À la bière?!

English version

Jaren terug kampeerden we in Bretagne. En daar (als je niet stug op Nederlandse tijden meegenomen aardappels met Smac naar binnen hebt gewerkt) sta je na het eten met de Franse kampeerders af te wassen, waarbij het, uiteraard, over eten gaat. Zoals eigenlijk bijna altijd, natuurlijk. We hadden net de mosselschelpen weggegooid, dus de conclusie was snel gemaakt - 'Des moules?' Zeker. "Ah, magnifique. À la crème? Au vin blanc? A l'Italienne? Marinière?" "Non, à la bière". Er viel een plastic kopje, en bij de wasbakken aan weerszijden werd het stil. "À quoi!?".

Mosselen met Geuze

We besteedden enige tijd om de aanwezigen te overtuigen dat het toch écht lekker was, met bier. En niet alleen mosselen, maar eigenlijk alle schelpdieren. Preitje, worteltje, uitje, knoflook én een biertje. En het maakt niet eens zoveel uit wat - bij voorkeur blond, dat wel, maar een stout kan ook prima. Zolang het maar niet te zoet, of vooral, te karamellig smaakt. (Ik schreef al eerder over de combinatie met bier en ook die met bokbier, die mij dus totaal niet bevalt). Zuur bier is prima, maar het zuur verdwijnt - dit verbaasde me vroeger een beetje, tot iemand me er eens op wees waar de schelpjes van gemaakt zijn. O ja. Kalk.

Goed, mosselen met bier dus; of eigenlijk, schelpen met bier. Want ook kokkels, alikruken, vongole of scheermessen zijn heerlijk met bier. Het basisrecept is altijd gelijk.

Voor 2 personen

• 2kg mosselen of 750 gr vongole, kokkels, scheermessen (deel dan de rest door 2)
• 2 flinke uien, in blokjes
• 2 wortes, in blokjes
• 1 flinke prei, in reepjes, gewassen
• 4 tenen knoflook, grof gesneden
• wat chilivlokken
• flinke hand gewassen, gesneden peterselie
• zout
• peper
• 1 flesje bier (mijn voorkeur: Orval, Oude Geuze Boon, Weizen, pils)

Controleer de schelpen. (Zijn ze kapot of staan ze open en gaan ze, ook na even in wat koud water en een tikje op het aanrecht, echt niet dicht? Weg ermee.)

Orval en Vongole

Bak de ui, wortel, prei en knoflook met de chilivlokken in wat olie of boter tot ze glazig zijn. Voeg het bier toe en breng het aan de kook. Met zout en peper op smaak brengen. Kook even goed door tot de groente bijna klaar is. Voeg dan de schelpen toe en roer goed om. Deksel erop, en een minuut of 2 koken. Dan even goed doorschudden. Herhaal dit tot de schelpen allemaal openstaan en ze de gewenste gaarheid bereikt hebben - pas op, dit duurt niet lang, in totaal kook ik ze zelden langer dan 5-8 minuten. Doe de peterselie eroverheen en als je wilt (ja) een flinke klont boter, nog een keer goed doorscheppen en opdienen met stokbrood en / of frietjes.

En die Fransen? Daarvan kwamen er twee een dag of wat later op me af. Ze hadden het geprobeerd hoor, met dat bier, en - "Incroyable!" - dat was nog lekker ook. Ze waren er nóg beduusd van. "À la bière..." hoorde ik nog mompelen, toen ze wegliepen.

Slow food

De tijd gaat snel, maar de berichten laten op zich wachten... Daarom vandaag een toepasselijk goedmakertje - slakken, maar nu eens niet met knoflookboter. Neem wel een blik met 'echte' wijngaardslakken - er zit echt een verschil tussen de Helix Pomatia en de talloze andere goedkopere soorten.

Onderstaand recept kom je in Frankrijk nog wel eens tegen als 'à la Normande', maar gezien het geringe aantal wijngaarden in Normandië zal dit wel weer gewoon slaan op het bekertje room dat erin gaat. Lekker is het wel - minder vet dan de beboterde versie, en het sausje is even lekker om op te deppen met je stukje brood.

Voor 2 luxe porties:

• 3 dozijn wijngaardslakken (uit blik). 
• 150 gr crème fraîche
• een flinke bos verse groene kruiden, bijvoorbeeld peterselie, kervel, sellerieblad
• 1 sjalotje, ragfijn gesnipperd
• 200 gram kastanjechampignons in stukken, iets groter dan een slag (meestal dus in vieren)
• 3 teentjes knoflook, uit de pers
• ruim zout, peper
• eventueel een half theelepeltje maizena en een drupje water opgelost

Fruit de ui in een klein beetje boter, voeg de champignons toe en bak even op flink vuur op. Voeg de knoflook toe en bak even mee (pas op, knoflook verbrandt snel). Doe er daarna de slakken erbij en de crème fraîche en laat de crème iets inkoken. Als je het iets minder vloeibaar wilt voeg je nu een heel klein beetje maizena toe. Kruiden, zout en peper erdoor en in serveer in voorverwarmde bakjes, of zet ze met een bakje nog 5 minuten in een hete oven. 

Je serveert het uiteraard met stokbrood en een goed koele rosé een saison, een klassieke DuPont bijvoorbeeld. Een Orval smaakt er ook goed bij.

Als je dat lekker vindt kun je nog spekjes en/of geraspte kaast toevoegen (tegelijk met de crème fraiche). Dan zal je het waarschijnlijk  "A la Savoyarde" moeten noemen...