Bier en spijs - Italian style

"Een proeverij met Italiaanse bieren bij het eten, is dat geen leuk idee?" De vraag kwam van Dominique en Rosa van Sapori e Ricordi, ons favoriete Italiaanse restaurant, waar we aan een paar leuke en gezellige wijnproeverijen hadden meegedaan. Een leuk idee, zeker! Maar dat heeft nogal wat voeten in aarde, niet in het minst omdat ze hier niet makkelijk te krijgen zijn en ik er mede daardoor maar weinig ken.

Gelukkig bleek Nederlands bier ook een optie - en dat ken ik natuurlijk des te beter. Maar toch - best een uitdaging, want je denkt bij Italiaans eten natuurlijk niet direct aan bier. Bij een steak frites of choucroute kun je naar de wijn grijpen, maar als je met een aansluitend bier aankomt kijkt niemand er echt van op. Bij een risotto of pasta is het toch weer net even anders. Maar dat maakt de uitdaging natuurlijk alleen maar leuker!

Ruim een week van te voren ontving ik het menu, en tegen de afspraken in heb ik stiekem toch even wat geoefend. Drie van de vier keuzes bleken precies zoals verwacht, maar voor het hoofdgerecht was ik blij dat ik toch even de boel uitprobeerde op onze slachtoffers/vrienden: dit bier is vervangen door een veel beter passend exemplaar.

Uiteindelijk serveerden we de volgende combinaties:

• Frittata met snijbiet en boerenkool - erbij een blond honingbier met een vleugje rode peper
• Risotto met paarse spruiten, walnoot en radicchio - erbij een weizenbier
• Kip gegaard in bier, met spek en zoete aardappel en aardappel uit de oven - erbij een frisse tripel
• Chocoladecake - erbij een dubbele chocoladeporter

De avond was een succes - de bieren vulden de gerechten mooi aan, en er zijn mogelijk wat zelfverklaarde altijd-wijndrinkers bekeerd. De volgende proeverij staat al op de agenda: zaterdag 18 maart: opgeven kan via Sapori e Ricordi (053 4789526).

Restverwerking

Persoonlijk ken ik geen taal waarin de overblijfselen van een goede maaltijd zo onsmakelijk kunnen klinken - wie krijgt er nou trek van "kliekjes"? En dat voor zo'n nobel doel - het voorkomen dat je eten weggooit. Een dankbaar onderwerp voor kookprogramma's en ook een hele serie aan kookboeken. Het probleem daarmee is alleen dat die mensen nooit weten wàt ik precies over heb, waardoor je alsnog naar de winkel mag fietsen om een kliekje te kopen dat je nog niet had.

Dit recept gaat niet uit van kliekjes, maar biedt een grote vrijheid in de gekozen groenten. Die mogen overgebleven zijn van een eerdere maaltijd maar dat hoeft natuurlijk niet. Je mag er zelfs voor naar de groenteboer fietsen als je dat wilt. Zelf kon ik mooi de achterstand op mijn groentepakket inlopen.

Snijd een flinke lading knolgroenten in blokjes van 2x2 centimeter. Variatie is leuk. Ik gebruikte zelf:

• een biet
• een venkel
• een wortel
• een aardappel
• 2 rode uien
• een pastinaak
• wat knolselderij

Verdeel dit alles in een brede schaal en overgiet met wat olijfolie. Strooi er een klein beetje zout over en schuif in een hete oven (200C). Controleer na een half uurtje of de groenten gaar zijn, de biet en de aardappel zullen er het langste over doen.

Fruit in een grote, ovenvaste pan twee geplette en gesnipperde tenen knoflook in wat olie. Voeg 3 ansjovisjes toe en bak totdat de ansjovis uit elkaar begint te vallen en de knoflook gaar maar niet te donker is. Voeg wat gedroogde of verse groene kruiden toe (tijm, oregano, peterselie) en een theelepel chillivlokken. Voeg dan de groenten toe en meng goed.

Klop acht eieren en giet deze over de groenten. Rasp er wat kaas (parmezaan, oude kaas, schimmelkaas of wat je maar over hebt) overheen en zet terug in de oven tot het ei gaar is - dat is met tien minuutjes zeker voor elkaar. Serveer met kraakkorstig brood en wat rode wijn, die je misschien nog over had. Of niet natuurlijk. 

Oortjes snoepen

We hadden ooit een pastamachine, maar eerlijk gezegd vind ik de daaruit voortkomende spaghetti en tagliatelle niet veel lekkerder dan goede kwaliteit, gekochte, gedroogde pasta. In elk geval vond ik het de hoeveelheid moeite die je erin dient te steken niet waard; exit pastamachine dus. Een tijdje terug aten we echter bij het Italiaanse restaurantje Sapori e recordi heerlijke versgemaakte Orecchiette met een tomatensaus en gehaktballetjes. Simpel maar ontzettend lekker. En; geen pastamachine vereist.

De beslissing was dus snel gemaakt - dat maken we ook een keertje zelf. Niet met de snelheid van een Italiaanse nonna (op YouTube zijn genoeg filmpjes te vinden van vingervlugge oma's die oortje na oortje van een rolletje deeg afhalen), maar gewoon, op meditatief tempo. 

Het échte geheim van deze pasta zit hem in het rollen van de oortjes. Na het bestuderen van een aantal filmpjes was het ons redelijk duidelijk - van een elastisch deeg snijd je een stukje af dat je met lichte druk van een mes uitsmeert tot een omgekruld plakje. Draai dit binnenstebuiten, eventueel wat fatsoeneerwerk en voilà - een oortje. 

De saus is niet ingewikkeld, maar de juiste ingrediënten zijn erg belangrijk. Kies dus smaakvolle, stevige tomaten (liefst de rimpelige couer de boeuf variant), een scheut goede wijn en lekker gehakt. Zelf heb ik er kruisvezelstuk (een mij onbekend maar door mijn favoriete slager aangeraden stuk stoofvlees) voor tot grof gehakt gedraaid. Lekker lang koken tot het ingedikt en smaakvol is. 

Recept

Saus (voor meer dan één keer, prima in te vriezen)

• 2 kilo stevige en smaakvolle tomaten (bijv coeur de boeuf), in stukken
• 800 gram grof gehakt rundvlees (longhaas, ketting of riblap)
• gulle scheuten olijfolie
• 5 tenen knoflook, gehakt
• 200 ml rode wijn
• 3 eetlepels oregano
• 4 flinke uien, gesnipperd
• half theelepeltje chilivlokken
• peper
• zout

Giet een laagje olijfolie in een flinke stoofpan, verhit deze en braad daarin het gehakt tot het een bruin kleurtje begint te krijgen. Voeg de uien toen bak door tot ook deze beginnen te kleuren. Voeg vervolgens de knoflook toe en blus af met de wijn. Laat dit even koken en roer er dan de overige ingredienten in. Voeg een snuf zout toe, maar zeker niet teveel want de boel kookt nog flink in.

Laat de hele bups nu zo lang koken als je kunt wachten - het mag tot bijna de helft inkoken, waarbij het een mooie dikke saus wordt. Dit duurt zeker een uurtje of anderhalf, maar langer kan geen kwaad. Breng de ingedikte saus uiteindelijk op smaak met zout en peper.

Pasta (voor 4 personen)

• 200 gram bloem (tipo 00)
• 100 gram fijne griesmeel
• 3 gram zout
• ca 200 ml lauwwarm water

Meng de droge ingrediënten met de helft van het water en voeg geleidelijk water toe tot er een soepel, stevig deeg van te kneden is. Kneed het grondig door en rol het tot lange rolletjes van anderhalf tot twee centimeter doorsnede. Snijd hier steeds stukjes van twee tot twee-en-een-halve centimeter vanaf. Houd een niet te scherp mes onder een hoek van 45 graden op het deegstukje en wrijf het over een houten plank naar je toe, je trekt dan het deegklompje tot een omgekruld plakje op. Vouw het binnenstebuiten en fatsoeneer indien nodig. Leg de pasta naast elkaar op een bebloemd oppervlak.

Kook de pasta gedurende een minuut of 4 in ruim kokend water en verhit ondertussen wat olijfolie in een bakpan. Doe er de afgegoten pasta in en verhit goed door. Schep er saus overheen en schud nog even goed om - de pasta moet niet verdrinken in saus maar er mag echt wel wat saus op. Voeg eventueel nog wat kookwater toe als de saus te dik wordt.

Serveer de pasta met versgeraspte Parmezaanse kaas en wat gemalen peper. We dronken er een stevige rode wijn bij.

Lauw en rauw

Sommige dingen moet je niet teveel verhitten - ze worden dan bitter (andijvie) of slap (rucola). In sommige gevallen ben je gewoon een heerlijk ingrediënt om zeep aan het helpen, bijvoorbeeld bij rauwe ham of gerookte zalm. Om die zaken toch warm te eten moet je voorzichtig zijn, maar dan is het resultaat er ook naar.

Stamppot rauwe andijvie bijvoorbeeld - een heerlijke kraak met romige puree. Een spekje erdoor, en wat mij betreft slaan we die hele zomer over (gek genoeg is de andijvie dan wél in het seizoen, als ons groentepakket daarvoor een goede aanwijzing is). De gesneden andijvie spoel ik altijd de laatste keer met warm water, dan wordt je stamppot niet te koud, maar blijft je andijvie wel mooi rauw. Ook een stamppotje rucola is heerlijk - een ringetje rode ui erdoor en genieten.

Pas onlangs realiseerde ik me dat die Nederlandse gang van zaken zo is over te zetten naar de Italiaanse keuken, meer specifiek: op pizza's. Een beetje laat, want ik eet al jaren met plezier een pizza di Parma, waarbij de ham pas ná de oven op de pizza wordt gelegd. Maar nu heb ik het truukje door. En de mogelijkheden zijn eindeloos:

• tomaat, venkel en dille, achteraf gerookte zalm
• tomaat, ui en (venkel)salami, achteraf rode radicchio
• tomaat en ui, daarna rauwe ham en rucola
• crème fraîche, spekjes en emmentaler, achteraf reepjes Romaine sla
• tomaat, ui, ansjovis en dunne slierten groene asperge, achteraf rosbief
• tomaat, ansjovis, achteraf veel basilicum en gescheurde, goede (buffel)mozzarella

Vanavond aten wij  een pizza die mooi in dit rijtje paste: bedek de bodem (zie recept) dun met tomatenpassata met organo, tijm en geperste knoflook. Verdeel hierover héél dun (2-3mm) gesneden en eventueel kort voorgebakken courgetteplakjes. Hierna 5 gesnipperde ansjovisjes, wat uienringetjes en kappertjes. Doe er wat kaas over (naar mijn mening zeker niet teveel) en bak de pizza in een loeihete oven - bij voorkeur op een pizzasteen of natuurlijk in een Ferrari-oven.

Als de pizza gaar is, verdeel je er reepjes gesneden radicchio over, gul besprenkeld met een goede olijfolie. Smullen!

Rare jongens, die Italianen.

Saltimbocca alla Romana en risotto ai funghi

 Italië en ik, dat botert niet zo. In Frankrijk voel ik me veel beter op mijn gemak. Nu spreek ik daar de taal wél, misschien maakt dat net het verschil.  "Leuk land, jammer dat er Fransen/Italianen/Duitsers... wonen" hoor je Nederlanders immers wel vaker zeggen in een land waar ze zij de taal niet beheersen (en waar, eerlijk is eerlijk, de lokale bevolking is opgegroeid met nagesynchroniseerde afleveringen van het A-Team waardoor zij zelf óók geen woord buiten de deur spreken).

Toch spreekt vooral de Italiaanse keuken mij erg aan - helaas kom ik maar weinig in aanraking met de authentieke variant. Veel van wat je in Nederland kunt vinden is namelijk aangepast door de Allerhande, Unilever, Turkse "Pizza-"bakkers en, zo merkte ik vandaag, zelfs mijn bloedeigen moeder zit in het complot!

Jaren terug had ze al toegegeven dat ze bij de saltimbocca het kalfsvlees vaak vervangt door varkensoesters, net zo dun gemept en identiek bereid. En dat is natuurlijk eigenlijk een prima idee; het vlees is bijna net zo lekker, en doordat het iets vetter is minder snel taai. Salie erop, plakje rauwe ham, prikkertje, bakken in boter en afblussen met wat witte wijn en blokjes gesneden tomaat. Maar ho eens even, blokjes tomaat?

Ik las pas vandaag in de Zilveren Lepel dat die tomaat daar helemaal niet in hoort. En dat ik, terwijl de Italianen het eigenlijk maar over één gerecht eens zijn (Saltimbocca ala Romana) nou net dat gerecht dus altijd 'verkeerd' heb gegeten. Kalfsoesters, ham, salie, boter, witte wijn, peper, zout. Niet meer, niet minder. En dat bewijst volgens mij toch echt dat het niet aan mij ligt. Om met een bekende, goed gevulde Galliër te spreken; het zijn gewoon rare jongens, die Italianen. Saltimbocca is namelijk véél en véél lekkerder met stukjes tomaat. Dat weet mijn moeder al jaren.





Saltimbocca alla quasi-Romana

Voor 2 personen

2 platgeslagen kalfsoesters (of desgewenst, varkensoesters)
2 ontvelde, ontpitte tomaten, in dobbelsteentjes
2 plakken rauwe, Italiaanse ham
8 plakjes salie
30 gram boter
1 glas droge witte wijn

Bestrooi het vlees met (weinig) zout en versgemalen peper. Leg de plakjes salie op het vlees, dek af met de plak ham en rijg er 2 of 3 prikkertjes doorheen om de boel aan één stuk te houden. Verhit de boter tot die niet meer bruist, en leg het vlees met de hamzijde onderop in de pan en bak 2 minuten. Draai het vlees om en bak nog ongeveer een minuutje, nog steeds op hoog vuur.

Haal het vlees uit de pan en leg op een warm bord. Blus de pan af met de wijn en de tomaten blokjes en laat het geheel even inkoken. Wanneer dit gebeurd is kunnen de stukjes vlees nog heel even terug de pan in en dan direct opdienen.

Erg lekker met een goede risotto, bijvoorbeeld met paddenstoelen. Erbij een droge witte wijn.