vrijdag 30 december 2011

Visterrine met venkel en courgette

Dit jaar was het voorgerecht op eerste Kerstavond een visterrine met venkel en courgette.



Voor een cakeblik van ca 25 cm (8 personen)
  • 2 pakjes gepelde rivierkreeftjes
  • 3 witvisfilets (baars, koolvis, kabeljauw)
  • 400ml visbouillon of fond
  • 3 venkelknollen
  • 1 gewassen bio citroen
  • scheutje pernod
  • 1 flinke courgette
  • 400ml droge witte wijn
  • peper, zout
  • 9 gelatineblaadjes
  • Fijngehakte verse dille, selderieblad, peterselie,

Snijd alle groenten en de citroen met een mandoline in zeer dunne plakken. Druppel de pernod over de venkel. Verhit de bouillon met de witte wijn en breng aan de kook. Breng hoog op smaak met zout en peper (bij het afkoelen zal de terrine flauwer worden). Blancheer alle groenten en de citroen één voor één tot ze net beetgaar zijn en schep ze uit het vocht. Pocheer de vis tot hij gaar is en haal hem eruit.

Week de vellen gelatine in koud water en laat ze oplossen in de hete bouillon. Voeg de kruiden toe.

Vet een cakevorm van 25cm in en plaats de citroenplakjes in een enkele laag onderop. Leg hierop een deel van de venkel, gevolgd door de rivierkreeftjes, weer venkel, de courgette, de vis en de rest van de venkel. Giet vervolgens de bouillon met gelatine eroverheen tot alles onder staat en liefst tot de rand gevuld is.

Laat afkoelen en plaats vervolgens een nacht in de koelkast.

Houd de vorm heel even in warm water, ga met een scherm met langs de zijranden en leg een plank bovenop. Draai het geheel gedecideerd op zijn kop en doe een schietgebedje. Als je de vorm optilt zou nu de terrine op de plank moeten liggen.

Snij met een héél scherp mes, leg op een mooi bord met een blad sla en serveer met een droge witte wijn.


dinsdag 13 december 2011

Geen bier, wel wijn?

 

Geen bier, wel wijn?

Laat ik er mee beginnen toe te geven dat ik een groot fan ben van Onno Kleyn. Zijn campingkookboeken gaan standaard mee op vakantie, hij leerde mij de perfecte omelet maken en regelmatig grijp ik naar “Welke wijn waarbij” (aanrader!). Binnenkort doe ik zelfs bij hem een cursus culinair schrijven – helaas te laat voor dit stukje. Maar af en toe ben ik het toch echt niet met hem eens – zoals in zijn stuk “Heel veel over... wijn”, verschenen in de Volkskrant van 9 december (ook hier te lezen).

Hierin legt hij vooral uit waarom wijn zo goed met eten combineert (geheel mee eens), maar ook komt kort ter sprake dat dit voor bier totaal anders is. En daar ben ik het zéker niet mee eens. Volgens Onno is dit te wijten aan het gebrek aan zuur in het bier – zuur dat wel in wijn aanwezig is.

Geen zuur in bier?

Bierproevers herkennen in bier drie hoofdsmaken: zoet, bitter en zuur. Het is zeker zo dat zuur zowel minder vaak als minder sterk voorkomt in bier dan in wijn. Toch is in het merendeel van de biersoorten wel degelijk een zuurcomponent te proeven. Toegegeven: in het meestgedronken biertype van Nederland, pils is dit nauwelijks het geval, maar hebben het hier over bier-spijscombinaties, niet alleen pils.

Bieren met een sterke zure smaak zijn vaak (gedeeltelijk) spontaan vergist. Hierbij komen azijn- en melkzuren in het bier, wat een sterke zure smaak geeft. De meest bekende typen waarbij dat voorkomt zijn de aan elkaar verwante Lambiek, Kriek en Geuze. De originele variant, 'oude', Geuze is ook nog eens ongezoet en dus vooral écht zuur. Er zijn echter meer biertypen waarbij spontane gisting een rol speelt, waaronder de zoet-zure Vlaams Rood-Bruine bieren van bijvoorbeeld Rodenbach of Duchesse de Bourgogne. Deze zijn een stuk gematigder en vooral 'verfrissend' te noemen.



Bieren waar zeer donkere, gebrande mouten in worden gebruikt hebben een licht 'brandzuur'. Dit is te herkennen in een Stout, bijvoorbeeld Guinness of Jopen Stout, maar ook in donkerdere abdijbieren. Ook de vergisting kan fruitige en zurige smaken aan het bier geven, dit gebeurt bijvoorbeeld bij een Wiezenbier. Tot slot geeft de hop, en dan vooral de aromahop, een groot aantal frisse en soms zurige smaken en geuren, die vaak aan citrus doen denken.

Kortom: veel biersoorten zijn minder zuur dan veel wijnen, maar met een PH van 4,5 is een bier zeker zuur te noemen.

Geen bitter in wijn!

Goed, er zit dus soms minder zuur in bier dan in wijn. Maar er zit ook beduidend minder bitter in wijn dan in bier. Bittere bieren zijn niet met alles te combineren, maar er zijn ook gerechten die juist lekker smaken met een bittere drank erbij. Dit geldt vooral voor vettere dingen; varkensvlees, gefrituurde of gebakken producten en vette vis als zalm, paling of haring. Een bitter, doordrinkbaar bier met verfrissend koolzuur spoelt de mond en maakt je klaar voor een volgende hap.

Wijn- of bierstreek?

Wijnstreken Europa 1920
( Bron: http://www.ilikewine.com/images/wine-map.jpg )
In wijnland-bij-uitstek Frankrijk zie je het vaak: de lokale wijn blijkt perfect te passen bij regionale gerechten en producten. Voor mij persoonlijk spant Sancerre hier de kroon; een heerlijke witte wijn die perfect combineert met mijn favoriete kaas, een Crottin de Chavignol. Maar ondanks dappere ondernemingen met speciale druivenrassen en methoden zijn wij en onze nabije buren van oudsher geen echte wijnproducerende landen. Granen, die groeien hier wel, en van oudsher wordt hier dus bier geproduceerd én gedronken.


Onze regionale streekgerechten leunen sterk op gekookte aardappelen, groenten, (gezouten) varkensvlees, bonen – allemaal zaken die uitstekend combineren met de ook hier geproduceerde bieren. Waterzooi, stampotten, stoofvlees, balkenrij, gerookte vleeswaren; allemaal uitstekend te begeleiden door bier. En ook dan wordt het vaak nog lekkerder als je lokaal gaat combineren: de Belgische abijdkazen met het bijbehorende bier, een steak-and-kidney pie met een real ale, Bayerische Weisswurst met een Weissbier. En een droge worst met een (ambachtelijke) pils is natuurlijk ook genieten (al is dat gezien de van huis uit Tjechische pilsner een béétje valspelen).

Ook is goed te merken dat landen met een totaal andere keuken (zoals Aziatisch of Zuid-Amerikaans) soms moeilijk combineren met wijn – het blijkt dan gemakkelijker om een vrij neutraal bier te maken dat meer richting Spa rood gaat dan een 'light' wijn. Ook hier geef ik trouwens vaak de voorkeur aan de 'regionale' drank die erbij gebruikelijk is, zoals thee of sake (een rijst'wijn' die gebrouwen wordt, maar dat is weer een ander verhaal). Een uitzondering maak ik voor Indiase gerechten: die zijn vaak erg lekker met een Indian Pale Ale, ook al is dat eigenlijk meer toeval dan de naam van het bier doet vermoeden.

Nou goed, wanneer dan bier?

Wanneer schuiven we dan de wijn opzij en proberen we eens bier? Dat ligt natuurlijk vooral aan je eigen smaak. Probeer eens wat 'bijzondere' biertypen uit en kijk welke je daarvan het meest waardeert. Afhankelijk daarvan kun je gaan combineren.

Bij een Zuid-Europeaans gerecht kan je in de regel maar beter naar een fles wijn grijpen. Tomaat? Delicate vis? Oesters? Hetzelfde verhaal. Zit er wijn in het eten? Dan ook in het glas.

Maar bak, rooster of grill je rood vlees? Probeer dan eens een zacht, donker abdijbier (Rochefort 6 of 8, Chimay Blauw, Westmalle, Westvleteren) of als je een zuur wilt: Rodenbach Grand Cru. Ook bij stoofvlees zijn dit aanraders, net als een bokbier of tripel. Een salade met stevige vinaigrette verpest de smaak van wijn, maar daar heeft bier minder last van – een lekkere groene salade met gebakken spekjes, levertjes of kippenmaagjes en een vrij scherpe mosterddressing is heerlijk met Belgische Pale Ale (De Koninck of Palm) of een Dortmunder Alt.

Natuurlijk kun je ook koken met bier, en ook dan drink je er bij voorkeur hetzelfde bier bij. Mogelijkheden genoeg; mosselen met Geuze, Koninck of bokbier, runderlappen met abdijbier, lamsvlees met stout, biersoep, terrines met bier, enzovoort...


Kortom

Sluit vooral niets van tevoren uit en probeer wat je zelf lekker vindt. Onder bierliefhebbers zal men niet gauw naar wijn grijpen en andersom, maar waarom zou je jezelf beperken? Wissel het gewoon eens af en wat je ook drinkt: kies een goed product en het zal zelden tegenvallen. En denk eraan: drink matig doch regelmatig*.



*) Slogan van Brouwerij Jessenhofke.





zondag 11 december 2011

Kruiden'rekje'




Dit zit in onze kruidenla, ben ik nog wat vergeten?
  • anijs
  • basilicum
  • bonenkruid
  • cardamon groen
  • cardamon zwart
  • cayenne
  • chilivlokken
  • dilletopjes
  • djeroek perut
  • djeroek salam
  • dragon
  • foelie
  • garam massala
  • gember
  • jeneverbes
  • kaneel (gemalen)
  • karwij
  • kentjoer
  • kerrie djawa
  • kerrie sri lanka
  • kerrie madras
  • kervel
  • komijn
  • koriander
  • kruidnagel
  • laos
  • laurierblad
  • majoraam
  • mosterd
  • munt
  • nootmuskaat
  • oregano
  • paprikapoeder
  • paprikapoeder gerookt
  • peper (mix)
  • peper groen
  • peper rood
  • peper zwart
  • peterselie bio
  • piment d'Espelette
  • piri piri
  • poppyseed
  • provencaals
  • rozemarijn
  • saffraan (Canarische)
  • saffraan
  • selleriezout
  • sereh
  • serpolet (wilde thym)
  • shoarma
  • sumac
  • szechuan peper
  • tijm eco
  • venkel
  • zahatar

dinsdag 6 december 2011

Za'atar kip met citroen

  • 300 gram kippedijfilets van blije kippen, of kippebouten
  • 3 tenen knoflook
  • 1 Spaanse of Espelettepeper
  • zout
  • peper
  • 2 eetlepels Za'atar (een mengsel van Thijm, Oregano, Sumac en Sesamzaad)
  • olijfolie
  • 1 halve citroen in partjes
Vijzel de knoflook en de pepers met het zout tot een pasta. Doe hierbij de Za'atar en voeg vervolgens olijfolie toe tot dit een mooi papje vormt. Marineer hierin de kippedijtjes.

Braad de dijtjes aan in een ovenvaste pan, leg er de citroenpartjes in en plaats deze vervolgens 25 minuten in een oven op 200 graden.

Erbij: Worteltjes met Raz Al Hanout

Snijd 400 gram wortelen in grove hompen en bestrooi met peper, zout en flink Raz Al Hanout (Turkse of Marrokkaanse winkel). Doe er een grof gehakte ui en wat hazelnoten bij en doe dit alles in een hete ovenvaste pan. Even doorschudden en ook dit mag 25 minuten in de oven. Doe er nog wat citroensap op vóór het opdienen.

Serveer met couscous met een handje gedroogde vijgen; snijd deze eerst in blokjes en laat een paar minuten wellen, roer ze daarna door de gestoomde of volgens verpakking klaargemaakte couscous.

Erbij dronk ik een zachte Augustiner Kellerbier.

zondag 4 december 2011

Mini Scotch Eggs


Ingredienten:
  • 2 kippeneieren
  • 12 kwarteleitjes
  • 400 gram saucijzen van blije big
  • paneermeel
  • bloem
  • frituur+olie
Kluts de kippeneieren tot een papje.  Kook de kwarteleitjes 4 minuten en laat schrikken onder kraan. Daarna pellen, afspoelen en afdrogen.  Meng het vlees met paneermeel en ongeveer 1/3 tot de helft van het eimengsel tot een stevig deeg. Laat even staan.



Zet een bord klaar met bloem, één met ei en één met paneermeel en als we toch vaat creëeren, één schoon bord. Verhit de friteuse voor op 165 graden.


Neem steeds een bolletje vlees en maak er een deukje in. Leg er een kwarteleitje in, vouw het vlees eromheen en zorg dat het mooi aansluit. Nog even door je hand rollen. Leg ze eventueel even in de koelkast. Van het overgebleven vlees kun je kleine worstjes (1cm) rollen.

Rol de bolletjes eerst door de bloem, dan door het ei en tot slot door het paneermeel. (Doe dit ook met het overgebleven vlees).


Leg, afhankelijk van je friteuse, 3-4 ballen tegelijk in de friteuse en bak ze in 6-7 minuten mooi bruin en het vlees gaar. Controleer eventueel met een kernthermometer - het vlees moet ten minste 82 graden zijn, direct op het ei en op het dikste gedeelte.

Het is natuurlijk pubvoer, dus serveer lekker simpel met brood, Romaine sla en Ceasar dressing. Erbij dronken we een Mug Bitter van de Scheldebrouwerij - het hoppige droge biertje combineerde goed met het zoute, stevige van de scotch egg.

vrijdag 2 december 2011

Minced beef pie 'à la reine' met Rochefort!

Vandaag Fusion; niet Thais-Frans of Italiaans-Chinees, nee, Belgisch-Engels!


Een klassieke minced beef pie met een dubbele Belgische Twist. De pie wordt namelijk niet afgedekt met bladerdeeg maar opgediend in Bouchées a la Reine, (Koninginnehapjes, of in gewoon nuchter Hollands 'pasteibakkies'). Ook zit zit er een Belgische Trappist door de vulling.

Voor de vulling:
  • 4 worteltjes
  • 3 stengels sellerie
  • 4 uien
  • 3 eetlepels tomatenpuree
  • 450 gram rundergehakt
  • 1 lekker bouillonblokje of kuipje (geen MSG)
  • 2 tenen knoflook
  • 1 Flesje Rochefort 6 (of 8 of 10), of Chimay, of Westmalle. Een donkere dubbel dus.
  • peper en zout naar smaak
  • 200 gram kastanjechampignons 
  • 2 eetlepels mosterd
  • maizena
  • worcestershire saus
  • water
Snipper de ui en snijd alle groenten in kleine blokjes. Fruit ui en vlees bruin in wat olie of boter en voeg de groente toe. Als dit wat gebakken heeft kan de tomatenpuree erbij. Giet er vervolgens het flesje bier in leeg en vul aan met water tot alles nét onder staat en laat lekker lang pruttelen.

Zet de pasteibakjes in de oven en warm ze op 160 graden een kwartiertje op. 

Snijd de champignons in stukken en bak ze in wat olie of boter. Breng de stoofschotel op smaak met peper en zout en worcestershire saus en voeg de champignons toe en mosterd. Bind het met maizena als het te dun is.

Schep het vervolgens in de pasteitjes en serveer eventueel met gekookte aardappelen en natuurlijk het bier dat je gebruikte!