zondag 26 augustus 2012

Spaans

Op een trage zaterdagochtend is het fijn kijken naar de BBC. Saturday Kitchen is dan te zien, een gemoedelijk kookprogramma met gast-chefs, wat slap gezwam en klassieke afleveringen van twee van mijn favoriete Engelse TV-koks - Rick Stein (meestal vis) en Keith Floyd (meestal aangeschoten). Het enige nadeel van het programma is dat het net een uurtje te laat begint en dus eindigt- maar dat hebben we aan de tijdzones te danken.



Gisteren kwam er in een compilatieaflevering wat Spaanse gerechten van José Pizarro voorbij - en die zagen er uitstekend uit. Gefrituurde kippenvleugeltjes met pimenton, maar vooral; doperwtjes met serranoham en ei. Simpel, gezond en smaakvol. Ik paste het recept enigszins aan en deed het volgende:

Zet een koekenpan waarvoor je ook een deksel hebt op het vuur. Doe daarin een flinke scheut olijfolie en verhit deze. Strooi daarin een gesnipperd klein uitje of 2 sjalotjes en 2 tenen knoflook in dunne plakjes. Laat deze even doorzichtig worden en strooi er dan 350 gram doperwtjes in (ikzelf vind de grote biologische diepvriestuinerwten van de AH erg lekker). Voeg een beetje bouillon toe, er moet een klein laagje in de pan staan. Doe er het deksel op en laat 3 minuutjes stoven, vervolgens het deksel eraf en even in laten koken tot er nauwelijks vocht meer is. Doe dan 100 gram serranoham, in dikke plakken die vervolgens in dunne reepjes zijn gesneden erbij. Roer even door, vorm 4 kuiltjes en doe daarin de 4 eieren. Plaats het deksel er weer op en wanneer de eieren gaar zijn kun je het eten.

Met 4 personen lekker als een tapa, maar doe er dan nog wat meer bij, zoals chorizo met witte bonen of patatas bravas, een schaaltje piperade of Piementos de Padron.

Het originele recept vindt je op de BBC food website

En natuurlijk hoor er na zoiets lekkers een mooi Spaans dessert - Crema Catalana. En dat maak je als volgt:
Verhit 500ml melk (houd een klein beetje melk apart) met daarin de schil van 1 citroen (voorzichtig alleen het geel met een dunschiller afhalen) en 1 kaneelstokje. Laat even rustig trekken, en verwarm vervolgens tot tegen het kookpunt. Verwijder de citroen en de kaneel. Doe 80 gram suiker met 2 eigelen in een kom en en roer schuimig. Los een flinke eetlepel maïzena op in het achtergehouden beetje melk en doe dat bij de suiker en het eigeel. Doe dat mengel bij de warme melk en breng al roerend aan de kook. Even laten indikken en verdelen over 4 welbekende platte bruine ondiepe aardewerken schaaltjes. Laat even afkoelen en plaats ze tenminste 4 uur in de koelkast.*

Strooi een dunne laag suiker op de crema catalana en plaats ze onder de loeihete grill tot de suiker gecarameliseerd is. Een 'crème brulee-brander' kan ook, of gebruik de gadget die wij ervoor hadden.





*) Wie haast heeft zoals ik kan ze ook 2 uurtjes in de ijsblokjesla van de vriezer zetten, maar reken dan niet op koude whisky 's later op de avond. Niet erg, want dat is toch zonde, ijs in goede whisky...




zaterdag 25 augustus 2012

Weekend - Kreeft



Dit weekend hebben we eindelijk weer eens de tijd genomen om wat spannende (op kookgebied dan) dingen te proberen. Daarvoor ben ik naar de Makro gereden, waar ik in geen tijden was geweest. De winkel heeft een "streng" beleid waardoor je echt alleen met een pasje naar binnen mag, in theorie om particulieren buiten de deur te houden. In praktijk is zowel het assortiment als het winkelend publiek volgens mij wel degelijk particulier.

Hoe dan ook, míjn bezoek was vooral gericht op de afdeling verse vis - ze hebben er namelijk een prachtig aanbod. En vandaag moest het er maar eens van komen; ik ging voor een verse (dus levende) kreeft. Tamelijk onvoorbereid, dus niet echt op de hoogte, maar kom, daar hebben we Internet voor. Ik kwam er dus in de winkel achter dat ik voor de beste kreeft al weer achter het net had gevist: dat zijn immers de Oosterscheldekreeften en die zijn er maar tot 15 juli. Dan maar een Canadese kreeft. Er werden twee exemplaren van 600 gram uit de bak gepakt, en ik kon 24€ afrekenen (exclusief natuurlijk, want de Makro is niet voor particulieren, weet u nog?). Het leek me logisch de kreeften tot het koken in zout water te houden maar dat was complete onzin volgens de vriendelijke medewerker, gewoon in de koeling.



Na uitgebreid surfen en diverse elkaar tegensprekende websites te hebben bezocht kwam ik tot de volgende conclusies:
  • De kreeften moesten zo'n 10 minuten gekookt (de adviezen en rekenmethoden kwamen uit op een kooktijd tussen de 5 en 15 minuten)
  • Het werd (zee)zout water en geen ingewikkelde bouillon
  • De kreeften gingen levend de pan in.
Met dat laatste had ik toch de meeste moeite - we eten veel biologisch, zeker vlees en dat vooral omdat dat het beste behandeld wordt. Dat staat natuurlijk allemaal nogal haaks op wat ik hier aan het doen was - maar ik ben er toch echt van overtuigd dat dit hele gebeuren de wel heel simpele kreeften nog minder heeft dwarsgezeten dan een koe die netjes geslacht wordt. En één keertje moet het dan dus wel kunnen.

Voor het koken zorgde ik voor veel (heel veel) kokend water, anders koelt het water teveel af en dan zijn de kreeften minder snel dood. "Zo zout als de zee" is altijd verbazend zout - op zes liter water ging er toch mooi 180 gram zout in. Een paar peperkorreltjes erbij (ik kon me niet voorstellen dat het wat doet) en verder ging ik echt geen worteltjes, ui of prei opofferen aan zo'n sloot water waar de kreeften maar zo kort in zouden liggen. De kreeften gingen direct uit de koeling in de pan, en stopten na paar seconden al met bewegen. Ze werden vrij snel mooi rood en gingen na 10 minuutjes uit de pan. Even onder de koude kraan om het kookproces te stoppen, en vervolgens op het bord met citroen, gesmolten boter, mayonaise en een slaatje van tomaat en avocado. Erbij (als je dan toch kreeft eet): een Chardonnay Brut van Cassilero Del Diablo.  - op dit moment mijn favoriete bubbels.



Conclusie

En de hamvraag: was het de moeite waard? De kreeft smaakte prima, al zat er voor mijn gevoel een vrij sterk "zeeige", beetje jodiumachtige smaak aan beide kreeften. De kooktijd was voor mij net te lang, maar het vlees was niet taai. De staart was lekker, en de scharen ook. We hebben er dus zeker van genoten.

Toch zal ik het niet gauw herhalen - tenminste niet op deze manier. Eigenlijk past het totaal niet in hoe we graag eten - lokaal (dit komt uit Canada, en ik vrees nog in een vliegtuig ook), vers (tja, in leven gehouden in een bak) en diervriendelijk (over het einde maak ik me niet vreselijk druk, maar de gevangenschap met elastieken rond de klauwen en de paar uur in de koelkast...). Kortom - kreeft is zeker voor herhaling vatbaar, maar dan een keer in Zeeland, en met de kreeft nog maar kort uit de zee.

Als je zelf aan de slag wilt, dan bieden onderstaande links veel info:
En voor de gewetensvragen


zondag 19 augustus 2012

Engeland (I)


Dit jaar hebben wij onze zomervakantie doorgebracht in Engeland - de Cotswolds en Devon om precies te zijn. We konden dit jaar wat minder lang weg, dus kamperen zat er niet echt in. En kamperen doe ik toch niet in Groot-Brittannië, dus konden we mooi daarnaartoe. Ja, de dingen kunnen raar lopen.

Uiteraard trok Engeland vanwege de prachtige groene omgeving en wandelmogelijkheden (Cotswolds) en de mooie kust (Devon), maar ook de Engelse real ales speelden natuurlijk een rol bij de keuze voor dit eiland. Ook zijn de Britten volop bezig met local, bio en vooral lekker eten. Daarom zal ik in de komende tijd af en toe berichten over iets leuks dat we zijn tegen gekomen.

Eerst even wat zaken die niet gerelateerd zijn aan voedsel. Want het is een sympathiek en gastvrij volk, de Britten, maar een beetje vreemd zijn ze wel. Het allereerste waaraan je dat merkt is domweg het verkeer. Je rijdt namelijk de boot af, en (zoals je hopelijk dan al wel weet), je mag linksom de eerste rotonde af. Diverse borden houden je aan de goede kant, dus dat komt allemaal wel goed. Toch gaat het allemaal knap hard over matige wegen - België valt er nog bij mee. Vervolgens passeer je met 70 mijl per uur een bordje "Pedestrian Crossing" - dat zie ik bij de A1 ook niet gauw gebeuren. En dan kom je, langzaamaan nét gewend aan de het Engelse rijden, aan in Hemel Hempstead. En je ziet dit bord:

Je denkt: "Ze bedoelen toch zeker niet...." Maar dat bedoelen ze dus wel: zes rotondes, aan elkaar, in één grote rotonde, met verkeer twee kanten op. Links.


Grotere kaart weergeven

Maar ook dat is natuurlijk te doen, en als je dan aangekomen bent op je bestemming dan is het tijd voor het tweede opvallend Britse - de Pub. Daar komt namelijk de héle gemeenschap samen, van potentieel straattuig tot de lokale adel, en alle mannen aan een pint. En als je er dan toch bent, kun je meteen genieten van de inmiddels ook hier wel bekende pub grub. Zoals bijvoorbeeld "flikkers met melige erwten".


Pardon? Tja, ik kan er ook niets anders van maken, ze heten nu eenmaal 'faggots', en ja, daar grijnst een niet al te volwassen Engelsman ook echt om. Het is fantastisch pub food, historisch verantwoord en velen willen niet weten wat erin verwerkt zit. Het is de frika(n)del, braadworst of paté van het Verenigd Koninkrijk; een bolletje fijn gehakt waarin de slager zijn restjes ingewanden verwerkt.



Het resultaat is een soort gehaktbal met jus met de consistentie van (de vulling van) een blinde vink. De smaak lijkt er ook wat op, maar er zat ook een stevige leversmaak aan. Alles bij elkaar konden we het erg waarderen, zeker met een mooie real ale erbij, en de bijna verplichte 'mushy peas' (kapotgekookte erwten) en dikke, ietwat slappe frieten met azijn.

Volgende keer meer over de Engelse pubs!