In de bonen

Op één van onze eerste vakanties samen bezochten mijn vriendin en ik een bevriende Franse familie waarmee ik vele zomervakanties heb doorgebracht. Ze zijn dan ook grotendeels verantwoordelijk voor mijn Francofilie en culinaire interesses, en natuurlijk een goede beheersing van de Franse taal, de enige waarmee je met een Fransman kan communiceren. 

Eerst werden we door de ouders gastvrij ontvangen en verwend, en een paar dagen later bezochten we elders in Frankrijk de jongeren die zelf met een stel vrienden aan het kamperen waren. Ze zijn jonger dan wij en waren dus bezig met een typische jong-volwassen kampeervakantie - een groep vrienden, een hoop geleend spul, hangmatten, opblaasbedjes en drank. Behoorlijk veel drank.

Toen wij de camping opreden was het rond het middaguur en de boel was net een beetje aan het ontwaken. Kleine oogjes maar open armen en al snel waren we weer aardig op de hoogte van alles en iedereen. En dan duurt het niet lang voor het belangrijkste onderwerp van elk Frans gesprek ter tafel komt - eten. Er moest geluncht.

En dan komt het grootste verschil met een Nederlandse groep jongeren, want in no-time werden er uit de meegenomen koelkast (die dus niet vol bleek te staan met alleen drank) allerlei lekkere dingen gehaald, slofte één van ons naar de receptie voor paar verse flûtes en als klap op de vuurpijl maakte de jongste van het gezelschap in een handomdraai uit wat overgebleven sperziebonen, tomaat, ui en vinaigrette een heerlijke salade. En dan gaat het, ook bij een groep net-niet-meer-pubers, mét kater, weer de hele maaltijd over eten. Recepten (en de discussie over welke klopt), tips, perfecte adresjes, regionale specialiteiten.

Na nog een wandeling, wat zwemmen en een gezellig middag verlieten we de club weer om terug te reizen naar onze eigen camping (waar gelukkig niet een grote club gezellige maar ongetwijfeld toch wat rumoerige jongeren stond).

Die salade is natuurlijk een klassieker, en het is duidelijk waarom - lekker op een warme dag, met alleen wat brood, met of zonder kater. We eten hem dan ook nog steeds vaak en graag. Belangrijk bij zo'n simpele salade is dat de ingrediënten goed zijn - geen slappe ingevlogen boontjes uit Kenia of waterige sneue tomaten. En een vinaigrette is altijd lekkerder met smaakvolle olie en een lekkere azijn. Je kunt gerust wat dingen toevoegen (dat doe ik ook), zoals witte bonen en avocado, maar eigenlijk is de eenvoud het lekkerst. En hij wordt nooit meer zo lekker als op die zomerdag op een camping in Frankrijk. 

De ingrediënten

Salade aux haricots verts

• 1 ui, gehalveerd en in dunne plakjes
• 6 kleine tomaten, in partjes of liever: 2 rijpe coeur-de-boeuftomaten in stukjes
• 400 gram sperziebonen
• tijm
• 1 tl scherpe mosterd
• 2 tl azijn (sherry- of wijnazijn)
• 2 a 3 el olie (olijf-, walnoot- andere lekker olie naar keuze)
• peper, zout

Eventueel één of meer van:

• een half blikje bonen - witte bonen, flageolets, zwarte-ogen-bonen, linzen, kikkererwten of een mix daarvan, gespoeld en uitgelekt
• een avocado, in blokjes met wat citroensap erover
• olijven
• een ansjovisje in kleine stukjes

Knijp het ergste vocht uit de tomaat. Snijd de puntjes van de bonen, was ze en snij ze in stukjes van een centimeter of 5 maximaal. Kook de boontjes net gaar in zout water en laat goed afkoelen, eerst onder de koude kraan en eventueel nog in de koelkast.

Maak een dressing: meng mosterd en azijn goed, en voeg vervolgens olie tot de een mooie dikke vinaigrette. Voeg peper, zout en tijm toe en eventueel (want lekker) een zeer fijn gehakt teentje knoflook. 

Voeg alle ingrediënten, inclusief de optionele, samen en meng met een deel van de dressing - voeg meer toe indien nodig. 

Wijn erbij zou lastig zijn vanwege de azijn in de dressing, maar een beetje Fransoos lost dat op door er een niet te dure, verre van subtiele huiswijn naast te zetten.

Stampen

Als je me vraagt naar typisch Nederlandse gerechten, dan kan ik heus wel wat verzinnen, maar toch kom ik al héél snel op stamppotten uit. Een AGV-tje, en dan, hoe Hollands, door elkaar geprakt. 1 deel groenten, 1 deel aardappel, wat melk, boter, een vleugje nootmuskaat en spekjes of rookworst (of misschien zelfs alletwee).

Brandade de morue de Nîmes - Mout & Peper

Niks slechts over deze stamppotten: stampot boerenkool, zuurkool, andijvie, hete bliksem en zelfs peen-en-ui. Allemaal lekker, en natuurlijk ook nog eens te upgraden met exotische ingrediënten; shoarmavlees in plaats van de spekjes, wat kerrie in de hutspot, natuurlijk piccalilly bij de boerenkool en als je het echt niet meer ziet zitten kun je altijd gehemelteschroeiende stukjes ananas in de zuurkool doen. Ook culinair verantwoorde stamppotjes met raapstelen, schorseneren, pastinaken met gedroogde tomaatjes, truffel, het kan allemaal.

In de ons omringende landen pakken ze het het nog iets anders aan. De Belgen hebben met hun stoemp al een aardige verbetering - meer boter, meer room, kruidiger en met meerdere soorten groente door de aardappel. In Duitsland worden dan juist de aardappelen bij de Grunkohl níet gestampt, maar door de boerenkool geschept. Worst én Kasseler erbij...

Dat is ook meteen wat de choucroute uit de Elzas toch wel een paar treetjes boven onze zuurkool zet: de zuurkool wordt er gestoofd in ganzevet en witte wijn, de krieltjes gaan er ook hier doorheen en bovenal - er komt een overdadige hoeveelheid vleeswaren aan te pas. Worsten, worstjes, gerookt varkensvlees, eventueel nog wat eend... het kan niet op.

Toch was ik nog verbaasd toen ik erachter kwam hoe je een gerecht maakt dat ik al jaren zie maar nog nooit heb geprobeerd - brandade de morue. Ik keek wat filmpjes, las wat recepten, zag ik dat nu goed? Ja hoor, ze doen het gewoon. Een stamppot met half aardappel, half... VIS. Dat kan natuurlijk ook. En het is, uiteraard, nog lekker ook. Al jaren zie ik het in Frankrijk bij de traiteur of supermarkt, maar het sprak me kennelijk nooit aan; Brandade de morue.

Het komt uit Nîmes, vandaar dat ik het recept van een kok uit de stad volgde. Het lijkt een wat winters gerecht, met melk en nootmuskaat, maar kan koud gegeten worden en dat maakt het in warm weer ook aantrekkelijk. Serveer het met een frisse tomatensalade.

Verder kun je het naar wens aanpassen aan je voorkeuren:

• Voorgerecht: gebruik minder aardappel (1:4), en room ipv melk

• Winters hoofdgerecht: doe de aardappelpuree onderop, leg de vis daarop, en maak béchamel met een beetje kaas. Giet die erover en serveer dan warm, gegratineerd.

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 200 gram kabeljauw

• 200 gram aardappel

• 100 ml melk

• 50 ml olijfolie

• 2 tenen knoflook

• court bouillon

• zout

• peper

• nootmuskaat

Bereiding

Leg de (diepvries)vis in een dikke laag zeezout in de koelkast.

Spoel hem de volgende dag goed af en leg een paar uur in water.

Verhit een pan water met erin knoflook,ui(poeder), laurierblad, prei, wortel en trek er een bouillon van. Voeg geen zout toe!

Pocheer de vis 8-10 minuten en houd apart, laat afkoelen.

Kook de aardappel liefst in de schil gaar in het kookvocht. Kook ook de teentjes knoflook in een paar minuten gaar. Laat alles afkoelen en pureer de aardappel en de knoflook. Meng er in stappen de melk en olijfolie doorheen, en snipper de vis erdoor. Doe er naar smaak gemalen peper en beetje nootmuskaat overheen. Roer alles nog eens goed door en laat opstijven in de koelkast. Serveer met croutons en een tomatensalade.

Slow food

De tijd gaat snel, maar de berichten laten op zich wachten... Daarom vandaag een toepasselijk goedmakertje - slakken, maar nu eens niet met knoflookboter. Neem wel een blik met 'echte' wijngaardslakken - er zit echt een verschil tussen de Helix Pomatia en de talloze andere goedkopere soorten.

Onderstaand recept kom je in Frankrijk nog wel eens tegen als 'à la Normande', maar gezien het geringe aantal wijngaarden in Normandië zal dit wel weer gewoon slaan op het bekertje room dat erin gaat. Lekker is het wel - minder vet dan de beboterde versie, en het sausje is even lekker om op te deppen met je stukje brood.

Voor 2 luxe porties:

• 3 dozijn wijngaardslakken (uit blik). 
• 150 gr crème fraîche
• een flinke bos verse groene kruiden, bijvoorbeeld peterselie, kervel, sellerieblad
• 1 sjalotje, ragfijn gesnipperd
• 200 gram kastanjechampignons in stukken, iets groter dan een slag (meestal dus in vieren)
• 3 teentjes knoflook, uit de pers
• ruim zout, peper
• eventueel een half theelepeltje maizena en een drupje water opgelost

Fruit de ui in een klein beetje boter, voeg de champignons toe en bak even op flink vuur op. Voeg de knoflook toe en bak even mee (pas op, knoflook verbrandt snel). Doe er daarna de slakken erbij en de crème fraîche en laat de crème iets inkoken. Als je het iets minder vloeibaar wilt voeg je nu een heel klein beetje maizena toe. Kruiden, zout en peper erdoor en in serveer in voorverwarmde bakjes, of zet ze met een bakje nog 5 minuten in een hete oven. 

Je serveert het uiteraard met stokbrood en een goed koele rosé een saison, een klassieke DuPont bijvoorbeeld. Een Orval smaakt er ook goed bij.

Als je dat lekker vindt kun je nog spekjes en/of geraspte kaast toevoegen (tegelijk met de crème fraiche). Dan zal je het waarschijnlijk  "A la Savoyarde" moeten noemen...

Gratin provençal

Een vereiste voor dit recept is goede mandoline of waanzinnig vaste hand. Ik sneed alle groente op standje 0.75mm (in praktijk een milimeter of anderhalf)

• 1kg aardappels in plakjes
• 1 flinke courgette in plakjes
• 1 aubergine in plakjes
• 1 grote ui in plakjes
• 1 flinke venkelknol in plakjes
• 1 paprika in plakjes
• 1 blikje gepelde tomaten
• 3 tenen knoflook, geperst
• 1 espelette- of spaanse peper, in stukjes
• provencaalse kruiden
• olijfolie
• peper
• zout

Doe de tomaten, knoflook, peper en kruiden in een kom en pureer met de staafmixer. Breng flink op smaak. Let op; sommige blikken bevatten al een stevige hoeveelheid zout.

Vet een flinke braadslee in met wat olijfolie. Bedek de bodem dakpansgewijs met de helft van de  aardappelen en bestrooi met een klein beetje zout en peper. Leg hierop achtereenvolgens de courgette, aubergine, ui, venkel en paprika. Giet hieroverheen de tomatensaus, probeer deze zo goed mogelijk te verdelen. Dek tenslote het geheel zo netjes mogelijk af met de rest van de aardappeltjes, wederom dakpansgewijs. Maal er peper en ietsje zout overheen, en druppel er olijfolie overheen.

Zet het geheel in een goed warme oven (225 graden) gedurende een uurtje. De hoge temperatuur voorkomt dat het een natte boel wordt. Het is zelfs aan te raden af en toe eventje de deur op kiertje te laten staan om het ergste vocht te laten ontsnappen.

Wij aten het met gebakken, in marrokaanse kruiden en harissa gemarineerde roodbaars. De foto's van het voltooide maal laten helaas iets te veel aan de verbeelding over.

Poulet Basque

Het is gelukt! We hebben echte, eigen gekweekte Espelettepepers. Deze pepers komen oorspronkelijk uit Zuid-West Frankrijk (nou ja, écht oorspronkelijk uit Zuid Amerika). Ze zijn mild pittig en lekker van smaak, precies tussen een Spaanse peper en een paprika in. Daarmee kun je van alles: aoxa, piperade maar natuurlijk ook:

Baskische kip

4 (bio) kippenpoten
200 gram gerookte ham (bio) in blokjes
1 gele paprika, in vieren en dan reepjes
1 groene paprika, in vieren en dan reepjes
1 rode paprika, in vieren en dan reepjes
2 Espelette pepers (vers of gedroogd) of 1 spaanse peper, in ringetjes
6 tomaten in grove stukken.
2 uien, gesnipperd
4 tenen knoflook, geplet en gehakt
Provencaalse kruiden
Peper
Zout
Olijfolie

Fruit de ui en knoflook in een pan met wat olijfolie. Voeg de ham toe en bak deze een beetje uit. Haal alles uit de pan en schep het in een ruime, ingevette ovenschaal.

Kruid de kip met flink peper en iets zout. Bak in het restvet de stukken kip bruin en houd apart.

Bak hierna de paprika in de pan even kort aan: wanneer deze wat van zijn vocht verloren heeft kan het in de ovenschaal. Doe dit tenslotte ook met de tomaten. Meng alles in de ovenschaal (behalve de kip) en breng op smaak met peper en zout en wat Provençaalse kruiden. Plaats vervolgens de stukken kip bovenop het paprikamengsel en zet het  geheel in de oven tot de kip mooi bruin is en de tomaten-paprika mix een mooie (wat nattige) saus is geworden.

Lekker met pasta, of aardappels, of rijst, of brood en een stevige rode wijn.

Bonus: kijk onder het eten even trots naar de planten op het balkon die, ondanks de prutzomer, toch zulke mooie rooie pepers weten te produceren.

Vissoep

Voor een grote pan soep (ca 2.5-3 liter)

De vis:

• 1kg wijting, schoongemaakt
• 1kg rode poon, schoongemaakt
• De kop van een grote roodbaars

De soep

• scheut olijfolie
• 4 uitjes
• 2 wortel
• 2 preien
• 1 venkelknol
• 4 tenen knoflook
• 5 tomaten
• 1 blikje tomaten
• 2 bouquet garni
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 50ml pernod
• zout
• peper
• plukje saffraan geweekt in water.

Erbij:

• mayonaise
• spaanse peper
• stokbrood
• geraspte kaas (bijv emmenthaler)

Snij de groente en maak de vis schoon. Fruit de ui en en knoflook in de olie en bak daarna de rest van de groente kort aan. Voeg vis toe en laat even smoren. Voeg de overige ingredienten en het water van de saffraan toe en schenk er zoveel water bij dat alles onder staat. Breng aan de kook en laat het geheel maximaal een uur pruttelen en iets afkoelen. Druk met een spatel alles in stukjes en schep het in een passeerzeef.  Draai de boel tot pulp en probeer zoveel mogelijk vocht uit het vis-groentenmengsel te krijgen. Gooi wat overblijft weg.

Maak de rouille: vijzel 1 spaanse peper zonder pitjes en meng deze met mayonaise. Snijd stokbrood in plakken, wrijf in met olijfolie en rooster kort in de oven tot ze goudbruin zijn. Wrijf over de (iets afgekoelde) broodjes een teen rauwe knoflook.

Warm de soep nog even op en breng op smaak met (flink) zout en peper. Serveer met de croutons, rouille en geraspte kaas.



Vissoep is niet zo fotogeniek, maar wel érg lekker:

Pittig zout

Tijdens ons recente bezoek aan Parijs heb ik een grote tros Piments d'Espelette gekocht.Je kent ze wellicht: ze zien eruit als een veel te dikke spaanse peper of een hele dunne puntige paprika. Mooi rood, zacht pittig en erg lekker van smaak. Aangezien de Fransen alles van eigen bodem toch net even beter vinden en er dan graag meteen een AOC op plakken is dat ook hierbij het geval. De pepers komen uit Baskenland, waar ze onder de balkons hangen te drogen in plaatsjes met onuitspreekbare namen waar slechtgeschoren, grimmig kijkende mannen zich door de eeuwig vallende regen banen. (De begrijpende lezer snapt dat ons eenmalige bezoek aan de streek niet enorm goed bevallen is). Eenmaal gedroogd zijn de pepers echter vrijwel overal in Frankrijk (tegen een vrij stevige prijs) te vinden.

Mijn tros had ik in een achterafkamer gehangen om verder te drogen, zoals volgens de instructies. Ondertussen verdwenen er natuurlijk al een paar, onder andere in een "Piperade" en een Baskische kip. Zondag viel me echter op dat één of twee pepers halverwege een raar kleurverschil hadden. Opensnijden en ja hoor, schimmel. Gauw dus maar de rest opengesneden en verder laten uitgedrogen in een koele oven met de deur open. Van alle losse stukken en nog een heel pepertje heb ik vervolgens een mengsel gevijzeld. Een beetje zout helpt daarbij, maar omdat de pepers al vrij droog zijn is het niet makkelijk ze echt tot een pasta te duwen. Gelukkig is dat ook niet de bedoeling.

De pasta gemengd met een flinke portie zout. Ik wilde er graag ook serpolet (wilde tijm) in doen, maar deze bestaat vooral uit takjes. Even laten trekken in een half glaasje kokend water en ook dat bij het zout. Het geheel als dunne lag in een ovenschaal uitsmeren ook rustig laten drogen in de oven. Het resultaat ruikt (en smaakt) erg lekker, versgemalen uit de zoutmolen erg lekker op een eitje, vlees, vis, waarop eigenlijk niet?

Dat malen gaat uitstekend in een Zevro keramische kruidenmolen, als iemand nog een adres in Nederland weet om daar een extra exemplaar van te kopen dan hoor ik dat graag!

"Doe mij maar een tartaartje"

Het komt wel eens voor dat ik in Frankrijk op een terras enorm zit te twijfelen. Niet over de beste keuze uit het lunchmenu (dat komt veel vaker voor), maar over een ethische kwestie. In dat geval is namelijk naast me een behoorlijk irritant Nederlands gezin neergestreken. Irritant in die zin, dat zij alles wat ze op het menu aantreffen wantrouwen en hardop twijfelen over wat ze nou eigenlijk wél lusten. Kortom, hun houding jegens de menukaart is precies tegenovergesteld aan de mijne. De twijfel slaat toe wanneer ik (meestal de moeder van het gezin) triomfantelijk hoor zeggen: "O, kijk, ze hebben een tartaartje. Dat lust ik wel. Ik hoop wel dat ze hem goed gaarbakken". Ze besluiten het erop te wagen.

Tja. Wat te doen in zo'n geval? Een beetje eetgekke Francofiel ziet het immers al aankomen: een "steak haché" is een (inderdaad nooit doorbakken, maar tenminste gébakken) tartaartje. Een "steak tartare" is misschien niet zoals volgens de legende zó onder het zadel van een Hun vandaan gerukt, maar wel rauw. Op smaak gebracht met cornichons (augurkjes, niet zoet, wel zuur), kappertjes, rauwe ui, ketchup, Worcester saus, tabasco, zout, peper, en welja, om het compleet te maken ook nog een rauwe eierdooier. Heerlijk eten, maar kies er wel een betrouwbare tent voor uit. Bij voorkeur in Parijs, dé stad van de bistro, de huidige thuishaven van de steak tartare.

Tijdens ons laatste bezoek aan die stad werden we bijgestaan door een geweldig boek met de leukste culinaire adressen van de lichtstad (later daarover meer). Via dat boek kwamen we dus ook bij één van de beste plekken terecht voor de perfecte steak tartare: Le Sévero. De chef is een ex-slager, en je komt er niet voor zijn gezellige babbel (hij is wat in zichzelf gekeerd) maar wél voor het beste vlees. In ons geval dus... jawel:

Steak tartare van Le Sévero

Een gigantische portie met het mes gesneden mals vlees, goed op smaak (en met opvallend genoeg géén cornichons). Je begrijpt meteen waarom het in Frankrijk zo normaal is een voor-, hoofd- of nagerecht te delen ("On partage"). De grootste verassing bij deze geweldige maaltijd? Dat de frietjes zo mogelijk nog lekkerder waren (vast niet in iets gezonds gebakken). En dat in Frankrijk, het thuisland van de slappe bleke minifriet.

En ingrijpen bij de bestelling van mijn landgenoten? Dat heb ik wel eens gedaan, ja. Maar ook wel eens niet...