Patatje met troep

Internet staat vol met kattenplaatjes, porno en geweld, maar gelukkig ook met een eindeloze hoeveelheid video's met inspiratie en advies. Ook (of vooral) over koken. Een aanrader is de Sandwich series, waarin de maker broodjes van over de hele wereld helemaal zelf maakt - het brood(je) en de vulling. Daarvoor moet-ie wel eerst op onderzoek uit, en dat bracht hem bij een, je verzint het niet, Canadese Indiase in New York. Het broodje werd natuurlijk lekker, maar tijdens zijn bezoek kreeg hij ook nog even iets voorgeschoteld wat me meteen aansprak - een van de meest multi-culti fusion gerechten die je kan maken - een desi poutine. Hou je vast, het wordt een reis.

Tikka massala poutine

Die reis begint hoogstwaarschijnlijk in België, waar ze er tot verbazing van John Travolta 'gewoon' net als wij mayonaise op doen. Via (ongetwijfeld) Frankrijk komen de frieten terecht in Canada. Eind jaren '50 bestelt een trucker zijn portie met "cheese curds" erdoor - stukjes hele verse kaas, die qua consistentie tussen mozzarella en halloumi inzitten. Een paar jaar later kwam er ook een flinke scheut jus bij het recept en verscheen de combinatie als "poutine" (troep, bende) op de kaart. Sindsdien is het een populair gerecht in vooral het Franstalige deel van Canada.

Poutine - Afbeelding Camelia.boban

Het andere deel van het recept begint in India en betreft ook een chauffeur - nu een Schotse buschauffeur, althans, volgens één van de theorieën. De beste man zou in de jaren '70 een kip-currygerecht 'te droog' hebben gevonden en stuurde het terug naar de keuken, waar de kok de kip in stukjes sneed, mopperend een blik tomaten-roomsoep opentrok en het geheel verwarmde. Tikka ("stukjes") massala was geboren. De kans is groter dat het gerecht in India of Bangladesh is ontstaan, maar je moet de waarheid nooit in de weg laten staan van een goed verhaal. Zeker is dat de mildere, zachtere smaak het in Engeland beter deed dan veel authentiekere (en stiekem vast veel lekkerdere) Indiase gerechten. 

Ook de tikka massala vond zijn weg naar Canada. Toen een paar jaar geleden Priavanda Chouhan vanuit Montreal naar New York verhuisde, miste ze de gerechten van thuis en begon ze een restaurant. Dat restaurant werd bezocht voor informatie over een "vada pav" broodje, maar er schoof dus ook iets door het beeld wat mij véél meer aansprak: tikka massala poutine. Briljant! Er was geen uitleg bij, maar hoe moeilijk kan het zijn - een tikka massala met misschien iets extra saus, frietjes eronder en we vervangen de cheese curds uiteraard door paneer - hoewel; daar komt nog een laatste uitstap om de hoek kijken. Paneer is prima te vinden, maar ik gebruik vaak Griekse halloumi - dat ligt gewoon bij de Albert Heijn en is erg vergelijkbaar. Gelukkig zijn de groene vlekjes geen oregano maar munt, dus dat past ook prima bij de Indiase smaken.

Het resultaat mocht er zijn - echt erg lekker. Ik ben een groot fan van patat-met-troep; poutine is lekker, maar ook een patatje stoofvlees of patat met 'tacovulling' erover (gehakt, crème fraiche, salsa, quacamole, ui, peper) is geweldig - de afwisseling tussen de krokante frietjes en frisse smaken, zachte saus en liefst een beetje pit. De pittige kerriesaus is perfect bij de frietjes, en de kleine stukjes gebakken halloumi zijn zo 'squeaky' als de cheese curds. De kip is gegrild en lekker kruidig. Volgende keer mag er nog een rode ui in dunne ringetjes door, en dan is er weinig meer te perfectioneren. 

Dit recept is trouwens ook prima vegetarisch te maken door simpelweg de kip niet te maken, en alleen de kerriesaus, paneer en ui over de frites te doen.

Ingrediënten

Voor 3 à 4 personen

Marinade:

• 400 gram kippendijfilet
• 150ml yoghurt
• 3 tenen knoflook, geperst
• 3 cm gember, geraspt
• 2 tl garam masala
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kashmiri peper (of andere chilipeper)

Saus:

• 20g boter
• 2 grote uien (gesnipperd)
• 2 tenen knoflook, geperst
• 4 cm gember, geraspt
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen koriander
• 2 tl garam masala
• 1 el kashmiripeper (of andere peper, maar kashmiri geeft smaak en kleur). 
• 400 ml (1 blik) tomatenpassata of gepelde tomaten (gepureerd)
• 1 tl zout
• 1 tl suiker
• 250 ml slagroom

Garnering:

• 1 rode ui, doormidden en dan in dunne plakjes
• 200g halloumi in stukjes
• Handje gesneden koriander.

Friet:

• 700 gram frites - zelfgemaakt of voorgebakken.

Meng de ingrediënten voor de marinade en marineer de kippendijen erin een uurtje in. 

Fruit uien, knoflook, gember en kruiden tot de uien zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat een kwartiertje pruttelen. Gebruik vervolgens de staafmixer om de saus gladder te maken (dit kun je overslaan als je de saus niet bij frietjes gebruikt). Voeg tot slot de zout, suiker en slagroom toe en verhit, proef of er nog wat peper in moet en houdt de saus warm.

Verwijder de meeste marinade van de kip en grill, bak of rooster de dijen op de barbecue, onder de grill, in de oven of in de pan gaar en mooi krokant goudbruin. Snijd de kip in stukjes

Bak de stukjes halloumi in wat olie tot ze een beetje beginnen te kleuren.

Bereid de friet - bak hem eventueel ietsje krokanter dan normaal. 

Verdeel de frieten, de ui en halloumi over vier borden, schep er de saus over en leg er wat stukjes kip op. Garneer met wat koriander.

Erbij drink je een koude pils, lager of voor bonuspunten een IPA.

Madeleines I - Bimi

Iedereen die heeft gelezen over Proust's madeleine (of die de film Ratatouille heeft gezien) weet dat een geur of een smaak, en dus zeker een hap eten, je in één klap kunnen brengen naar een geluksmomentje in het verleden. Ik heb dit al heel lang, en herinner me smaken langer dan namen of gezichten. Aangezien we nu eventjes nergens heen gaan (voor lezers uit de toekomst - vanwege Corona / Covid19 worden we gevraagd een tijdje binnen te blijven) leek het me leuk deze momentjes te beschrijven.

We hebben al jaren een groentepakket van de Viermarken, hier even verderop. De laatste weken wordt dat voor de voordeur neergezet, dus trof ik daar afgelopen donderdag onder andere bimi aan. Voor wie het niet kent - bimi is een kruising tussen 'autochtone' broccoli en 'Chinese broccoli' (gai lan), met langere stelen en een meer open structuur. Minder melig en lekker krokant, geschikt om te wokken. Om een onduidelijke reden verkoopt de Albert Heijn het als "aspergebroccoli", terwijl het daarmee weinig te maken lijkt te hebben. Ik vermoed een onderliggend merknaamdispuut maar, eerlijk gezegd, ik wil het allemaal niet weten.

Roerbakken tot beetgaar

Bimi kocht ik voor het eerst, zonder dat ik dat wist, in Slovenië. We stonden in het weinig interessante dorp Pivka (spreek uit "Pjoeka", met als enige claim-to-faim 'de één-na-grootste kippenfabriek van Slovenië. Dan heb je een beeld). We stonden er op de kleinste camping ooit, met een fabelachtig uitzicht. Het land had ons verrast met zijn hartelijke ontvangst, zo ook in Pivka zelf, waar naast de zeer matige SPAR-supermarkt een vreemde combinatie van VVV en biowinkeltje werd gerund door een aantrekkelijke hippie-achtige dame.

Tijdens haar vriendelijke, door matig Engels slecht te volgen, toeristische voorlichting kwam er een vrouwtje aan met een grote zak groente. Ze kreeg betaald en vertrok, en we begrepen dat het om vers geoogste groente uit haar tuin ging: 'een soort broccoli'. Niet mijn favoriet, maar de SPAR was niet om over te juichen dus kochten we een flinke portie, samen met wat knoflook en (maar dat herinner ik me niet) ongetwijfeld wat begeleiding als vlees, kaas en/of aardappelen.

Op de camping bereidden we de maaltijd op het CampingGaz stelletje. Volgens instructie roerbakte ik de groente kort in flink wat olijfolie, knoflook, zout en chilivlokken (dat laatste kan immers nooit kwaad). Ik weet echt niet meer wat we verder aten, maar wel dat het me niet veel kon schelen - wat wás die groente lekker. De smaak van broccoli met de crunch van groene asperges (ah, nóu snap ik de Appie) met knoflook en wat pit. Misschien was het de plek, het feit dat de groente nog geen uur eerder geoogst was of een combinatie daarvan, maar wij smulden.

Het uitzicht vanaf de eettafel

Goed, zoals gezegd, wij aten het daarnet weer, en weer was het super. Zó lekker als in Slovenië? Nee, helaas niet, maar het deed ons er wel aan denken, en dat is ook wat waard. Zaten we weer even in een het zonnetje, alleen, op een microcamping met kilometers uitzicht en een glaasje Slivovka van de gastheer in het vooruitzicht.

Da's ook een goed idee trouwens, een glaasje slivovka. Ik heb ergens misschien nog wel een fles.

Smeurebreud

Het voordeel van kamperen is dat je flexibel bent - zeker in het voorseizoen. Vandaar dat we dankzij zinderende Duitse hitte plotseling en onverwacht in Denemarken waren. Na een korte stop in Kopenhagen (waar we van alles aten en dronken, maar er zat niets Deens bij) kwamen we een weekje rustig bij en ook in contact met de Deense keuken. De bekendste daarvan, en voor ons ook meteen de lekkerste, is smørrebrød. In rap tempo leerden we daarover van alles.

Smørrebrød met gebakken haring in Aalborg

Zo komt het van komt van smør og brød - boter en brood. In de regel een dunne plak stevig, volkoren rogge-zuurdesembrood. Daarop voldoende boter om een tandafdruk in te kunnen zien als je een hap hebt genomen, en dan beleg. De mogelijkheden zijn eindeloos, maar er zijn wel wat klassiekers - haring, gebakken en/of gemarineerd, gebakken gepaneerde vis, IJslandse garnalen met ei, rosbief, tartaar en aardappel. Dit alles met een passend sausje of garnituur - kappertjes, rode kool, rode biet, augurk, mierikswortel, remoulade, mayonaise.

Smørrebrød met rollade en wijngelei in Aalborg

Het heeft, kortom, wel wat van een Nederlandse boterham, maar dan met net even wat meer aandacht en paar 'standaard'varianten. Je eet er een stuk of drie, maar ja, we hadden de hele avond, dus ik maakte er vijf. O ja, erbij drink je aquavit (of akvavit, een Scandinavische drank met kruiden als dille, koriander, venkel en/of komijn), zeker bij de haring, of een goede pilsner, lager of ander blond, licht en bitter bier.

Bij de onderstaande vijf varianten staat steeds bij de fotos de beschrijving. Voor het brood heb ik valsgespeeld, dat kocht ik bij een Duitse bakker -  100% volkoren, rogge-zuurdesembrood, dus hoeveel kan het schelen met Deens brood?

Gemarineerde haringstukjes, rode ui, dille

Remoulade, aardappel, dille

Gepaneerde, gebakken scholfilet, remoulade, dille

Zelfgemaakte rosbief (op 55C gegaarde diamanthaas), mierikswortel, ui, kappertjes

Deense blauwe kaas, appel, roze peper

Hierbij inderdaad meerdere soorten aquavit - Rostocker Lement bij de haring en Aalborg Porse Snaps bij de kaas. Een Gulpener Urpils bij de overige. We konden concluderen dat die Denen het wel begrepen hebben - dit is gewoon erg lekker.

Bietensalade

De leverancier van ons groentenabonnement, De Viermarken, is dit jaar niet zuinig geweest met de bietjes. We liepen al een beetje achter, maar bij een verse portie was de maat vol. Tijd voor bietenverwerking, tijd voor bietensalade.

"Bij ons thuis", nou ja, mijn ouderlijk thuis dus, horen bietensalade en haring gewoon bij elkaar. We leerden het van een gezin waarmee we in Frankrijk op een camping stonden. Het lijkt me sterk dat we het daar hebben gemaakt - of misschien dan met zure haring, ter plaatse ook wel bekend als 'le rollemopse'. Inmiddels maak ik het zelf al jaren graag met zoute haring, eventueel aangevuld met rolmops of zure haring. Dit keer, gewoon voor de zekerheid, hadden we er ook een bokking bij.

Ook de bietensalade zelf was een beetje aangepast - noem het artistieke vrijheid, of  'een blik in de groentela'. Daar trof ik witlof en een appel, samen ook al een goede salade-optie, dus waarom niet erbij? Zo bedacht, zo gedaan. Met de verhoudingen valt natuurlijk te spelen, want de basis is simpel genoeg - gekookte aardappel, gekookte biet en mayonaise.

We dronken er een passend biertje van brouwerij Berghoeve bij - Kroten Zoer. Passend, want de kroten slaan, jawel, op bietjes en het spontaan vergiste, droge bier is erg lekker bij deze stevige hap met vis.

• 4 chioggia bietjes, gekookt 
• 2 grote of 4 kleine, vrij vastkokende aardappels, gekookt
• 1 stronkje witlof
• 1 granny smith appel
• verse of gedroogde dille
• verse of gedroogde peterselie
• 2 theelepels mosterd mosterd 
• 1 theelepel mierikswortel (uit een potje dus, niet vers)
• 5 eetlepels mayonaise
• citroensap
• peper
• 1 eetlepel fijngehakte cornichons
• 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
• zilveruitjes
• Vis (naar wens): 
• 2 rolmopsen
• 2 zoute haringen (met of zonder uitjes)
• eventueel andere vis naar wens - makreel, bokking, zalm...

Snijd of, zoals ik, prak de bieten en aardappels in stukjes. Was en snij de witlof in reepjes, schil en snijd de appel in blokjes en meng alles behalve de zilveruitjes en de vis. Laat de salade eventjes staan en voeg, indien nodig, nog wat mayonaise toe.

Serveer met een goed biertje. 

À la bière?!

English version

Jaren terug kampeerden we in Bretagne. En daar (als je niet stug op Nederlandse tijden meegenomen aardappels met Smac naar binnen hebt gewerkt) sta je na het eten met de Franse kampeerders af te wassen, waarbij het, uiteraard, over eten gaat. Zoals eigenlijk bijna altijd, natuurlijk. We hadden net de mosselschelpen weggegooid, dus de conclusie was snel gemaakt - 'Des moules?' Zeker. "Ah, magnifique. À la crème? Au vin blanc? A l'Italienne? Marinière?" "Non, à la bière". Er viel een plastic kopje, en bij de wasbakken aan weerszijden werd het stil. "À quoi!?".

Mosselen met Geuze

We besteedden enige tijd om de aanwezigen te overtuigen dat het toch écht lekker was, met bier. En niet alleen mosselen, maar eigenlijk alle schelpdieren. Preitje, worteltje, uitje, knoflook én een biertje. En het maakt niet eens zoveel uit wat - bij voorkeur blond, dat wel, maar een stout kan ook prima. Zolang het maar niet te zoet, of vooral, te karamellig smaakt. (Ik schreef al eerder over de combinatie met bier en ook die met bokbier, die mij dus totaal niet bevalt). Zuur bier is prima, maar het zuur verdwijnt - dit verbaasde me vroeger een beetje, tot iemand me er eens op wees waar de schelpjes van gemaakt zijn. O ja. Kalk.

Goed, mosselen met bier dus; of eigenlijk, schelpen met bier. Want ook kokkels, alikruken, vongole of scheermessen zijn heerlijk met bier. Het basisrecept is altijd gelijk.

Voor 2 personen

• 2kg mosselen of 750 gr vongole, kokkels, scheermessen (deel dan de rest door 2)
• 2 flinke uien, in blokjes
• 2 wortes, in blokjes
• 1 flinke prei, in reepjes, gewassen
• 4 tenen knoflook, grof gesneden
• wat chilivlokken
• flinke hand gewassen, gesneden peterselie
• zout
• peper
• 1 flesje bier (mijn voorkeur: Orval, Oude Geuze Boon, Weizen, pils)

Controleer de schelpen. (Zijn ze kapot of staan ze open en gaan ze, ook na even in wat koud water en een tikje op het aanrecht, echt niet dicht? Weg ermee.)

Orval en Vongole

Bak de ui, wortel, prei en knoflook met de chilivlokken in wat olie of boter tot ze glazig zijn. Voeg het bier toe en breng het aan de kook. Met zout en peper op smaak brengen. Kook even goed door tot de groente bijna klaar is. Voeg dan de schelpen toe en roer goed om. Deksel erop, en een minuut of 2 koken. Dan even goed doorschudden. Herhaal dit tot de schelpen allemaal openstaan en ze de gewenste gaarheid bereikt hebben - pas op, dit duurt niet lang, in totaal kook ik ze zelden langer dan 5-8 minuten. Doe de peterselie eroverheen en als je wilt (ja) een flinke klont boter, nog een keer goed doorscheppen en opdienen met stokbrood en / of frietjes.

En die Fransen? Daarvan kwamen er twee een dag of wat later op me af. Ze hadden het geprobeerd hoor, met dat bier, en - "Incroyable!" - dat was nog lekker ook. Ze waren er nóg beduusd van. "À la bière..." hoorde ik nog mompelen, toen ze wegliepen.

Shakshouka

Pasen komt eraan, dus het is weer tijd om eieren te eten. Niet dat ik daar een excuus voor nodig heb natuurlijk! Zelf vind ik een gepocheerd ei erg lekker, maar het is me nog nooit gelukt een echt fatsoenlijk exemplaar te produceren. Een flink deel van het eiwit verdwijnt in het water. en het is een raar hoopje ellende dat op mijn stukje toast belandt. Maar er is een oplossing; de eieren pocheren in een saus, die je gewoon ook lekker opeet. Niemand ziet wat er precies van het ei is overgebleven, en je verliest niet je halve ei aan het kookwater. 

Voor dit doel gebruiken we shakshouka, dat je kunt schrijven zoals je wilt. Je zou er ook een piperade van kunnen maken, of pisto, of huevos rancheros, want het lijkt allemaal behoorlijk op elkaar. Maar vandaag dus de Noord-Afrikaanse shakshouka:

Ingrediënten

Voor 4 personen als voorgerecht,  voor 2  personen als hoofdgerecht.

• Een flinke scheut olijfolie
• 2 grote uien, grof gesneden
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 puntpaprika's, in stukjes
• 4 flinke tomaten, in blokjes (zonder steelaanzet, maar met pitjes)
• 3 theelepels raz-al-hanout
• 1 eetlepel paprikapoeder, zoet of gerookt
• 4 eieren

• 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

Eventueel:

• 1 aubergine in kleine blokjes
• 2 aardappelen in kleine blokjes

Bereiding

Verhit de olijfolie in een diepe pan. Fruit hierin de ui in een paar minuten op middelhoog vuur tot hij goudkleurig is. Voeg de puntpaprika’s toe en bak even op hoog vuur aan. Doe dan de knoflook erbij, bak kort door en voeg de tomaten, paprikapoeder en raz-al-hanout toe. Als je aubergine en/of aardappel wilt toevoegen dan is dit het moment.

Draai het vuur laag en laat alles een minuut of 20 stoven met het deksel op de pan. Roer af en toe en controleer of het vochtig genoeg blijft. Daarna gaat het deksel eraf en laat je het, onder af en toe roeren, inkoken tot een vrij dikke pastasaus. Controleer de gaarheid van de eventueel toegevoegde aardappelen en breng de saus op smaak met zout en peper.

Maak met een lepel vier kuiltjes in de saus (die zullen zich direct weer vullen, maar het gaat om het idee) en laat in elk kuiltje vanaf een flinke hoogte (iets boven de rand van de pan) een ei vallen. Als het goed is blijft het ei redelijk samen, en blijft de dooier heel. Zo niet, dan is het ook lekker. Zet het vuur nu heel laag, doe het deksel op de pan en wacht een vijftal minuten. Controleer of het eiwit gestold is, de dooier mag, als je dat lekker vindt, nog zacht zijn.

Bestrooi het gerecht met de peterselie en serveer met brood en, bijvoorbeeld, kikkererwten met komijn en munt. Schenk er een witbier of Weizen bij, die zal de warme, zachte smaken niet overheersen. Een licht zure Berliner Weisse of Vlaams Rood behoort ook tot de mogelijkheden.