Inside things

Inmiddels al weer 10 jaar geleden hebben we ruim de tijd genomen om Kreta te verkennen. Met het gehuurde Aygootje een doodenge onderneming, want je reed geen bochtige kilometer zonder grijnzende snor op je bumper, maar verder was het, zo buiten het seizoen, een heel fijne plek om te zijn en vooral - om te eten.

In ons niet al te toeristische kustdorpje ("1 star - no disco!") hadden we het al aardig getroffen met een vast adresje waar we vaak zijn beland. Verder eilandinwaards was het allemaal net wat minder toegankelijk en zoals zo vaak dus ook even wat lekkerder. We kregen er in een verlaten dorp een rijpe granaatappel - zo van de boom - in de hand gedrukt, aten slakken die zonder verdere kruiden bol stonden van de rozemarijn waarop ze leefden en werden smakelijk uitgelachen om mijn excuus 'we moeten nog rijden' toen we een bijzonder foezelig glas raki aangeboden kregen door een hoogbejaarde monnik.

Het hoogtepunt was echter een lunch (en wat dagen later nog één) in vreemdsoortig gebouwtje waar we toevallig belanden - ik zal er verder geen uitspraken over doen, kies zelf maar een beschrijving. Zoals het er nu bij ligt, zit er in elk geval geen restaurant meer in:

Bron: Google Maps

In 2008 was dit wel anders, er stonden flink wat oudere deukige auto's buiten, weinig glimmend en klein huurspul. Net zoals in Frankrijk leek het me een aanrader als er meer locals zijn dan toeristen, dus meteen naar binnen.

Daar aangekomen zochten we meteen naar verborgen camera's, want we werden ontvangen door André van der Toorn. Diens Nederlands bleek echter wel heel erg tegen te vallen, dus uiteindelijk waren we ervan overtuigd dat we toch te maken hebben met een Doppelgänger - of mogelijk een niet te ver verwijderd familielid. Pas later las ik dat de beste man (André dus) geboren is als Kostas, in Athene - dus nou ja, wie weet.

Als twee druppels water

Hoe dan ook, ook het Engels van deze zeer vriendelijke meneer liet nogal te wensen over, dus maakten we onze keuze op basis van de geplastificeerde menukaart. Google Translate was toen duidelijk nog een stuk minder ver ontwikkeld dan nu, maar dat mocht niet baten. Geïntrigeerd door de verder niet vertaalde κοκορέτσι vroegen we door, en dat bleek een moeilijke zaak.

"Lamb". Nou, lekker. Maar dat was niet het probleem. Wild gebarend, Grieks mompelend, met handen wapperend tussen kin en kruis, keek hij moeilijk om zich heen, naar een andere tafel. Die haalden hun schouders op en aten door. "Inside things", kwam er uiteindelijk uit. Ah. "Inside things". Dat zullen wel ingewanden zijn. Monter knikten we. Doe ons die maar. Hij keek ons even aan, leek nog wat te willen zeggen, maar haalde toen óók maar de schouders op en liep weg, waarschijnlijk in de overtuiging een vol bordje terug te krijgen.

Enige tijd later volgde de maaltijd. Met een moeilijke glimlach werd als eerste gerecht een bord op tafel gezet. "Kokoretsi". De rest volgde. Een korte buiging, en meneer trok zich terug. Van achter de bar en ook vanaf de andere tafel werd er sluikse blikken geworpen. Op het bord lagen grote plakken van iets dat duidelijk op een spies had gezeten; een soort rollade van grove stukken met een bruine korst. Het rook geweldig - vooruit, een beetje, nou ja, ingewandig, maar zeker niet onprettig. Een beetje citroensap erover, en proberen maar. Het was fantastisch lekker. Lever was duidelijk herkenbaar, ook een stukje steviger vlees, en nier, iets wat minder definieerbaars en iets wat erg op zwezerik leek, en het mogelijk ook was. Dit alles had een heerlijke krokante korst, stevig gekruid met knoflook, oregano en citroensap.

Kokoretsi - κοκορέτσι (c) Mout & Peper

Na wat goedkeurend geknor en een paar stevige happen kwam de uitbater weer langs. "Is good?" vroeg hij, zijn gezicht een mengeling van hoop en verbazing. "It's incredible!" riepen we. Zijn gezicht betrok iets. "Is good!" Ah. Blij knikte hij en vervolgde zijn rondje. We genoten verder van onze inside things, erg goede salade (met rode kool), stukjes gepaneerd lamsvlees, friet en groenten.

Van onze Belgische hoteleigenaar begrepen we bij thuiskomst wat de 'inside things' waren. Huiverend vertelde ze dat het, inderdaad, ongeveer alles is wat je in een lam aantreft. Longen, hart, nieren, zwezerik en lever, omwikkeld met darm en als grote, ongeveer vijftien centimeter dikke, soms wel een meter lange rollade rond een spies, gegrild boven houtvuur. Ze keek ons meewarig aan - je kunt natuurlijk pech hebben als je zomaar ergens gaat eten. We hielden wijselijk onze mond. Een paar dagen later aten we er weer.

Wilde hotdog

Wat doe je om de tijd te doden? Een beetje YouTube kijken. Zo keek ik op het BuzzFeed kanaal naar de Worth it serie, waar een ietwat irritante hipster met een Aziatische achtergrond een 'tegenstribbelende' collega en een audio mannetje meeneemt op zoek naar het beste voedsel in drie prijscategorieën - goedkoop, 'normaal' en waanzinnig duur.

Na een paar afleveringen kom je al snel tot de conclusie dat er bij 'luxe' voor Amerikanen niet veel fantasie komt kijken - de duurste versie bevat in de regel foie gras, truffels, kaviaar of Wagyu rundvlees (meestal allemaal), of het nou om een pizza, sushi, hamurger of hotdog gaat.

Desalniettemin ziet de middelste optie er over het algemeen wel lekker uit, en na het kijken van de hotdog video was ik geïnspireerd om ook zelf de ultieme hotdog te maken. Niet met eendenlever, oesters, bladgoud of truffels, maar wel met een paar lekkere ingrediënten.

Bij de Sligro liep ik tegen een pakje Everzwijn/Hert hotdogs aan - en dat vormde natuurlijk een prima basis. Wat plakjes varkenslever om de wildsmaak nog wat te versterken en plakjes gebakken bacon erbij, en vervolgens wat gefruite rode ui. Het is zuurkoolseizoen, en dat past ook nog eens prima bij de rest van het beleg. Afsluiten met mosterd en barbecuesaus en klaar - een Wilde Hotdog.

Erbij schonk ik een Brewdog Pumpkin King, kruidig en hoppig en een prima dorstlesser, een perfecte combinatie met de smaakvolle hotdog. Missie geslaagd! De dure hotdog laat ik achterwege, en de goedkope al helemaal...

(Oh, en als je de hotdog aflevering gekeken hebt - wie schenkt er in vredesnaam een zure Vlaamse Bruine bij een hotdog? Ach ja. Die Amerikanen...)

English version

Oortjes snoepen

We hadden ooit een pastamachine, maar eerlijk gezegd vind ik de daaruit voortkomende spaghetti en tagliatelle niet veel lekkerder dan goede kwaliteit, gekochte, gedroogde pasta. In elk geval vond ik het de hoeveelheid moeite die je erin dient te steken niet waard; exit pastamachine dus. Een tijdje terug aten we echter bij het Italiaanse restaurantje Sapori e recordi heerlijke versgemaakte Orecchiette met een tomatensaus en gehaktballetjes. Simpel maar ontzettend lekker. En; geen pastamachine vereist.

De beslissing was dus snel gemaakt - dat maken we ook een keertje zelf. Niet met de snelheid van een Italiaanse nonna (op YouTube zijn genoeg filmpjes te vinden van vingervlugge oma's die oortje na oortje van een rolletje deeg afhalen), maar gewoon, op meditatief tempo. 

Het échte geheim van deze pasta zit hem in het rollen van de oortjes. Na het bestuderen van een aantal filmpjes was het ons redelijk duidelijk - van een elastisch deeg snijd je een stukje af dat je met lichte druk van een mes uitsmeert tot een omgekruld plakje. Draai dit binnenstebuiten, eventueel wat fatsoeneerwerk en voilà - een oortje. 

De saus is niet ingewikkeld, maar de juiste ingrediënten zijn erg belangrijk. Kies dus smaakvolle, stevige tomaten (liefst de rimpelige couer de boeuf variant), een scheut goede wijn en lekker gehakt. Zelf heb ik er kruisvezelstuk (een mij onbekend maar door mijn favoriete slager aangeraden stuk stoofvlees) voor tot grof gehakt gedraaid. Lekker lang koken tot het ingedikt en smaakvol is. 

Recept

Saus (voor meer dan één keer, prima in te vriezen)

• 2 kilo stevige en smaakvolle tomaten (bijv coeur de boeuf), in stukken
• 800 gram grof gehakt rundvlees (longhaas, ketting of riblap)
• gulle scheuten olijfolie
• 5 tenen knoflook, gehakt
• 200 ml rode wijn
• 3 eetlepels oregano
• 4 flinke uien, gesnipperd
• half theelepeltje chilivlokken
• peper
• zout

Giet een laagje olijfolie in een flinke stoofpan, verhit deze en braad daarin het gehakt tot het een bruin kleurtje begint te krijgen. Voeg de uien toen bak door tot ook deze beginnen te kleuren. Voeg vervolgens de knoflook toe en blus af met de wijn. Laat dit even koken en roer er dan de overige ingredienten in. Voeg een snuf zout toe, maar zeker niet teveel want de boel kookt nog flink in.

Laat de hele bups nu zo lang koken als je kunt wachten - het mag tot bijna de helft inkoken, waarbij het een mooie dikke saus wordt. Dit duurt zeker een uurtje of anderhalf, maar langer kan geen kwaad. Breng de ingedikte saus uiteindelijk op smaak met zout en peper.

Pasta (voor 4 personen)

• 200 gram bloem (tipo 00)
• 100 gram fijne griesmeel
• 3 gram zout
• ca 200 ml lauwwarm water

Meng de droge ingrediënten met de helft van het water en voeg geleidelijk water toe tot er een soepel, stevig deeg van te kneden is. Kneed het grondig door en rol het tot lange rolletjes van anderhalf tot twee centimeter doorsnede. Snijd hier steeds stukjes van twee tot twee-en-een-halve centimeter vanaf. Houd een niet te scherp mes onder een hoek van 45 graden op het deegstukje en wrijf het over een houten plank naar je toe, je trekt dan het deegklompje tot een omgekruld plakje op. Vouw het binnenstebuiten en fatsoeneer indien nodig. Leg de pasta naast elkaar op een bebloemd oppervlak.

Kook de pasta gedurende een minuut of 4 in ruim kokend water en verhit ondertussen wat olijfolie in een bakpan. Doe er de afgegoten pasta in en verhit goed door. Schep er saus overheen en schud nog even goed om - de pasta moet niet verdrinken in saus maar er mag echt wel wat saus op. Voeg eventueel nog wat kookwater toe als de saus te dik wordt.

Serveer de pasta met versgeraspte Parmezaanse kaas en wat gemalen peper. We dronken er een stevige rode wijn bij.

Russische varkenswangen

Of nou, varkenswangen in Russisch bier. Nou ja, in Engels bier, bedoeld voor de russen. Nog liever - in Amerikaans bier in de stijl van Engels bier, bedoeld voor de Russen. Tenminste, in Nederlands thuisgebrouwen bier met als doelstelling een Amerikaans bier in de stijl van een Engels bier.

Maar goed; varkenswangen dus. Die haal je bij een goede slager of nog beter, een varkensboerderij met eigen slagerij. Want zeker voor varkenswangen heb je natuurlijke blije varkens nodig; je proeft de glimlach. Vraag de slager om ze ontvliezen, of doe het zelf. Vaak tref je ze aan in de vriezer, dan is schoongemaakt wel prettig.

Varkenswangen zijn behoorlijk vet, maar ook gelatineus, waardoor ze nog sappiger smaken, en ze blijven redelijk aan één stuk. Ze zijn na een hele lange tijd rustig sudderen zacht en mals. Dat kan in van alles, wijn, bouillon, maar bier is bij uitstek geschikt. Neem dan een niet té bitter bier (het door mij gebruikte bier is echt op het randje). Zware zoete dubbels, tripels en quadrupels doen het goed, een wat mildere stout kan ook, en zurige (fruit-)bieren zijn ook een uitstekende keuze.

Varkenswangen met stoemp

• 8 varkenswangen (ze krimpen flink)
• 2 uien, gesnipperd
• 1 winterpeen, in blokjes
• 1 stengel selderij, in halve maantjes
• 1 blad laurier
• 5 tenen knoflook, gehakt
• 1 tak rozemarijn
• 3 takjes tijm
• peper
• zout
• 2 theelepels mosterdzaad
• 1 theelepel oregano
• boter of reuzel
• 250ml bier (zwaar, donker bier)
• runderbouillon

Bak de varkenswangen aan in wat boter (aangezien ik toch ook spekjes aan het uitbakken was, gebruikte ik spekvet) tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Doe alle groenten erbij en bak tot de uien glazig worden en beginnen te kleuren. Blus af met het bier en voeg de overige ingrediënten toe. Voeg zóveel runderbouillon toe tot de wangen bijna of net onder staan. Laat de wangen nu pruttelen zolang als je er geduld voor hebt, maar tenminste 2 uur. Vis daarna voorzichtig de wangen eruit en de kruiden. Als je dat lekkerder vindt kun je nu de saus kort pureren. Bind de saus met wat maizena, opgelost in koud water en doe de wangen terug.  Serveer met een stevige groentestamppot en een lekker bier, bijvoorbeeld het bier dat je gebruikte bij het koken.

Kip met citroen

Bij het openen van de koelkast viel mijn oog op de mooie, grote biologische citroenen die ik bij de Jumbo had aangeschaft. Toepasselijk, want jumbo waren ze wel. In mijn hand had ik een bakje bio kippendijenfilet van de AH, dus de link was snel gelegd - dat moet toch te combineren zijn.

Zeg citroen, denk Grieks en je weet dat er knoflook, olijfolie en oregano bij moet. Neem dus een gulle scheut olijfolie en bak daarin 4 geplette tenen knoflook gaar (zo voorkom je dat ze blauw uitslaan als je ze bij citroen voegt). Giet de hele bups in een ovenschaaltje. Rasp de schil van de grote citroen. (Of van twee kleintjes, maar neem bij voorkeur wel bio, want anders zijn mooi glimmend afgelakt met kleine kevertjeswas. Tenzij je dol bent op kevertjeswas natuurlijk.) Doe het sap van de halve (of de kleine) citroen en de rasp bij de olijfolie, snijd de andere (halve) citroen in stukken. Doe een forse eetlepel gedroogde, lekkere oregano bij de olie en strooi er een snuf chilivlokken in. Leg er vervolgens de stukken kippedijfilet (zo'n 350 gram) in, en meng het goed door. Bestrooi met peper en wat zout, draai de stukjes om en doe er nog wat op. Leg vervolgens de stukjes citroen artistiek verantwoord tussen de stukjes kip en zet het geheel een kwartiertje in een loeiwarme oven (225-250). Controleer of de kip gaar is, en dien op! Genoeg voor twee hongerlappen.

Wij aten het met spaghetti 'bijna aglio e oglio'; kook de spaghetti net gaar, giet af en bak een klein blikje ansjovis, een snuf chilivlokken en twee teentjes knof in ruim olie. Doe er de spaghetti bij, roer goed door en voeg een gulle hand peterselie toe.

Voor de vitamientjes (en het lekker) aten we ook nog rode kool met wat azijn, peper en zout.

Ceci n'est pas une saucisse

Al een tijdje had ik het boek "Over Worst" van Meneer Wateetons & Sjoerd Mulder op mijn verlanglijstje staan. Nu vergeet ik in de regel wat ik op mijn verlanglijstjes zet, dus was ik aangenaam verrast dat ik een boek over worstenmaken voor mijn verjaardag kreeg. Door leverprobleempjes werd dit weliswaar een ander boek maar dat mocht de pret niet drukken, dit boek staat overvol met recepten en een duidelijke omschrijving. Aan de slag dus!

Ik had een qua maat passende worstenvultuit gekocht voor een paar euro's, die leek goed te passen op mijn Kenwood gehaktmolenopzetstuk (mooi scrabblewoord). Het leek erop dat de buitenste rij gaten van de vleesschijf werden afgesloten, maar dat zou ook bij de bijbehorende molen (een Westmark 5) zo zijn, dus daarover maakte ik mij niet druk.

Navraag bij de Keurslager in de buurt resulteerde in een paar meter glibberige "schapensnaren" (darm) in een bakje zout water en een kilo 'personeelslappen' - het vlees dat meneer zelf voor zijn saucijzen gebruikt. Dit zijn grote lappen vlees van (als ik de anatomische handgebaren goed vertaald heb van een slager naar een varken) ergens achteraan bij de rug, flink vet.

Na even bladeren besloot ik een variant te maken van de Italiaanse citroenworstjes, met de volgende ingredienten:

• 1 kilo vlees met ca 40% vet, bijv half ham- en half speklappen of schouderkarbonade met wat spek
• 11 gram zout
• In de kruidenmolen:
• 1 theelepel peper
• 1 theelepel koriander
• 1 theelepel venkelzaad
• Los erbij
• Nog een theelepel venkelzaad
• rasp van 1 citroen
• 1 eetlepel pittig paprikapoeder
• 1 theelepel knoflookpoeder

Het mengsel werd met de grove maalschijf tot gehakt gemalen en gekoeld. Een kleine plukje ervan bakte ik als test - geslaagd, bijzonder smakelijk. Toen kwam de rest van de verwerking.

Om een lang verhaal kort te maken - het vullen was een fiasco. Het schoonmaken en controleren van de darm ging allemaal goed, evenals het plaatsen van de darm op het vultuitje. Het ging pas mis bij het doorvoeren van het gehakt - de machine slaagde er niet het vlees door het tuitje te duwen, ondanks een eerdere testpoging (met trechtertje maar zonder het daadwerkelijke tuitje) bleek de molen niet krachtig genoeg het mengsel in de darm te duwen. Met de hand aanduwend kwam er wel wat doorheen, maar dat was slopend voor mens en machine. Na slecht eens half metertje worst hebben we dus moeten opgeven.

Maar niet getreurd; we hebben nu een stapeltje 'patty's' in de vriezer liggen om zó te bakken, en aangevuld met wat paneermeel smaakte het worstevlees uitstekend in een gevulde courgette. Daarvoor pers ik normaal een saucijs uit, maar dat doe ik nooit meer; ten eerste heb ik nu veel lekkerdere recepten en daarnaast weet ik wat een moeite het gekost heeft dat vlees ín het worstje te krijgen!