dinsdag 16 juli 2019

Smeurebreud

Het voordeel van kamperen is dat je flexibel bent - zeker in het voorseizoen. Vandaar dat we dankzij zinderende Duitse hitte plotseling en onverwacht in Denemarken waren. Na een korte stop in Kopenhagen (waar we van alles aten en dronken, maar er zat niets Deens bij) kwamen we een weekje rustig bij en ook in contact met de Deense keuken. De bekendste daarvan, en voor ons ook meteen de lekkerste, is smørrebrød. In rap tempo leerden we daarover van alles.

Smørrebrød met gebakken haring in Aalborg

Zo komt het van komt van smør og brød - boter en brood. In de regel een dunne plak stevig, volkoren rogge-zuurdesembrood. Daarop voldoende boter om een tandafdruk in te kunnen zien als je een hap hebt genomen, en dan beleg. De mogelijkheden zijn eindeloos, maar er zijn wel wat klassiekers - haring, gebakken en/of gemarineerd, gebakken gepaneerde vis, IJslandse garnalen met ei, rosbief, tartaar en aardappel. Dit alles met een passend sausje of garnituur - kappertjes, rode kool, rode biet, augurk, mierikswortel, remoulade, mayonaise.

Smørrebrød met rollade en wijngelei in Aalborg
Het heeft, kortom, wel wat van een Nederlandse boterham, maar dan met net even wat meer aandacht en paar 'standaard'varianten. Je eet er een stuk of drie, maar ja, we hadden de hele avond, dus ik maakte er vijf. O ja, erbij drink je aquavit (of akvavit, een Scandinavische drank met kruiden als dille, koriander, venkel en/of komijn), zeker bij de haring, of een goede pilsner, lager of ander blond, licht en bitter bier.

Bij de onderstaande vijf varianten staat steeds bij de fotos de beschrijving. Voor het brood heb ik valsgespeeld, dat kocht ik bij een Duitse bakker -  100% volkoren, rogge-zuurdesembrood, dus hoeveel kan het schelen met Deens brood?


Gemarineerde haringstukjes, rode ui, dille

Remoulade, aardappel, dille

Gepaneerde, gebakken scholfilet, remoulade, dille

Zelfgemaakte rosbief (op 55C gegaarde diamanthaas), mierikswortel, ui, kappertjes

Deense blauwe kaas, appel, roze peper
Hierbij inderdaad meerdere soorten aquavit - Rostocker Lement bij de haring en Aalborg Porse Snaps bij de kaas. Een Gulpener Urpils bij de overige. We konden concluderen dat die Denen het wel begrepen hebben - dit is gewoon erg lekker.




dinsdag 5 maart 2019

Bietensalade

De leverancier van ons groentenabonnement, De Viermarken, is dit jaar niet zuinig geweest met de bietjes. We liepen al een beetje achter, maar bij een verse portie was de maat vol. Tijd voor bietenverwerking, tijd voor bietensalade.

"Bij ons thuis", nou ja, mijn ouderlijk thuis dus, horen bietensalade en haring gewoon bij elkaar. We leerden het van een gezin waarmee we in Frankrijk op een camping stonden. Het lijkt me sterk dat we het daar hebben gemaakt - of misschien dan met zure haring, ter plaatse ook wel bekend als 'le rollemopse'. Inmiddels maak ik het zelf al jaren graag met zoute haring, eventueel aangevuld met rolmops of zure haring. Dit keer, gewoon voor de zekerheid, hadden we er ook een bokking bij.

Image may contain: drink, food and indoor
Bietensalade met haring en rolmops
Ook de bietensalade zelf was een beetje aangepast - noem het artistieke vrijheid, of  'een blik in de groentela'. Daar trof ik witlof en een appel, samen ook al een goede salade-optie, dus waarom niet erbij? Zo bedacht, zo gedaan. Met de verhoudingen valt natuurlijk te spelen, want de basis is simpel genoeg - gekookte aardappel, gekookte biet en mayonaise.

We dronken er een passend biertje van brouwerij Berghoeve bij - Kroten Zoer. Passend, want de kroten slaan, jawel, op bietjes en het spontaan vergiste, droge bier is erg lekker bij deze stevige hap met vis.

  • 4 chioggia bietjes, gekookt 
  • 2 grote of 4 kleine, vrij vastkokende aardappels, gekookt
  • 1 stronkje witlof
  • 1 granny smith appel
  • verse of gedroogde dille
  • verse of gedroogde peterselie
  • 2 theelepels mosterd mosterd 
  • 1 theelepel mierikswortel (uit een potje dus, niet vers)
  • 5 eetlepels mayonaise
  • citroensap
  • peper
  • 1 eetlepel fijngehakte cornichons
  • 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
  • zilveruitjes
  • Vis (naar wens): 
    • 2 rolmopsen
    • 2 zoute haringen (met of zonder uitjes)
    • eventueel andere vis naar wens - makreel, bokking, zalm...
Snijd of, zoals ik, prak de bieten en aardappels in stukjes. Was en snij de witlof in reepjes, schil en snijd de appel in blokjes en meng alles behalve de zilveruitjes en de vis. Laat de salade eventjes staan en voeg, indien nodig, nog wat mayonaise toe.

Serveer met een goed biertje. 


vrijdag 2 november 2018

Bier met eigen hop

Begin september was het zover, en hadden we resultaat van een heel voorjaar pamperen, liefdevol bewateren door buren tijdens de vakantie en het voor één plant lichtelijk negeren van het verzoek niet te beregenen vanwege de droogte. De hopoogst!  De belletjes waren droog, knisperig, en geurden fris naar wat gras en citrus.

Hallertau mittelfrüh
Die kun je natuurlijk drogen, vacumeren en invriezen, maar ik besloot hem de dag erop direct te gebruiken. Voor de zekerheid had ik toch maar even een droogrekje gebouwd, dus daar kon de hop mooi een nachtje op liggen. Voor het (nachtje)toch iets drogen woog het zo'n 500 gram, het equivalent van 100-125 gram gedroogde bloemen. Omdat ik de hopplant kreeg van een collega-thuisbrouwer weet ik dat het om de vrij milde Hallertau-Mittelfrüh gaat, en dus besloot ik voor 20 liter bier de hele oogst als aromahop te gebruiken en de bitterheid uit gekochte Magnum bitterhop te halen.

Een droogrek, dat er vanuit deze hoek nog best recht uitziet

Ik heb nog overwogen een deel van de hop als dry-hop toe te voegen, tot ik zag dat er wat kleine torretjes onder de droger uitliepen en ik me bedacht dat de normaal voor dryhop te gebruiken hop al is gesteriliseerd door het te zwavelen - een fijn idee dat dat nu niet zo is, maar dan toch liever niet koud in mijn bier.

Voor de rest van recept koos ik voor een matige bitterheid uit de Magnum hop, 80% pilsmout en 20% tarwe. Als gist SafAle K-97.

Enkele weken later kon ik het resultaat proeven - een, zeker voor mijn brouwsels, zeer toegankelijk blond bier van zo'n 6.5%. Mooi licht amber van kleur, helder. Iets licht in koolzuur. De hopervaring viel me qua sterkte eerlijk gezegd wat tegen, gezien de behoorlijke hoeveelheid hop, maar was ontegenzeglijk aanwezig en erg prettig, licht grassig en fruitig. De gist vond ik te sterk aanwezig.

In Duitse halve liters gebotteld - met doptstickertje

Volgend voorjaar komt de plant hop(p)elijk weer netjes opzetten, en dan gaan we dit project zeker nog eens over doen!

Nog wat meer over de hopteelt zelf:

Het verzorgen van de plant zelf gaf, naast véél water, weinig omkijken. Ik had de plant in het vroege voorjaar opgehaald en geplaatst. In maart kwamen de eerste scheuten op - daarvan hebben we er een aantal opgegraven en gegeten - een soort lekkere asperge/taugékruising. 

Een paar scheuten staken na een tijdje goed omhoog en die heb ik naar een touw geleid, dat 5 meter omhoog en daarna 3 meter opzij liep. In de maanden erop schoot de plant omhoog, tot aan het hoogste punt. 

Opzij wilde de ranken niet graag, maar met een beetje hulp ging dat ook. De vaart was er toen wel uit. Verder hebben we niet echt bemest, de onderste delen wat kaler gehouden en rustig afgewacht. Afgezien van wat slakkenschade en wat rossige verkleuring onderaan heb ik niets vreemds aan de hop gezien. 

Toen de hopbellen knisperden en droog aanvoelden heb ik ze geplukt. Wel viel het me op dat er onderaan een boel latere, nieuwere bellen leken te zitten die ook nog niet klaar waren. Deze heb ik dit jaar gewoon weggegooid, volgend jaar pluk ik misschien in twee rondes.



Daar begint al wat




Soms wel 10 cm groei per dag!

Horizontaal - dat schiet minder op. Het eind is bereikt. 

vrijdag 7 september 2018

Hawajapans

Poke bowl - weer een gerecht waar je nooit van gehoord hebt, tot het plotseling hip is. En als het ook in Enschede te vinden is, dan weet je dat het inmiddels dus gemeengoed moet zijn. Het klinkt best Japans, maar dat is het dan weer niet; het komt van Hawaii. Na wat Aziatische kruisbestuiving vind je het wereldwijd vaak als bakje sushi rijst met zalm- of tonijnsashimi en wat garnituurgroente. Zo zagen we het dus ook op de Proefeet in Enschede, maar ik had vandaag zin in een biefstukvariant. En dat kan gewoon ook. Vind ik, tenminste.



Voor 2 personen:

  • 125g basmati- of 3-kleurenrijst (ik ging voor het laatste).
  • Ume su (Japanse pruimenazijn, te vervangen door rode wijnazijn, maar liever niet)
  • 1 avocado
  • Sojasaus (ik vind de pure smaak van Kikkoman niet te overtreffen)
  • Zeewier; wat nori in reepjes, zeewierflakes, zeewiersalade
  • Een flinke kop geblancheerde sojabonen (of kook ze misschien liever wat langer)
  • Shichimi Togarashi - zelf te mixen, of koop die van Jonnie Boer
  • Een biefstukje van 200 gram
  • Sesamolie
  • 2 eieren
  • En eetlepel mayonaise
Kook de rijst volgens gebruiksaanwijzing; voor mij werkt 125 gram rijst en 225ml water, net aan de kook brengen en droog laten koken in ca 10 minuten. Doe er een scheut ume su door, wat sesamolie een een flinke schep zeewier naar keuze. Laat afkoelen.

Haal de biefstuk vooraf niet uit de koeling. Dep droog, wrijf in met sesamolie en laat een pan bloedheet worden (gebruik liever een stalen pan dan een anti-aanbakpan). Bak alle 6 kanten in zo kort mogelijke tijd net bruin, gebruik liefst steeds een ander (heet) stukje van de pan. Leg het vlees apart, laat even rusten en snijd in hele dunne plakjes. Doe die in een bakje met wat sojasaus, shichimi togarashi en sesamolie. Laat rustig intrekken en afkoelen.

Klop de eieren los met wat zout en shichimi togarashi  en bak er in een grote pan een dunne omelet van. Laat afkoelen, bestrijk met wat mayonaise en rol op.

Snijd de avocado doormidden, doe de helften uiteen en haal de pit eruit door er een mes in te tikken en een kwartslag te draaien. Schep met een lepel vanaf de onderkant in 1 keer de hele avocado eruit. Snijd elke helft in dunne plakken en bestrijk met wat ume su of citroensap.

Tijd om te assembleren: verdeel de rijst over twee kommen. Snijd de omelet in plakken en leg ze aan één kant. Leg in beide kommen een hoopje bonen, de avocado en verdeel er de stukjes vlees over. Strooi er nog wat extra zeewiervlokken over als je die hebt, of shichimi togarashi en tast toe. Drink er een Weizen of, nog beter, een hoppige Weizen (Weizen IPA bijvoorbeeld) bij. 







donderdag 31 mei 2018

Inside things

Inmiddels al weer 10 jaar geleden hebben we ruim de tijd genomen om Kreta te verkennen. Met het gehuurde Aygootje een doodenge onderneming, want je reed geen bochtige kilometer zonder grijnzende snor op je bumper, maar verder was het, zo buiten het seizoen, een heel fijne plek om te zijn en vooral - om te eten.

In ons niet al te toeristische kustdorpje ("1 star - no disco!") hadden we het al aardig getroffen met een vast adresje waar we vaak zijn beland. Verder eilandinwaards was het allemaal net wat minder toegankelijk en zoals zo vaak dus ook even wat lekkerder. We kregen er in een verlaten dorp een rijpe granaatappel - zo van de boom - in de hand gedrukt, aten slakken die zonder verdere kruiden bol stonden van de rozemarijn waarop ze leefden en werden smakelijk uitgelachen om mijn excuus 'we moeten nog rijden' toen we een bijzonder foezelig glas raki aangeboden kregen door een hoogbejaarde monnik.

Het hoogtepunt was echter een lunch (en wat dagen later nog één) in vreemdsoortig gebouwtje waar we toevallig belanden - ik zal er verder geen uitspraken over doen, kies zelf maar een beschrijving. Zoals het er nu bij ligt, zit er in elk geval geen restaurant meer in:

Bron: Google Maps
In 2008 was dit wel anders, er stonden flink wat oudere deukige auto's buiten, weinig glimmend en klein huurspul. Net zoals in Frankrijk leek het me een aanrader als er meer locals zijn dan toeristen, dus meteen naar binnen.

Daar aangekomen zochten we meteen naar verborgen camera's, want we werden ontvangen door André van der Toorn. Diens Nederlands bleek echter wel heel erg tegen te vallen, dus uiteindelijk waren we ervan overtuigd dat we toch te maken hebben met een Doppelgänger - of mogelijk een niet te ver verwijderd familielid. Pas later las ik dat de beste man (André dus) geboren is als Kostas, in Athene - dus nou ja, wie weet.
Als twee druppels water

Hoe dan ook, ook het Engels van deze zeer vriendelijke meneer liet nogal te wensen over, dus maakten we onze keuze op basis van de geplastificeerde menukaart. Google Translate was toen duidelijk nog een stuk minder ver ontwikkeld dan nu, maar dat mocht niet baten. Geïntrigeerd door de verder niet vertaalde κοκορέτσι vroegen we door, en dat bleek een moeilijke zaak.

"Lamb". Nou, lekker. Maar dat was niet het probleem. Wild gebarend, Grieks mompelend, met handen wapperend tussen kin en kruis, keek hij moeilijk om zich heen, naar een andere tafel. Die haalden hun schouders op en aten door. "Inside things", kwam er uiteindelijk uit. Ah. "Inside things". Dat zullen wel ingewanden zijn. Monter knikten we. Doe ons die maar. Hij keek ons even aan, leek nog wat te willen zeggen, maar haalde toen óók maar de schouders op en liep weg, waarschijnlijk in de overtuiging een vol bordje terug te krijgen.

Enige tijd later volgde de maaltijd. Met een moeilijke glimlach werd als eerste gerecht een bord op tafel gezet. "Kokoretsi". De rest volgde. Een korte buiging, en meneer trok zich terug. Van achter de bar en ook vanaf de andere tafel werd er sluikse blikken geworpen. Op het bord lagen grote plakken van iets dat duidelijk op een spies had gezeten; een soort rollade van grove stukken met een bruine korst. Het rook geweldig - vooruit, een beetje, nou ja, ingewandig, maar zeker niet onprettig. Een beetje citroensap erover, en proberen maar. Het was fantastisch lekker. Lever was duidelijk herkenbaar, ook een stukje steviger vlees, en nier, iets wat minder definieerbaars en iets wat erg op zwezerik leek, en het mogelijk ook was. Dit alles had een heerlijke krokante korst, stevig gekruid met knoflook, oregano en citroensap.

Kokoretsi - κοκορέτσι (c) Mout & Peper
Na wat goedkeurend geknor en een paar stevige happen kwam de uitbater weer langs. "Is good?" vroeg hij, zijn gezicht een mengeling van hoop en verbazing. "It's incredible!" riepen we. Zijn gezicht betrok iets. "Is good!" Ah. Blij knikte hij en vervolgde zijn rondje. We genoten verder van onze inside things, erg goede salade (met rode kool), stukjes gepaneerd lamsvlees, friet en groenten.

Van onze Belgische hoteleigenaar begrepen we bij thuiskomst wat de 'inside things' waren. Huiverend vertelde ze dat het, inderdaad, ongeveer alles is wat je in een lam aantreft. Longen, hart, nieren, zwezerik en lever, omwikkeld met darm en als grote, ongeveer vijftien centimeter dikke, soms wel een meter lange rollade rond een spies, gegrild boven houtvuur. Ze keek ons meewarig aan - je kunt natuurlijk pech hebben als je zomaar ergens gaat eten. We hielden wijselijk onze mond. Een paar dagen later aten we er weer.