Patatje met troep

Internet staat vol met kattenplaatjes, porno en geweld, maar gelukkig ook met een eindeloze hoeveelheid video's met inspiratie en advies. Ook (of vooral) over koken. Een aanrader is de Sandwich series, waarin de maker broodjes van over de hele wereld helemaal zelf maakt - het brood(je) en de vulling. Daarvoor moet-ie wel eerst op onderzoek uit, en dat bracht hem bij een, je verzint het niet, Canadese Indiase in New York. Het broodje werd natuurlijk lekker, maar tijdens zijn bezoek kreeg hij ook nog even iets voorgeschoteld wat me meteen aansprak - een van de meest multi-culti fusion gerechten die je kan maken - een desi poutine. Hou je vast, het wordt een reis.

Tikka massala poutine

Die reis begint hoogstwaarschijnlijk in België, waar ze er tot verbazing van John Travolta 'gewoon' net als wij mayonaise op doen. Via (ongetwijfeld) Frankrijk komen de frieten terecht in Canada. Eind jaren '50 bestelt een trucker zijn portie met "cheese curds" erdoor - stukjes hele verse kaas, die qua consistentie tussen mozzarella en halloumi inzitten. Een paar jaar later kwam er ook een flinke scheut jus bij het recept en verscheen de combinatie als "poutine" (troep, bende) op de kaart. Sindsdien is het een populair gerecht in vooral het Franstalige deel van Canada.

Poutine - Afbeelding Camelia.boban

Het andere deel van het recept begint in India en betreft ook een chauffeur - nu een Schotse buschauffeur, althans, volgens één van de theorieën. De beste man zou in de jaren '70 een kip-currygerecht 'te droog' hebben gevonden en stuurde het terug naar de keuken, waar de kok de kip in stukjes sneed, mopperend een blik tomaten-roomsoep opentrok en het geheel verwarmde. Tikka ("stukjes") massala was geboren. De kans is groter dat het gerecht in India of Bangladesh is ontstaan, maar je moet de waarheid nooit in de weg laten staan van een goed verhaal. Zeker is dat de mildere, zachtere smaak het in Engeland beter deed dan veel authentiekere (en stiekem vast veel lekkerdere) Indiase gerechten. 

Ook de tikka massala vond zijn weg naar Canada. Toen een paar jaar geleden Priavanda Chouhan vanuit Montreal naar New York verhuisde, miste ze de gerechten van thuis en begon ze een restaurant. Dat restaurant werd bezocht voor informatie over een "vada pav" broodje, maar er schoof dus ook iets door het beeld wat mij véél meer aansprak: tikka massala poutine. Briljant! Er was geen uitleg bij, maar hoe moeilijk kan het zijn - een tikka massala met misschien iets extra saus, frietjes eronder en we vervangen de cheese curds uiteraard door paneer - hoewel; daar komt nog een laatste uitstap om de hoek kijken. Paneer is prima te vinden, maar ik gebruik vaak Griekse halloumi - dat ligt gewoon bij de Albert Heijn en is erg vergelijkbaar. Gelukkig zijn de groene vlekjes geen oregano maar munt, dus dat past ook prima bij de Indiase smaken.

Het resultaat mocht er zijn - echt erg lekker. Ik ben een groot fan van patat-met-troep; poutine is lekker, maar ook een patatje stoofvlees of patat met 'tacovulling' erover (gehakt, crème fraiche, salsa, quacamole, ui, peper) is geweldig - de afwisseling tussen de krokante frietjes en frisse smaken, zachte saus en liefst een beetje pit. De pittige kerriesaus is perfect bij de frietjes, en de kleine stukjes gebakken halloumi zijn zo 'squeaky' als de cheese curds. De kip is gegrild en lekker kruidig. Volgende keer mag er nog een rode ui in dunne ringetjes door, en dan is er weinig meer te perfectioneren. 

Dit recept is trouwens ook prima vegetarisch te maken door simpelweg de kip niet te maken, en alleen de kerriesaus, paneer en ui over de frites te doen.

Ingrediënten

Voor 3 à 4 personen

Marinade:

• 400 gram kippendijfilet
• 150ml yoghurt
• 3 tenen knoflook, geperst
• 3 cm gember, geraspt
• 2 tl garam masala
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kashmiri peper (of andere chilipeper)

Saus:

• 20g boter
• 2 grote uien (gesnipperd)
• 2 tenen knoflook, geperst
• 4 cm gember, geraspt
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen koriander
• 2 tl garam masala
• 1 el kashmiripeper (of andere peper, maar kashmiri geeft smaak en kleur). 
• 400 ml (1 blik) tomatenpassata of gepelde tomaten (gepureerd)
• 1 tl zout
• 1 tl suiker
• 250 ml slagroom

Garnering:

• 1 rode ui, doormidden en dan in dunne plakjes
• 200g halloumi in stukjes
• Handje gesneden koriander.

Friet:

• 700 gram frites - zelfgemaakt of voorgebakken.

Meng de ingrediënten voor de marinade en marineer de kippendijen erin een uurtje in. 

Fruit uien, knoflook, gember en kruiden tot de uien zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat een kwartiertje pruttelen. Gebruik vervolgens de staafmixer om de saus gladder te maken (dit kun je overslaan als je de saus niet bij frietjes gebruikt). Voeg tot slot de zout, suiker en slagroom toe en verhit, proef of er nog wat peper in moet en houdt de saus warm.

Verwijder de meeste marinade van de kip en grill, bak of rooster de dijen op de barbecue, onder de grill, in de oven of in de pan gaar en mooi krokant goudbruin. Snijd de kip in stukjes

Bak de stukjes halloumi in wat olie tot ze een beetje beginnen te kleuren.

Bereid de friet - bak hem eventueel ietsje krokanter dan normaal. 

Verdeel de frieten, de ui en halloumi over vier borden, schep er de saus over en leg er wat stukjes kip op. Garneer met wat koriander.

Erbij drink je een koude pils, lager of voor bonuspunten een IPA.

TREK - Lekker eten en beestjes in je bier.

Twente staat soms een beetje bekend als nuchtere uithoek waar de kat uitgebreid uit de boom gekeken wordt. Van de opkomst van hippe baarden en opnieuw begonnen ex-bankiers met ambachtelijke scharrelsalades, houtovenpizza's en slow-cooked gehaktballen is hier dus ook nog weinig te merken. Maar dit weekend is dat even anders, want in het volkspark vindt het Food Truck Festival TREK plaats. Dat slaan we dus mooi niet over!

5 juni gaat de boeken in als een tropische dag, en dat is goed te merken als je het terrein oploopt - (na controle van de rugzak - want je mag géén eigen drank meenemen). In een ruime en gezellige opstelling staan de vrolijke caravans, tentjes en campertjes met ditto inwoners, zij het met soms aardig rode koppen van de temperatuur. De poffertjesman lijkt het zwaar te hebben, maar ook die heeft volgens eigen zeggen naar zijn zin. Overal klinkt muziek en de lucht is gevuld met veelbelovende grillgeuren.

Maar eerst eens een lekker biertje. Dat blijkt een fikse tegenvaller; ondanks dat alle gehaktballen met de hand gedraaid zijn, de frietjes bio en handgesneden en alle koffie versgemalen blijkt al het bier van, jawel, Grolsch. Geen leuke kleine brouwerijtjes dus - en dat valt wel even tegen. Nu pas snap ik waarom ik geen eigen bier mee mocht nemen. Het verkrijgbare speciaalbier beperkt zicht tot meibok en Weizen van Grolsch, en ook Grimbergen (ook door Grolsch verzorgd) is een optie. En dan is er niet eens gewone Grolsch pils, maar wordt hier duidelijk het hippere (en volgens mij minder lekkere) Kornuit op de kaart gezet. Nou ja, op naar het eten dan maar.

Erg lekkere kaas-pastinaak en garnaal-venkelkroketten!

Het eten lijkt allemaal prima in orde - we hebben natuurlijk lang niet alles geprobeerd, dat is niet alleen teveel maar zou ook behoorlijk in de papieren gaan lopen. De prijzen zijn behoorlijk hoog, zeker als je veel wilt proberen, maar de porties zijn dan ook in de meeste gevallen vrij fors. 8€ voor een kleine pizza en 3€ voor een kroket waren de uitschieters, maar beiden waren dan wel weer heel erg lekker. Vrijwel iedereen is trots op wat hij of zij levert en staat met zichtbaar plezier achter de bar, balie of barbecue.

Veruit het leukste is voor mij de insectenbus "Microbar" - de enige plek waar ik niet gewoon een erg lekkere versie eet van iets dat ik ken, maar waar ik echt iets nieuws kan proberen. De krekel op een stokje is een mooie instapper, en we proberen dus ook snel wat andere gerechtjes; vooral de Bhel Puri was superlekker. In dit Indiase gerecht met tomaat,rode ui, koriander, kruiden en gepofte rijst vormen de insecten een lekkere aanvulling, maar om ze ook nog even 'echt' te proeven eten we ook nog een bakje met alleen geroosterde beestjes.

De meelwormen doen me denken aan geroosterde garnalen, en dan vooral de smaak van de schilletjes. De krekeltjes smaken een beetje naar cashew. Alles bij elkaar een typische, vlezige smaak. Als 'vleesvervanger' zit ik er niet op te wachten - dan eet ik liever af en toe vegetarisch - maar ze smaken van zichzelf oprecht lekker. En dan wordt het wel weer interessant.

We sluiten de avond af met een rondje over het gezellig roezemoezende terrein in iets afnemende hitte, en mogen de plastic Grolsch glazen mee naar huis nemen. Nou ja, misschien fijn voor op de camping. Hoe dan ook; dit weekend kun je in het Volkspark dus even doen alsof je in Amsterdam woont. En dat is best leuk voor een import-Tukker. Let wel op dat je geen beestjes in je bier krijgt...

Bekijk meer foto's op Facebook

Ghee verklaard

Vlees (of wat anders) bakken in (room)boter is lekker - het geeft een Maillardreactie, met een mooie bruine kleur en een lekkere smaak met vleugje zoet. Dat lukt je niet met olie. Maar het gebruik van (vooral supermarkt-) roomboter heeft ook nadelen. Het spettert door het aanwezig vocht, en de eiwitten en melksuikers verbranden snel bij hoge verhitting. Er zijn allerlei mogelijke oplossingen; zo zou een beetje zout tegen spetteren moeten helpen, (ik krijg dan zoute spetters), zijn er diverse speciale 'bak- en braadroomboters' met exotische e-nummers en kun je natuurlijk altijd naar de Becel met roombotersmaak grijpen. Mij niet gezien. Wat wél kan, is heet bakken en olie en pas aan het eind een klontje boter voor de smaak toevoegen, maar ook dat verbrandt dan al snel.

De echte oplossing is simpeler - je haalt gewoon die delen uit de boter die de problemen veroorzaken. Wat je dan overhoudt is geklaarde boter, of, met een iets andere behandeling, ghee. Beiden zijn kant-en-klaar te koop, maar vooral voor de laatste worden stevige prijzen gerekend. En zo moelijk is het niet.

Je begint uiteraard met (in mijn geval biologische) boter. 1 kilo, dus vier pakjes. Die laat je op zacht vuur rustig smelten. Na een tijdje verschijnt er schuim op, dit schep je er zo goed mogelijk vanaf. Als dit weer wat is weggetrokken (je bent dan een minuut of 10 bezig) giet je het door een fijne zeef in een andere pan. Onderin laat je het restje witte vlokjes zitten.

Giet nu in 2 hittebestendige potjes ongeveer de helft van de heldere gesmolten boter. Deksel erop en laten afkoelen. Dit is de geklaarde boter. De rest, waarin nog aardig wat troebel spul zit, verwarm je weer rustig en laat je op laag vuur met af en toe roeren nog een minuut of 10 doorpruttelen. De witte restjes worden langzaam lichtbruin en zijn dan makkelijker te zeven. Ook het restje schuim vormt kleine kruimels.

Als je heldere vloeistof met  bruin kruim overhebt dan ben je klaar - giet ook dit door de zeef, in nog 2 hittebestendige potjes. Dit is de ghee. Uit 1 kilo boter haalde ik zo'n 800 gram geklaarde boter en ghee. Het blijft zeker zo lang goed als de roomboter (een maandje ongeveer) als je het buiten de koeling bewaart, koelen kan zeker geen kwaad.

Beide zijn goed te gebruiken voor het bakken op hoge temperatuur. De ghee geeft iets meer nootachtige smaak en kan natuurlijk worden gebruikt bij Indiase recepten die daarom vragen. Bak bijvoorbeeld eens spinazie kort in wat ghee met zout en Garam Massala, doe er wat kikkererwten in en serveer, eventueel met gebakken paneer, met naanbrood.

Mini-update: Vegetarische tandoori

"Kip" van de vegetarische slager. Niet slecht, daarover later meer.

Vegetarische tandoori, eien in curry en garam masala bloemkool

Maak voor de marinade Garam Masala, bij voorkeur van ongemalen kruiden die je in een kruidenmolen tot poeder maalt of vijzelt:

• 2 theelepels komijn
• 2 theelepels koriander
• 1 theelepel mosterdzaad
• 5 kardamonpeulen
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel paprika
• 8 peperkorrels
• 4 laurierblaadjes
• 6 kruidnagels

Vervolgens vijzel je 1 teen knoflook met 1 verse rode peper en 2cm gember tot pasta. Doe hierbij een flinke eetlepel garam masala, 3 eetlepels dikke yoghurt en een scheut citroensap. Doe deze marinade bij één bakje kipstukjes van de Vegetarische Slager (oa bij de Jumbo te koop) en laat een nacht marineren.

Rijg de volgende dag de stukjes aan een stokje, tik de marinade eraf en strooi er een beetje zout en wat paprikapoeder overheen. Leg ze onder de grill tot ze mooi bruin zijn. Draai om, en herhaal. Serveer met een sausje van yoghurt, komkommer, limoen en korander. Daarbij een lekkere groentencurry, witte rijst en naans.

Mini-update: Tandoori kwartels

Tandoori kwartels, gemarineerd en gegrilld

(Bijna) Samosas

Naar aanleiding van ons bezoek aan Taj Mahal in Hengelo, waar we recent  zoals altijd heerlijk gegeten hebben, deed ik vandaag een poging om zelf eens samosa's te maken. Ik had nog loempiavellen in de vriezer, dus die moesten maar voldoen. Hieruit volgt automatisch de vorm van de samosa's: loempiavormig (nou ja, een beetje dan).

• 5-6 loemiapvellen (diepvries, toko)
• 3 grote aardappels in 5x5mm blokjes
• 1 grote ui in snippers
• 1 tomaat in blokjes
• 2 grote eetlepels kerriepoeder (lekkere, van de toko)
• 2 grote handen diepvrieserwten (bio, AH)
• zout en peper naar smaak

 Kook de aardappels in zout water tot ze gaar zijn, giet af en spoel af met koud water tot ze koel zijn. Fruit de ui tot ze glazig is, voeg het kerriepoeder toe en bak even door. Naar wens kan er nog een gesnipperd pepertje bij, en voeg dan de tomaat toe. Wanneer alles wat ingekookt is kunnen de erwtjes erbij. Even laten garen en dan in een aparte bak bij de afgekoelde aardappelen. Breng op smaak met zout en peper en laat het geheel nog iets verder afkoelen.

Leg het loempiavel met de punten aan boven-, zij-, en onderkant. Plaats de vulling iets onder het midden in een horizontale rechthoek. Vouw de onderste punt over de vulling heen. Maak de overige punten nat en vouw eerst de zijkanten over devulling en rol vervolgens de hele boel over de bovenst punt heen.

Resultaat:

Bak de loempiavormige samosa's in 3-4 minuten af op 180 graden (in de frituur, uiteraard). Ze zijn erg lekker met chutney, en pittige koriander-yoghurtdressing (zie hieronder). Erna hebben we een heerlijke soep van de Kleinste Soepfabriek met prima naans van de natuurwinkel gegeten.

Erbij (uiteraard) een uitstekende Indian Pale Ale.

Voor de yoghurtdressing: vijzel een hand verse koriander en een groene peper en mix met yoghurt, peper en zout: