Patatje met troep

Internet staat vol met kattenplaatjes, porno en geweld, maar gelukkig ook met een eindeloze hoeveelheid video's met inspiratie en advies. Ook (of vooral) over koken. Een aanrader is de Sandwich series, waarin de maker broodjes van over de hele wereld helemaal zelf maakt - het brood(je) en de vulling. Daarvoor moet-ie wel eerst op onderzoek uit, en dat bracht hem bij een, je verzint het niet, Canadese Indiase in New York. Het broodje werd natuurlijk lekker, maar tijdens zijn bezoek kreeg hij ook nog even iets voorgeschoteld wat me meteen aansprak - een van de meest multi-culti fusion gerechten die je kan maken - een desi poutine. Hou je vast, het wordt een reis.

Tikka massala poutine

Die reis begint hoogstwaarschijnlijk in België, waar ze er tot verbazing van John Travolta 'gewoon' net als wij mayonaise op doen. Via (ongetwijfeld) Frankrijk komen de frieten terecht in Canada. Eind jaren '50 bestelt een trucker zijn portie met "cheese curds" erdoor - stukjes hele verse kaas, die qua consistentie tussen mozzarella en halloumi inzitten. Een paar jaar later kwam er ook een flinke scheut jus bij het recept en verscheen de combinatie als "poutine" (troep, bende) op de kaart. Sindsdien is het een populair gerecht in vooral het Franstalige deel van Canada.

Poutine - Afbeelding Camelia.boban

Het andere deel van het recept begint in India en betreft ook een chauffeur - nu een Schotse buschauffeur, althans, volgens één van de theorieën. De beste man zou in de jaren '70 een kip-currygerecht 'te droog' hebben gevonden en stuurde het terug naar de keuken, waar de kok de kip in stukjes sneed, mopperend een blik tomaten-roomsoep opentrok en het geheel verwarmde. Tikka ("stukjes") massala was geboren. De kans is groter dat het gerecht in India of Bangladesh is ontstaan, maar je moet de waarheid nooit in de weg laten staan van een goed verhaal. Zeker is dat de mildere, zachtere smaak het in Engeland beter deed dan veel authentiekere (en stiekem vast veel lekkerdere) Indiase gerechten. 

Ook de tikka massala vond zijn weg naar Canada. Toen een paar jaar geleden Priavanda Chouhan vanuit Montreal naar New York verhuisde, miste ze de gerechten van thuis en begon ze een restaurant. Dat restaurant werd bezocht voor informatie over een "vada pav" broodje, maar er schoof dus ook iets door het beeld wat mij véél meer aansprak: tikka massala poutine. Briljant! Er was geen uitleg bij, maar hoe moeilijk kan het zijn - een tikka massala met misschien iets extra saus, frietjes eronder en we vervangen de cheese curds uiteraard door paneer - hoewel; daar komt nog een laatste uitstap om de hoek kijken. Paneer is prima te vinden, maar ik gebruik vaak Griekse halloumi - dat ligt gewoon bij de Albert Heijn en is erg vergelijkbaar. Gelukkig zijn de groene vlekjes geen oregano maar munt, dus dat past ook prima bij de Indiase smaken.

Het resultaat mocht er zijn - echt erg lekker. Ik ben een groot fan van patat-met-troep; poutine is lekker, maar ook een patatje stoofvlees of patat met 'tacovulling' erover (gehakt, crème fraiche, salsa, quacamole, ui, peper) is geweldig - de afwisseling tussen de krokante frietjes en frisse smaken, zachte saus en liefst een beetje pit. De pittige kerriesaus is perfect bij de frietjes, en de kleine stukjes gebakken halloumi zijn zo 'squeaky' als de cheese curds. De kip is gegrild en lekker kruidig. Volgende keer mag er nog een rode ui in dunne ringetjes door, en dan is er weinig meer te perfectioneren. 

Dit recept is trouwens ook prima vegetarisch te maken door simpelweg de kip niet te maken, en alleen de kerriesaus, paneer en ui over de frites te doen.

Ingrediënten

Voor 3 à 4 personen

Marinade:

• 400 gram kippendijfilet
• 150ml yoghurt
• 3 tenen knoflook, geperst
• 3 cm gember, geraspt
• 2 tl garam masala
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kashmiri peper (of andere chilipeper)

Saus:

• 20g boter
• 2 grote uien (gesnipperd)
• 2 tenen knoflook, geperst
• 4 cm gember, geraspt
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kurkuma
• 1 tl gemalen koriander
• 2 tl garam masala
• 1 el kashmiripeper (of andere peper, maar kashmiri geeft smaak en kleur). 
• 400 ml (1 blik) tomatenpassata of gepelde tomaten (gepureerd)
• 1 tl zout
• 1 tl suiker
• 250 ml slagroom

Garnering:

• 1 rode ui, doormidden en dan in dunne plakjes
• 200g halloumi in stukjes
• Handje gesneden koriander.

Friet:

• 700 gram frites - zelfgemaakt of voorgebakken.

Meng de ingrediënten voor de marinade en marineer de kippendijen erin een uurtje in. 

Fruit uien, knoflook, gember en kruiden tot de uien zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat een kwartiertje pruttelen. Gebruik vervolgens de staafmixer om de saus gladder te maken (dit kun je overslaan als je de saus niet bij frietjes gebruikt). Voeg tot slot de zout, suiker en slagroom toe en verhit, proef of er nog wat peper in moet en houdt de saus warm.

Verwijder de meeste marinade van de kip en grill, bak of rooster de dijen op de barbecue, onder de grill, in de oven of in de pan gaar en mooi krokant goudbruin. Snijd de kip in stukjes

Bak de stukjes halloumi in wat olie tot ze een beetje beginnen te kleuren.

Bereid de friet - bak hem eventueel ietsje krokanter dan normaal. 

Verdeel de frieten, de ui en halloumi over vier borden, schep er de saus over en leg er wat stukjes kip op. Garneer met wat koriander.

Erbij drink je een koude pils, lager of voor bonuspunten een IPA.

Asperges uit de wok

Het aspergeseizoen is hier in Twente wat traag op gang gekomen, maar nu is het toch echt weer begonnen. Dus snel langs ons favoriete adresje om in te slaan. Na een jaar afwezigheid zijn natuurlijk eerst de klassiekers aan beurt; met gekookt ei, ham en mayonaise en natuurlijk met gepocheerd ei, zalm en boter. Dit jaar overigens 15 minuten gestoomd - snel en lekker, lekker, lekker.

Maar wat zijn we toch verwend - we zijn nog geen week verder of we willen alweer wat anders. Maar gelukkig kan dat. Héél anders, zelfs. Met een Aziatische twist:

Gewokte asperges met eendeborst, groene theenoedels en ei

• 1 eendeborst met vet
• 1 theelepel steranijs
• 1 theelepel Szechuanpeper 
• 1 eetlepel zwartebonensaus (toko)
• Snuf Cayennepeper
• 2 eetlepels suiker
• 1 theelepel zout

• 800 gram (dikke geen bezwaar) witte asperges
• 2 tenen knoflook, gehakt
• 2 cm gember, fijngehakt
• 40 ml mirin
• 40 ml sojasaus
• 1 dikke eetlepel honing
• 1 eetlepel maizena
• een paar druppels sesamolie

• 4 eieren
• 75 gram groene theenoedels (Toko)
• zonnebloemolie

 
Haal de eend ruim vooraf uit de koelkast. Snijd een ruitjespatroon van 5x5mm in het vet, tot net op het vlees. Vijzel of maal Szechuanpeper en de steranijs. Wrijf dit samen met het zout, de Cayennepeper en de suiker in het vlees aan de vet- en vleeskant. Laat een kwartiertje intrekken

Schil de asperges en snijd ze in schuine stukken van ongeveer twee centimeter. Stoom ze gedurende 5-10 minuten, ze mogen nog niet gaar worden. Laat goed uitlekken en leg ze in een schaal met wat keukenpapier om wat vocht af te nemen.

Kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzing en giet ze af. Spoel ze onder stromend koud water koud en laat uitlekken, Roer er een scheut olie doorheen om plakken te voorkomen.

Een echte durfal gaat natuurlijk voor gepocheerd, maar zachtgekookt is bijna net zo lekker en veel makkelijker. Dit bereik je door ze, direct uit de koelkast gedurende 5:30 tot 6:00 minuten in al kokend water te doen. Laat ze hierna schrikken onder de koude kraan tot ze voldoende afgekoeld zijn om niet verder te garen (55 graden), houd ze daarna warm een eiermandje of ovenhandschoen.

Verhit een goede pan en leg hierop de de eendenborst. Draai het vuur wat lager en wacht tot het vet uitgebakken is (dat duurt een minuutje of vier) en draai het vlees om. Bak nu de vleeskant ook mooi bruin. Afhankelijk van de dikte van je vlees duurt het tussen de zeven en tien minuten om de eendeborst rosé te krijgen. Leg het vlees te rusten op een plank, onder losjes geplaatst aluminiumfolie.

Mengde mirin met de maizena tot een papje. Voeg dan de sojasaus, honing en sesamolie toe. Zet apart.

Verhit wat olie in een wok op zeer heet vuur. Doe de asperges in de wok (pas op met hete olie, natte ingrediënten en gasvuur - je kunt ervoor kiezen om de wok even naast het fornuis te houden als je de asperges erin doet). Bak de asperges onder constant rustig roeren in enkele minuten bijna gaar. Voeg dan de knoflook en gember toe, bak die ook even door en doe er dan de mirin met sojasaus en maizena bij in. Dit zal direct indikken. Voeg dan ook de noedels toe en roer alles goed door.

Serveer in een diep bord de noedels, snijd de eend in dunne plakken en leg die daaroverheen. Vervolgens de eieren erbij en klaar! Een glas pinot blang of riesling doet het hier erg goed bij, evenals een witbier of weizen, maar ook een lentebier misstaat niet.

Klein maar fijn

Al een paar keer ben ik bij de Makro in Hengelo langsgereden om, tussen de rest van de mensen die daar eigenlijk óók niets te zoeken hebben, uit al het lekkers te kiezen. Keer op keer ga ik erheen met zeeduivel in de planning, maar dat is nog niet gelukt - ze zijn dan die week te duur, alleen als enorme staarten in één keer te koop of, zoals deze week, gewoon op. Een goede reserve-optie is er gelukkig meestal wel: kwarteltjes. Zondag aten we ze met stamppot, maar vandaag maakte ik de twee overgebleven vogeltjes klaar.

 Per twee personen, of per hongerlap:

• 2 kwartels
• 1 neutrale varkens- of kalfssaucijs
• enkele eetlepels char siu saus (toko)

Ontdoe de saucijs van zijn vel en de kwartels van hun kopje, en doe het saucijzenvlees in de kwartels. Smeer de beestjes in met de char siu saus en plaats ze in een hete (220 graden) oven. Na een half uurtje even kijken of de vulling gaar is, bij mij had het geheel 55-60 minuten nodig voordat de kerntemperatuur op 80 graden was.

Serveer met rijst en gewokte groenten met zwarte bonensaus en een Brewdog Atlantic Lager. Een lekker(e) simpele maandagmaaltijd!

Mini-update: Babi Tien

En weer heerlijke babi tien uit Boekoe Kita. Met Atjar, rijst en een gebakken ei. Prima met een Beerious Request hoppig biertje!

Verandering van spijs

Zoals op dit blog wel te zien is, houd ik van een beetje afwisseling. Twee dagen hetzelfde eten, ik vind het maar niks. Gezien wat sommigen te eten hebben is dat natuurlijk eigenlijk schandalig, maar zo is het toch. Als ik dus ergens teveel van heb, dan vries ik het liefst in, om het niet de volgende dag maar lekker een tijd later te eten, als ik het bijna weer vergeten ben. En tussendoor veel variatie.

Maar er zijn uitzonderingen. Ik kan elke week wel een bord soupe au pistou naar binnen werken, of een lekkere pasta. En nu heb ik weer een nieuwe wekelijkse favoriet; Tom Ka Kai. Net als de rest van de Thaise keuken vol van smaak, kruidig en met een lekkere balans tussen zout, zoet, zuur en pittig. Met vandaag een feestelijk resultaat - het smaakte precies zoals ik het wil, dus hoogste tijd om het delen!

Geen soep, maar ook lekker: een Thaise salade met rundvlees

• 400 ml goede kippenbouillon of fond
• 200 gram kip(pedij)filet, liefst biologisch, in stukjes
• 1 stengel sereh (citroengras)*, gekneusd en in stukken
• 5 blaadjes djeruk perut*
• 5 cm gember*, in stukjes gehakt (ongeschild)
• het sap van 1 limoen*
• 50 ml thaise vissaus
• 1 teen knoflook, platgemept
• 1 hete peper, in stukken
• 400 ml (een blik) kokosmelk
• 1 theelepel suiker
• 1 rode paprika
• 100 gram doperwtjes
• 150 gram oesterzwammen
• 1 bosui
•  handje (Thaise) basilicum)

Officieel hoort deze soep met flinke stukken oneetbare troep in je kommetje. Blaadjes op tafel sputteren, vezels gember tussen mijn kiezen vandaan peuteren of mijn disgenoot zien uitbranden van een stuk peper, voor mij hoeft het niet zo (hoewel dat laatste eigenlijk wel grappig is). Ik speel dus een beetje vals en trek een geurige bouillon, waarna ik de oneetbaarheden weer verwijder voordat ik de rest erbij doe.

Doe de sereh, djeruk perut, gember, vissaus, limoen, knoflook en peper in het fond en laat tegen de kook aan een tijdje trekken - een half uurtje ongeveer. Giet daarna de boel door een zeef en druk de inhoud nog even goed uit. Gaar daarna de kipfilet in de bouillon en schep deze voorzichtig uit de soep. Voeg de doperwtjes, paprika, oesterzwammen, bosui, suiker en kokosmelk toe en laat 5 minuutjes koken. Vervolgens kan de kip er weer bij. Proef nu goed; het moet een balans zijn van zuur, zout, zoet en pittig zijn. Eventueel kun je wat limoensap, vissaus of suiker toevoegen, voor mij zijn deze hoeveelheden goed.


Snipper de basilicum over de soep en serveer. Deze hoeveelheid is met rijst ruim voldoende als tweepersoonsmaaltijd, of een voorafje voor vier tot zes.


* Deze ingrediënten haal je gemakkelijk bij de toko. Sla ze groot in en bewaar ze maanden in de vriezer, je kunt ze diepgevroren in stukken hakken en zó in de soep wieberen.

Kreeft met oesterzwammen en XO sauce

Ik kom met veel plezier en een zekere regelmaat in de toko's die in Enschede te vinden zijn. Die zijn zeker niet slecht - vooral Peter Hu's Asian supermarket aan de Klomp is uitgebreid, maar ook Toko Het Oosten aan de Zuiderhagen is prima. Toch vallen ze in het niet bij de Toko die we in Groningen vonden. Toko Amazing Oriental maakte zijn naam meer dan waar - waanzinnig gewoon, wat een spullen. Ik maak mezelf altijd wijs aardig wat van de Aziatische keuken te weten (al spiek ik regelmatig op de fantastische site van Robin Kok), hier liep ik verloren rond tussen de potjes met kleine visjes in troebel water, vruchten en groenten die ik niet kende, stapels potjes met sausen en vooral veel Surinamers die druk bezig waren met inslaan.De toko's van Amazing Oriental zijn geloof ik zo'n beetje overal in Nederland te vinden - behalve hier in het oosten.

Overweldigd door zoveel keus heb ik eigenlijk maar weinig meegenomen - een nieuwe wok, nu eens niet te groot, wat dingetjes en dangetjes en bijna een prachtig sushi-servies. Eén potje maakte echter de hele fietstocht (nee, niet vanuit Twente) de moeite waard: XO Sauce. De saus was ik al eens tegengekomen op eerdergenoemde site, maar inmiddels weet ik ook dat ik hem eerder heb gegeten - jaren geleden, toen in Schoonhoven nog een geweldige Chinees op de Haven zat. Als ik me niet vergis heeft de toenmalige eigenaar daarvan nu een zaak in Lekkerkerk, maar daar schijnt hij het nodig te vinden af en toe te gaan zingen.

Foto: Robin Kok

XO sauce is behoorlijk duur (bijna 14 euro voor een potje) en bevat een aantal sterke smaakmakers, gerijpt en/of gedroogd waardoor er geen smaakversterkers aan toegevoegd hoefden te worden. Die zitten er namelijk al in: rauwe (chinese) ham en/of worst, gedroogde jacobsschelpen en garnalen zorgen voor de kern van de smaak. De smaakomschrijving deed mij aan een gerecht denken dat we destijds enorm waardeerden: een halve kreeft met daarin het kreeftenvlees, paddenstoel en een hartige maar toch subtiele saus. Gewapend met de XO saus deed ik een poging en verdomd, het leek er behoorlijk op. En lekker was het ook nog!

Voor 4 personen

• 2 gekookte kreeften van 350 gram (bijvoorbeeld uit de diepvries, vaak in de aanbieding na de kerst)
• 250 gram oesterzwammen in grote stukken
• 200 gram gekookte grote gepelde garnalen, in grove stukken gehakt
• bosui, in reepjes
• 2 eetlepels XO saus
• half glaasje mirin of eventueel sherry met daarin een mespuntje maizena opgelost.
• scheutje sojasaus

Laat de kreeften ontdooien en snijd met een groot scherp mes doormidden. Snijd ook de poten los en sla er  met de achterkant van het mes wat barsten in. Haal al het vlees uit de kreeft; het groene gedeelte bevat de spijsverteringsonderdelen, die gooi je maar beter weg. Eventueel rood is kuit, de liefhebber eet dat wél gewoon op. Haal ook meteen het darmkanaal eruit, en snijd het vlees in grove stuken.

Maak de wok heet en doe er wat olie in. Bak hierin de XO saus en voeg de oesterzwammen toe. Bak deze op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren, en voeg de kreeft en garnalen toe. Nu wordt het secondenwerk, de boel hoeft alleen nog maar warm. Kieper het halve glaasje mirin bij het gerecht, tegelijk met de bosui. De maizena zal zorgen voor een heel klein beetje binding. Tot slot nog een klein scheutje sojasaus erbij, en klaar.

Je kunt het opdienen in de halve kreeften, maar als je net als ik wat te vroeg begon met hakken in een diepgevroren kreeft zien die er misschien wat verongelukt uit. In een bakje is het net zo lekker!

Lekker met gestoomde broccoli met oestersaus en rijst.

Erbij een niet te droge Sauvignon blanc, Riesling of een zacht bier, bijvoorbeeld Tsing Tao.

Yuen's geslaagde fusion

Fusion, het mixen van verschillende stijlen, levert niet altijd iets op dat mij gelukkig maakt. Het is vaak nét niet raak (of gewoon helemaal mis). De voorstelling "The Planets - the Battle" die we in het Muziekcentrum van Enschede zagen probeerde klassieke muziek te combineren met dancemuziek. Helaas viel dat dus in de 'net niet raak' categorie: het zijn kennelijk zulke verschillende werelden dat er geen noot gelijk gespeeld werd - een gemiste kans wat mij betreft.

Kort ervoor konden we echter zien dat fusion wel degelijk geweldig kan uitpakken. We aten namelijk bij Yuen's Asian Cuisine waar gerechten uit de Chinese, Vietnamese, Koreaanse, Thaise en Japanse keuken gezamenlijk op tafel verschijnen. Alleen al bij het smakelijke tussengerecht, de hierboven afgebeelde dim sum, werden Thailand, Korea en Japan aangedaan met een garnaal-spieringballetje, een krabschaartje, een tofoepasteitje en zeewierhapje.

Ook het voorgerecht (Japanse gemarineerde paling) smaakte uitstekend, maar vooral de hoofdgerechten waren fantastisch. Gestoomde witvis met gember, knoflook, spinazie en hoisinsaus, massaman curry met rode peper en Szechuanpeper, en rode curry van rundvlees - allemaal met zorg bereid in de open keuken waar kok Yuen druk in de weer was. Hier was duidelijk wel sprake van harmonie!

Yuen koopt 's ochtends in en stelt een aantal gerechten samen dat in het verrassingsmenu voorbij komt. A la carte is er dus niet bij, wel kun je aangeven wat je liever niet op tafel ziet verschijnen. Zo blijft er, in tegenstelling tot bij veel andere restaurants, weinig over om weg te gooien.

Naar kritiekpuntjes moest je echt zoeken. Een kleine foutje door de drukte werd netjes opgevangen, dus dat zijn we alweer vergeten. De prijs is aan de hoge kant: we rekenden voor twee personen inclusief wijn bijna 100 euro af. Daar staat dan weer tegenover dat de wijn en grote delen van de maaltijd biologisch waren, iets waar wij volledig achter staan, en daar hoort nu eenmaal een iets hogere prijs bij.

De verantwoorde insteek, hartelijke ontvangst en vooral het heerlijke eten hebben ons overtuigd: we komen zeker terug. Daar kan het muziekcentrum nog wat van leren.