zondag 4 juli 2021

Japanse nieuwe

 Voor het eerst in lange tijd weer eens in het centrum gewinkeld, en daarmee dus ook eindelijk tijd voor een Hollandse Nieuwe. Zoals altijd zijn ze dit jaar weer 'nog lekkerder dan vorig jaar' - een dubieuze claim maar lekker zijn ze absoluut.


Na het genot van de eerste (zo van het staartje), een tweede (op een witte boterham) en misschien ook nog wel een derde is het tijd er ook wat spannenders mee te maken. Een recept dat ik graag maak met rauwe zalm is (met iets minder, want zoute, sojasaus) ook uitzonderlijk lekker: een Japans geïnspireerde tartaar



Qua presentatie is zalm mooier, want de haring is zilver en niet roze, dus een volgende keer probeer ik een kleuriger bord en de tartaar gevormd in een steekring.

Ingrediënten

  • 2 vers schoongemaakte maatjesharing

  • 3 minikomkommers of 10cm komkommer

  • 1 kleine avocado

  • 1 tl sojasaus

  • 1 tl sesamolie

  • 1 tl ume su, rijst- of pruimenazijn

  • 1/2 tl zwarte sesamzaadjes

  • 1/2 tl witte sesamzaadjes

  • 1/2 tl chilivlokken

  • 1/2 tl of iets meer goede wasabi

Bereiding

Schil de komkommer(s) slordig en verwijder de zaadjes. Snijd in blokjes en doe in een bakje met de sojasaus. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en het vruchtvlees. Snij dat in blokjes en doe er wat ume su of azijn met een beetje zout door. Laat beiden een kwartiertje staan.

Snijd de haring kleine blokjes. Giet de komkommerstukjes af (houd de sojasaus apart). Verdeel de stukjes komkommer en avocado over twee borden borden en verdeel daarover de haring. Meng de sojasaus met de sesamolie en wat wasabi en druppel die over de gerechten. Garneer met de sesamzaadjes en wat chilivlokken of ringetjes verse Spaanse peper.

Serveer met geroosterd witbrood.

Bij deze fusiontartaar dronken we ook een bijzonder en internationaal bier - een Japans/Belgische geuze. Aan dit spontaan vergiste en dus zure bier is shiso-blad toegevoegd, wat een heerlijke fris-kruidige, bijna hartige smaak geeft. Uitstekende combi met de tartaar, natuurlijk. Hou je daar niet van? Neem dan een (eveneens Aziatisch gekruide Saison -Mannenliefde, of een witbier of weizen.

donderdag 3 juni 2021

Gebrouwen - een lager!

Via het Twents Bierbrouwersgilde konden we zéér lokaal en ook biologische pilsmout bestellen, van Erve Triesthaar, hemelsbreed nog geen 10KM weg. Da's natuurlijk altijd leuk! Maarten kwam zelf de 25 kilo brengen. 

Om de gerstemout goed tot zijn recht te laten komen besloot ik er mijn eerste ondergistende bier mee te brouwen. Ik heb geen andere mouten gebruikt en ook de hop simpel gehouden: Cascade voor het bitter, Hallertau Mittelfrüh voor het aroma. Saflager S-23 als gist. In de bijkeuken was het een behoorlijk constante 13 graden, dus daar heb ik de vergisting laten plaatsvinden. 



Na 3 weken was die vergisting compleet, en heb ik het bier gebotteld. Het bier was snel op druk, maar erg veel koolzuur komt er niet in - maar rustig aan wordt het steeds meer. Zoals je ziet is het een troebel bier, maar het ruikt heerlijk moutig en de hop geef een mooie frisse geur. Redelijk bitter, maar zeker niet té. 

Ik ben tevreden, doen we nog een keer.

zondag 11 oktober 2020

Sabich

Broodje Sabich

Op zoek naar lekkere falafel kwamen we ooit terecht bij FLFL in Groningen. Een vrolijke jongen stond daar in een hip maar gezellig tentje achter de balie. We kregen uitleg over het ontstaan van de zaak (en waarom ze hadden gekozen voor wraps in plaats van pita's). De falafel was er fantastisch (ook al houd ik zelf stiekem nog een klein beetje meer van een pita).

FLFL - Oude Kijk in Het Jatstraat 44 Groningen
Mijn oog viel al snel op de rest van de (beperkte) menukaart, waar naast shakshuka (heerlijk) ook een mij onbekend gerecht stond: sabich. Het bleek ook een wrap te zijn, dit keer met aardappel, aubergine en ei. Dat probeerden we ook en dat was echt onwaarschijnlijk lekker. Vlezig, hartig, met veel warme kruidige smaken en frisse contrasten. 

Het 'secret ingredient' is amba - een saus met Indiaas/Iraanse achtergrond, met een soort mango pickle als basis. De gewoonte om gekookte aardappel, geroosterde aubergine en hardgekookt ei (koud) met deze saus te eten zou via Iraanse Joden in Israel zijn gekomen: op de sabbat mag immers niet gewerkt (en dus ook niet gekookt) en dit kan dus mooi de dag ervoor voorbereid worden. In Jerusalem is dit dan weer op een pita beland met een aankleding die ook voor falafel wordt gebruikt.

In de huidige COVID-tijd komen we even niet Groningen, en FLFL heeft helaas ondanks herhaalde hints nog geen vestiging in Enschede geopend. Dus moesten we zelf aan de gang. Dat viel nog niet mee - ik dacht aan de aardappel, aubergine en eieren maar de tijd zit in de sauzen, salades en smeersels. En, als je dat doet, het brood. Maar als je het allemaal voor elkaar hebt heb je wel een feestmaal. 

Als je het jezelf gemakkelijker wilt maken, gebruik dan kant-en-klare hummus, harissa en wat met citroen verdunde tahin, en pak een pita of wrap die je alleen even hoeft af te bakken. Maar de amba, die moet je toch echt zelf maken. Gelukkig vond ik een niet-compleet originele, maar erg lekkere versie die zeer goed te doen is. Ik gebruikte zelfs diepvries-mango, en ook dat was geen probleem. Met mango uit blik kom je echter nergens...

De basis

  • 1 grote of 2 kleine aubergine
  • 3 aardappelen
  • 3 eieren
  • Pita broodjes, laffa brood, Turks brood, wraps...

Snijd de aardappelen in wigvormpjes (1 aardappel in 6-8), snijd de aubergine in blokjes ca 4x4x4cm. Bestrooi beiden met een beetje zout. Rooster de aardappelen en aubergines in een hete (200C) oven tot ze bruin en gaar zijn. Kook de eieren hard, laat afkoelen en snijd in plakken.

Aardappels, aubergine, rode kool, komkommer, hummus, harissa, amba, ui, tomaat, tahin, ei.

Amba

  • 1 el olijfolie
  • 2 tenen knoflook
  • 1 rijpe mango of 250g diepvries mango
  • 0,5 tl komijn
  • 0,5 tl sumac
  • een paar pittige gedroogde pepers
  • 0,5 tl fenegriek
  • 0,25 tl zout
  • 50 ml appelazijn
  • sap van 1/2 citroen
  • 50 ml water
  • 1 tl scherpe mosterd

Maal de kruiden fijn. Pers de knoflook en fruit in de olie. Snij de mango in stukjes, voeg die en de rest van de ingrediënten toe en laat even koken, pureer en laat afkoelen.

Tahin-peterseliesaus

  • 2 el tahin (sesampasta)
  • Een handje peterselie
  • Eventueel een handje koriander
  • Sap en rasp van 1 citroen
  • korianderzaad
  • snufje zout

Doe alles in de blender en pureer tot net vloeibare saus.

Rode kool

  • 1/3e - 1/2e rode kool
  • 400ml water
  • 400 azijn
  • 2 el zout
  • 1 el korianderzaad

Breng alles behalve de kool aan de kook. Snijd de kool in zo dun mogelijke reepjes. Overgiet met de warme vloeistof en laat afkoelen.

Israeli salade

  • 2 minikomkommers
  • 3 kleine tomaten
  • 1 kleine ui

Schil de komkommers een beetje, ontpit komkommers en tomaat en snijd alles in hele kleine blokjes.

Hummus

  • 1 blik kikkerewten (400ml), uitgelekt
  • 3 eetlepels tahin
  • 1 teen knoflook, geperst
  • sap van 1/2 citroen
  • zout
  • olijfolie
  • komijn
  • sumac

Gebruik een goede kwaliteit kikkererwten uit blik of, als je het aandurft, kook ze zelf. Dit is lekkerder, maar een groter verschil krijg je door het ontvellen: giet de kikkererwten af en doe ze in een grote bak water. Wrijf de kikkererwten onder zacht stromend water tussen je handen en verwijder zoveel mogelijk van de zwevende vliesjes. Je kunt ook steeds wat water door een zeef gieten, maar met de hand gaat ook. Niet elk velletje moet eruit, maar hoe meer, hoe lekkerder.

Doe de kikkererwten met de tahin, citroensap en wat zout in een keukmachine of blender. Pureer, en kijk of niet een te droge dikke massa wordt. Doe er dan wat water bij. Pureer lang, langer dan je denkt dat nodig is, en dan nog even - het kan zomaar 10 minuten duren voor een écht mooie, gladde hummus. Als je er een beetje structuur in wilt, dan kun je altijd eerder stoppen. Puristen beweren dat er echt niks anders mag, maar ik doe er graag ook vanaf het begin al wat olijfolie in, en eventueel ook wat komijn. 

Breng het geheel op smaak met zout.

Harissa

  • 1/2 puntpaprika, zeer fijn gesnedenstukjes
  • 1 kleine ui, zeer fijn gesneden
  • 1 tomaat, zeer fijn gesneden
  • 3 tenen knoflook
  • 1 tl korander, ongemalen
  • 1 tl komijn, ongemalen
  • 1 tl karwijzaad, ongemalen
  • 1 el chilivlokken
  • 1 el geconcentreerde tomatenpuree
  • 3 el scheut azijn
  • 2 el olijfolie
  • peterselie of koriander

Rooster de kruiden kort, voeg olie en de ui toe. Als die glazig wordt paprika en tomaat erbij, de tomatenpuree, azijn en wat water. Laat het goed inkoken, voeg af en toe wat water toe en laat weer wat indampen tot een dikke, zachte saus ontstaat. Voeg eventueel wat peterselie of koriander toe.

Bereiding van de broodjes

Beleg een broodje naar keuze (zelfgemaakt laffabrood, ongeveer tussen een wrap en een pita in is erg lekker, rol deze op als een wrap) met alle componenten:

  • 2 el hummus
  • 1 el harissa
  • 1 el tahinsaus
  • paar stukjes aardappel
  • paar stukjes aubergine
  • wat salade
  • 3 - 4 plakjes ei
  • ambasaus

Rol op (of vouw dicht) en geniet!

Vlak voor het oprollen

dinsdag 11 augustus 2020

In de bonen

Op één van onze eerste vakanties samen bezochten mijn vriendin en ik een bevriende Franse familie waarmee ik vele zomervakanties heb doorgebracht. Ze zijn dan ook grotendeels verantwoordelijk voor mijn Francofilie en culinaire interesses, en natuurlijk een goede beheersing van de Franse taal, de enige waarmee je met een Fransman kan communiceren. 

Eerst werden we door de ouders gastvrij ontvangen en verwend, en een paar dagen later bezochten we elders in Frankrijk de jongeren die zelf met een stel vrienden aan het kamperen waren. Ze zijn jonger dan wij en waren dus bezig met een typische jong-volwassen kampeervakantie - een groep vrienden, een hoop geleend spul, hangmatten, opblaasbedjes en drank. Behoorlijk veel drank.

Toen wij de camping opreden was het rond het middaguur en de boel was net een beetje aan het ontwaken. Kleine oogjes maar open armen en al snel waren we weer aardig op de hoogte van alles en iedereen. En dan duurt het niet lang voor het belangrijkste onderwerp van elk Frans gesprek ter tafel komt - eten. Er moest geluncht.

En dan komt het grootste verschil met een Nederlandse groep jongeren, want in no-time werden er uit de meegenomen koelkast (die dus niet vol bleek te staan met alleen drank) allerlei lekkere dingen gehaald, slofte één van ons naar de receptie voor paar verse flûtes en als klap op de vuurpijl maakte de jongste van het gezelschap in een handomdraai uit wat overgebleven sperziebonen, tomaat, ui en vinaigrette een heerlijke salade. En dan gaat het, ook bij een groep net-niet-meer-pubers, mét kater, weer de hele maaltijd over eten. Recepten (en de discussie over welke klopt), tips, perfecte adresjes, regionale specialiteiten.




Na nog een wandeling, wat zwemmen en een gezellig middag verlieten we de club weer om terug te reizen naar onze eigen camping (waar gelukkig niet een grote club gezellige maar ongetwijfeld toch wat rumoerige jongeren stond).

Die salade is natuurlijk een klassieker, en het is duidelijk waarom - lekker op een warme dag, met alleen wat brood, met of zonder kater. We eten hem dan ook nog steeds vaak en graag. Belangrijk bij zo'n simpele salade is dat de ingrediënten goed zijn - geen slappe ingevlogen boontjes uit Kenia of waterige sneue tomaten. En een vinaigrette is altijd lekkerder met smaakvolle olie en een lekkere azijn. Je kunt gerust wat dingen toevoegen (dat doe ik ook), zoals witte bonen en avocado, maar eigenlijk is de eenvoud het lekkerst. En hij wordt nooit meer zo lekker als op die zomerdag op een camping in Frankrijk. 

De ingrediënten

Salade aux haricots verts

  • 1 ui, gehalveerd en in dunne plakjes
  • 6 kleine tomaten, in partjes of liever: 2 rijpe coeur-de-boeuftomaten in stukjes
  • 400 gram sperziebonen
  • tijm
  • 1 tl scherpe mosterd
  • 2 tl azijn (sherry- of wijnazijn)
  • 2 a 3 el olie (olijf-, walnoot- andere lekker olie naar keuze)
  • peper, zout

Eventueel één of meer van:

  • een half blikje bonen - witte bonen, flageolets, zwarte-ogen-bonen, linzen, kikkererwten of een mix daarvan, gespoeld en uitgelekt
  • een avocado, in blokjes met wat citroensap erover
  • olijven
  • een ansjovisje in kleine stukjes

Knijp het ergste vocht uit de tomaat. Snijd de puntjes van de bonen, was ze en snij ze in stukjes van een centimeter of 5 maximaal. Kook de boontjes net gaar in zout water en laat goed afkoelen, eerst onder de koude kraan en eventueel nog in de koelkast.

Maak een dressing: meng mosterd en azijn goed, en voeg vervolgens olie tot de een mooie dikke vinaigrette. Voeg peper, zout en tijm toe en eventueel (want lekker) een zeer fijn gehakt teentje knoflook. 

Voeg alle ingrediënten, inclusief de optionele, samen en meng met een deel van de dressing - voeg meer toe indien nodig. 

Wijn erbij zou lastig zijn vanwege de azijn in de dressing, maar een beetje Fransoos lost dat op door er een niet te dure, verre van subtiele huiswijn naast te zetten.




maandag 15 juni 2020

Stampen

Als je me vraagt naar typisch Nederlandse gerechten, dan kan ik heus wel wat verzinnen, maar toch kom ik al héél snel op stamppotten uit. Een AGV-tje, en dan, hoe Hollands, door elkaar geprakt. 1 deel groenten, 1 deel aardappel, wat melk, boter, een vleugje nootmuskaat en spekjes of rookworst (of misschien zelfs alletwee).

Brandade de morue de Nîmes - Mout & Peper

Niks slechts over deze stamppotten: stampot boerenkool, zuurkool, andijvie, hete bliksem en zelfs peen-en-ui. Allemaal lekker, en natuurlijk ook nog eens te upgraden met exotische ingrediënten; shoarmavlees in plaats van de spekjes, wat kerrie in de hutspot, natuurlijk piccalilly bij de boerenkool en als je het echt niet meer ziet zitten kun je altijd gehemelteschroeiende stukjes ananas in de zuurkool doen. Ook culinair verantwoorde stamppotjes met raapstelen, schorseneren, pastinaken met gedroogde tomaatjes, truffel, het kan allemaal.

In de ons omringende landen pakken ze het het nog iets anders aan. De Belgen hebben met hun stoemp al een aardige verbetering - meer boter, meer room, kruidiger en met meerdere soorten groente door de aardappel. In Duitsland worden dan juist de aardappelen bij de Grunkohl níet gestampt, maar door de boerenkool geschept. Worst én Kasseler erbij...

Dat is ook meteen wat de choucroute uit de Elzas toch wel een paar treetjes boven onze zuurkool zet: de zuurkool wordt er gestoofd in ganzevet en witte wijn, de krieltjes gaan er ook hier doorheen en bovenal - er komt een overdadige hoeveelheid vleeswaren aan te pas. Worsten, worstjes, gerookt varkensvlees, eventueel nog wat eend... het kan niet op.

Toch was ik nog verbaasd toen ik erachter kwam hoe je een gerecht maakt dat ik al jaren zie maar nog nooit heb geprobeerd - brandade de morue. Ik keek wat filmpjes, las wat recepten, zag ik dat nu goed? Ja hoor, ze doen het gewoon. Een stamppot met half aardappel, half... VIS. Dat kan natuurlijk ook. En het is, uiteraard, nog lekker ook. Al jaren zie ik het in Frankrijk bij de traiteur of supermarkt, maar het sprak me kennelijk nooit aan; Brandade de morue.

Het komt uit Nîmes, vandaar dat ik het recept van een kok uit de stad volgde. Het lijkt een wat winters gerecht, met melk en nootmuskaat, maar kan koud gegeten worden en dat maakt het in warm weer ook aantrekkelijk. Serveer het met een frisse tomatensalade.

Verder kun je het naar wens aanpassen aan je voorkeuren:

  • Voorgerecht: gebruik minder aardappel (1:4), en room ipv melk

  • Winters hoofdgerecht: doe de aardappelpuree onderop, leg de vis daarop, en maak béchamel met een beetje kaas. Giet die erover en serveer dan warm, gegratineerd.

Ingrediënten

Voor 2 personen

  • 200 gram kabeljauw

  • 200 gram aardappel

  • 100 ml melk

  • 50 ml olijfolie

  • 2 tenen knoflook

  • court bouillon

  • zout

  • peper

  • nootmuskaat

Bereiding

Leg de (diepvries)vis in een dikke laag zeezout in de koelkast.

Spoel hem de volgende dag goed af en leg een paar uur in water.

Verhit een pan water met erin knoflook,ui(poeder), laurierblad, prei, wortel en trek er een bouillon van. Voeg geen zout toe!

Pocheer de vis 8-10 minuten en houd apart, laat afkoelen.

Kook de aardappel liefst in de schil gaar in het kookvocht. Kook ook de teentjes knoflook in een paar minuten gaar. Laat alles afkoelen en pureer de aardappel en de knoflook. Meng er in stappen de melk en olijfolie doorheen, en snipper de vis erdoor. Doe er naar smaak gemalen peper en beetje nootmuskaat overheen. Roer alles nog eens goed door en laat opstijven in de koelkast. Serveer met croutons en een tomatensalade.