Kreeft met oesterzwammen en XO sauce

Ik kom met veel plezier en een zekere regelmaat in de toko's die in Enschede te vinden zijn. Die zijn zeker niet slecht - vooral Peter Hu's Asian supermarket aan de Klomp is uitgebreid, maar ook Toko Het Oosten aan de Zuiderhagen is prima. Toch vallen ze in het niet bij de Toko die we in Groningen vonden. Toko Amazing Oriental maakte zijn naam meer dan waar - waanzinnig gewoon, wat een spullen. Ik maak mezelf altijd wijs aardig wat van de Aziatische keuken te weten (al spiek ik regelmatig op de fantastische site van Robin Kok), hier liep ik verloren rond tussen de potjes met kleine visjes in troebel water, vruchten en groenten die ik niet kende, stapels potjes met sausen en vooral veel Surinamers die druk bezig waren met inslaan.De toko's van Amazing Oriental zijn geloof ik zo'n beetje overal in Nederland te vinden - behalve hier in het oosten.

Overweldigd door zoveel keus heb ik eigenlijk maar weinig meegenomen - een nieuwe wok, nu eens niet te groot, wat dingetjes en dangetjes en bijna een prachtig sushi-servies. Eén potje maakte echter de hele fietstocht (nee, niet vanuit Twente) de moeite waard: XO Sauce. De saus was ik al eens tegengekomen op eerdergenoemde site, maar inmiddels weet ik ook dat ik hem eerder heb gegeten - jaren geleden, toen in Schoonhoven nog een geweldige Chinees op de Haven zat. Als ik me niet vergis heeft de toenmalige eigenaar daarvan nu een zaak in Lekkerkerk, maar daar schijnt hij het nodig te vinden af en toe te gaan zingen.

Foto: Robin Kok

XO sauce is behoorlijk duur (bijna 14 euro voor een potje) en bevat een aantal sterke smaakmakers, gerijpt en/of gedroogd waardoor er geen smaakversterkers aan toegevoegd hoefden te worden. Die zitten er namelijk al in: rauwe (chinese) ham en/of worst, gedroogde jacobsschelpen en garnalen zorgen voor de kern van de smaak. De smaakomschrijving deed mij aan een gerecht denken dat we destijds enorm waardeerden: een halve kreeft met daarin het kreeftenvlees, paddenstoel en een hartige maar toch subtiele saus. Gewapend met de XO saus deed ik een poging en verdomd, het leek er behoorlijk op. En lekker was het ook nog!

Voor 4 personen

• 2 gekookte kreeften van 350 gram (bijvoorbeeld uit de diepvries, vaak in de aanbieding na de kerst)
• 250 gram oesterzwammen in grote stukken
• 200 gram gekookte grote gepelde garnalen, in grove stukken gehakt
• bosui, in reepjes
• 2 eetlepels XO saus
• half glaasje mirin of eventueel sherry met daarin een mespuntje maizena opgelost.
• scheutje sojasaus

Laat de kreeften ontdooien en snijd met een groot scherp mes doormidden. Snijd ook de poten los en sla er  met de achterkant van het mes wat barsten in. Haal al het vlees uit de kreeft; het groene gedeelte bevat de spijsverteringsonderdelen, die gooi je maar beter weg. Eventueel rood is kuit, de liefhebber eet dat wél gewoon op. Haal ook meteen het darmkanaal eruit, en snijd het vlees in grove stuken.

Maak de wok heet en doe er wat olie in. Bak hierin de XO saus en voeg de oesterzwammen toe. Bak deze op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren, en voeg de kreeft en garnalen toe. Nu wordt het secondenwerk, de boel hoeft alleen nog maar warm. Kieper het halve glaasje mirin bij het gerecht, tegelijk met de bosui. De maizena zal zorgen voor een heel klein beetje binding. Tot slot nog een klein scheutje sojasaus erbij, en klaar.

Je kunt het opdienen in de halve kreeften, maar als je net als ik wat te vroeg begon met hakken in een diepgevroren kreeft zien die er misschien wat verongelukt uit. In een bakje is het net zo lekker!

Lekker met gestoomde broccoli met oestersaus en rijst.

Erbij een niet te droge Sauvignon blanc, Riesling of een zacht bier, bijvoorbeeld Tsing Tao.

Echte dimsum

Foto: Wikipedia

Ik maar denken dat het een publiek geheim was, het feit dat je bij Tai Soen in Hoog Catharijne uitstekend dimsum kunt eten. Maar iedereen die ik erover spreek, Utrechters incluis, kijken me verbaasd aan. Toch staat het gewoon aangegeven, al is het misschien in het chinees.

Dimsum, de Chinese tegenhanger van tapas, eet je met goed gezelschap. Verschillende schaaltjes in het midden van de tafel, en altijd bestel je eigenlijk één gerecht teveel. Omdat je kon niet kiezen natuurlijk. Die keuze maken is overigens niet zo gemakkelijk. Allereerst is het nu eenmaal authentiek Chinees, en Chinezen kijken met eten niet zo nauw: je vindt er dus runderlever- en maag, eendenzwemvliezen en kippeklauwtjes. Daarnaast is de beschrijving niet altijd even behulpzaam: "elastiekjes (eendenvlees)" zegt me weinig - en ik krijg er ook eerlijk gezegd niet meteen trek in.

Bij beide recente bezoekjes had ik gezelschap dat niet zo dol is op al te heftige experimenten op het bord, dus kon ik ook ontspannen en gewoon lékkere dingen bestellen. Gestoomde rijstvelletjes met daarin rundergehakt, garnaal of barbecuevlees bijvoorbeeld. Balletjes van inktvis met noedels eromheen, gefrituurd. De inmiddels bekende gestoomd siu mai, en de Chinese tegenhanger van het "broodje bak pao": cha siu bao. Ook de garnalenloempia'tjes waren heerlijk, net als de in de pan gebakken pasteitjes met groenten (324? of was het 513)?


Overigens zijn het niet alleen de dimsum die het bezoek aan Tai Soen de moeite waard maken. De pret begint al bij binnenkomst: op rigoureuze wijze worden de Nederlanders van de Chinezen gescheiden. De laatste worden achterin de zaak aan grote ronde tafels gezet, en krijgen de Chinese kaart. Anderen zitten voor in de zaak aan vierkante tafels en krijgen een menu met de klassiekers - rijsttafels met saté en babi pangang.

Wanneer je om de dimsumkaarten vraagt wordt je even vragend aangekeken. Er wordt duidelijk afgewogen of dat wel de bedoeling kan zijn, maar na een extra vriendelijke glimlach is het zover: de dimsumkaarten gebracht. Eén exemplaar bevat nummers, namen en prijzen, de andere heeft geen prijzen maar, hoe handig is dat, foto's!

Zorgvuldig kies je de gewenste hapjes, en je schrijft die vol goede moed op het papiertje dat je hebt gekregen. Bij bestelling verschijnt er een grote grijns: acht porties dimsum? Met zijn tweeën? Dat is veel te veel. Op de gok schappen we 2 nummertjes, de serveerster gaat akkoord. Thee erbij? Dat kan alleen per pot. Gelukkig, dat is precies wat we willen. Stokjes? Natuurlijk - al zijn de groot uitgevallen dimsum er vrijwel niet mee naar binnen te werken. Afkijken is er niet bij - de Chinezen zitten achterin.

Die hebben het zo te horen heel erg naar hun zin. Zouden ze worden bijgepraat over ons gestuntel?

Chinees Indisch Restaurant Tai Soen
Godebaldkwartier 275, 3511 DR Utrecht
030 231 8905