Twee palingen

1 Mei, dag van de arbeid. Veel beter weer dan voorspeld – na een druilerig begin van de dag waren de wolken vertrokken en scheen de zon volop. Ook op het grote bord “Hollandse nieuwe – Groene Haring” halverwege het station en het centrum, de rood-wit-blauwe vlaggetjes extra kleurig. De viszaak had vol moeten staan met Duitse dagjesmensen, maar die waren er niet. Ongetwijfeld aten die op de markt hun haring – hard, iets ranzig, bremzout en vanochtend of misschien zelfs gisteravond schoongemaakt. Maar wél een stuk goedkoper. De laagstgeprijsde categorie wordt ook wel als “Duitserharingen” bestempeld.

Mijn prijzigere haringen hadden me ondertussen uitstekend gesmaakt. “Groen”, dat niks met de kleur of met ouderwetse “groene haringen” te maken heeft, staat tegenwoordig voor een malsere, zachtere haring met wat minder zout. Vers van het mes, en lekker groot. Het is misschien een beetje heiligschennis om daar uitjes bij te eten (die kreeg je er vroeger immers bij om de zoute ellende wat te verdoezelen) maar een paar stukjes frisse ui erbij vind ik toch wel lekker.

Terwijl ik op zoek was naar een servetje kwamen er twee dames op leeftijd met enig rumoer de zaak binnen. De rollator kostte wat moeite, maar het duurde toch net te kort om nog hulp aan te bieden. “We willen graag paling” klonk het al opgewekt, “want dat eten we nóóit”. “Nee, dat eten we nooit” beaamde de tweede dame. “Het is ook zo duur”. “Heel duur”. “Maar als je het dan doet, moet je het ook goed doen”. “Ja, dan moet je het ook goed doen”. Waar ze vandaan kwamen? Uit Nederland? Nee, uit Zweden. Ook lekker.

De dames waren het er vrij snel over eens: ze wilden twéé palingen. Een paling werd gewogen, en kwam uit op acht euro. “Acht euro! Dat is wel duur hè”. “Ja, daarom eten we nooit paling”. Nee, dat was waar. Maar, met één paling per persoon waren iets dunnere palingen ook mogelijk. Die waren er gelukkig, en ook nog even groot. Samen voor dertien euro.

De paling werd in papier gerold en overhandigd, en werd vervolgens in een plastic zak gestopt. De rollator werd weer over de drempel geholpen en de dames verdwenen uit beeld, druk in gesprek. Dertien euro armer, maar twee palingen rijker. Want als je paling eet, dan moet je het ook goed doen.

#BFG12 – Bier in de Martinikerk

Laat ik het maar meteen toegeven, ik ben niet vaak in een kerk te vinden. Op vakantie of met open Monumentendag wil ik nog wel eens de bouwkunst bewonderen, maar verder heb ik er eigenlijk weinig te zoeken. Dat is sinds 2011 anders: in dat jaar werd voor het eerst het bierfestival van Groningen georganiseerd. In de Martinikerk nog wel! Een fantastische locatie. Uiteraard waren we daarbij, en we hebben ons toen prima geamuseerd. Een goede reden om dit jaar terug te komen.

Direct was duidelijk dat het dit jaar anders zou zijn dan vorig jaar. Allereerst werd het festival niet alleen over twee dagen, maar ook over drie dagdelen verdeeld. Het festival was te bezoeken op vrijdag en zaterdag tussen 19:00 en 23:00, en op zaterdagmiddag tussen 13:00 en 17:00. Niet iedereen was even enthousiast over deze verdeling. “Als we lekker op gang zijn, dan gaan we liever meteen door. Wat moeten we nu met 2 uurtjes pauze?” aldus één van de standhouders. Ook bezoekers vonden de periode van vier uur wat kort, zeker gezien de (gestegen) kaartprijs aan de deur: €17,50.Voor mij persoonlijk was het in elk geval een reden om mij niet bij één van de verder interessante lezingen in te schrijven – die duurden toch al gauw één tot anderhalf uur, en dan blijft er weinig tijd over voor de rest van het festival.


Er was dus wel wat op aan te merken, maar er waren zeker ook positieve ontwikkelingen. Allereerst was het aantal toiletten dit jaar flink verhoogd. Bezoekers konden dit jaar mét toestemming achter de kerk hun behoefte doen. Voor de dames misschien een tegenvaller; wachtend in een rij benauwde gezichten heb ik vorig jaar diverse grote grijnzen gezien van dames die nu eens niet hoefden te wachten.


Ook het culinaire was uitgebreider dan vorig jaar – er waren onder meer broodjes garnaal of lamsvlees, kazen, Aziatische gerechten en broodjes worst te krijgen. Leuk om te proberen wat nu waarbij lekker is. Zo aten we een broodje lamsvlees bij een prima Porter van Hettinga, en pakte het broodje garnalen goed uit bij de Muifel USA. Diezelfde Muifel USA blies een hapje met makreelmousse en kool wel volledig weg – de aangerade Weizen was daar vast beter bij, maar ja, wie drinkt er nou een Hertog Jan Weizen als er een dergelijk aanbod is?

We spraken diverse kleine brouwers, vrijwel allemaal met grote plannen. Brouwerij Wispe was aanwezig met een biologisch blond bier, gebrouwen bij de Leckere in Utrecht. Hoewel het blonde bier erg smaakvol was had het een lichte botersmaak en een zuurtje dat niet helemaal volgens plan was. Ik ben benieuwd wat we volgend jaar van deze enthousiastelingen kunnen verwachten.

Oscar Moerman van de Twentse Bierbrouwerij stond klaar met zijn Schwarzbier en amber. Twee smakelijke bieren, gebrouwen in de kleine brouwerij in Hengelo. Vooral de Schwarz valt bij mij goed in de smaak. Op 10 juni van dit jaar zal bij de Twentse Bierbrouwerij het Twents Speciaalbierfestival worden gehouden.

Brouwerij Rodenburg schonk ons een prima lentebok, gecombineerd met kaas van de kaasproeverij. Daarvoor was helaas maar één inschrijving binnengekomen, vandaar dat het niet was doorgegaan. Ook dronken we de Night Porter, die mij een stuk beter smaakte dan vorig jaar: een mooie baltic porter, zachter en voller dan een Russian Stout.

Bij Mommeriete schonk brouwer Gert Kelder ons een geweldige lentebok. Hij is er trots op – en terecht. “De afgelopen jaren zijn we meerdere malen naar Duitsland afgereisd om van de oude brouwers te horen hoe een echte Maibock smaakte”. En dat is duidelijk anders dan de veel te zoete troep van nu. Het bier ruikt sterk moutig, is weinig zoet en heeft een mooie hopsmaak. Niet voor niets mag het de titel Topbock 2012 dragen!

Met een broodje worst in de hand zochten we naar een bier dat opgewassen was tegen het hartige worstje – dat vonden we bij Ramses. Het toch al hoppige bier werd nog eens door een lading verse hop heen getapt. “Het bier wordt daarvan niet bitterder, alleen de frisse smaken van de hop worden erdoor versterkt”. Dat klopte – en het ruikt nog eens lekker ook!

We brachten een kort bezoekje aan de brouwers die zeker het verst hebben gereden voor dit festival: Jessenhofke uit België. Ik probeerde er een Bière de Garde, die naar mijn smaak wat zoet was. “Erg goed om mee te koken, omdat er niet zoveel hop in zit. Een wildsoep bijvoorbeeld”. Dat zullen we zeker eens proberen, maar voor deze middag besloten we af te sluiten met een Muifel Barley Wine. Erg lekker, vergelijkbaar met de TIPA van Emelisse. Wel leek hij mij wat minder zoet. Een prima einde van een uitstekende middag.

We aten die avond geweldig bij Thai Jasmin, een restaurant op loopafstand van de Martinikerk. De curry's waren heerlijk kruidig en goed pittig – een absolute aanrader voor wie wel wat kan hebben. Wat mij echter wel verbaasde, is dat rond 19:00 een groepje het restaurant verliet, om naar het bierfestival te gaan! Ik vraag me echt af of die na al dat kruiden- en pepergeweld nog iets geproefd hebben...

Oh ja, ik zou bijna Heineken vergeten. Die hadden ook een stand!

Zuur bier in nieuwe vaten

Hoe vaak gebeurt het niet dat een mooi streekproduct voorgoed verdwijnt doordat het niet meer in de mode is, niet aan nieuwe regels voldoet of er niemand meer is die het kan maken? Gelukkig keert het tij een beetje en komt er steeds meer aandacht voor lokale juweeltjes. Ook in de bierwereld is er zo'n product dat met rasse schreden de vergetelheid ontstijgt: geuze.

In de afgelopen decennia is dit bier van rond Brussel (Pajottenland en de Zennevallei) bijna de nek omgedraaid door de populariteit van pils en een slechte naamsbescherming. Onder de noemer 'geuze' zijn de meest vreselijke, limonadezoete drankjes op de markt gebracht, in de hoop deze dan tenminste aan de vrouwelijke terrasbezoekers te verkopen. Maar die weten tegenwoordig ook wel beter! 

Het Pajottenland (nabij Eizeringen)

 

Zoals ik laatst al berichtte mag de originele ('oude') geuze zich echter verheugen op geweldige terugkeer. De stijgende wens naar streekproducten en snel groeiende afzetgebieden (onder andere Amerika en Azië) zijn hiervoor verantwoordelijk. Slechts een tiental geuzefabrikanten is nog over, maar vrijwel allemaal zijn die flink aan het uitbreiden met nieuwe glimmende installaties en kenmerkende houten vaten. 

De productie van geuze wijkt in bijna alles af van die van de meeste bieren. Dat laatste gebeurt met gerstemout en verse hop in een smetteloze omgeving. Direct na het brouwen wordt het bier zo snel mogelijk gekoeld, zorgvuldig afgesloten en wordt de juiste, gekweekte cultuurgist toegevoegd. Na de vergisting wordt er gebotteld, en binnen enkele weken staat het bier in de winkel.

Geuze slaat al op de ingrediëntenlijst een andere weg in: zeker een derde van de mout wordt vervangen door gemalen tarwe. De grotere hoeveelheid hop moet tenminste een jaar oud zijn, en de gist? Dat is een verhaal apart. Na het (langere) brouwproces wordt het bier warm in het zogenaamde koelschip gegoten. In deze open bak (vaak onder een stoffig pannendak) zal het bier afkoelen en gebeurt het wonder: de spontane vergisting begint. Volgens de legende kan dit alleen in de Zenne-vallei bij Brussel, maar inmiddels geeft men toe dat vrijwel overal vergelijkbare giststammen rondhangen.

Het koelschip van Cantillon (Brussel) Foto: http://hierstroomthetbier.be

De verdere vergisting gebeurt in grote houten vaten of foeders en duurt lang – zeker enkele maanden. Bijna alle suikers worden omgezet in alcohol en melkzuur ontstaat, wat resulteert in een zure, wrange en koolzuurvrije drank: lambic. Vroeger direct gedronken, maar tegenwoordig nauwelijks nog verkrijgbaar. Het leeuwendeel gaat namelijk richting de geuzestekers. Die mengen een aantal lambics (van verschillende jaren en vaak verschillende brouwers) en bottelen dat in champagneflessen. De jongste lambic is nog niet helemaal uitvergist en zal zorgen voor koolzuur. 
 

Geuze in champagneflessen bij Cantillon

Als de geuzesteker zijn werk goed heeft gedaan is het eindresultaat een uitgebalanceerd, fris zuur, lichtbitter bier met subtiele koolzuurbelletjes en een zachte moutsmaak. De geur van spontaan vergist bier is heel interessant, met suggesties van stro en zelfs brie. Probeer dus op de eerstvolgende zonnige dag eens een koele (oude!) geuze van bijvoorbeeld Oud Beersel, Cantillon of Boon. Misschien is dat nog net op tijd om een geuze te proeven uit de oude vaten, van vóór de verbouwing.

Brasserie Sancerroise

Als geboren en getogen Francofiel kom je nog eens ergens – meestal in Frankrijk. Ondanks jaarlijkse terugkerende andere plannen ("Engeland, of Noorwegen.", "Nee, Beieren, met een uitstap naar Praag") komen we toch vaak weer in La Douce France terecht. Zo ook twee zomers terug: ditmaal sneuvelde Slovenië en bevonden we ons aan de Loire.

De keuze voor de omgeving was beïnvloed door Météo France en de fietsen op de fietsendrager; ik ben slecht bekend met de Loire, maar het was er droog en langs water is in de regel mooi en niet te heuvelig fietsen. En, zeker niet onbelangrijk, natuurlijk komen er mooie wijnen uit de Loire. Bij aankomst bleken we helaas net het stuk Loire te hebben gevonden zónder wijnranken. Daarvoor in de plaats was er foeilelijk maar wereldberoemd serviesgoed.

Daarom togen we voor een dagtripje naar Sancerre. Hoewel ik al jaren dol ben op de witte wijn uit Sancerre, pas dit jaar kwam ik erachter dat mijn favoriete Franse kaasje (een crottin Chavignol) uit het naburige dorp komt. Geen wonder dat ze zo goed samengaan. We passeerden in het dorp zelf een winkeltje met een uitgebreide keus - en tegen heel wat sympathiekere prijzen dan elders. Ook verkochten ze heerlijke cake met crottin.

Na aankomst in het Sancerre troffen we tot onze verrassing echter geen wijnboer, maar een uitnodigend bord aan richting de "BrasserieSancerroise". Een brouwerij? In dit legendarische wijndorp? Nu heb ik mij er al bij neergelegd dat mijn passie voor bier slecht te combineren is met mijn liefde voor het Franse land, maar hier konden we niet zomaar langs rijden. Aan een rustig weggetje troffen we alle tekenen van een heuse brouwerij - torens plastic kratten, een duidelijke moutlucht en zag ik niet zelfs wat koper glanzen achter de ruiten? Het geheel was echter duidelijk gesloten, en openingstijden waren niet te vinden.

Lichtelijk teleurgesteld trokken we het dorp in. Daar troffen we een rustig centrum met een onopvallend plein, met daaraan Auberge Joseph Mellot. We aten er het ietwat toeristische "Menu du terroir et Traditions", dat begon met een terrine van vrij ambitieus formaat. "Ja, allemaal voor ons" werd ons desgevraagd bevestigd, "maar we hoefden het niet op te maken hoor". Dat moet je natuurlijk niet zeggen tegen Nederlanders.

De omelet die volgde was trouw aan de Franse stijl en dus erg lekker, maar of de begeleidende ham nou echt gerookt was op oude Sancerroise wijnstokken durf ik niet met zekerheid te zeggen. De klapper kwam echter op het eind; een ruime hoeveelheid, niet te oude, niet te jonge Crottin Chavignol die perfect samenging met de Sancerre die we erbij dronken.

Goedgeluimd liepen we weer richting de brouwerij, die nu duidelijk open en in bedrijf was. We groeten de aanwezigen, wierpen een bewonderende blik op de glimmende brouwinstallatie en bekeken op ons gemak het aanbod. Op een vragende blik richting de verkoopbalie, een complimentje over de mooie inrichting en zelfs een paar gerichte vragen werd lauwtjes gereageerd. Dit had ik elders nog niet meegemaakt: de doorsnee brouwer heeft weinig aansporing nodig om uitgebreid van wal te steken over zijn producten. En dat moest dan in een wijnland het toch al niet best in de markt liggende bier gaan introduceren? Dat kan nog wat worden. Verbouwereerd namen we een paar flesjes mee, en togen (na een prachtige dag) weer terug naar onze camping.

En de biertjes van de Brasserie Sancerrois? Ik drink nu de laatste tijdens het schrijven van dit stukje, en ach, het is niet anders dan vrijwel alle Franse 'speciale' bieren die je kunt vinden: mild, te zoet en weinig hop. Vaak zit er een onwaarschijnlijk en eigenlijk niet te proeven ingrediënt in, in dit geval zijn dat linzen uit Berry. Het mag niet baten.

Nee, laat ze maar lekker wijn maken, die Fransen.