Japanse nieuwe

 Voor het eerst in lange tijd weer eens in het centrum gewinkeld, en daarmee dus ook eindelijk tijd voor een Hollandse Nieuwe. Zoals altijd zijn ze dit jaar weer 'nog lekkerder dan vorig jaar' - een dubieuze claim maar lekker zijn ze absoluut.

Na het genot van de eerste (zo van het staartje), een tweede (op een witte boterham) en misschien ook nog wel een derde is het tijd er ook wat spannenders mee te maken. Een recept dat ik graag maak met rauwe zalm is (met iets minder, want zoute, sojasaus) ook uitzonderlijk lekker: een Japans geïnspireerde tartaar

Qua presentatie is zalm mooier, want de haring is zilver en niet roze, dus een volgende keer probeer ik een kleuriger bord en de tartaar gevormd in een steekring.

Ingrediënten

• 2 vers schoongemaakte maatjesharing

• 3 minikomkommers of 10cm komkommer

• 1 kleine avocado

• 1 tl sojasaus

• 1 tl sesamolie

• 1 tl ume su, rijst- of pruimenazijn

• 1/2 tl zwarte sesamzaadjes

• 1/2 tl witte sesamzaadjes

• 1/2 tl chilivlokken

• 1/2 tl of iets meer goede wasabi

Bereiding

Schil de komkommer(s) slordig en verwijder de zaadjes. Snijd in blokjes en doe in een bakje met de sojasaus. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en het vruchtvlees. Snij dat in blokjes en doe er wat ume su of azijn met een beetje zout door. Laat beiden een kwartiertje staan.

Snijd de haring kleine blokjes. Giet de komkommerstukjes af (houd de sojasaus apart). Verdeel de stukjes komkommer en avocado over twee borden borden en verdeel daarover de haring. Meng de sojasaus met de sesamolie en wat wasabi en druppel die over de gerechten. Garneer met de sesamzaadjes en wat chilivlokken of ringetjes verse Spaanse peper.

Serveer met geroosterd witbrood.

Bij deze fusiontartaar dronken we ook een bijzonder en internationaal bier - een Japans/Belgische geuze. Aan dit spontaan vergiste en dus zure bier is shiso-blad toegevoegd, wat een heerlijke fris-kruidige, bijna hartige smaak geeft. Uitstekende combi met de tartaar, natuurlijk. Hou je daar niet van? Neem dan een (eveneens Aziatisch gekruide Saison -Mannenliefde, of een witbier of weizen.

Stampen

Als je me vraagt naar typisch Nederlandse gerechten, dan kan ik heus wel wat verzinnen, maar toch kom ik al héél snel op stamppotten uit. Een AGV-tje, en dan, hoe Hollands, door elkaar geprakt. 1 deel groenten, 1 deel aardappel, wat melk, boter, een vleugje nootmuskaat en spekjes of rookworst (of misschien zelfs alletwee).

Brandade de morue de Nîmes - Mout & Peper

Niks slechts over deze stamppotten: stampot boerenkool, zuurkool, andijvie, hete bliksem en zelfs peen-en-ui. Allemaal lekker, en natuurlijk ook nog eens te upgraden met exotische ingrediënten; shoarmavlees in plaats van de spekjes, wat kerrie in de hutspot, natuurlijk piccalilly bij de boerenkool en als je het echt niet meer ziet zitten kun je altijd gehemelteschroeiende stukjes ananas in de zuurkool doen. Ook culinair verantwoorde stamppotjes met raapstelen, schorseneren, pastinaken met gedroogde tomaatjes, truffel, het kan allemaal.

In de ons omringende landen pakken ze het het nog iets anders aan. De Belgen hebben met hun stoemp al een aardige verbetering - meer boter, meer room, kruidiger en met meerdere soorten groente door de aardappel. In Duitsland worden dan juist de aardappelen bij de Grunkohl níet gestampt, maar door de boerenkool geschept. Worst én Kasseler erbij...

Dat is ook meteen wat de choucroute uit de Elzas toch wel een paar treetjes boven onze zuurkool zet: de zuurkool wordt er gestoofd in ganzevet en witte wijn, de krieltjes gaan er ook hier doorheen en bovenal - er komt een overdadige hoeveelheid vleeswaren aan te pas. Worsten, worstjes, gerookt varkensvlees, eventueel nog wat eend... het kan niet op.

Toch was ik nog verbaasd toen ik erachter kwam hoe je een gerecht maakt dat ik al jaren zie maar nog nooit heb geprobeerd - brandade de morue. Ik keek wat filmpjes, las wat recepten, zag ik dat nu goed? Ja hoor, ze doen het gewoon. Een stamppot met half aardappel, half... VIS. Dat kan natuurlijk ook. En het is, uiteraard, nog lekker ook. Al jaren zie ik het in Frankrijk bij de traiteur of supermarkt, maar het sprak me kennelijk nooit aan; Brandade de morue.

Het komt uit Nîmes, vandaar dat ik het recept van een kok uit de stad volgde. Het lijkt een wat winters gerecht, met melk en nootmuskaat, maar kan koud gegeten worden en dat maakt het in warm weer ook aantrekkelijk. Serveer het met een frisse tomatensalade.

Verder kun je het naar wens aanpassen aan je voorkeuren:

• Voorgerecht: gebruik minder aardappel (1:4), en room ipv melk

• Winters hoofdgerecht: doe de aardappelpuree onderop, leg de vis daarop, en maak béchamel met een beetje kaas. Giet die erover en serveer dan warm, gegratineerd.

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 200 gram kabeljauw

• 200 gram aardappel

• 100 ml melk

• 50 ml olijfolie

• 2 tenen knoflook

• court bouillon

• zout

• peper

• nootmuskaat

Bereiding

Leg de (diepvries)vis in een dikke laag zeezout in de koelkast.

Spoel hem de volgende dag goed af en leg een paar uur in water.

Verhit een pan water met erin knoflook,ui(poeder), laurierblad, prei, wortel en trek er een bouillon van. Voeg geen zout toe!

Pocheer de vis 8-10 minuten en houd apart, laat afkoelen.

Kook de aardappel liefst in de schil gaar in het kookvocht. Kook ook de teentjes knoflook in een paar minuten gaar. Laat alles afkoelen en pureer de aardappel en de knoflook. Meng er in stappen de melk en olijfolie doorheen, en snipper de vis erdoor. Doe er naar smaak gemalen peper en beetje nootmuskaat overheen. Roer alles nog eens goed door en laat opstijven in de koelkast. Serveer met croutons en een tomatensalade.

À la bière?!

English version

Jaren terug kampeerden we in Bretagne. En daar (als je niet stug op Nederlandse tijden meegenomen aardappels met Smac naar binnen hebt gewerkt) sta je na het eten met de Franse kampeerders af te wassen, waarbij het, uiteraard, over eten gaat. Zoals eigenlijk bijna altijd, natuurlijk. We hadden net de mosselschelpen weggegooid, dus de conclusie was snel gemaakt - 'Des moules?' Zeker. "Ah, magnifique. À la crème? Au vin blanc? A l'Italienne? Marinière?" "Non, à la bière". Er viel een plastic kopje, en bij de wasbakken aan weerszijden werd het stil. "À quoi!?".

Mosselen met Geuze

We besteedden enige tijd om de aanwezigen te overtuigen dat het toch écht lekker was, met bier. En niet alleen mosselen, maar eigenlijk alle schelpdieren. Preitje, worteltje, uitje, knoflook én een biertje. En het maakt niet eens zoveel uit wat - bij voorkeur blond, dat wel, maar een stout kan ook prima. Zolang het maar niet te zoet, of vooral, te karamellig smaakt. (Ik schreef al eerder over de combinatie met bier en ook die met bokbier, die mij dus totaal niet bevalt). Zuur bier is prima, maar het zuur verdwijnt - dit verbaasde me vroeger een beetje, tot iemand me er eens op wees waar de schelpjes van gemaakt zijn. O ja. Kalk.

Goed, mosselen met bier dus; of eigenlijk, schelpen met bier. Want ook kokkels, alikruken, vongole of scheermessen zijn heerlijk met bier. Het basisrecept is altijd gelijk.

Voor 2 personen

• 2kg mosselen of 750 gr vongole, kokkels, scheermessen (deel dan de rest door 2)
• 2 flinke uien, in blokjes
• 2 wortes, in blokjes
• 1 flinke prei, in reepjes, gewassen
• 4 tenen knoflook, grof gesneden
• wat chilivlokken
• flinke hand gewassen, gesneden peterselie
• zout
• peper
• 1 flesje bier (mijn voorkeur: Orval, Oude Geuze Boon, Weizen, pils)

Controleer de schelpen. (Zijn ze kapot of staan ze open en gaan ze, ook na even in wat koud water en een tikje op het aanrecht, echt niet dicht? Weg ermee.)

Orval en Vongole

Bak de ui, wortel, prei en knoflook met de chilivlokken in wat olie of boter tot ze glazig zijn. Voeg het bier toe en breng het aan de kook. Met zout en peper op smaak brengen. Kook even goed door tot de groente bijna klaar is. Voeg dan de schelpen toe en roer goed om. Deksel erop, en een minuut of 2 koken. Dan even goed doorschudden. Herhaal dit tot de schelpen allemaal openstaan en ze de gewenste gaarheid bereikt hebben - pas op, dit duurt niet lang, in totaal kook ik ze zelden langer dan 5-8 minuten. Doe de peterselie eroverheen en als je wilt (ja) een flinke klont boter, nog een keer goed doorscheppen en opdienen met stokbrood en / of frietjes.

En die Fransen? Daarvan kwamen er twee een dag of wat later op me af. Ze hadden het geprobeerd hoor, met dat bier, en - "Incroyable!" - dat was nog lekker ook. Ze waren er nóg beduusd van. "À la bière..." hoorde ik nog mompelen, toen ze wegliepen.

Snert even anders

Wat zet je je vrienden voor voordat ze op een lange vakantie gaan naar Azië? Iets echt Nederlands natuurlijk. Erwtensoep dus! Maar dan wel een iets modernere en elegantere versie: doperwtensoep met warmgerookte zalm, selderijpesto en roggebrood met haring.

Het begint vrij traditioneel - een worteltje, preitje en selderij. Maar het wordt toch echt wat anders - want we gebruiken goede kippenbouillon en 'verse' diepvriesdoperwtjes. De soepkommen warmen we vast voor met wat gesnipperde warmgerookte zalm erin. Ook het roggebrood is er wel - maar dan met nieuwe haring. Neem daarvoor uiteraard goede haring - niet van die ellende uit de supermarkt, dan kun je beter voor bijvoorbeeld makreel kiezen.

• 1 wortel
• 2 stengels bleekselderij
• 10 cm prei
• 600 ml goede kippenbouillon
• 500 gram doperwten (diepvries)
• handje selderijblad of peterselie
• olijfolie
• 2 stukjes warmgerookte zalm
• haringkuit of imitatiekaviaar
• 4 haringen, van de visboer en vers van 't mes
• roggebrood (4 plakken)

Verwarm de oven voor op 50 graden. Verdeel de zalm in stukjes over 4 ovenvaste soepkommen en zet ze in de oven. Was het selderijblad en snijd ze zo fijn mogelijk, meng met een eetlepeltje olijfolie en een snufje zout.

Schil de wortel, was de prei en bleekselderij en snijd in kleine stukjes. Fruit ze glazig in wat olijfolie en voeg de kippenbouillon toe. Kook de groenten gaar en pureer de boel. Voeg vervolgens de doperwten toe en kook ze gaar. Schep 2 of 3 eetlepels doperwten uit de soep en voeg ze toe aan de het selderijblad, meng door.

Leg de haring op roggebrood en doe er wat (imitatie-)kaviaar op. 

Gebruik de staafmixer om de doperwtensoep helemaal fijn te pureren. Eventueel haal je het nog door een passeerzeef. Breng op smaak met zout en peper en voeg eventueel wat water voor de gewenste dikte. 

Schenk de soep in de verwarmde kommen op de zalm, doe er een lepeltje van het selderijmengsel op en dien op met het roggebrood met haring. 

Vadouvan

Vadoewat? Ondanks dat ik er nog nooit van had gehoord schijnt dit één van de klassiekers in de Franse keuken te zijn - een ietwat aangepaste versie van de Madras kerrie. Er zit knoflook- en uienpoeder in, en hij is zeker niet pittig. Het mengsel geeft een zachte, warme en zoetige kruidige smaak aan heel veel gerechten. Het is bijna bij alles lekker; vis, garnalen, lamsvlees, kip - alleen bij rood (rund)vlees lijkt het me wat minder.

Hoewel ik de meeste kruidenmengsels links laat liggen heb ik deze gekocht van "Orignal Spices", een kruidenlijn van Euroma en Jonnie Boer, naar mijn mening de beste kruiden die je in de supermarkt kunt kopen. Zelf mixen, of een goede curry madras met wat knoflook- en uienpoeder kan natuurlijk ook.

In dit geval gebruikte ik de Vadouvanrkuiden op een roodbaarsfilet. Deze smaakte daarna fantastisch - het leek plotseling op mijn favoriete vis, een à la planche gebakken Rascasse. Wie weet doen ze daar ook altijd deze kruiden op. De combinatie met de gepasseerd soep/saus en de crunchy zeekraal is top.


Voor 2 personen als klein gerecht

• 1 kleine courgette
• 4 worteltjes
• 1 grote ui
• 3 tenen knoflook
• 400ml garnalenbouillon (eventueel kippen- of visbouillon)
• 75ml crème fraiche
• selderijblad
• zout
• peper
• 1 flinke of 2 kleine roodbaarsfilets
• 3 (echte, dus flinke) theelepels Vadouvan of een goede Madras currypoeder, voeg dan wat knoflook- en uien(poeder) toe.
• geklaarde boter
• 250 gram zeekraal

Blancheer de zeekraal en laat afkoelen. Bestrooi de filets met wat van de Vadouvan.Fruit de ui, knoflook, wortel en courgette en doe de rest van de Vadouvan erin. Voeg de bouillon en de crème fraiche toe en zet de staafmixer erin (of doe het geheel in de blender). Breng op smaak, maar doe rustig aan met zout; de zeekraal is al behoorlijk zout.


Bak de vis (2 minuten op hoog vuur op huid, vuur laag, 4 minuten rustig vuur) in de geklaarde boter of in wat olijfolie. Doe er de laatste minuut de zeekraal bij om deze op te warmen.

Schep de soep in grote, diepe voorverwarmde borden. Leg een hoopje zeekraal in het midden en leg de vis er, met de huidkant naar boven, op. Garneer eventueel met wat peterselie of selderijblad en serveer met goed stokbrood.

Erbij drink je een droge witte wijn, of nog veel beter, een goede Oude Geuze.

Mosselen met bok? Meh.

Mensen die mijn biersmaak kennen weten al dat ik geen groot fan van bokbieren ben - te slap, te zoet, te saai. Uitzonderingen daargelaten natuurlijk, zoals de prijswinnende bok van Duits & Lauret, met een vleugje rook en hout. Dat alles is echter een kwestie van smaak, daarover valt dus te twisten.

Waar nooit over wordt getwist is de combinatie bokbier met mosselen - je ziet het rond deze tijd overal en dat vind ik volkomen onterecht. Geen smaak past volgens mij zó slecht bij deze schelpdieren als karamel - en laat dat nou net de meest karakteristieke smaak van bokbier zijn. De overige zoetigheid helpt volgens mij ook niet, en moutigheid? Nou ja, dat kan misschien nog wel.

Waarom dan toch mosselen in bokbier? Wellicht is het de seizoensassociatie - maar we eten al lang niet meer alleen mosselen als er een 'r' in de maand zit. Mijn voorstel is dus simpel - hou ermee op! Er zijn zoveel lekkerdere bieren om je mosselen mee klaar te maken. Een rijtje;

• Oude (!) Geuze of Lambiek - de ongezoet variant, het zuur verdwijnt, een volle smaak blijft over.
• Orval of een saison - vergelijkbaar met de geuze maar voller van smaak. 
• Witbier of weizen - een lichte, zomerse variant. Met citroen, knoflook en  Spaanse peper
• Pils of lagerbier - lekker met de klassieke wortel, ui, prei en knoflook.
• Een niet te hoppige Engelse of Belgische Pale Ale, met dille.
• Stout - een stevige Engelse versie, lekker met selderij en mosterdzaadjes

Zelf ga ik het liefste voor de Oude Geuze. (Let dus op; een echte "Oude", ongezoete Geuze, bijvoorbeeld van Girardin, Oud Beersel of Boon). Moeilijk is het verder niet; een uitje, een worteltje, prei en/of selderij en wat knoflook aan aanbakken in wat olie, de schoongemaakte en gecontroleerde* mosseltjes in de hete pan en zo'n 200 ml geuze erbij. Deksel erop, af en toe omschudden en in luttele minuten staan de mosselen open en zijn ze klaar. Schep ze uit de pan, giet het merendeel van het kookvocht uit de pan (bewaar dat als basis voor een vissoep) en roer twee eetlepeltjes crème fraiche, een eetlepel grove mosterd en een flinke hand peterselie door het restant. Mosselen er weer in, gemalen peper erover, omschudden en genieten maar.

Je eet het met frietjes of stokbrood, en als je het nodig vindt met knoflooksaus. En natuurlijk hetzelfde biertje erbij als er in zit!


*) Mosselen controleren - het schijnt niet meer te hoeven, maar ik doe het nog steeds. Gooi ze in een bak koud, zout water, laat ze tot rust komen en neem ze er één voor uit. Mosseltje kapot? Weg ermee. Mosseltje open? In de wachtrij. Mossel (goed) dicht? Op de hoop 'Goedgekeurd'. Loop daarna de wachtrij nog eens af - het merendeel blijkt vaak alsnog te sluiten. Meestal gooi ik op twee kilo 10 mosseltjes weg.

Plawat?

Terecht werd ik er (op rijm) op gewezen dat mijn posts van de afgelopen tijd dungezaaid zijn. De reden moge duidelijk zijn - zoals overal was het ook bij mij druk, druk, druk.  De hoogste tijd dus om bij te komen met de kerstdagen, dus daarom een redelijke weinig-werk hoofdgerecht. Konden we mooi wat meer tijd uittrekken voor het voorgerecht, van onze favoriete knuffelbelg Jeroen Meeus: gepasseerde venkelsoep met zeekraal, schol en Hollandse garnaaltjes.

Kijk vooral het (ingekorte) filmpje, en zap voortaan doordeweeks rond kwart over zes naar de Belgen op Eén voor "Dagelijkse Kost". Voor de Hollanders nog een paar kleine tips: een pladijs is een schol, een patat uiteraard een aardappel en grijze garnaaltjes, awel, da's zijn dus Hollandse, zulle!

Weekend - Kreeft

Dit weekend hebben we eindelijk weer eens de tijd genomen om wat spannende (op kookgebied dan) dingen te proberen. Daarvoor ben ik naar de Makro gereden, waar ik in geen tijden was geweest. De winkel heeft een "streng" beleid waardoor je echt alleen met een pasje naar binnen mag, in theorie om particulieren buiten de deur te houden. In praktijk is zowel het assortiment als het winkelend publiek volgens mij wel degelijk particulier.

Hoe dan ook, míjn bezoek was vooral gericht op de afdeling verse vis - ze hebben er namelijk een prachtig aanbod. En vandaag moest het er maar eens van komen; ik ging voor een verse (dus levende) kreeft. Tamelijk onvoorbereid, dus niet echt op de hoogte, maar kom, daar hebben we Internet voor. Ik kwam er dus in de winkel achter dat ik voor de beste kreeft al weer achter het net had gevist: dat zijn immers de Oosterscheldekreeften en die zijn er maar tot 15 juli. Dan maar een Canadese kreeft. Er werden twee exemplaren van 600 gram uit de bak gepakt, en ik kon 24€ afrekenen (exclusief natuurlijk, want de Makro is niet voor particulieren, weet u nog?). Het leek me logisch de kreeften tot het koken in zout water te houden maar dat was complete onzin volgens de vriendelijke medewerker, gewoon in de koeling.

Na uitgebreid surfen en diverse elkaar tegensprekende websites te hebben bezocht kwam ik tot de volgende conclusies:

• De kreeften moesten zo'n 10 minuten gekookt (de adviezen en rekenmethoden kwamen uit op een kooktijd tussen de 5 en 15 minuten)
• Het werd (zee)zout water en geen ingewikkelde bouillon
• De kreeften gingen levend de pan in.

Met dat laatste had ik toch de meeste moeite - we eten veel biologisch, zeker vlees en dat vooral omdat dat het beste behandeld wordt. Dat staat natuurlijk allemaal nogal haaks op wat ik hier aan het doen was - maar ik ben er toch echt van overtuigd dat dit hele gebeuren de wel heel simpele kreeften nog minder heeft dwarsgezeten dan een koe die netjes geslacht wordt. En één keertje moet het dan dus wel kunnen.

Voor het koken zorgde ik voor veel (heel veel) kokend water, anders koelt het water teveel af en dan zijn de kreeften minder snel dood. "Zo zout als de zee" is altijd verbazend zout - op zes liter water ging er toch mooi 180 gram zout in. Een paar peperkorreltjes erbij (ik kon me niet voorstellen dat het wat doet) en verder ging ik echt geen worteltjes, ui of prei opofferen aan zo'n sloot water waar de kreeften maar zo kort in zouden liggen. De kreeften gingen direct uit de koeling in de pan, en stopten na paar seconden al met bewegen. Ze werden vrij snel mooi rood en gingen na 10 minuutjes uit de pan. Even onder de koude kraan om het kookproces te stoppen, en vervolgens op het bord met citroen, gesmolten boter, mayonaise en een slaatje van tomaat en avocado. Erbij (als je dan toch kreeft eet): een Chardonnay Brut van Cassilero Del Diablo.  - op dit moment mijn favoriete bubbels.

Conclusie

En de hamvraag: was het de moeite waard? De kreeft smaakte prima, al zat er voor mijn gevoel een vrij sterk "zeeige", beetje jodiumachtige smaak aan beide kreeften. De kooktijd was voor mij net te lang, maar het vlees was niet taai. De staart was lekker, en de scharen ook. We hebben er dus zeker van genoten.

Toch zal ik het niet gauw herhalen - tenminste niet op deze manier. Eigenlijk past het totaal niet in hoe we graag eten - lokaal (dit komt uit Canada, en ik vrees nog in een vliegtuig ook), vers (tja, in leven gehouden in een bak) en diervriendelijk (over het einde maak ik me niet vreselijk druk, maar de gevangenschap met elastieken rond de klauwen en de paar uur in de koelkast...). Kortom - kreeft is zeker voor herhaling vatbaar, maar dan een keer in Zeeland, en met de kreeft nog maar kort uit de zee.

Als je zelf aan de slag wilt, dan bieden onderstaande links veel info:

• How to boil a lobster (ook filmpjes over het verwijderen van het vlees)
• How to host a true Canadian Lobster Boil
• How to cook and serve lobster 

En voor de gewetensvragen

• Do Boiling Lobsters Feel Pain? 
• PETA

Kreeft met oesterzwammen en XO sauce

Ik kom met veel plezier en een zekere regelmaat in de toko's die in Enschede te vinden zijn. Die zijn zeker niet slecht - vooral Peter Hu's Asian supermarket aan de Klomp is uitgebreid, maar ook Toko Het Oosten aan de Zuiderhagen is prima. Toch vallen ze in het niet bij de Toko die we in Groningen vonden. Toko Amazing Oriental maakte zijn naam meer dan waar - waanzinnig gewoon, wat een spullen. Ik maak mezelf altijd wijs aardig wat van de Aziatische keuken te weten (al spiek ik regelmatig op de fantastische site van Robin Kok), hier liep ik verloren rond tussen de potjes met kleine visjes in troebel water, vruchten en groenten die ik niet kende, stapels potjes met sausen en vooral veel Surinamers die druk bezig waren met inslaan.De toko's van Amazing Oriental zijn geloof ik zo'n beetje overal in Nederland te vinden - behalve hier in het oosten.

Overweldigd door zoveel keus heb ik eigenlijk maar weinig meegenomen - een nieuwe wok, nu eens niet te groot, wat dingetjes en dangetjes en bijna een prachtig sushi-servies. Eén potje maakte echter de hele fietstocht (nee, niet vanuit Twente) de moeite waard: XO Sauce. De saus was ik al eens tegengekomen op eerdergenoemde site, maar inmiddels weet ik ook dat ik hem eerder heb gegeten - jaren geleden, toen in Schoonhoven nog een geweldige Chinees op de Haven zat. Als ik me niet vergis heeft de toenmalige eigenaar daarvan nu een zaak in Lekkerkerk, maar daar schijnt hij het nodig te vinden af en toe te gaan zingen.

Foto: Robin Kok

XO sauce is behoorlijk duur (bijna 14 euro voor een potje) en bevat een aantal sterke smaakmakers, gerijpt en/of gedroogd waardoor er geen smaakversterkers aan toegevoegd hoefden te worden. Die zitten er namelijk al in: rauwe (chinese) ham en/of worst, gedroogde jacobsschelpen en garnalen zorgen voor de kern van de smaak. De smaakomschrijving deed mij aan een gerecht denken dat we destijds enorm waardeerden: een halve kreeft met daarin het kreeftenvlees, paddenstoel en een hartige maar toch subtiele saus. Gewapend met de XO saus deed ik een poging en verdomd, het leek er behoorlijk op. En lekker was het ook nog!

Voor 4 personen

• 2 gekookte kreeften van 350 gram (bijvoorbeeld uit de diepvries, vaak in de aanbieding na de kerst)
• 250 gram oesterzwammen in grote stukken
• 200 gram gekookte grote gepelde garnalen, in grove stukken gehakt
• bosui, in reepjes
• 2 eetlepels XO saus
• half glaasje mirin of eventueel sherry met daarin een mespuntje maizena opgelost.
• scheutje sojasaus

Laat de kreeften ontdooien en snijd met een groot scherp mes doormidden. Snijd ook de poten los en sla er  met de achterkant van het mes wat barsten in. Haal al het vlees uit de kreeft; het groene gedeelte bevat de spijsverteringsonderdelen, die gooi je maar beter weg. Eventueel rood is kuit, de liefhebber eet dat wél gewoon op. Haal ook meteen het darmkanaal eruit, en snijd het vlees in grove stuken.

Maak de wok heet en doe er wat olie in. Bak hierin de XO saus en voeg de oesterzwammen toe. Bak deze op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren, en voeg de kreeft en garnalen toe. Nu wordt het secondenwerk, de boel hoeft alleen nog maar warm. Kieper het halve glaasje mirin bij het gerecht, tegelijk met de bosui. De maizena zal zorgen voor een heel klein beetje binding. Tot slot nog een klein scheutje sojasaus erbij, en klaar.

Je kunt het opdienen in de halve kreeften, maar als je net als ik wat te vroeg begon met hakken in een diepgevroren kreeft zien die er misschien wat verongelukt uit. In een bakje is het net zo lekker!

Lekker met gestoomde broccoli met oestersaus en rijst.

Erbij een niet te droge Sauvignon blanc, Riesling of een zacht bier, bijvoorbeeld Tsing Tao.

Makreelfilet met geroosterde bietjes

Het groentepakket bevat met een zekere regelmaat bietjes. Nu vind ik bietjes erg lekker, maar bietjes moet je koken. Bietjes moet je láng koken. En dan heb je gekookte bietjes, die je ook kant-en-klaar kunt kopen. De snelkookpan biedt hulp, maar je weet niet van tevoren hoe lang ze nou precies moeten koken.

Nee, dan kun je ze beter roosteren. Als je ze in partjes snijdt zijn ze om de één of andere reden eigenlijk altijd na 45 minuutjes in een hete oven gaar. En - in tegenstelling tot wanneer je ze kookt - wordt de smaak juist geconcentreerd én kun je extra smaakmakers toevoegen. Komijn, iets zuurs, zout, ui, knoflook of wat pittigs doen het allemaal goed.

En wat eet je er dan bij? Nou, iets vets is wel lekker. Varkensvlees, maar ook vette vis: gebakken makreelfilet bijvoorbeeld. Nog een aardappeltje, en wat fris voor de makreel en klaar ben je...

Makreelfilet met geroosterde bietjes, aardappelen en (asperge)chutney
Voor 2 personen:

• 2 of 4 makreelfilets
• 6 kleine bietjes
• olijfolie
• 2 uien
• vrij glad kokende aardappelen
• een lekkere chutney, maar (appel)compote kan ook
• klontje boter 
• peterselie
• zout
• komijn
• venkelzaad
• ciderazijn

Schil en snijd de bietjes in partjes. Pel de uien en snijd in kwarten. Hussel de ui met de bietjes en een riante scheut olijfolie een een klein beetje azijn in een ovenschaal. Maal er wat komijn, korianderzaad, peper en zout overheen. Plaats in een hete oven, liefst met circulatiestand aan. Roer elke paar minuten voorzichtig om.

Kook de geschilde aardappelen water met zout of een groentebouillonblokje tot ze gaar zijn. Giet af, voeg een klontje boter toe en wat gesnipperde peterselie. Schud de pan goed en houd warm.

Strooi peper, zout en eventueel wat versgemalen venkelzaad over de makreel. Verhit een klein beetje boter in de pan en leg hierin de makreelfilets. Bak ze maximaal 3 minuten aan de filetkant, draai ze daarna op het vel en bak nog eens 2-3 minuten tot ze net gaar zijn.

Verdeel alles over 2 warme borden. Sprenkel wat citroensap over de makreel en serveer.

Lekker met een droog blond bier, bijvoorbeeld een Duvel.

Visterrine met venkel en courgette

Dit jaar was het voorgerecht op eerste Kerstavond een visterrine met venkel en courgette.

Voor een cakeblik van ca 25 cm (8 personen)

• 2 pakjes gepelde rivierkreeftjes
• 3 witvisfilets (baars, koolvis, kabeljauw)
• 400ml visbouillon of fond
• 3 venkelknollen
• 1 gewassen bio citroen
• scheutje pernod
• 1 flinke courgette
• 400ml droge witte wijn
• peper, zout
• 9 gelatineblaadjes
• Fijngehakte verse dille, selderieblad, peterselie,

Snijd alle groenten en de citroen met een mandoline in zeer dunne plakken. Druppel de pernod over de venkel. Verhit de bouillon met de witte wijn en breng aan de kook. Breng hoog op smaak met zout en peper (bij het afkoelen zal de terrine flauwer worden). Blancheer alle groenten en de citroen één voor één tot ze net beetgaar zijn en schep ze uit het vocht. Pocheer de vis tot hij gaar is en haal hem eruit.

Week de vellen gelatine in koud water en laat ze oplossen in de hete bouillon. Voeg de kruiden toe.

Vet een cakevorm van 25cm in en plaats de citroenplakjes in een enkele laag onderop. Leg hierop een deel van de venkel, gevolgd door de rivierkreeftjes, weer venkel, de courgette, de vis en de rest van de venkel. Giet vervolgens de bouillon met gelatine eroverheen tot alles onder staat en liefst tot de rand gevuld is.

Laat afkoelen en plaats vervolgens een nacht in de koelkast.

Houd de vorm heel even in warm water, ga met een scherm met langs de zijranden en leg een plank bovenop. Draai het geheel gedecideerd op zijn kop en doe een schietgebedje. Als je de vorm optilt zou nu de terrine op de plank moeten liggen.

Snij met een héél scherp mes, leg op een mooi bord met een blad sla en serveer met een droge witte wijn.

Gratin provençal

Een vereiste voor dit recept is goede mandoline of waanzinnig vaste hand. Ik sneed alle groente op standje 0.75mm (in praktijk een milimeter of anderhalf)

• 1kg aardappels in plakjes
• 1 flinke courgette in plakjes
• 1 aubergine in plakjes
• 1 grote ui in plakjes
• 1 flinke venkelknol in plakjes
• 1 paprika in plakjes
• 1 blikje gepelde tomaten
• 3 tenen knoflook, geperst
• 1 espelette- of spaanse peper, in stukjes
• provencaalse kruiden
• olijfolie
• peper
• zout

Doe de tomaten, knoflook, peper en kruiden in een kom en pureer met de staafmixer. Breng flink op smaak. Let op; sommige blikken bevatten al een stevige hoeveelheid zout.

Vet een flinke braadslee in met wat olijfolie. Bedek de bodem dakpansgewijs met de helft van de  aardappelen en bestrooi met een klein beetje zout en peper. Leg hierop achtereenvolgens de courgette, aubergine, ui, venkel en paprika. Giet hieroverheen de tomatensaus, probeer deze zo goed mogelijk te verdelen. Dek tenslote het geheel zo netjes mogelijk af met de rest van de aardappeltjes, wederom dakpansgewijs. Maal er peper en ietsje zout overheen, en druppel er olijfolie overheen.

Zet het geheel in een goed warme oven (225 graden) gedurende een uurtje. De hoge temperatuur voorkomt dat het een natte boel wordt. Het is zelfs aan te raden af en toe eventje de deur op kiertje te laten staan om het ergste vocht te laten ontsnappen.

Wij aten het met gebakken, in marrokaanse kruiden en harissa gemarineerde roodbaars. De foto's van het voltooide maal laten helaas iets te veel aan de verbeelding over.

Octopus

Vandaag gemaakt: Octopus! Volgens de volkskeuken 'verbaas je je erover hoe goedkoop dat is'. Ik verbaasde me er dus over dat het alsnog 15€/kg was, maar het was het zeker waard. We hadden een exemplaar van (op de gram) 1 kilo, schoongemaakt en de kop  losgesneden van het onderstel. Troepjes uit de kop, snaveltje eruit en  ooggedeelte weggooien en het geheel rustig zo'n 45 minuten koken in water met een bouguet garni poisson (venkel, laurier, tijm).

Eruit pakken en laten drogen. Snijd het onderstel in 8 héél logische stukken (de poten, volg de stippellijn) en prik en satéprikker door elke poot. Marineren in citroensap, oregano, piment d'espelette (of cayennepeper), zout, peper en flink olijfolie. Verwarm en bakpan en bak de poten krokant, of schuif de pan onder de grill (let op het handvat) en draai de pootjes tot ze allemaal mooie  krokant kantjes hebben. Nog wat vers citroensap en wat olijfolie erover  en genieten maar!

Wij aten het met turks brood, een mooie griekse salade en grote witte bonen met oregano en tomaat.

Jamjam!

Vissoep

Voor een grote pan soep (ca 2.5-3 liter)

De vis:

• 1kg wijting, schoongemaakt
• 1kg rode poon, schoongemaakt
• De kop van een grote roodbaars

De soep

• scheut olijfolie
• 4 uitjes
• 2 wortel
• 2 preien
• 1 venkelknol
• 4 tenen knoflook
• 5 tomaten
• 1 blikje tomaten
• 2 bouquet garni
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 50ml pernod
• zout
• peper
• plukje saffraan geweekt in water.

Erbij:

• mayonaise
• spaanse peper
• stokbrood
• geraspte kaas (bijv emmenthaler)

Snij de groente en maak de vis schoon. Fruit de ui en en knoflook in de olie en bak daarna de rest van de groente kort aan. Voeg vis toe en laat even smoren. Voeg de overige ingredienten en het water van de saffraan toe en schenk er zoveel water bij dat alles onder staat. Breng aan de kook en laat het geheel maximaal een uur pruttelen en iets afkoelen. Druk met een spatel alles in stukjes en schep het in een passeerzeef.  Draai de boel tot pulp en probeer zoveel mogelijk vocht uit het vis-groentenmengsel te krijgen. Gooi wat overblijft weg.

Maak de rouille: vijzel 1 spaanse peper zonder pitjes en meng deze met mayonaise. Snijd stokbrood in plakken, wrijf in met olijfolie en rooster kort in de oven tot ze goudbruin zijn. Wrijf over de (iets afgekoelde) broodjes een teen rauwe knoflook.

Warm de soep nog even op en breng op smaak met (flink) zout en peper. Serveer met de croutons, rouille en geraspte kaas.



Vissoep is niet zo fotogeniek, maar wel érg lekker: