Zuur bier in nieuwe vaten

Hoe vaak gebeurt het niet dat een mooi streekproduct voorgoed verdwijnt doordat het niet meer in de mode is, niet aan nieuwe regels voldoet of er niemand meer is die het kan maken? Gelukkig keert het tij een beetje en komt er steeds meer aandacht voor lokale juweeltjes. Ook in de bierwereld is er zo'n product dat met rasse schreden de vergetelheid ontstijgt: geuze.

In de afgelopen decennia is dit bier van rond Brussel (Pajottenland en de Zennevallei) bijna de nek omgedraaid door de populariteit van pils en een slechte naamsbescherming. Onder de noemer 'geuze' zijn de meest vreselijke, limonadezoete drankjes op de markt gebracht, in de hoop deze dan tenminste aan de vrouwelijke terrasbezoekers te verkopen. Maar die weten tegenwoordig ook wel beter! 

Het Pajottenland (nabij Eizeringen)

 

Zoals ik laatst al berichtte mag de originele ('oude') geuze zich echter verheugen op geweldige terugkeer. De stijgende wens naar streekproducten en snel groeiende afzetgebieden (onder andere Amerika en Azië) zijn hiervoor verantwoordelijk. Slechts een tiental geuzefabrikanten is nog over, maar vrijwel allemaal zijn die flink aan het uitbreiden met nieuwe glimmende installaties en kenmerkende houten vaten. 

De productie van geuze wijkt in bijna alles af van die van de meeste bieren. Dat laatste gebeurt met gerstemout en verse hop in een smetteloze omgeving. Direct na het brouwen wordt het bier zo snel mogelijk gekoeld, zorgvuldig afgesloten en wordt de juiste, gekweekte cultuurgist toegevoegd. Na de vergisting wordt er gebotteld, en binnen enkele weken staat het bier in de winkel.

Geuze slaat al op de ingrediëntenlijst een andere weg in: zeker een derde van de mout wordt vervangen door gemalen tarwe. De grotere hoeveelheid hop moet tenminste een jaar oud zijn, en de gist? Dat is een verhaal apart. Na het (langere) brouwproces wordt het bier warm in het zogenaamde koelschip gegoten. In deze open bak (vaak onder een stoffig pannendak) zal het bier afkoelen en gebeurt het wonder: de spontane vergisting begint. Volgens de legende kan dit alleen in de Zenne-vallei bij Brussel, maar inmiddels geeft men toe dat vrijwel overal vergelijkbare giststammen rondhangen.

Het koelschip van Cantillon (Brussel) Foto: http://hierstroomthetbier.be

De verdere vergisting gebeurt in grote houten vaten of foeders en duurt lang – zeker enkele maanden. Bijna alle suikers worden omgezet in alcohol en melkzuur ontstaat, wat resulteert in een zure, wrange en koolzuurvrije drank: lambic. Vroeger direct gedronken, maar tegenwoordig nauwelijks nog verkrijgbaar. Het leeuwendeel gaat namelijk richting de geuzestekers. Die mengen een aantal lambics (van verschillende jaren en vaak verschillende brouwers) en bottelen dat in champagneflessen. De jongste lambic is nog niet helemaal uitvergist en zal zorgen voor koolzuur. 
 

Geuze in champagneflessen bij Cantillon

Als de geuzesteker zijn werk goed heeft gedaan is het eindresultaat een uitgebalanceerd, fris zuur, lichtbitter bier met subtiele koolzuurbelletjes en een zachte moutsmaak. De geur van spontaan vergist bier is heel interessant, met suggesties van stro en zelfs brie. Probeer dus op de eerstvolgende zonnige dag eens een koele (oude!) geuze van bijvoorbeeld Oud Beersel, Cantillon of Boon. Misschien is dat nog net op tijd om een geuze te proeven uit de oude vaten, van vóór de verbouwing.