Rare jongens, die Italianen.

Saltimbocca alla Romana en risotto ai funghi

 Italië en ik, dat botert niet zo. In Frankrijk voel ik me veel beter op mijn gemak. Nu spreek ik daar de taal wél, misschien maakt dat net het verschil.  "Leuk land, jammer dat er Fransen/Italianen/Duitsers... wonen" hoor je Nederlanders immers wel vaker zeggen in een land waar ze zij de taal niet beheersen (en waar, eerlijk is eerlijk, de lokale bevolking is opgegroeid met nagesynchroniseerde afleveringen van het A-Team waardoor zij zelf óók geen woord buiten de deur spreken).

Toch spreekt vooral de Italiaanse keuken mij erg aan - helaas kom ik maar weinig in aanraking met de authentieke variant. Veel van wat je in Nederland kunt vinden is namelijk aangepast door de Allerhande, Unilever, Turkse "Pizza-"bakkers en, zo merkte ik vandaag, zelfs mijn bloedeigen moeder zit in het complot!

Jaren terug had ze al toegegeven dat ze bij de saltimbocca het kalfsvlees vaak vervangt door varkensoesters, net zo dun gemept en identiek bereid. En dat is natuurlijk eigenlijk een prima idee; het vlees is bijna net zo lekker, en doordat het iets vetter is minder snel taai. Salie erop, plakje rauwe ham, prikkertje, bakken in boter en afblussen met wat witte wijn en blokjes gesneden tomaat. Maar ho eens even, blokjes tomaat?

Ik las pas vandaag in de Zilveren Lepel dat die tomaat daar helemaal niet in hoort. En dat ik, terwijl de Italianen het eigenlijk maar over één gerecht eens zijn (Saltimbocca ala Romana) nou net dat gerecht dus altijd 'verkeerd' heb gegeten. Kalfsoesters, ham, salie, boter, witte wijn, peper, zout. Niet meer, niet minder. En dat bewijst volgens mij toch echt dat het niet aan mij ligt. Om met een bekende, goed gevulde Galliër te spreken; het zijn gewoon rare jongens, die Italianen. Saltimbocca is namelijk véél en véél lekkerder met stukjes tomaat. Dat weet mijn moeder al jaren.





Saltimbocca alla quasi-Romana

Voor 2 personen

2 platgeslagen kalfsoesters (of desgewenst, varkensoesters)
2 ontvelde, ontpitte tomaten, in dobbelsteentjes
2 plakken rauwe, Italiaanse ham
8 plakjes salie
30 gram boter
1 glas droge witte wijn

Bestrooi het vlees met (weinig) zout en versgemalen peper. Leg de plakjes salie op het vlees, dek af met de plak ham en rijg er 2 of 3 prikkertjes doorheen om de boel aan één stuk te houden. Verhit de boter tot die niet meer bruist, en leg het vlees met de hamzijde onderop in de pan en bak 2 minuten. Draai het vlees om en bak nog ongeveer een minuutje, nog steeds op hoog vuur.

Haal het vlees uit de pan en leg op een warm bord. Blus de pan af met de wijn en de tomaten blokjes en laat het geheel even inkoken. Wanneer dit gebeurd is kunnen de stukjes vlees nog heel even terug de pan in en dan direct opdienen.

Erg lekker met een goede risotto, bijvoorbeeld met paddenstoelen. Erbij een droge witte wijn.

#BFG12 – Bier in de Martinikerk

Laat ik het maar meteen toegeven, ik ben niet vaak in een kerk te vinden. Op vakantie of met open Monumentendag wil ik nog wel eens de bouwkunst bewonderen, maar verder heb ik er eigenlijk weinig te zoeken. Dat is sinds 2011 anders: in dat jaar werd voor het eerst het bierfestival van Groningen georganiseerd. In de Martinikerk nog wel! Een fantastische locatie. Uiteraard waren we daarbij, en we hebben ons toen prima geamuseerd. Een goede reden om dit jaar terug te komen.

Direct was duidelijk dat het dit jaar anders zou zijn dan vorig jaar. Allereerst werd het festival niet alleen over twee dagen, maar ook over drie dagdelen verdeeld. Het festival was te bezoeken op vrijdag en zaterdag tussen 19:00 en 23:00, en op zaterdagmiddag tussen 13:00 en 17:00. Niet iedereen was even enthousiast over deze verdeling. “Als we lekker op gang zijn, dan gaan we liever meteen door. Wat moeten we nu met 2 uurtjes pauze?” aldus één van de standhouders. Ook bezoekers vonden de periode van vier uur wat kort, zeker gezien de (gestegen) kaartprijs aan de deur: €17,50.Voor mij persoonlijk was het in elk geval een reden om mij niet bij één van de verder interessante lezingen in te schrijven – die duurden toch al gauw één tot anderhalf uur, en dan blijft er weinig tijd over voor de rest van het festival.


Er was dus wel wat op aan te merken, maar er waren zeker ook positieve ontwikkelingen. Allereerst was het aantal toiletten dit jaar flink verhoogd. Bezoekers konden dit jaar mét toestemming achter de kerk hun behoefte doen. Voor de dames misschien een tegenvaller; wachtend in een rij benauwde gezichten heb ik vorig jaar diverse grote grijnzen gezien van dames die nu eens niet hoefden te wachten.


Ook het culinaire was uitgebreider dan vorig jaar – er waren onder meer broodjes garnaal of lamsvlees, kazen, Aziatische gerechten en broodjes worst te krijgen. Leuk om te proberen wat nu waarbij lekker is. Zo aten we een broodje lamsvlees bij een prima Porter van Hettinga, en pakte het broodje garnalen goed uit bij de Muifel USA. Diezelfde Muifel USA blies een hapje met makreelmousse en kool wel volledig weg – de aangerade Weizen was daar vast beter bij, maar ja, wie drinkt er nou een Hertog Jan Weizen als er een dergelijk aanbod is?

We spraken diverse kleine brouwers, vrijwel allemaal met grote plannen. Brouwerij Wispe was aanwezig met een biologisch blond bier, gebrouwen bij de Leckere in Utrecht. Hoewel het blonde bier erg smaakvol was had het een lichte botersmaak en een zuurtje dat niet helemaal volgens plan was. Ik ben benieuwd wat we volgend jaar van deze enthousiastelingen kunnen verwachten.

Oscar Moerman van de Twentse Bierbrouwerij stond klaar met zijn Schwarzbier en amber. Twee smakelijke bieren, gebrouwen in de kleine brouwerij in Hengelo. Vooral de Schwarz valt bij mij goed in de smaak. Op 10 juni van dit jaar zal bij de Twentse Bierbrouwerij het Twents Speciaalbierfestival worden gehouden.

Brouwerij Rodenburg schonk ons een prima lentebok, gecombineerd met kaas van de kaasproeverij. Daarvoor was helaas maar één inschrijving binnengekomen, vandaar dat het niet was doorgegaan. Ook dronken we de Night Porter, die mij een stuk beter smaakte dan vorig jaar: een mooie baltic porter, zachter en voller dan een Russian Stout.

Bij Mommeriete schonk brouwer Gert Kelder ons een geweldige lentebok. Hij is er trots op – en terecht. “De afgelopen jaren zijn we meerdere malen naar Duitsland afgereisd om van de oude brouwers te horen hoe een echte Maibock smaakte”. En dat is duidelijk anders dan de veel te zoete troep van nu. Het bier ruikt sterk moutig, is weinig zoet en heeft een mooie hopsmaak. Niet voor niets mag het de titel Topbock 2012 dragen!

Met een broodje worst in de hand zochten we naar een bier dat opgewassen was tegen het hartige worstje – dat vonden we bij Ramses. Het toch al hoppige bier werd nog eens door een lading verse hop heen getapt. “Het bier wordt daarvan niet bitterder, alleen de frisse smaken van de hop worden erdoor versterkt”. Dat klopte – en het ruikt nog eens lekker ook!

We brachten een kort bezoekje aan de brouwers die zeker het verst hebben gereden voor dit festival: Jessenhofke uit België. Ik probeerde er een Bière de Garde, die naar mijn smaak wat zoet was. “Erg goed om mee te koken, omdat er niet zoveel hop in zit. Een wildsoep bijvoorbeeld”. Dat zullen we zeker eens proberen, maar voor deze middag besloten we af te sluiten met een Muifel Barley Wine. Erg lekker, vergelijkbaar met de TIPA van Emelisse. Wel leek hij mij wat minder zoet. Een prima einde van een uitstekende middag.

We aten die avond geweldig bij Thai Jasmin, een restaurant op loopafstand van de Martinikerk. De curry's waren heerlijk kruidig en goed pittig – een absolute aanrader voor wie wel wat kan hebben. Wat mij echter wel verbaasde, is dat rond 19:00 een groepje het restaurant verliet, om naar het bierfestival te gaan! Ik vraag me echt af of die na al dat kruiden- en pepergeweld nog iets geproefd hebben...

Oh ja, ik zou bijna Heineken vergeten. Die hadden ook een stand!

Kreeft met oesterzwammen en XO sauce

Ik kom met veel plezier en een zekere regelmaat in de toko's die in Enschede te vinden zijn. Die zijn zeker niet slecht - vooral Peter Hu's Asian supermarket aan de Klomp is uitgebreid, maar ook Toko Het Oosten aan de Zuiderhagen is prima. Toch vallen ze in het niet bij de Toko die we in Groningen vonden. Toko Amazing Oriental maakte zijn naam meer dan waar - waanzinnig gewoon, wat een spullen. Ik maak mezelf altijd wijs aardig wat van de Aziatische keuken te weten (al spiek ik regelmatig op de fantastische site van Robin Kok), hier liep ik verloren rond tussen de potjes met kleine visjes in troebel water, vruchten en groenten die ik niet kende, stapels potjes met sausen en vooral veel Surinamers die druk bezig waren met inslaan.De toko's van Amazing Oriental zijn geloof ik zo'n beetje overal in Nederland te vinden - behalve hier in het oosten.

Overweldigd door zoveel keus heb ik eigenlijk maar weinig meegenomen - een nieuwe wok, nu eens niet te groot, wat dingetjes en dangetjes en bijna een prachtig sushi-servies. Eén potje maakte echter de hele fietstocht (nee, niet vanuit Twente) de moeite waard: XO Sauce. De saus was ik al eens tegengekomen op eerdergenoemde site, maar inmiddels weet ik ook dat ik hem eerder heb gegeten - jaren geleden, toen in Schoonhoven nog een geweldige Chinees op de Haven zat. Als ik me niet vergis heeft de toenmalige eigenaar daarvan nu een zaak in Lekkerkerk, maar daar schijnt hij het nodig te vinden af en toe te gaan zingen.

Foto: Robin Kok

XO sauce is behoorlijk duur (bijna 14 euro voor een potje) en bevat een aantal sterke smaakmakers, gerijpt en/of gedroogd waardoor er geen smaakversterkers aan toegevoegd hoefden te worden. Die zitten er namelijk al in: rauwe (chinese) ham en/of worst, gedroogde jacobsschelpen en garnalen zorgen voor de kern van de smaak. De smaakomschrijving deed mij aan een gerecht denken dat we destijds enorm waardeerden: een halve kreeft met daarin het kreeftenvlees, paddenstoel en een hartige maar toch subtiele saus. Gewapend met de XO saus deed ik een poging en verdomd, het leek er behoorlijk op. En lekker was het ook nog!

Voor 4 personen

• 2 gekookte kreeften van 350 gram (bijvoorbeeld uit de diepvries, vaak in de aanbieding na de kerst)
• 250 gram oesterzwammen in grote stukken
• 200 gram gekookte grote gepelde garnalen, in grove stukken gehakt
• bosui, in reepjes
• 2 eetlepels XO saus
• half glaasje mirin of eventueel sherry met daarin een mespuntje maizena opgelost.
• scheutje sojasaus

Laat de kreeften ontdooien en snijd met een groot scherp mes doormidden. Snijd ook de poten los en sla er  met de achterkant van het mes wat barsten in. Haal al het vlees uit de kreeft; het groene gedeelte bevat de spijsverteringsonderdelen, die gooi je maar beter weg. Eventueel rood is kuit, de liefhebber eet dat wél gewoon op. Haal ook meteen het darmkanaal eruit, en snijd het vlees in grove stuken.

Maak de wok heet en doe er wat olie in. Bak hierin de XO saus en voeg de oesterzwammen toe. Bak deze op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren, en voeg de kreeft en garnalen toe. Nu wordt het secondenwerk, de boel hoeft alleen nog maar warm. Kieper het halve glaasje mirin bij het gerecht, tegelijk met de bosui. De maizena zal zorgen voor een heel klein beetje binding. Tot slot nog een klein scheutje sojasaus erbij, en klaar.

Je kunt het opdienen in de halve kreeften, maar als je net als ik wat te vroeg begon met hakken in een diepgevroren kreeft zien die er misschien wat verongelukt uit. In een bakje is het net zo lekker!

Lekker met gestoomde broccoli met oestersaus en rijst.

Erbij een niet te droge Sauvignon blanc, Riesling of een zacht bier, bijvoorbeeld Tsing Tao.

Paardenkaas

Iedere keer lagen ze me aan te staren vanuit de vitrine. Rare flespompoenachtige gedrochten met een touw eromheen. Bruin van kleur, dus gewassen of gerookt - het laatste, zo bleek toen ik ernaar vroeg. Het heet Caciocavallo en is Italiaans. De naam ("kaas te paard") zou met de vorm te maken hebben; het ziet eruit alsof ze over een zadel hebben gehangen. Ik weet ook niet of dat ook zo is, je weet het maar nooit met Italianen.

Hoe dan ook, het zou vooral lekker moeten zijn. "Maar wat doe je er dan mee?" Voordat de kaasverkoper met de eeuwige dooddoener "Opeten" kon komen, had een andere klant al geantwoord: "Lekker met raapstelen!". Kijk, daar hebben we wat aan. En raapstelen eet ik altijd weer met zongedroogde tomaatjes en rode ui. Waarom? Om dat het lekker is!

Voor 2 personen (geen enorme porties):
- een flinke bos raapsteeltjes (minstens 8cm diameter), grondig gewassen en grof gesneden
- 400 gram aardappeltjes
- 1 rode ui,
- 6-8 gedroogde tomaatjes
- olijfolie
- Peper en zout naar smaak
- 1 teentje knoflook
- oregano
- een stuk (gerookte) caciocavallo, ca 1/3 of 1/4 (afhankelijk va het formaat).

Schil, was en snij de aardappelen en zet ze op in water met zout. Kook ze gaar.
Snipper ondertussen de rode ui fijn en doe de tomaatjes in een hittebestendig glas met kokend water en een scheutje azijn. Pers of snipper de knoflook.

Als de aardappels gaar zijn, giet ze dan af en doe een flinke scheut olijfolie in de pan. Bak daarin kort de uitjes, knoflook en tomaatjes en voeg de aardappel toe. (Doe het vuur uit!) en stamp tot puree. Roer er de raapsteeltjes doorheen en laat nog heel even doorwarmen met het deksel op de pan.

Snijd de caciocavallo in dobbelsteentjes. Serveer de stamppot in diepe borden en strooi er de caciocavallo  overheen.

Lekker met een lentebok. Aanraders zijn die van Jopen, Emelisse, Leffe en (jaja) zelfs Grolsch