zaterdag 9 mei 2020

Bruin of rood?

Vanwege een erg geslaagde hamburger gisteravond zitten wij met een stapel zelfgebakken hamburgerbroodjes. Licht zoetig en uitstekend geschikt voor stevig beleg, zoals een ontbijtbroodje met spek, ei en tomaat. Rare combinatie? Dat valt wel mee. 

Eigengebakken broodje, ei, spek, tomaat. HP sauce (c) @moutenpeper. 
In 2016 bevonden we ons in Engeland. Het ondenkbare was net gebeurd - de Britten hadden, tegen hun eigen verwachting in, ervoor gestemd om de EU te verlaten. Nu, bijna 4 jaar verder, is het nog steeds niet voor elkaar, maar dat is een ander verhaal.

Op 1 juli reden we vanuit het Zuid-Westelijke puntje van Cornwall, en daarmee van heel Engeland, richting Londen. Geen enorme reis, maar we hadden inmiddels al de ervaring dat een beperkte afstand veel meer tijd in beslag neemt dan in bijvoorbeeld Frankrijk of Duitsland. De wegen zijn matig tot slecht, de maximumsnelheid is er één die wij toen nog belachelijk laag vonden (ongeveer 100 km/u, wat een ironie) en er waren op ons traject een paar grote werkzaamheden waar de Duitse Baustellen nog bij verbleekten.

Om bovenstaande redenen waren we vroeg vertrokken, met slechts minimaal ontbijt. De voortgang werd al snel beperkt door de genoemde werkzaamheden, onverwachte files, een bokkende TomTom en een daardoor gekozen prachtige, maar langzame route dwars over Dartmoor. Rond een uur of 11:00 was het dus duidelijk tijd voor pauze. We stopten bij Woody's Diner, een onooglijke keet met diverse aankondigingen van een 'all day breakfast', en dat klonk (en rook) eigenlijk wel aantrekkelijk.
Gezellig. 
Binnen aangekomen bleek het hok gevuld met norse, dikke vrachtwagenchauffeurs en een doorgerookt, uitzonderlijk chagrijnig vrouwtje achter de kassa. Achter haar bevond zich in het keukentje een soort menselijke octopus in een wit hempje (type Onslow) die 5 armen gebruikte om een onwaarschijnlijk grote walmende bakplaat met worstjes, bloedworst, eieren, champignons, bacon en tomaten onder controle te houden. Eén arm bleef zo mooi vrij om te roeren in een grote pan witte bonen in tomatensaus, en zo af en toe een frituurmandje met aardappelwafeltjes leeg te schudden. Kortom - het zag eruit als een uitstekende plek om een Engels ontbijt te bemachtigen. Ook was direct duidelijk waar de Brexit-stemmers (die we tot nu toe niet veel hadden ontmoet) zich kennelijk ophielden. 

Een 'full English' is, zoals bekend, een stevig maal en bevat dus worstjes, bacon, champignons, bloedworst, tomaat (dit alles gebakken op de bakplaat), witte bonen, gebakken aardappelen, toast en ei - naar wens gepocheerd, gekookt, gebakken of in de vorm van een roerei of omelet. In dit soort gelegenheden hoef je natuurlijk niet op een gepocheerd ei te rekenen. Omdat een dergelijke bak eten voor ons veel te heftig leek was ik blij te zien dat je ook kon kiezen voor een 'breakfast bap' (de 'bap' moest ik even opzoeken) - een groot broodje dat tussen een hard en een zacht bolletje in zat, belegd met drie elementen naar keuze uit het full English. Ik kan me niet voorstellen dat er veel mensen zullen gaan voor toast, bonen en aardappel, maar then again, het zijn Engelsen en het hele ontbijt is voor ons al tamelijk onvoorstelbaar.

Dit lijkt erop, maar er ontbreekt teveel om het 'full' te noemen. 
Terwijl ik nadacht over mijn opties was het kennelijk mijn beurt geworden, want toen mijn blik van het bord afdaalde keek ik recht in de furieuze ogen van de vrouw achter de kassa. Het rhythmisch geklik dat ik al even hoorde bleek afkomstig van de pen in haar hand, zwevend boven een notitieblokje. Of ik héél misschien al een beetje een idee had wat ik mogelijk wilde. Nou, jawel: ei, worst, en champignons. "Rood of bruin"? Eh, pardon? Nog wat feller geklik en een duidelijk hoorbare ademhaling. "RED OR BROWN?". Ik was in de categorie "buitenlander" beland en iedereen weet dat die je wel verstaan als je gewoon harder praat. Het geklik hield op, en de achterkant van de pen werd gebruikt om vaag in de richting van de balie achter haar te wijzen, waar de servetjes, mosterd, ketchup en bruine sau.... Ahhhh. "Ketchup of brown sauce". Waar bij de ketchup in elk geval nog de tomaten duidelijk genoeg de smaak veroorzaken is dat bij de brown sauce een stuk moeilijker - het is een hartig, zoet-zure saus waarin Worcestershire sauce een flink rol speelt en die wat minder zoet is dan ketchup. Bruin dus, bruin graag, dank u. Er volgde wat geschreeuw richting de keuken, en na een paar minuten werden er twee papieren pakketjes aangegeven door Onslow, die uiteindelijk toch gewoon maar over twee armen bleek te beschikken.

We aten de baps in de auto die we liever niet te lang alleen lieten, en al helemaal niet als het alternatief een nukkige keet is. Het broodje smaakte uitstekend, maar was wel een uitdagende beleving - het wordt heel snel duidelijk wat er gebeurt als je een hap neemt uit een broodje met een zachte eidooier, bloedhete champignons, vette worstjes en saus. Hoe dan ook, na een smakelijk maal en een kwartiertje poetsen konden we onze weg vervolgen. Op naar Londen, waar we in de avondspits aankwamen. Op vrijdag. We waren blij dat we stevig hadden ontbeten.

Spits in Londen

Hoe maak je zelf een breakfast bap? Dat is niet moeilijk:
  • 2 hamburgerbroodjes, fikse witte broodjes of 'Italiaanse bollen'.
  • 2 eieren
  • 4 vrij dikke plakjes bacon of ontbijtspek
  • 2 grote of een handvol kleine tomaatjes of wat gesneden champignons

Bak de bacon uit in een koekenpan en hou ze apart. Snijd de broodjes en leg ze even met de snijkant in de pan tot ze licht getoast zijn. Maak de tomaten of champignons klaar: bak de champignons of halveer de tomaten en leg ze met de snijkant in de pan, bak ze totdat ze een mooie bruine kleur hebben en warm zijn (let op - ze verbranden snel). Bak tot slot de eieren en bestrooi met peper en zout. Leg 2 plakjes bacon en de champignons of tomaat op het broodje. Leg het ei erop en doe er wat saus (rood of bruin, net wat je wilt) overheen. Neem een hap, zoek de keukenrol en begin opnieuw. 





maandag 13 april 2020

Madeleines I - Bimi

Iedereen die heeft gelezen over Proust's madeleine (of die de film Ratatouille heeft gezien) weet dat een geur of een smaak, en dus zeker een hap eten, je in één klap kunnen brengen naar een geluksmomentje in het verleden. Ik heb dit al heel lang, en herinner me smaken langer dan namen of gezichten. Aangezien we nu eventjes nergens heen gaan (voor lezers uit de toekomst - vanwege Corona / Covid19 worden we gevraagd een tijdje binnen te blijven) leek het me leuk deze momentjes te beschrijven.

We hebben al jaren een groentepakket van de Viermarken, hier even verderop. De laatste weken wordt dat voor de voordeur neergezet, dus trof ik daar afgelopen donderdag onder andere bimi aan. Voor wie het niet kent - bimi is een kruising tussen 'autochtone' broccoli en 'Chinese broccoli' (gai lan), met langere stelen en een meer open structuur. Minder melig en lekker krokant, geschikt om te wokken. Om een onduidelijke reden verkoopt de Albert Heijn het als "aspergebroccoli", terwijl het daarmee weinig te maken lijkt te hebben. Ik vermoed een onderliggend merknaamdispuut maar, eerlijk gezegd, ik wil het allemaal niet weten.

Roerbakken tot beetgaar
Bimi kocht ik voor het eerst, zonder dat ik dat wist, in Slovenië. We stonden in het weinig interessante dorp Pivka (spreek uit "Pjoeka", met als enige claim-to-faim 'de één-na-grootste kippenfabriek van Slovenië. Dan heb je een beeld). We stonden er op de kleinste camping ooit, met een fabelachtig uitzicht. Het land had ons verrast met zijn hartelijke ontvangst, zo ook in Pivka zelf, waar naast de zeer matige SPAR-supermarkt een vreemde combinatie van VVV en biowinkeltje werd gerund door een aantrekkelijke hippie-achtige dame.

Tijdens haar vriendelijke, door matig Engels slecht te volgen, toeristische voorlichting kwam er een vrouwtje aan met een grote zak groente. Ze kreeg betaald en vertrok, en we begrepen dat het om vers geoogste groente uit haar tuin ging: 'een soort broccoli'. Niet mijn favoriet, maar de SPAR was niet om over te juichen dus kochten we een flinke portie, samen met wat knoflook en (maar dat herinner ik me niet) ongetwijfeld wat begeleiding als vlees, kaas en/of aardappelen.

Op de camping bereidden we de maaltijd op het CampingGaz stelletje. Volgens instructie roerbakte ik de groente kort in flink wat olijfolie, knoflook, zout en chilivlokken (dat laatste kan immers nooit kwaad). Ik weet echt niet meer wat we verder aten, maar wel dat het me niet veel kon schelen - wat wás die groente lekker. De smaak van broccoli met de crunch van groene asperges (ah, nóu snap ik de Appie) met knoflook en wat pit. Misschien was het de plek, het feit dat de groente nog geen uur eerder geoogst was of een combinatie daarvan, maar wij smulden.

Het uitzicht vanaf de eettafel

Goed, zoals gezegd, wij aten het daarnet weer, en weer was het super. Zó lekker als in Slovenië? Nee, helaas niet, maar het deed ons er wel aan denken, en dat is ook wat waard. Zaten we weer even in een het zonnetje, alleen, op een microcamping met kilometers uitzicht en een glaasje Slivovka van de gastheer in het vooruitzicht.

Da's ook een goed idee trouwens, een glaasje slivovka. Ik heb ergens misschien nog wel een fles.

dinsdag 29 oktober 2019

Benevelde berekeningen

Als je iemand een zelfgebrouwen bier inschenkt is de vraag al snel "zo, hoeveel alcohol is dat?" En,  wanneer je dat tot achter de komma kunt vertellen, "hoe weet je dat"? Het antwoord op de eerste vraag is meestal lager dan verwacht (maar soms brouw ik ook zware bieren). Het antwoord op de tweede vraag is ook niet zo ingewikkeld, dat leg ik hier uit. Kortom - vandaag een technisch verhaal.

Bovenaan: hydrometer, onderaan refractometer.
We beginnen met het slechte nieuws. Is je bier klaar en wil je weten hoe zwaar het is? Dan ben je waarschijnlijk te laat. Je kunt namelijk maar op één manier* goed bepalen hoeveel alcohol ontstaan is - door te meten, vóór en na vergisting, en dan te rekenen. En wat je meet is het soortelijk gewicht. Bij het brouwen heb je suikerwater gemaakt. De suiker wordt door de gist omgezet in alcohol en koolzuurgas. Suiker is zwaarder dan water, maar alcohol flink lichter, en de koolzuur ontsnapt. Het soortgelijk gewicht zal dus dalen, en uit het verschil bereken je het ontstane percentage alcohol.

Hoe gaat het concreet in zijn werk? Allereerst nog even kort het brouwproces - mout schroten (grof malen), maischen (rond de 67 graden de zetmelen uit de granen oplossen in water en omzetten in suikers), filteren en tot slot koken met hop. De hop filter je eruit en je koelt het eindproduct (dat dan wort heet) af.

Dan is het dus tijd voor dichtheid meten. Daarna de gist erbij, wachten tot het uitvergist is (dat duurt in de regel een week of twee, drie, maar dat hangt van de gist af) en nogmaals meten. Het meten van de dichtheid gebeurt meestal met een simpele hydrometer of een refractometer - zie de uitleg hieronder.

Op basis van de meetresultaten bereken je het alcoholpercentage. De meeste thuisbrouwers zullen afvullen op fles met een beetje suiker om te zorgen voor de koolzuur (en dus prik) - dan komt er nog een beetje alcohol bij, meestal zo'n 0.7%. Tel die op bij je berekende percentage en voilá.

De berekening is als volgt:

(soortelijk gewicht (sg) voor vergisting - sg na vergisting) * 0.131

De hydrometer is nauwkeuriger, maar kost zo'n 200ml vloeistof die daarna meestal wordt weggegooid. Een hydrometer is van glas en dus kwetsbaar, maar ook niet zo duur. Hij is gekalibreerd op één temperatuur (want die is nogal belangrijk bij dichtheid), meestal op 20 graden Celcius. Je neemt dus voldoende vloeistof, laat die afkoelen en kijkt waar de vloeistof op de meter uitkomt. Let op, want de vloeistof kruipt wat op en meestal zit er wat schuim in de weg. Meet je vóór het koken (niet strikt noodzakelijk, maar wel interessant) dan kun je de vloeistof weer teruggooien in de kookketel, maar bij het meten vlak voor het vergisten kun je het maar beter niet terugdoen in verband met gevaar voor infectie.

Hydrometer - de vloeistof kruipt wat op.
De refractometer is minder nauwkeurig maar vereist slechts een druppel en die koelt dus ook vrijwel direct af. Met een pipet neem je een druppel vloeistof, die leg je op de juist plek. Je doet het doorzichtige klepje dicht en kijkt naar een lichtbron (houdt het deel met de druppel horizontaal!). De waarde wordt weergegeven door de grens tussen blauw en wit. Een refractometer moet je kalibreren, en als er eenmaal alcohol in je bier zit kun je hem niet meer zomaar aflezen, maar moet er gerekend worden. Voor de begindichtheid is dat dus geen probleem, maar voor de einddichtheid wel. Voordeel is wel dat het makkelijk is om tijdens het proces de waarden te controleren, want je hebt maar een drupje nodig. Zit je bijvoorbeeld vóór de anderhalf uur koken al op je gewenste dichtheid dan weet je dat je wat water kunt toevoegen, want bij het koken verdampt er aardig wat.

Refractometer - goed tegen het licht houden

De wort voor het bier in dit voorbeeld is nogal zwaar: 1092 g/l. Het wordt dan ook een baltic porter.  Wanneer de gist zijn werk goed doet zal hij uitkomen op een verwachte dichtheid van 1015, met als alcoholpercentage:

(sg voor vergisting - sg na vergisting) * 0.131

(1092-1015) * 0.131 = 10.1%

Het is natuurlijk afwachten of de gist ook echt zover komt - zeker bij hoge percentages stopt het wel eens wat eerder. Dan komt dus de bottelgist er nog bij, waarbij het bier dus uit zou kunnen komen op bijna 11%. Een zware jongen dus.

Tot zover deze uitleg. Zelf gebruik ik al jaren een hydrometer en pas sinds zeer kort een refractometer - je kunt prima brouwen zonder een refractometer, maar het tussendoor extra meten is een leuke bijkomstigheid en tegenwoordig kun je de meters in China bestellen voor een euro of 10.


*) Ja, er zijn meer manieren, maar die zijn omslachtig, onnauwkeurig of gewoon veel te duur



dinsdag 16 juli 2019

Smeurebreud

Het voordeel van kamperen is dat je flexibel bent - zeker in het voorseizoen. Vandaar dat we dankzij zinderende Duitse hitte plotseling en onverwacht in Denemarken waren. Na een korte stop in Kopenhagen (waar we van alles aten en dronken, maar er zat niets Deens bij) kwamen we een weekje rustig bij en ook in contact met de Deense keuken. De bekendste daarvan, en voor ons ook meteen de lekkerste, is smørrebrød. In rap tempo leerden we daarover van alles.

Smørrebrød met gebakken haring in Aalborg

Zo komt het van komt van smør og brød - boter en brood. In de regel een dunne plak stevig, volkoren rogge-zuurdesembrood. Daarop voldoende boter om een tandafdruk in te kunnen zien als je een hap hebt genomen, en dan beleg. De mogelijkheden zijn eindeloos, maar er zijn wel wat klassiekers - haring, gebakken en/of gemarineerd, gebakken gepaneerde vis, IJslandse garnalen met ei, rosbief, tartaar en aardappel. Dit alles met een passend sausje of garnituur - kappertjes, rode kool, rode biet, augurk, mierikswortel, remoulade, mayonaise.

Smørrebrød met rollade en wijngelei in Aalborg
Het heeft, kortom, wel wat van een Nederlandse boterham, maar dan met net even wat meer aandacht en paar 'standaard'varianten. Je eet er een stuk of drie, maar ja, we hadden de hele avond, dus ik maakte er vijf. O ja, erbij drink je aquavit (of akvavit, een Scandinavische drank met kruiden als dille, koriander, venkel en/of komijn), zeker bij de haring, of een goede pilsner, lager of ander blond, licht en bitter bier.

Bij de onderstaande vijf varianten staat steeds bij de fotos de beschrijving. Voor het brood heb ik valsgespeeld, dat kocht ik bij een Duitse bakker -  100% volkoren, rogge-zuurdesembrood, dus hoeveel kan het schelen met Deens brood?


Gemarineerde haringstukjes, rode ui, dille

Remoulade, aardappel, dille

Gepaneerde, gebakken scholfilet, remoulade, dille

Zelfgemaakte rosbief (op 55C gegaarde diamanthaas), mierikswortel, ui, kappertjes

Deense blauwe kaas, appel, roze peper
Hierbij inderdaad meerdere soorten aquavit - Rostocker Lement bij de haring en Aalborg Porse Snaps bij de kaas. Een Gulpener Urpils bij de overige. We konden concluderen dat die Denen het wel begrepen hebben - dit is gewoon erg lekker.




dinsdag 5 maart 2019

Bietensalade

De leverancier van ons groentenabonnement, De Viermarken, is dit jaar niet zuinig geweest met de bietjes. We liepen al een beetje achter, maar bij een verse portie was de maat vol. Tijd voor bietenverwerking, tijd voor bietensalade.



"Bij ons thuis", nou ja, mijn ouderlijk thuis dus, horen bietensalade en haring gewoon bij elkaar. We leerden het van een gezin waarmee we in Frankrijk op een camping stonden. Het lijkt me sterk dat we het daar hebben gemaakt - of misschien dan met zure haring, ter plaatse ook wel bekend als 'le rollemopse'. Inmiddels maak ik het zelf al jaren graag met zoute haring, eventueel aangevuld met rolmops of zure haring. Dit keer, gewoon voor de zekerheid, hadden we er ook een bokking bij.

Ook de bietensalade zelf was een beetje aangepast - noem het artistieke vrijheid, of  'een blik in de groentela'. Daar trof ik witlof en een appel, samen ook al een goede salade-optie, dus waarom niet erbij? Zo bedacht, zo gedaan. Met de verhoudingen valt natuurlijk te spelen, want de basis is simpel genoeg - gekookte aardappel, gekookte biet en mayonaise.

We dronken er een passend biertje van brouwerij Berghoeve bij - Kroten Zoer. Passend, want de kroten slaan, jawel, op bietjes en het spontaan vergiste, droge bier is erg lekker bij deze stevige hap met vis.

  • 4 chioggia bietjes, gekookt 
  • 2 grote of 4 kleine, vrij vastkokende aardappels, gekookt
  • 1 stronkje witlof
  • 1 granny smith appel
  • verse of gedroogde dille
  • verse of gedroogde peterselie
  • 2 theelepels mosterd mosterd 
  • 1 theelepel mierikswortel (uit een potje dus, niet vers)
  • 5 eetlepels mayonaise
  • citroensap
  • peper
  • 1 eetlepel fijngehakte cornichons
  • 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
  • zilveruitjes
  • Vis (naar wens): 
    • 2 rolmopsen
    • 2 zoute haringen (met of zonder uitjes)
    • eventueel andere vis naar wens - makreel, bokking, zalm...
Snijd of, zoals ik, prak de bieten en aardappels in stukjes. Was en snij de witlof in reepjes, schil en snijd de appel in blokjes en meng alles behalve de zilveruitjes en de vis. Laat de salade eventjes staan en voeg, indien nodig, nog wat mayonaise toe.

Serveer met een goed biertje.