0.131

(1092-1015) * 0.131 = 10.1%

Het is natuurlijk afwachten of de gist ook echt zover komt - zeker bij hoge percentages stopt het wel eens wat eerder. Dan komt dus de bottelgist er nog bij, waarbij het bier dus uit zou kunnen komen op bijna 11%. Een zware jongen dus.

Tot zover deze uitleg. Zelf gebruik ik al jaren een hydrometer en pas sinds zeer kort een refractometer - je kunt prima brouwen zonder een refractometer, maar het tussendoor extra meten is een leuke bijkomstigheid en tegenwoordig kun je de meters in China bestellen voor een euro of 10.


*) Ja, er zijn meer manieren, maar die zijn omslachtig, onnauwkeurig of gewoon veel te duur

Bier met eigen hop

Begin september was het zover, en hadden we resultaat van een heel voorjaar pamperen, liefdevol bewateren door buren tijdens de vakantie en het voor één plant lichtelijk negeren van het verzoek niet te beregenen vanwege de droogte. De hopoogst!  De belletjes waren droog, knisperig, en geurden fris naar wat gras en citrus.

Hallertau mittelfrüh

Die kun je natuurlijk drogen, vacumeren en invriezen, maar ik besloot hem de dag erop direct te gebruiken. Voor de zekerheid had ik toch maar even een droogrekje gebouwd, dus daar kon de hop mooi een nachtje op liggen. Voor het (nachtje)toch iets drogen woog het zo'n 500 gram, het equivalent van 100-125 gram gedroogde bloemen. Omdat ik de hopplant kreeg van een collega-thuisbrouwer weet ik dat het om de vrij milde Hallertau-Mittelfrüh gaat, en dus besloot ik voor 20 liter bier de hele oogst als aromahop te gebruiken en de bitterheid uit gekochte Magnum bitterhop te halen.

Een droogrek, dat er vanuit deze hoek nog best recht uitziet

Ik heb nog overwogen een deel van de hop als dry-hop toe te voegen, tot ik zag dat er wat kleine torretjes onder de droger uitliepen en ik me bedacht dat de normaal voor dryhop te gebruiken hop al is gesteriliseerd door het te zwavelen - een fijn idee dat dat nu niet zo is, maar dan toch liever niet koud in mijn bier.

Voor de rest van recept koos ik voor een matige bitterheid uit de Magnum hop, 80% pilsmout en 20% tarwe. Als gist SafAle K-97.

Enkele weken later kon ik het resultaat proeven - een, zeker voor mijn brouwsels, zeer toegankelijk blond bier van zo'n 6.5%. Mooi licht amber van kleur, helder. Iets licht in koolzuur. De hopervaring viel me qua sterkte eerlijk gezegd wat tegen, gezien de behoorlijke hoeveelheid hop, maar was ontegenzeglijk aanwezig en erg prettig, licht grassig en fruitig. De gist vond ik te sterk aanwezig.

In Duitse halve liters gebotteld - met doptstickertje

Volgend voorjaar komt de plant hop(p)elijk weer netjes opzetten, en dan gaan we dit project zeker nog eens over doen!

Nog wat meer over de hopteelt zelf:

Het verzorgen van de plant zelf gaf, naast véél water, weinig omkijken. Ik had de plant in het vroege voorjaar opgehaald en geplaatst. In maart kwamen de eerste scheuten op - daarvan hebben we er een aantal opgegraven en gegeten - een soort lekkere asperge/taugékruising. 

Een paar scheuten staken na een tijdje goed omhoog en die heb ik naar een touw geleid, dat 5 meter omhoog en daarna 3 meter opzij liep. In de maanden erop schoot de plant omhoog, tot aan het hoogste punt. 

Opzij wilde de ranken niet graag, maar met een beetje hulp ging dat ook. De vaart was er toen wel uit. Verder hebben we niet echt bemest, de onderste delen wat kaler gehouden en rustig afgewacht. Afgezien van wat slakkenschade en wat rossige verkleuring onderaan heb ik niets vreemds aan de hop gezien. 

Toen de hopbellen knisperden en droog aanvoelden heb ik ze geplukt. Wel viel het me op dat er onderaan een boel latere, nieuwere bellen leken te zitten die ook nog niet klaar waren. Deze heb ik dit jaar gewoon weggegooid, volgend jaar pluk ik misschien in twee rondes.

Daar begint al wat

Soms wel 10 cm groei per dag!

Horizontaal - dat schiet minder op. Het eind is bereikt. 

Hé, de Brand Porter!

Dit jaar is de Brand amateurbrouwwedstrijd gewonnen door Niels Bosman en Dennis Pancras uit Enschede. Maandag 12 december had de presentatie plaats in de Grote Kerk in Enschede. Gelukkig is het thuisbrouwwereldje in Twente nogal hecht, dus viel er ook bij mij een bierviltje met uitnodiging op de mat... leuk, dat vieren we graag mee!

Het flesje oogt wel wat licht voor een porter!

Voor de vijfde keer alweer hield de Brand bierbrouwerij in samenwerking met bierconsumentenvereniging PINT  afgelopen voorjaar een wedstrijd voor amateurbrouwers - en net als voorgaande jaren was de gewenste stijl vooraf duidelijk en vrij strak gedefinieerd. Na een pils, zwaar blond, IPA en saison was dit jaar de porter aan de beurt. Brand was duidelijk op zoek naar een toegankelijke porter zonder gekkigheid; dus geen rookmout, houtlagering, dry-hopping, kruiden of andere fratsen.

Het meedoen aan zo'n wedstrijd is voor veel amateurbrouwers een beetje dubbel - meestal brouw je per slot van rekening zelf omdat je nu net wat anders wilt dan wat er in de winkels staat. Een beetje rookmout erin, iets meer hop, een pepertje, waarom niet? Dat is voor een bier dat deze wedstrijd moet winnen natuurlijk niet aan de orde - het uiteindelijke bier moet vooral een grote groep aanspreken, en dat zijn niet alleen bierfanaten. Om te winnen moet je wel technisch goed brouwen, geen gemakkelijk opgave. Daarop wordt je bier ook streng beoordeeld - geen brouwfouten, smaakafwijkingen of eigenschappen die niet aan de gestelde voorwaarden voldoen - een hele prestatie om dat te winnen dus. Maar als dat dan lukt sta je wel met je toet (of in dit geval twee toetten) op een flesje bier dat overal in Nederland te krijgen is zodat iedereen jouw biertje kan proeven - en dat is natuurlijk geweldig.

Prijswinnaars Dennis en Niels brouwen al een paar jaar samen, en met succes; ze wonnen al een regionale wedstrijd met hun Citra session IPA en hadden bij het bierfestival in Groningen de beste milk stout. Hun brouwsels dragen de naam "Johnny Thursday" vanwege de dag waarop ze meestal brouwen (donderdag) en de daarbij gedraaide muziek (van Johnny Cash). De naam die ze zelf aan hun eigen versie van de porter hebben gegeven heeft ook een link met Cash - het is vernoemd naar het nummer "Hey! Porter".

Dennis is (met zijn vrouw Minke) eigenaar van ONS Eten & Drinken in Enschede - een prima plek voor een goede maaltijd met een enorme keus aan speciaalbier. Leuk detail is dat er Brand bier van de tap komt - ook de nieuwe Brand porter zal hier binnenkort uit de kraan komen. Dat kunnen natuurlijk niet veel amateurbrouwers voor elkaar krijgen. Daarnaast zetten Dennis en Niels hun Hey! Porter versie ook in de markt, gebrouwen bij Rigtersbier in Buurse. Deze proefde ik op de Proefeet, en hoewel dat alweer even geleden is meen ik me te herinneren dat die wat voller is dan de Brand porter en een klein beetje rokerig. Een erg lekkere porter!

Maar hoe zit het met de Brand porter? De avond was goed aangekleed door de brouwerij -  een muziekje, de winnaars van de voorgaande jaargangen en hun bieren waren aanwezig. Uit het verre zuiden was de Brand verzamelaarsclub aanwezig en de usual suspects van de landelijke en regionale bierwereld waren er ook. Vanuit eetcafé ONS waren lekkere hapjes gebracht. Ik dronk er de saison van vorig jaar  (voor mij iets te clean en zoet voor saison) terwijl op het podium de presentatie begon.

Na een korte uitleg over de stijl porter werd er uitgelegd wat de insteek van de wedstrijd was geweest. Het woord "toegankelijk" kwam nogal vaak naar voren, en de indruk werd even gewekt dat de Brandwedstrijden volledig verantwoordelijk waren voor de groeiende populariteit van het thuisbrouwen, maar dat was snel vergeten toen de glazen en flesjes porter werden uitgedeeld - met het verzoek om te wachten tot iedereen had voor een gezamenlijk toast. Tijdens deze tantaluskwelling werd er een filmpje getoond, en daarna was het zover!

Proost!

De porter is vrij donker, maar misschien iets minder dan je zou verwachten. Een mooie fijne schuimkraag bleef lang genoeg staan tot iedereen zijn glas had gevuld. Het bier ruikt gebrand, een beetje koffie, flink laurier. Ook zit er iets fruitigs in. Na een ferme slok blijkt dat het met de toegankelijkheid wel goed zit - doordrinkbaar is het zeker ook. Het bier is minder zoet dan ik eigenlijk had verwacht en er zit een lekker hopbittertje in.

De Brand porter is een bier dat precies doet wat het moet - goed in de smaak vallen bij een grote groep bierdrinkers, zonder het verschijnsel 'porter' tekort te doen. Een hele prestatie, en naar mijn mening ook de meest geslaagde van de winnende Brand bieren. Met een beetje geluk staan de grijnzende hoofden van Dennis en Niels nog een flinke tijd op de flesjes. Daarvoor moeten we trouwens nog wel even geduld hebben, want hoewel de porter binnenkort al op tap verschijnt komen de flesjes pas eind 2017 in de winkel.

Mout op hout

Het is al een flinke tijd populair in het lange-baarden-hippe-brouwers-kamp - bier op houten vaten laten rijpen. Zo noem je het natuurlijk niet - de correcte term is barrel aged en eigenlijk heeft een beetje beer geek het alleen over "bie-ee bieren". Je zou denken dat het opslaan in afgeschreven houten vaten die de whiskystoker of sherryboer over heeft een goedkoop truukje is om dure RVS lagervaten overbodig te maken, maar niets is minder waar - die ouwe troep is nog stervensduur ook. Zeker nu elke kleine brouwer wel één of meer houtbieren aanbiedt zijn de vaten slechter verkrijgbaar en dus duurder.

Een sterke line-up

De bieren zelf zijn in de regel ook flink aan de prijs - maar dat is niet zonder reden. Uitzonderingen daargelaten zijn het zwaardere bieren (meestal quadrupels of imperial stouts) die van zichzelf al een hogere prijs hebben. Zoals zojuist genoemd kosten de vaten een lieve duit (met een beetje geluk vindt de brouwer dan wel nog een half flesje whisky onderin het vrijwel lege vat, maar dat is hem dan ook gegund). Vervolgens moeten de bieren geruime tijd rijpen - dit kan maanden duren. Niet alleen kost dat ruimte, tijd en verlies (het "engelendeel" verdwijnt niet alleen bij whisky), je loopt  altijd ook nog risico op mislukking.

Waarom zou je er als brouwer (of bierdrinker) dan aan beginnen? Heel simpel - de meeste houtgelagerde bieren zijn gewoon verschrikkelijk lekker. Bekende Nederlandse brouwerijen die veel met hout doen zijn bijvoorbeeld Jopen, het Uiltje, Emelisse, de Molen en zelfs de grotere brouwerij La Trappe, maar vrijwel iedere kleine ambachtelijke brouwerij in Nederland heeft óf wil wel een barrel aged bier.

Inmiddels mag duidelijk zin - er is bij het brouwen heel wat mogelijk met hout. De combinatie van biertype en houtgebruik bepaalt of het ook een succes wordt. Er kan op onbehandelde of gebruikte eikenhouten vaten worden vergist (dit gebeurt bijvoorbeeld bij de spontaan vergiste lambiekbieren op houten pijpen en foeders) of gerijpt (Vlaams Rood op reusachtige foeders). Bij deze bieren ontstaat de melkzuurinfectie die een typische zure smaak geeft. Meer gebrande bieren (stouts, porters) doen het vaak goed in whisky- of bourbonvaten en voor een zware, zoete quadrupel lenen ook sherry- of portvaten zich. Bij deze zware bieren zal het bier meestal niet verzuren door het hoge alcoholpercentage.

In de meeste gevallen zal het resulterende bier niet hoog in koolzuur zijn en vaak een typische houtsmaak hebben - bijna altijd is de smaak veel complexer dan het basisbier. Onderhand zijn bijna alle houten vaten vogelvrij verklaard - er wordt bier gelagerd in oude sherry-, rode of witte wijn-, port-, calvados en zelfs aquavitvaten. En inmiddels is de cirkel weer rond - er is tegenwoordig ook al whisky en bourbon uit, jawel, biervaten. Nog even er hoeven nooit meer nieuwe vaten gemaakt te worden.

Voor de hele grote brouwerijen, maar ook voor de hobbyist, is het gebruik van vaten moeilijk door de prijs en het lastige formaat (te klein voor grote hoeveelheden, maar ettelijke malen brouwen voor een thuisbrouwer). Daarvoor is gelukkig een oplossing - het gebruik van houtsnippers. Hoewel het natuurlijk een beetje valsspelen is, doet het resultaat vaak niet onder voor het 'echte' lageren op vat. Het dichtst kom je in de buurt door ook gesnipperde oude vaten te gebruiken, maar ook het zelf 'toasten' van houtsnippers is een leuk experiment. Met de juiste roostertijden en -temperaturen kun je de houtsmaak (zoals vanille of juist meer roostersmaken) vrij nauwkeurig bepalen. Ook kun je bij snippers gemakkelijker een mix van houtsoorten gebruiken.

Afgelopen week proefden we bij de Enschedese bierwinkel Stanislaus Brewskowitch zes verschillende houtgelagerde bieren. Hoewel ik al jaren houtgelagerde bieren drink wist eigenaar Rocco te verrassen met een meer diverse reeks dan ik had verwacht: naast de bekendere Imperial Stouts en quadrupels verschenen ook een strong ale en een tripel, beiden zware blonde bieren. De hele reeks gaf perfect aan hoeveel variatie er met dit thema te vinden is:

1. Pochpoater Triple Olorosso: de houtlagering heeft ervoor gezorgd dat dit bier vrij droog is voor een triple. Ook is er een fris zuurtje te proeven, en een duidelijk honing-/sinaasappelsmaak. 
2. Katjelam Graftak Old Ale: in dit bier is duidelijk melkzuur te proeven, iets waar Katjelam niet vies van is. Het maakt het een erg fris, smakelijk bier. De houtsmaak is duidelijk aanwezig. 
3. Jopen Houten Haarlemmer #4: de bijna klassieke houtcombinatie; een Imperial Russian Stout, in dit geval op ongebruikte houten vaten. Mooie bittere brandsmaak, vanilletonen van het hout. 
4. Pannepot Old Fishermans Ale 2015: een quadrupel met moutige basis en smaken van gedroogd fruit, mooi afgerond door het rijpen op hout.
5. Crooked Spider Russian Imperial Barrel Aged Christmas Stout: een lange naam, maar daar hoort de "stout" wat mij betreft niet in - veel te weinig brandsmaken. Een complex zwaar bier dat zonder houtlagering waarschijnlijk te zoet en te saai zou zijn.
6. Harviestoun Ola Dubh: een imperial porter van 'slechts' 8% - de smaak doet hoger verwachten. Vol, gebrand en duidelijke whisky(turf) in de geur. 

We sloten de avond in stijl af bij Bierencafé de Beiaard, die een unieke set taps heeft voor een aantal zeer speciale bieren van de Palm groep - de platte, spontaan vergiste Lambiek van Boon (vergist op hout) en nu tijdelijk ook een Rodenbach Grand Cru, een Vlaams Rood gerijpt op eikenhouten foeders. Deze frisse bieren vormden een mooie afsluiter van een avondje bier-op-hout. Gelukkig hadden we de dag erna geen houten hoofd...

Saisongehoord

Saison is hot, hip en happening. Vergeet de IPA, de porter en de göse, dit voorjaar is saison al wat de klok slaat. En die klok hangt óók in de Martinikerk tijdens het Gronings Bierfestival. Een saisonwedstrijd, een speciaal voor het festival gebrouwen saison 'Olle Grieze' en vrijwel geen brouwer zónder saison, er was geen saisontkomen aan (geen zorgen, dit was het laatste saisonwoordgrapje).

Geen strak georganiseerde stand, maar uitstekend bier

Is die ruime vertegenwoordiging een straf? Welnee. Een saison bevat in de regel niet (te)veel alcohol, maar is ver uitvergist en dus lekker droog. Het ontbreken van een flinke dosis hop wordt goedgemaakt door uitgesproken smaken die bij de vergisting zijn ontstaan; fruitgeuren en -smaken en een boel kruidigheid. Ook mag de kruidenkast zelf van het slot, al kwamen we op het festival gelukkig geen Saison-de-Pipaix-achtige anijsbommen tegen.

Wat dan wel? Nou, de eerdergenoemde 'Olle Grieze' bijvoorbeeld. Een veel te hoppig bier om een festival mee te beginnen, maar dat is toch precies wat we deden. De aanblik van Ramses met zijn tapsysteem waar het bier door verse hop of andere ingrediënten wordt gepompt is namelijk veel te aantrekkelijk om aan voorbij te lopen. Dit jaar werd het langs aardbeien, hop met hout en gagel geleid, wij kozen voor de laatste twee. Het resulterende bier was erg indrukwekkend maar wel buitengewoon bitter, voor een saison eigenlijk gewoon té.

Bij Oedipus dronken we later een saison met Szechuanpeper en limoengras, een absoluut topbier met ingrediënten waar ze in België of Noord-Frankrijk niet snel mee aan zouden komen, maar die prima in het bier passen. Fusion op zijn best. Buurman de Molen schonk ook een verdienstelijke saison "White Witch", waar de hoppige huisstijl direct in te herkennen viel.

Op zoek naar wild vergiste zure bieren (zwaar ondervertegenwoordigd naar onze smaak) kwamen we terecht bij Biir.We dronken er een prima Lambic, maar ook de saison mocht er zijn. We waren zeker niet de enigen daar zo over dachten, getuige de eerste prijs die in onze aanwezigheid op de koelkast werd geplaatst.

Gunther Bensch van Biir

Ondertussen waren we eigenlijk toe aan het proeven van wat zwaardere bieren, maar de saison van Maximus loop je, zeker van tap, niet voorbij. Een degelijke saison, lekker dorstlessend en één van mijn favorieten van deze brouwer. Tot slot namen we bij Mommeriete onze laatste saison, maar daarmee was het feestje ook afgelopen - eigenlijk vonden wij dit het enige onsmakelijke bier van de middag. Een lijmachtig, medicinaal smaakje kwam sterk naar voren in de geur en smaak. Dat zijn we zeker niet gewend van de brouwerij uit Gramsbergen, die over het algemeen juist keurige en gebalanceerde bieren maakt.

Samenvattend ben ik best tevreden met de saisonhype. Ook als hij is overgewaaid zal het toch één van mijn favoriete bierstijlen blijven, en met een beetje geluk vervangt hij de stoffige en nietzeggende 'blonde' variant van veel brouwerijen. Zelf doe ik ook lustig mee - ik heb een Farmhouse IPA (een hoppig bier vergist met saisongist), een saison met verveine, een 'normale' saison en zelf een deel met granaatappel gemaakt.

En dat is misschien wel het leukste van dit type; een losjes gedefinieerde stijl die uitnodigt om mee te spelen. En dan meestal nog lekker is ook...

Don't Mention the War

Sommige hobbybrouwers gaan er prat op dat zij een bier hebben gebrouwen dat precies lijkt op een commercieel bier of precies stijltrouw is uitgepakt. Technisch natuurlijk ontzettend knap, en mij lukt het ook zeker nog niet altijd. Maar mijn favoriete eigen brouwsels zijn toch categorieloze hybrides, allegaartjes, samenraapsels of restverwerking.  Soms vooraf bedacht, soms opgelegd door de aanwezige ingrediënten.


Dit bier, dat ik eind 2014 brouwde, valt in die laatste categorie. Een blik in de voorraad- en koelkast gaf al snel inspiratie; een Amerikaans-Duitse combi. Hoppig, want daar had ik zin, en niet te zwaar, want daar heb ik bijna nooit zin in. De naam (geïnspireerd door Fawlty Towers) was er ook snel; "Don't Mention the War".

De moutmix bestaat uit Duits/Tjechische mouten (Pils, Munchener) aangevuld met Tarwe en Amber voor een Amerikaans amberkleurtje. De hop is vrij eerlijk verdeeld; Magnum, Cascade en Hallertau voor de bitterhop en Hallertau, Amarillo en Saaz voor de aroma's. 10 liter is ook nog gedrooghopt met Simcoe en Hallertau.

De 'normale' variant is erg goed uitgepakt, hoewel hij ondanks de flinke hoeveelheden aromahop niet extreem sterk ruikt. De bitterheid valt mee (de berekende 61EBU lijkt niet gehaald). De kleur is wel prima, en alcohol komt uit op zo'n 5.5%.

De gedrooghopte variant is ook aangelengd met wat water (meetfoutje) - daardoor is die ietsje te waterig geworden, maar de hop spat er wel uit. Dat mag ook wel, met 40 gram op 10 liter! Ik las de smaakbeschrijvingen van Simcoe gelukkig pas te laat ("Kattenbak, maar dan op een goede manier"), want ik herken die beschrijving gelukkig niet.

Natuurlijk mag de inspiratie van de naam ook niet ontbreken;

Gebrouwen: Âme Noire

Vanaf dit brouwseizoen ('14- '15) zal ik ook mijn brouwsessies verslaan. Weet je niets van brouwen? Kijk dan eerst even hier , kom langs bij het brouwgilde of koop een handleiding bierbrouwen.
Onderaan staan de ingrediënten - het exacte recept kun je via het contactformulier opvragen! 

Bière amère noire / Âme noire
Deze keer wordt het géén gebalanceerd, braaf biertje. Véél hop, dus lekker bitter, en véél zwartmout, dus goed donker: een bitter, zwart bier (bière amère noire) dus, genaamd 'zwarte ziel' (âme noire). Het etiket én de flauwe naam zijn dus ook meteen geregeld.

Als basisrecept ga ik uit van het fantastische boekje "British Real Ale", waar echter maar weinig stouts (want dat is het basistype) in staan. Ik verwerk het recept in het programma "Brouwvisie", waar ik een haat-liefde verhouding mee heb; het is (zeker onder Windows 8) niet al te stabiel maar je kunt er wel ongeveer alles wat met bier te maken heeft in berekenen. Vandaag heeft het wat kuren, maar uiteindelijk ben ik zover.

Al snel blijkt dat met de softwareperikelen de trend voor de dag gezet was; de beoogde mout (pale ale, een Engelse basismout) was al bijna op. Vandaar dat ik met pilsmout, special B en caramelmout ongeveer een vergelijkbare soort moutmix probeer te fabriceren. En ach, er gaat behoorlijk wat zwartmout in, dus voor de kleur is het niet van belang.

Het getob gaat verder, want mijn filter past (net) niet in mijn nieuwe 30-literpan. Pas na het afzagen van de koperbuisjes herinner ik me mijn pijpensnijder, wat me een half uurtje vijlen had bespaard. Vanaf het schroten van de mout ging alles gelukkig wat vlotter.

Ik heb de mout in 17 liter water van 60 graden gedaan en verwarmd tot 66 graden. Op die temperatuur is het zo'n anderhalf uur gebleven. De meeste Engelse recepten maisschen namelijk in één keer op 66-68 graden, terwijl de meeste 'continentale' recepten twee stappen van 62 en 72 aanhouden. Bij het filteren van de wort werd de toekomstige kleur al goed zichtbaar - zelfs bij het naspoelen van de bostel bleef de uitloop donker.

De keuze voor de hop was eenvoudig - zoveel had ik niet meer in de vriezer. Mijn Engelse hop (EK Golding) rook helaas echt niet fris, dus die verdween in de vuilnisbak. Een Engelse bitterhop had ik sowieso al niet, dus koos ik voor Magnum (een Amerikaanse bitterhop) met wat Styrian Golding, een Sloveense variant van de Engelse EK Golding. Die twee gingen direct nadat de wort aan de kook was erin. Na 75 minuten koken gaat dan ook de aromahop erin - weer wat Styrian Golding en nu ook Amarillo, een veelgebruikte Amerikaanse aromahop. Daarna is het bier gekoeld tot 19 graden en in de gistfles geheveld. Safale 04 erbij en twee weekjes wachten!

In totaal zitten er 80 gram hopbloemen in het bier, dus een mild bier is het niet; Brouwvisie berekent ruim 100 EBU. Qua kleur weet brouwvisie zich kennelijk geen raad meer, die berekent 370 EBC (een pils is zo'n 20EBC, de donkerste stout tussen de 80 en de 120). Laten we het er maar op houden dat het een donker bier is!

Het eindresultaat is zo'n 13 liter met een (hoger dan beoogd) eind-SG van 1064. Na vergisting eindigt het bier op 1018. Ik heb het verdund met 2 liter water waardoor ik uiteindelijk uitkom op een bier van 5.3% en een opbrengst van 14.6 liter. Ik gebruik 5 gram bottelsuiker per liter. Het bier is gebotteld op 16-11-2014, ruim een week na het bottelen is er al voldoende koolzuur.

Proeven
Het bier is inderdaad zeer donker en heeft een mooie, fijne en lichtbruine schuimkraag die langzaam opkomt. De geur is hoppig, droppig en chocoladeachtig maar heeft ook wat fris-fruitigs. Hij smaakt erg bitter, maar voor mij niet té. Ook in de smaak drop, chocola en een zuurtje van de gebrande mout en de bitterhop. Door de volle smaak lijkt hij zwaarder dan hij is.

Kortom: ik vind hem zeer geslaagd, maar het is zeker geen allemansvriend. Die kun je echter overal kopen, juist daarom brouw ik zelf!


Brouwdatum: 2-11-2014
Botteldatum: 16-11-2014

Mout 

• Pils 
• Pale ale
• Special B
• Caramout
• Zwartmout

Hop

• Magnum (Bitter)
• Styrian Golding (Bitter & Aroma)
• Amarillo (Aroma)

Gist

• Safale 04 (korrel)
  

 

Bier van thuisbrouwers - nu gewoon bij de slijter!

Bij het Twents Bierbrouwersgilde leerde ik de beginselen van het thuis bierbrouwen. Nu, een paar jaar verder, doe ik dat nog steeds met veel plezier. Ook ben ik uiteraard lid geworden van het gilde - iedere maand een avondje met een bierig thema en natuurlijk de gelegenheid elkaars bier te proeven en je eigen bier te laten beoordelen. Want dat doen we graag, wij thuisbrouwers - zo veel mogelijk mensen plezier laten beleven van wat we in ons minibrouwerijtje hebben weten te produceren.

Niets is dus leuker dan eens een grotere groep kennis te laten maken met 'ons' bier. Inmiddels is er onder de gildeleden genoeg 'echte' brouwervaring en gelegenheid om een grotere hoeveelheid te brouwen. Die mogelijkheid hebben we gebruikt, en dus zijn er bij de Twentse bierbrouwerij en de Sallandse landbierbrouwerij zelfs twee bieren gebrouwen! Beiden naar recept van en door gildeleden.

Het Twents Blond is een smaakvol, licht bitter blond bier met 6% alcohol. De Cascadehop geeft het een mooie bitterheid en een frisse citrusgeur. Door het gebruik van de Amerikaanse bovengist smaakt het bier fris en zuiver. 

Het Twentse Jubelbockbier is geen doorsnee bokbier – het is een fris moutig, amberkleurig bier met 6% alcohol. De fruitige hopsmaak is afkomstig van de Hallertauhop, de Magnumhop zorgt voor een aangename bitterheid in de nasmaak.

Vanaf nu worden de bieren door Twente verspreid - kijk voor de meest actuele lijst met verkoopadressen op de site van het Twents Bierbrouwersgilde!

Bier brouwen

Vaak genoeg leg ik aan iemand uit hoe ik nou thuis bier brouw. Maar korter en duidelijker dan dit filmpje krijg ik het niet: