maandag 27 september 2010

"Doe mij maar een tartaartje"

Het komt wel eens voor dat ik in Frankrijk op een terras enorm zit te twijfelen. Niet over de beste keuze uit het lunchmenu (dat komt veel vaker voor), maar over een ethische kwestie. In dat geval is namelijk naast me een behoorlijk irritant Nederlands gezin neergestreken. Irritant in die zin, dat zij alles wat ze op het menu aantreffen wantrouwen en hardop twijfelen over wat ze nou eigenlijk wél lusten. Kortom, hun houding jegens de menukaart is precies tegenovergesteld aan de mijne. De twijfel slaat toe wanneer ik (meestal de moeder van het gezin) triomfantelijk hoor zeggen: "O, kijk, ze hebben een tartaartje. Dat lust ik wel. Ik hoop wel dat ze hem goed gaarbakken". Ze besluiten het erop te wagen.

Tja. Wat te doen in zo'n geval? Een beetje eetgekke Francofiel ziet het immers al aankomen: een "steak haché" is een (inderdaad nooit doorbakken, maar tenminste gébakken) tartaartje. Een "steak tartare" is misschien niet zoals volgens de legende zó onder het zadel van een Hun vandaan gerukt, maar wel rauw. Op smaak gebracht met cornichons (augurkjes, niet zoet, wel zuur), kappertjes, rauwe ui, ketchup, Worcester saus, tabasco, zout, peper, en welja, om het compleet te maken ook nog een rauwe eierdooier. Heerlijk eten, maar kies er wel een betrouwbare tent voor uit. Bij voorkeur in Parijs, dé stad van de bistro, de huidige thuishaven van de steak tartare.

Tijdens ons laatste bezoek aan die stad werden we bijgestaan door een geweldig boek met de leukste culinaire adressen van de lichtstad (later daarover meer). Via dat boek kwamen we dus ook bij één van de beste plekken terecht voor de perfecte steak tartare: Le Sévero. De chef is een ex-slager, en je komt er niet voor zijn gezellige babbel (hij is wat in zichzelf gekeerd) maar wél voor het beste vlees. In ons geval dus... jawel:

Steak tartare van Le Sévero
Een gigantische portie met het mes gesneden mals vlees, goed op smaak (en met opvallend genoeg géén cornichons). Je begrijpt meteen waarom het in Frankrijk zo normaal is een voor-, hoofd- of nagerecht te delen ("On partage"). De grootste verassing bij deze geweldige maaltijd? Dat de frietjes zo mogelijk nog lekkerder waren (vast niet in iets gezonds gebakken). En dat in Frankrijk, het thuisland van de slappe bleke minifriet.

En ingrijpen bij de bestelling van mijn landgenoten? Dat heb ik wel eens gedaan, ja. Maar ook wel eens niet...

zondag 26 september 2010

Kookcursus bij de Librije



Gisteren heb ik een erg leuke kookcursus gedaan bij Librije's Atelier in Zwolle. Ik was niet de enige voor wie dit een verjaardagscadeautje van zijn ouders was - sommige mensen boffen toch maar met hun ouders, al vermoedden we beiden ook een klein stukje eigenbelang.

De kookcursus was prima ingedeeld, een flink aantal ingrediënten (sommige al voorbereid) lagen klaar, samen met receptuur. Chef Ronald Tausch (broer van Thérèse) deed even snel voor hoe alles ongeveer moest worden bereid, waarna we in groepjes van 5 à 6 zelf aan de slag konden. Ik bevond mij in een gezellig groepje, en de vier gangen werden dus ook snel verdeeld. Enige hand- en spandiensten onderling waren af en toe wel welkom, niet alle gangen waren even veeleisend.

Ik zal het precieze menu hier niet verklappen, dat zou jammer zijn voor een eventuele lezer die binnenkort gaat, maar kan wel zeggen dat er een aantal zeer bijzondere combinaties werden gebruikt. Het is dan ook erg leuk om eens een keer met dat soort ingrediënten en professionele keukenapparatuur te kunnen werken. Enig kritiekpunt was voor mij op dat gebied de eendenborst; ik persoonlijk krijg die liever met een lekker uitgebakken vetlaagje en dat is bij het gebruik van een vacuummethode niet (of in elk geval minder) goed mogelijk. Toch is het leuk om zo'n methode eens van dichtbij mee te maken.

Het overgrote deel van de maaltijd was prima gelukt, en op de kritieke puntjes was er vaak een reserveonderdeel beschikbaar. Met zaken als stijve mousses, en sorbet en bietjes die altijd langer nodig hebben dan je denkt is dat natuurlijk een fijn idee.

Al met al een zeer gezellige, smakelijke en leerzame middag met als afscheidskadootje het inmiddels wat smoezelige zwarte schort. Een leuk kadootje, maar zoals meerdere gasten al opperden, het schept natuurlijk wel verwachtingen, zo'n schort met "Librije" erop...

Voorgerecht:
Tussengerecht
Hoofdgerecht
 Nagerecht

Zelf ook proberen? Kijk op de website van Librije's Atelier.

vrijdag 24 september 2010

Laatse biomarkt in het Ledeboerpark in Enschede

Zondag 26 september is de laatste biologische en streekproductenmarkt in het Ledeboerpark in Enschede van dit zomerseizoen!


http://www.enschede.nl/repository/06300/

Michael Jackson op Youtube!

Echt waar, sinds kort door een echte fan (Jos van den Berg) op Youtube gezet; de "Europese tour" van Michael Jackson. Dé Michael Jackson? Ja, dé Michael Jackson. De bierkenner dus, niet de zanger. Zoek op Beerhunter, of stap binnen met onderstaande aflevering (het is uiteraard wel wat oud materiaal!)

 The burgundies of Belgium

Deze tip stond overigens ook vermeld in de glossy Bier! Magazine, een aanrader voor elke bierliefhebber (en professioneler ogend dan hun website op dit moment doet).

Bier Magazine

zondag 19 september 2010

Hamlappen gestoofd in Westmalle Triple

In de foto hieronder zijn alle ingrediënten natuurlijk al te zien, maar voor het overzicht staat eronder het lijstje.
  • 300 gram hamlappen (in dit geval biologisch, evenals de meeste andere ingrediënten)
  • 2 wortels
  • 2 stengels selderii
  • hand peterselie
  • 2 uien
  • 1 stengel prei
  • 4 tenen knoflook
  • boter en eventueel wat olie om te braden
  • 1 of 2 bouillontabletjes (lekkere dus, zonder smaakversterkers maar met smaak)
  • 2 plakken ontbijtkoek, 1 ingesmeerd met appelstroop en 1 met grove mosterd
  • 1 flesje westmalle
  • peper, zout
  • serpolette of thijm
Pas op de vingers. Snijd alles in logische stukjes
De logische stukjes
Snijd de hamlappen in grote stukken. Zout en peper erop.
Bak ze bruin in boter en voeg daarna de ui toe.
Deze is voor in het eten hoor. Echt.
Als alles mooi bruin is...
Eén flesje Westmalle triple erin, de groenten en de bouillonblokjes
(begin eventueel met één en proef later voor de tweede).
Timer op, nou ja, een uur dus.
Besmeer vast de ontbijtkoek.
Na een kwartiertje de helft van de koek erin.
Kijk na nog een kwartiertje hoe dik het is, als het nog goed vloeibaar is,
dan kan de rest er ook nog bij.
Dat begint er goed uit te zien. Na het eerste uur even kijken,
heel zachtjes door laten pruttelen tot het vlees mooi zacht is.
Dat kan in totaal best 90-120 minuten duren.
Vlak voor het opdienen nog wat peterselie erdoor.
Niets vergeten? Ik geloof het zowaar niet!
Genieten maar! Gekookte aardappeltjes en uiteraard een Triple erbij.