Patatje met troep

Internet staat vol met kattenplaatjes, porno en geweld, maar gelukkig ook met een eindeloze hoeveelheid video's met inspiratie en advies. Ook (of vooral) over koken. Een aanrader is de Sandwich series, waarin de maker broodjes van over de hele wereld helemaal zelf maakt - het brood(je) en de vulling. Daarvoor moet-ie wel eerst op onderzoek uit, en dat bracht hem bij een, je verzint het niet, Canadese Indiase in New York. Het broodje werd natuurlijk lekker, maar tijdens zijn bezoek kreeg hij ook nog even iets voorgeschoteld wat me meteen aansprak - een van de meest multi-culti fusion gerechten die je kan maken - een desi poutine. Hou je vast, het wordt een reis.

Tikka massala poutine

Die reis begint hoogstwaarschijnlijk in België, waar ze er tot verbazing van John Travolta 'gewoon' net als wij mayonaise op doen. Via (ongetwijfeld) Frankrijk komen de frieten terecht in Canada. Eind jaren '50 bestelt een trucker zijn portie met "cheese curds" erdoor - stukjes hele verse kaas, die qua consistentie tussen mozzarella en halloumi inzitten. Een paar jaar later kwam er ook een flinke scheut jus bij het recept en verscheen de combinatie als "poutine" (troep, bende) op de kaart. Sindsdien is het een populair gerecht in vooral het Franstalige deel van Canada.

Poutine - Afbeelding Camelia.boban

Het andere deel van het recept begint in India en betreft ook een chauffeur - nu een Schotse buschauffeur, althans, volgens één van de theorieën. De beste man zou in de jaren '70 een kip-currygerecht 'te droog' hebben gevonden en stuurde het terug naar de keuken, waar de kok de kip in stukjes sneed, mopperend een blik tomaten-roomsoep opentrok en het geheel verwarmde. Tikka ("stukjes") massala was geboren. De kans is groter dat het gerecht in India of Bangladesh is ontstaan, maar je moet de waarheid nooit in de weg laten staan van een goed verhaal. Zeker is dat de mildere, zachtere smaak het in Engeland beter deed dan veel authentiekere (en stiekem vast veel lekkerdere) Indiase gerechten. 

Ook de tikka massala vond zijn weg naar Canada. Toen een paar jaar geleden Priavanda Chouhan vanuit Montreal naar New York verhuisde, miste ze de gerechten van thuis en begon ze een restaurant. Dat restaurant werd bezocht voor informatie over een "vada pav" broodje, maar er schoof dus ook iets door het beeld wat mij véél meer aansprak: tikka massala poutine. Briljant! Er was geen uitleg bij, maar hoe moeilijk kan het zijn - een tikka massala met misschien iets extra saus, frietjes eronder en we vervangen de cheese curds uiteraard door paneer - hoewel; daar komt nog een laatste uitstap om de hoek kijken. Paneer is prima te vinden, maar ik gebruik vaak Griekse halloumi - dat ligt gewoon bij de Albert Heijn en is erg vergelijkbaar. Gelukkig zijn de groene vlekjes geen oregano maar munt, dus dat past ook prima bij de Indiase smaken.

Het resultaat mocht er zijn - echt erg lekker. Ik ben een groot fan van patat-met-troep; poutine is lekker, maar ook een patatje stoofvlees of patat met 'tacovulling' erover (gehakt, crème fraiche, salsa, quacamole, ui, peper) is geweldig - de afwisseling tussen de krokante frietjes en frisse smaken, zachte saus en liefst een beetje pit. De pittige kerriesaus is perfect bij de frietjes, en de kleine stukjes gebakken halloumi zijn zo 'squeaky' als de cheese curds. De kip is gegrild en lekker kruidig. Volgende keer mag er nog een rode ui in dunne ringetjes door, en dan is er weinig meer te perfectioneren. 

Dit recept is trouwens ook prima vegetarisch te maken door simpelweg de kip niet te maken, en alleen de kerriesaus, paneer en ui over de frites te doen.

Ingrediënten

Voor 3 à 4 personen

Marinade:

• 400 gram kippendijfilet
• 150ml yoghurt
• 3 tenen knoflook, geperst
• 3 cm gember, geraspt
• 2 tl garam masala
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kashmiri peper (of andere chilipeper)

Saus:

• 20g boter
• 2 grote uien (gesnipperd)
• 2 tenen knoflook, geperst
• 4 cm gember, geraspt
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen koriander
• 2 tl garam masala
• 1 el kashmiripeper (of andere peper, maar kashmiri geeft smaak en kleur). 
• 400 ml (1 blik) tomatenpassata of gepelde tomaten (gepureerd)
• 1 tl zout
• 1 tl suiker
• 250 ml slagroom

Garnering:

• 1 rode ui, doormidden en dan in dunne plakjes
• 200g halloumi in stukjes
• Handje gesneden koriander.

Friet:

• 700 gram frites - zelfgemaakt of voorgebakken.

Meng de ingrediënten voor de marinade en marineer de kippendijen erin een uurtje in. 

Fruit uien, knoflook, gember en kruiden tot de uien zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat een kwartiertje pruttelen. Gebruik vervolgens de staafmixer om de saus gladder te maken (dit kun je overslaan als je de saus niet bij frietjes gebruikt). Voeg tot slot de zout, suiker en slagroom toe en verhit, proef of er nog wat peper in moet en houdt de saus warm.

Verwijder de meeste marinade van de kip en grill, bak of rooster de dijen op de barbecue, onder de grill, in de oven of in de pan gaar en mooi krokant goudbruin. Snijd de kip in stukjes

Bak de stukjes halloumi in wat olie tot ze een beetje beginnen te kleuren.

Bereid de friet - bak hem eventueel ietsje krokanter dan normaal. 

Verdeel de frieten, de ui en halloumi over vier borden, schep er de saus over en leg er wat stukjes kip op. Garneer met wat koriander.

Erbij drink je een koude pils, lager of voor bonuspunten een IPA.

Bruin of rood?

Vanwege een erg geslaagde hamburger gisteravond zitten wij met een stapel zelfgebakken hamburgerbroodjes. Licht zoetig en uitstekend geschikt voor stevig beleg, zoals een ontbijtbroodje met spek, ei en tomaat. Rare combinatie? Dat valt wel mee. 

Eigengebakken broodje, ei, spek, tomaat. HP sauce (c) @moutenpeper. 

In 2016 bevonden we ons in Engeland. Het ondenkbare was net gebeurd - de Britten hadden, tegen hun eigen verwachting in, ervoor gestemd om de EU te verlaten. Nu, bijna 4 jaar verder, is het nog steeds niet voor elkaar, maar dat is een ander verhaal.

Op 1 juli reden we vanuit het Zuid-Westelijke puntje van Cornwall, en daarmee van heel Engeland, richting Londen. Geen enorme reis, maar we hadden inmiddels al de ervaring dat een beperkte afstand veel meer tijd in beslag neemt dan in bijvoorbeeld Frankrijk of Duitsland. De wegen zijn matig tot slecht, de maximumsnelheid is er één die wij toen nog belachelijk laag vonden (ongeveer 100 km/u, wat een ironie) en er waren op ons traject een paar grote werkzaamheden waar de Duitse Baustellen nog bij verbleekten.

Om bovenstaande redenen waren we vroeg vertrokken, met slechts minimaal ontbijt. De voortgang werd al snel beperkt door de genoemde werkzaamheden, onverwachte files, een bokkende TomTom en een daardoor gekozen prachtige, maar langzame route dwars over Dartmoor. Rond een uur of 11:00 was het dus duidelijk tijd voor pauze. We stopten bij Woody's Diner, een onooglijke keet met diverse aankondigingen van een 'all day breakfast', en dat klonk (en rook) eigenlijk wel aantrekkelijk.

Gezellig. 

Binnen aangekomen bleek het hok gevuld met norse, dikke vrachtwagenchauffeurs en een doorgerookt, uitzonderlijk chagrijnig vrouwtje achter de kassa. Achter haar bevond zich in het keukentje een soort menselijke octopus in een wit hempje (type Onslow) die 5 armen gebruikte om een onwaarschijnlijk grote walmende bakplaat met worstjes, bloedworst, eieren, champignons, bacon en tomaten onder controle te houden. Eén arm bleef zo mooi vrij om te roeren in een grote pan witte bonen in tomatensaus, en zo af en toe een frituurmandje met aardappelwafeltjes leeg te schudden. Kortom - het zag eruit als een uitstekende plek om een Engels ontbijt te bemachtigen. Ook was direct duidelijk waar de Brexit-stemmers (die we tot nu toe niet veel hadden ontmoet) zich kennelijk ophielden. 

Een 'full English' is, zoals bekend, een stevig maal en bevat dus worstjes, bacon, champignons, bloedworst, tomaat (dit alles gebakken op de bakplaat), witte bonen, gebakken aardappelen, toast en ei - naar wens gepocheerd, gekookt, gebakken of in de vorm van een roerei of omelet. In dit soort gelegenheden hoef je natuurlijk niet op een gepocheerd ei te rekenen. Omdat een dergelijke bak eten voor ons veel te heftig leek was ik blij te zien dat je ook kon kiezen voor een 'breakfast bap' (de 'bap' moest ik even opzoeken) - een groot broodje dat tussen een hard en een zacht bolletje in zat, belegd met drie elementen naar keuze uit het full English. Ik kan me niet voorstellen dat er veel mensen zullen gaan voor toast, bonen en aardappel, maar then again, het zijn Engelsen en het hele ontbijt is voor ons al tamelijk onvoorstelbaar.

Dit lijkt erop, maar er ontbreekt teveel om het 'full' te noemen. 

Terwijl ik nadacht over mijn opties was het kennelijk mijn beurt geworden, want toen mijn blik van het bord afdaalde keek ik recht in de furieuze ogen van de vrouw achter de kassa. Het rhythmisch geklik dat ik al even hoorde bleek afkomstig van de pen in haar hand, zwevend boven een notitieblokje. Of ik héél misschien al een beetje een idee had wat ik mogelijk wilde. Nou, jawel: ei, worst, en champignons. "Rood of bruin"? Eh, pardon? Nog wat feller geklik en een duidelijk hoorbare ademhaling. "RED OR BROWN?". Ik was in de categorie "buitenlander" beland en iedereen weet dat die je wel verstaan als je gewoon harder praat. Het geklik hield op, en de achterkant van de pen werd gebruikt om vaag in de richting van de balie achter haar te wijzen, waar de servetjes, mosterd, ketchup en bruine sau.... Ahhhh. "Ketchup of brown sauce". Waar bij de ketchup in elk geval nog de tomaten duidelijk genoeg de smaak veroorzaken is dat bij de brown sauce een stuk moeilijker - het is een hartig, zoet-zure saus waarin Worcestershire sauce een flink rol speelt en die wat minder zoet is dan ketchup. Bruin dus, bruin graag, dank u. Er volgde wat geschreeuw richting de keuken, en na een paar minuten werden er twee papieren pakketjes aangegeven door Onslow, die uiteindelijk toch gewoon maar over twee armen bleek te beschikken.

We aten de baps in de auto die we liever niet te lang alleen lieten, en al helemaal niet als het alternatief een nukkige keet is. Het broodje smaakte uitstekend, maar was wel een uitdagende beleving - het wordt heel snel duidelijk wat er gebeurt als je een hap neemt uit een broodje met een zachte eidooier, bloedhete champignons, vette worstjes en saus. Hoe dan ook, na een smakelijk maal en een kwartiertje poetsen konden we onze weg vervolgen. Op naar Londen, waar we in de avondspits aankwamen. Op vrijdag. We waren blij dat we stevig hadden ontbeten.

Spits in Londen

Hoe maak je zelf een breakfast bap? Dat is niet moeilijk:

• 2 hamburgerbroodjes, fikse witte broodjes of 'Italiaanse bollen'.
• 2 eieren
• 4 vrij dikke plakjes bacon of ontbijtspek
• 2 grote of een handvol kleine tomaatjes of wat gesneden champignons

Bak de bacon uit in een koekenpan en hou ze apart. Snijd de broodjes en leg ze even met de snijkant in de pan tot ze licht getoast zijn. Maak de tomaten of champignons klaar: bak de champignons of halveer de tomaten en leg ze met de snijkant in de pan, bak ze totdat ze een mooie bruine kleur hebben en warm zijn (let op - ze verbranden snel). Bak tot slot de eieren en bestrooi met peper en zout. Leg 2 plakjes bacon en de champignons of tomaat op het broodje. Leg het ei erop en doe er wat saus (rood of bruin, net wat je wilt) overheen. Neem een hap, zoek de keukenrol en begin opnieuw. 

Mini-update: Fish cake met makreel

Fish cake met makreel en aardappel, wortels en ravigotte

Engeland (II)

Vandaag deel twee in de serie "Engeland", waarin ik verslag doe van het culinaire gedeelte van onze reis naar Engeland. Deel één vindt je hier, daarin besprak ik al kort het eten in de pub. Hier volgt meer over dat typische Engelse verschijnsel.

Eerst nog even over dat pubeten. Want zoals gezegd is het dat in een beetje pub prima voor elkaar. Vooral degelijke zaken, zoals pies (ovenschotels met vlees of vis, afgedekt met aardappelpuree of bladerdeeg) en 's middags bijvoorbeeld een goede gevulde ploughman's lunch: vleeswaren of kaas met brood, pickles, een appel en sla.

"Ploughman's "- Lunch voor de veldwerker

Het fenomeen gastropub is helemaal hot; hier komen de chefs terecht die eigenlijk helemaal geen zin hebben in een poepiechique restaurant met de bediening die net zo stijf gestreken is als de tafellakens. Gewoon erg goed eten met vaak een heel sterke link met de regio, maar soms zeker met invloeden van buitenaf:

Heek met chorizo en bonen (Church House Inn, Marldon)

Maar uiteindelijk draait het in een pub natuurlijk vooral om één ding; het bier. Wij bezochten alleen pubs met een mooie bierkeus, en dan vooral pubs die goed scoorden bij de CAMRA - de Campaign for Real Ale. Die organisatie is een beetje vergelijkbaar met onze PINT, maar dit gaat toch meer over het specifieke product "real ale". Zij zien dit als een bier dat hergist op het vat van waaruit het wordt geserveerd, zonder verdere CO2 of stikstoftoevoeging voor de 'prik'. Het bier vraagt dus nog aandacht van de publican, en dat betekent dat je bij een betere pub dus beter bier krijgt.

Een real ale (of cask ale) wordt in de regel in de kelder bewaard en met de hand omhoog gepompt. En ja, dat resulteert dus in een bier dat voor veel Nederlanders als "lauw" en "zonder prik" overkomt. Maar het valt ook echt niet bij alle Britten in de smaak - een stamgast van onze favoriete pub omschreef het biertje dat hij mij aanbod als "like drinking from a puddle". Zelf dronk hij met plezier zijn pint Grolsch - tot aan de rand gevuld, met nauwelijks 3 milimeter schuim, dat dan weer wel.


Als je echter wel gecharmeerd van een real ale dan kun je je hart ophalen. De hogere temperatuur (en die is echt niet lauw te noemen) en het veel lagere koolzuurgehalte maken de smaak veel voller. De bieren zijn in de regel stevig gehopt en en niet te zwaar - het begint al bij een procent of drie en loopt niet vaak verder op dan 5,5%. En dat is maar goed ook, want als man kun je eigenlijk niet anders dan een pint (ongeveer een halve liter) bestellen.

De Crown & Trumpet, Broadway

De pub heeft vaak een stuk of vier cask ales en, afhankelijk van de streek, soms ook nog cider of scrumpy (een zwaardere, zoetere versie met vaak kruiden) aan de pomp. Daarnaast is er meestal een verrassend aantal bekende merken pils. Je zou toch zeggen dat het een fabrieksbierdrinker niet zoveel uitmaakt wat hij drinkt, maar de pub waar wij het meest zijn geweest schonk naast Grolsch ook Carlsberg, Becks en Becks's Vier (4%, 4 graden). En dat zagen we dus vaker - vier tot zes verschillende soorten pils, en geen van alleen Engels. Tot slot biedt de pub vaak óók nog twee of drie Engelse bieren aan die van een grote brouwerij komen, zoals Guinness of Murphy's. Die worden ook koud geschonken.

De bar (Foto: Church House Inn)

Uiteraard hebben wij ons aan de pils en Guinness niet gewaagd - er was immers wel wat lekkerders te drinken! Het viel op dat de verschillende bierstijlen aardig in elkaar overliepen. In de regel waren er vaak milds (zacht, weinig hop, weinig alcohol), bitters (hoppig, blond tot bruin, 3-5%) en pale ales (vaak amberkleurig, meestal ietsje zoeter). Porters of stouts ben ik als real ale niet tegengekomen. Echt zoete bieren kwamen we ook niet tegen.

Het eerste bier dat we dronken was een Adnams' Ghost Ship - een IPA, dus stevig hoppig en lekker bitter. Ook dronken we bieren van de Otter brewery en de Dartmoor Brewery uit Devon, en van Hook Norton uit de Cotswolds. Het "Diamond Gold" bier was speciaal gebrouwen door de Stanway Brewery voor de Jubilee (de koningin was tijdens ons bezoek 60 jaar aan de macht) en beviel ons uitstekend- een fris, citrusachtige hopsmaak.

Het moge dus duidelijk zijn - liefhebbers van het echte werk, de real ale, kunnen hun hart ophalen in Engeland. De bieren hebben nog een echte, eigen identiteit en bovenal - ze zijn elders niet zo lekker te krijgen want op vat komen ze Engeland niet uit. Een verblijf in Engeland is dus alleen al daarom aan te raden, en zo gek is dus het zoekfilter "Close to a pub" niet bij de zoekpagina's voor cottages...

We kunnen uit eigen ervaring de volgende pubs van harte aanraden:

De Abingdom Arms nabij Oxford
Crown & Trumpet, Broadway - een prima pub met prima eten voor gunstige prijzen
Church House Inn, Marldon - een fantastische pub met ontzettend goed eten

Volgende keer meer over Engeland!

Engeland (I)

Dit jaar hebben wij onze zomervakantie doorgebracht in Engeland - de Cotswolds en Devon om precies te zijn. We konden dit jaar wat minder lang weg, dus kamperen zat er niet echt in. En kamperen doe ik toch niet in Groot-Brittannië, dus konden we mooi daarnaartoe. Ja, de dingen kunnen raar lopen.

Uiteraard trok Engeland vanwege de prachtige groene omgeving en wandelmogelijkheden (Cotswolds) en de mooie kust (Devon), maar ook de Engelse real ales speelden natuurlijk een rol bij de keuze voor dit eiland. Ook zijn de Britten volop bezig met local, bio en vooral lekker eten. Daarom zal ik in de komende tijd af en toe berichten over iets leuks dat we zijn tegen gekomen.

Eerst even wat zaken die niet gerelateerd zijn aan voedsel. Want het is een sympathiek en gastvrij volk, de Britten, maar een beetje vreemd zijn ze wel. Het allereerste waaraan je dat merkt is domweg het verkeer. Je rijdt namelijk de boot af, en (zoals je hopelijk dan al wel weet), je mag linksom de eerste rotonde af. Diverse borden houden je aan de goede kant, dus dat komt allemaal wel goed. Toch gaat het allemaal knap hard over matige wegen - België valt er nog bij mee. Vervolgens passeer je met 70 mijl per uur een bordje "Pedestrian Crossing" - dat zie ik bij de A1 ook niet gauw gebeuren. En dan kom je, langzaamaan nét gewend aan de het Engelse rijden, aan in Hemel Hempstead. En je ziet dit bord:

Je denkt: "Ze bedoelen toch zeker niet...." Maar dat bedoelen ze dus wel: zes rotondes, aan elkaar, in één grote rotonde, met verkeer twee kanten op. Links.


Grotere kaart weergeven

Maar ook dat is natuurlijk te doen, en als je dan aangekomen bent op je bestemming dan is het tijd voor het tweede opvallend Britse - de Pub. Daar komt namelijk de héle gemeenschap samen, van potentieel straattuig tot de lokale adel, en alle mannen aan een pint. En als je er dan toch bent, kun je meteen genieten van de inmiddels ook hier wel bekende pub grub. Zoals bijvoorbeeld "flikkers met melige erwten".


Pardon? Tja, ik kan er ook niets anders van maken, ze heten nu eenmaal 'faggots', en ja, daar grijnst een niet al te volwassen Engelsman ook echt om. Het is fantastisch pub food, historisch verantwoord en velen willen niet weten wat erin verwerkt zit. Het is de frika(n)del, braadworst of paté van het Verenigd Koninkrijk; een bolletje fijn gehakt waarin de slager zijn restjes ingewanden verwerkt.

Het resultaat is een soort gehaktbal met jus met de consistentie van (de vulling van) een blinde vink. De smaak lijkt er ook wat op, maar er zat ook een stevige leversmaak aan. Alles bij elkaar konden we het erg waarderen, zeker met een mooie real ale erbij, en de bijna verplichte 'mushy peas' (kapotgekookte erwten) en dikke, ietwat slappe frieten met azijn.

Volgende keer meer over de Engelse pubs!