zondag 20 mei 2012

Lauw en rauw



Sommige dingen moet je niet teveel verhitten - ze worden dan bitter (andijvie) of slap (rucola). In sommige gevallen ben je gewoon een heerlijk ingrediënt om zeep aan het helpen, bijvoorbeeld bij rauwe ham of gerookte zalm. Om die zaken toch warm te eten moet je voorzichtig zijn, maar dan is het resultaat er ook naar.

Stamppot rauwe andijvie bijvoorbeeld - een heerlijke kraak met romige puree. Een spekje erdoor, en wat mij betreft slaan we die hele zomer over (gek genoeg is de andijvie dan wél in het seizoen, als ons groentepakket daarvoor een goede aanwijzing is). De gesneden andijvie spoel ik altijd de laatste keer met warm water, dan wordt je stamppot niet te koud, maar blijft je andijvie wel mooi rauw. Ook een stamppotje rucola is heerlijk - een ringetje rode ui erdoor en genieten.

Pas onlangs realiseerde ik me dat die Nederlandse gang van zaken zo is over te zetten naar de Italiaanse keuken, meer specifiek: op pizza's. Een beetje laat, want ik eet al jaren met plezier een pizza di Parma, waarbij de ham pas ná de oven op de pizza wordt gelegd. Maar nu heb ik het truukje door. En de mogelijkheden zijn eindeloos:
  • tomaat, venkel en dille, achteraf gerookte zalm
  • tomaat, ui en (venkel)salami, achteraf rode radicchio
  • tomaat en ui, daarna rauwe ham en rucola
  • crème fraîche, spekjes en emmentaler, achteraf reepjes Romaine sla
  • tomaat, ui, ansjovis en dunne slierten groene asperge, achteraf rosbief
  • tomaat, ansjovis, achteraf veel basilicum en gescheurde, goede (buffel)mozzarella
Vanavond aten wij  een pizza die mooi in dit rijtje paste: bedek de bodem (zie recept) dun met tomatenpassata met organo, tijm en geperste knoflook. Verdeel hierover héél dun (2-3mm) gesneden en eventueel kort voorgebakken courgetteplakjes. Hierna 5 gesnipperde ansjovisjes, wat uienringetjes en kappertjes. Doe er wat kaas over (naar mijn mening zeker niet teveel) en bak de pizza in een loeihete oven - bij voorkeur op een pizzasteen of natuurlijk in een Ferrari-oven.

Als de pizza gaar is, verdeel je er reepjes gesneden radicchio over, gul besprenkeld met een goede olijfolie. Smullen!

woensdag 16 mei 2012

De week van het Nederlandse bier



Niet vergeten hè, het is eindelijk zover! Het is de week van het Nederlandse bier.  Ik moet toegeven, ik heb er nog niet veel van meegekregen; we bezochten Zaterdag wel De Toeter in Groningen, maar die hadden pas zondag een proeverij, en het festival in Den Haag is op dit moment net even te ver weg. Maar niet getreurd, ook in Twente is er één en ander te doen.

Woensdagavond was er in de Beiaard een proeverij van de Bekeerde Zuster, de 'huisbrouwerij' van de Beiaardgroep. Niet per sé mijn favoriete bieren, maar wel een gezellige avond. Bij de afsluiting proefden we nog een scheutje 17 jaar oude Hertog Jan (nog behoorlijk lekker, sherryachtig maar verder vrij goed van smaak) en 12 jaar oude La Trappe Enkel - dat wordt niet meer gemaakt. De laatste vertoonde meer de bekende ouderdomsverschijnselen - een typische geur van (gele) rozijntjes en appelschillen - evengoed nog best te drinken.




Ook aan het einde van de week (20 mei) is bij de Beiaard een en ander te beleven (een festival dus). Zondag sprak Oscar in het Pleintje in Hengelo over 'zijn' Twents bier. In het Pleintje gebeurt sowieso meer - vanavond gaan er grote flessen Nederlands bier open en morgen komt Gulpener er langs met biologisch bier (PDF), .

Voor het complete overzicht, ook in de rest van het land, kun je kijken bij het programma!

Proost, en onthoud, geniet met mate(n)!

dinsdag 1 mei 2012

Twee palingen



1 Mei, dag van de arbeid. Veel beter weer dan voorspeld – na een druilerig begin van de dag waren de wolken vertrokken en scheen de zon volop. Ook op het grote bord “Hollandse nieuwe – Groene Haring” halverwege het station en het centrum, de rood-wit-blauwe vlaggetjes extra kleurig. De viszaak had vol moeten staan met Duitse dagjesmensen, maar die waren er niet. Ongetwijfeld aten die op de markt hun haring – hard, iets ranzig, bremzout en vanochtend of misschien zelfs gisteravond schoongemaakt. Maar wél een stuk goedkoper. De laagstgeprijsde categorie wordt ook wel als “Duitserharingen” bestempeld.

Mijn prijzigere haringen hadden me ondertussen uitstekend gesmaakt. “Groen”, dat niks met de kleur of met ouderwetse “groene haringen” te maken heeft, staat tegenwoordig voor een malsere, zachtere haring met wat minder zout. Vers van het mes, en lekker groot. Het is misschien een beetje heiligschennis om daar uitjes bij te eten (die kreeg je er vroeger immers bij om de zoute ellende wat te verdoezelen) maar een paar stukjes frisse ui erbij vind ik toch wel lekker.

Terwijl ik op zoek was naar een servetje kwamen er twee dames op leeftijd met enig rumoer de zaak binnen. De rollator kostte wat moeite, maar het duurde toch net te kort om nog hulp aan te bieden. “We willen graag paling” klonk het al opgewekt, “want dat eten we nóóit”. “Nee, dat eten we nooit” beaamde de tweede dame. “Het is ook zo duur”. “Heel duur”. “Maar als je het dan doet, moet je het ook goed doen”. “Ja, dan moet je het ook goed doen”. Waar ze vandaan kwamen? Uit Nederland? Nee, uit Zweden. Ook lekker.



De dames waren het er vrij snel over eens: ze wilden twéé palingen. Een paling werd gewogen, en kwam uit op acht euro. “Acht euro! Dat is wel duur hè”. “Ja, daarom eten we nooit paling”. Nee, dat was waar. Maar, met één paling per persoon waren iets dunnere palingen ook mogelijk. Die waren er gelukkig, en ook nog even groot. Samen voor dertien euro.

De paling werd in papier gerold en overhandigd, en werd vervolgens in een plastic zak gestopt. De rollator werd weer over de drempel geholpen en de dames verdwenen uit beeld, druk in gesprek. Dertien euro armer, maar twee palingen rijker. Want als je paling eet, dan moet je het ook goed doen.