Sabich

Broodje Sabich

Op zoek naar lekkere falafel kwamen we ooit terecht bij FLFL in Groningen. Een vrolijke jongen stond daar in een hip maar gezellig tentje achter de balie. We kregen uitleg over het ontstaan van de zaak (en waarom ze hadden gekozen voor wraps in plaats van pita's). De falafel was er fantastisch (ook al houd ik zelf stiekem nog een klein beetje meer van een pita).

FLFL - Oude Kijk in Het Jatstraat 44 Groningen

Mijn oog viel al snel op de rest van de (beperkte) menukaart, waar naast shakshuka (heerlijk) ook een mij onbekend gerecht stond: sabich. Het bleek ook een wrap te zijn, dit keer met aardappel, aubergine en ei. Dat probeerden we ook en dat was echt onwaarschijnlijk lekker. Vlezig, hartig, met veel warme kruidige smaken en frisse contrasten. 

Het 'secret ingredient' is amba - een saus met Indiaas/Iraanse achtergrond, met een soort mango pickle als basis. De gewoonte om gekookte aardappel, geroosterde aubergine en hardgekookt ei (koud) met deze saus te eten zou via Iraanse Joden in Israel zijn gekomen: op de sabbat mag immers niet gewerkt (en dus ook niet gekookt) en dit kan dus mooi de dag ervoor voorbereid worden. In Jerusalem is dit dan weer op een pita beland met een aankleding die ook voor falafel wordt gebruikt.

In de huidige COVID-tijd komen we even niet Groningen, en FLFL heeft helaas ondanks herhaalde hints nog geen vestiging in Enschede geopend. Dus moesten we zelf aan de gang. Dat viel nog niet mee - ik dacht aan de aardappel, aubergine en eieren maar de tijd zit in de sauzen, salades en smeersels. En, als je dat doet, het brood. Maar als je het allemaal voor elkaar hebt heb je wel een feestmaal. 

Als je het jezelf gemakkelijker wilt maken, gebruik dan kant-en-klare hummus, harissa en wat met citroen verdunde tahin, en pak een pita of wrap die je alleen even hoeft af te bakken. Maar de amba, die moet je toch echt zelf maken. Gelukkig vond ik een niet-compleet originele, maar erg lekkere versie die zeer goed te doen is. Ik gebruikte zelfs diepvries-mango, en ook dat was geen probleem. Met mango uit blik kom je echter nergens...

De basis

• 1 grote of 2 kleine aubergine
• 3 aardappelen
• 3 eieren
• Pita broodjes, laffa brood, Turks brood, wraps...

Snijd de aardappelen in wigvormpjes (1 aardappel in 6-8), snijd de aubergine in blokjes ca 4x4x4cm. Bestrooi beiden met een beetje zout. Rooster de aardappelen en aubergines in een hete (200C) oven tot ze bruin en gaar zijn. Kook de eieren hard, laat afkoelen en snijd in plakken.

Aardappels, aubergine, rode kool, komkommer, hummus, harissa, amba, ui, tomaat, tahin, ei.

Amba

• 1 el olijfolie
• 2 tenen knoflook
• 1 rijpe mango of 250g diepvries mango
• 0,5 tl komijn
• 0,5 tl sumac
• een paar pittige gedroogde pepers
• 0,5 tl fenegriek
• 0,25 tl zout
• 50 ml appelazijn
• sap van 1/2 citroen
• 50 ml water
• 1 tl scherpe mosterd

Maal de kruiden fijn. Pers de knoflook en fruit in de olie. Snij de mango in stukjes, voeg die en de rest van de ingrediënten toe en laat even koken, pureer en laat afkoelen.

Tahin-peterseliesaus

• 2 el tahin (sesampasta)
• Een handje peterselie
• Eventueel een handje koriander
• Sap en rasp van 1 citroen
• korianderzaad
• snufje zout

Doe alles in de blender en pureer tot net vloeibare saus.

Rode kool

• 1/3e - 1/2e rode kool
• 400ml water
• 400 azijn
• 2 el zout
• 1 el korianderzaad

Breng alles behalve de kool aan de kook. Snijd de kool in zo dun mogelijke reepjes. Overgiet met de warme vloeistof en laat afkoelen.

Israeli salade

• 2 minikomkommers
• 3 kleine tomaten
• 1 kleine ui

Schil de komkommers een beetje, ontpit komkommers en tomaat en snijd alles in hele kleine blokjes.

Hummus

• 1 blik kikkerewten (400ml), uitgelekt
• 3 eetlepels tahin
• 1 teen knoflook, geperst
• sap van 1/2 citroen
• zout
• olijfolie
• komijn
• sumac

Gebruik een goede kwaliteit kikkererwten uit blik of, als je het aandurft, kook ze zelf. Dit is lekkerder, maar een groter verschil krijg je door het ontvellen: giet de kikkererwten af en doe ze in een grote bak water. Wrijf de kikkererwten onder zacht stromend water tussen je handen en verwijder zoveel mogelijk van de zwevende vliesjes. Je kunt ook steeds wat water door een zeef gieten, maar met de hand gaat ook. Niet elk velletje moet eruit, maar hoe meer, hoe lekkerder.

Doe de kikkererwten met de tahin, citroensap en wat zout in een keukmachine of blender. Pureer, en kijk of niet een te droge dikke massa wordt. Doe er dan wat water bij. Pureer lang, langer dan je denkt dat nodig is, en dan nog even - het kan zomaar 10 minuten duren voor een écht mooie, gladde hummus. Als je er een beetje structuur in wilt, dan kun je altijd eerder stoppen. Puristen beweren dat er echt niks anders mag, maar ik doe er graag ook vanaf het begin al wat olijfolie in, en eventueel ook wat komijn. 

Breng het geheel op smaak met zout.

Harissa

• 1/2 puntpaprika, zeer fijn gesnedenstukjes
• 1 kleine ui, zeer fijn gesneden
• 1 tomaat, zeer fijn gesneden
• 3 tenen knoflook
• 1 tl korander, ongemalen
• 1 tl komijn, ongemalen
• 1 tl karwijzaad, ongemalen
• 1 el chilivlokken
• 1 el geconcentreerde tomatenpuree
• 3 el scheut azijn
• 2 el olijfolie
• peterselie of koriander

Rooster de kruiden kort, voeg olie en de ui toe. Als die glazig wordt paprika en tomaat erbij, de tomatenpuree, azijn en wat water. Laat het goed inkoken, voeg af en toe wat water toe en laat weer wat indampen tot een dikke, zachte saus ontstaat. Voeg eventueel wat peterselie of koriander toe.

Bereiding van de broodjes

Beleg een broodje naar keuze (zelfgemaakt laffabrood, ongeveer tussen een wrap en een pita in is erg lekker, rol deze op als een wrap) met alle componenten:

• 2 el hummus
• 1 el harissa
• 1 el tahinsaus
• paar stukjes aardappel
• paar stukjes aubergine
• wat salade
• 3 - 4 plakjes ei
• ambasaus

Rol op (of vouw dicht) en geniet!

Vlak voor het oprollen

Stampen

Als je me vraagt naar typisch Nederlandse gerechten, dan kan ik heus wel wat verzinnen, maar toch kom ik al héél snel op stamppotten uit. Een AGV-tje, en dan, hoe Hollands, door elkaar geprakt. 1 deel groenten, 1 deel aardappel, wat melk, boter, een vleugje nootmuskaat en spekjes of rookworst (of misschien zelfs alletwee).

Brandade de morue de Nîmes - Mout & Peper

Niks slechts over deze stamppotten: stampot boerenkool, zuurkool, andijvie, hete bliksem en zelfs peen-en-ui. Allemaal lekker, en natuurlijk ook nog eens te upgraden met exotische ingrediënten; shoarmavlees in plaats van de spekjes, wat kerrie in de hutspot, natuurlijk piccalilly bij de boerenkool en als je het echt niet meer ziet zitten kun je altijd gehemelteschroeiende stukjes ananas in de zuurkool doen. Ook culinair verantwoorde stamppotjes met raapstelen, schorseneren, pastinaken met gedroogde tomaatjes, truffel, het kan allemaal.

In de ons omringende landen pakken ze het het nog iets anders aan. De Belgen hebben met hun stoemp al een aardige verbetering - meer boter, meer room, kruidiger en met meerdere soorten groente door de aardappel. In Duitsland worden dan juist de aardappelen bij de Grunkohl níet gestampt, maar door de boerenkool geschept. Worst én Kasseler erbij...

Dat is ook meteen wat de choucroute uit de Elzas toch wel een paar treetjes boven onze zuurkool zet: de zuurkool wordt er gestoofd in ganzevet en witte wijn, de krieltjes gaan er ook hier doorheen en bovenal - er komt een overdadige hoeveelheid vleeswaren aan te pas. Worsten, worstjes, gerookt varkensvlees, eventueel nog wat eend... het kan niet op.

Toch was ik nog verbaasd toen ik erachter kwam hoe je een gerecht maakt dat ik al jaren zie maar nog nooit heb geprobeerd - brandade de morue. Ik keek wat filmpjes, las wat recepten, zag ik dat nu goed? Ja hoor, ze doen het gewoon. Een stamppot met half aardappel, half... VIS. Dat kan natuurlijk ook. En het is, uiteraard, nog lekker ook. Al jaren zie ik het in Frankrijk bij de traiteur of supermarkt, maar het sprak me kennelijk nooit aan; Brandade de morue.

Het komt uit Nîmes, vandaar dat ik het recept van een kok uit de stad volgde. Het lijkt een wat winters gerecht, met melk en nootmuskaat, maar kan koud gegeten worden en dat maakt het in warm weer ook aantrekkelijk. Serveer het met een frisse tomatensalade.

Verder kun je het naar wens aanpassen aan je voorkeuren:

• Voorgerecht: gebruik minder aardappel (1:4), en room ipv melk

• Winters hoofdgerecht: doe de aardappelpuree onderop, leg de vis daarop, en maak béchamel met een beetje kaas. Giet die erover en serveer dan warm, gegratineerd.

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 200 gram kabeljauw

• 200 gram aardappel

• 100 ml melk

• 50 ml olijfolie

• 2 tenen knoflook

• court bouillon

• zout

• peper

• nootmuskaat

Bereiding

Leg de (diepvries)vis in een dikke laag zeezout in de koelkast.

Spoel hem de volgende dag goed af en leg een paar uur in water.

Verhit een pan water met erin knoflook,ui(poeder), laurierblad, prei, wortel en trek er een bouillon van. Voeg geen zout toe!

Pocheer de vis 8-10 minuten en houd apart, laat afkoelen.

Kook de aardappel liefst in de schil gaar in het kookvocht. Kook ook de teentjes knoflook in een paar minuten gaar. Laat alles afkoelen en pureer de aardappel en de knoflook. Meng er in stappen de melk en olijfolie doorheen, en snipper de vis erdoor. Doe er naar smaak gemalen peper en beetje nootmuskaat overheen. Roer alles nog eens goed door en laat opstijven in de koelkast. Serveer met croutons en een tomatensalade.

Smeurebreud

Het voordeel van kamperen is dat je flexibel bent - zeker in het voorseizoen. Vandaar dat we dankzij zinderende Duitse hitte plotseling en onverwacht in Denemarken waren. Na een korte stop in Kopenhagen (waar we van alles aten en dronken, maar er zat niets Deens bij) kwamen we een weekje rustig bij en ook in contact met de Deense keuken. De bekendste daarvan, en voor ons ook meteen de lekkerste, is smørrebrød. In rap tempo leerden we daarover van alles.

Smørrebrød met gebakken haring in Aalborg

Zo komt het van komt van smør og brød - boter en brood. In de regel een dunne plak stevig, volkoren rogge-zuurdesembrood. Daarop voldoende boter om een tandafdruk in te kunnen zien als je een hap hebt genomen, en dan beleg. De mogelijkheden zijn eindeloos, maar er zijn wel wat klassiekers - haring, gebakken en/of gemarineerd, gebakken gepaneerde vis, IJslandse garnalen met ei, rosbief, tartaar en aardappel. Dit alles met een passend sausje of garnituur - kappertjes, rode kool, rode biet, augurk, mierikswortel, remoulade, mayonaise.

Smørrebrød met rollade en wijngelei in Aalborg

Het heeft, kortom, wel wat van een Nederlandse boterham, maar dan met net even wat meer aandacht en paar 'standaard'varianten. Je eet er een stuk of drie, maar ja, we hadden de hele avond, dus ik maakte er vijf. O ja, erbij drink je aquavit (of akvavit, een Scandinavische drank met kruiden als dille, koriander, venkel en/of komijn), zeker bij de haring, of een goede pilsner, lager of ander blond, licht en bitter bier.

Bij de onderstaande vijf varianten staat steeds bij de fotos de beschrijving. Voor het brood heb ik valsgespeeld, dat kocht ik bij een Duitse bakker -  100% volkoren, rogge-zuurdesembrood, dus hoeveel kan het schelen met Deens brood?

Gemarineerde haringstukjes, rode ui, dille

Remoulade, aardappel, dille

Gepaneerde, gebakken scholfilet, remoulade, dille

Zelfgemaakte rosbief (op 55C gegaarde diamanthaas), mierikswortel, ui, kappertjes

Deense blauwe kaas, appel, roze peper

Hierbij inderdaad meerdere soorten aquavit - Rostocker Lement bij de haring en Aalborg Porse Snaps bij de kaas. Een Gulpener Urpils bij de overige. We konden concluderen dat die Denen het wel begrepen hebben - dit is gewoon erg lekker.

Paasbrood

Zelf nog een lekker paasbrood bakken voor paasontbijtje nummer van twee van morgen? Dan heb je in elk geval wat lekkers op voordat je naar de IKEA gaat... Ik kreeg dit (Oostenrijkse) recept van mijn lerares Duits, en we hebben het gisteren gebakken.

Het recept dat ik gebruikte ging uit van één brood, ik heb er 2 van gemaakt. Eén daarvan heb ik gevlochten, de andere gevuld met spijs*.

Voor 2 broden:

• 1 kg  tarwebloem
• 100g amandelbloem
• 100 gram rozijnen (ik er zou er nu 200 in doen*)
• geraspte schil van één sinaasappel*
• 175g zachte boter
• 50 gram amandelschilfers
• 2 eieren + 1 ei om te bestrijken
• 20g gist (of 2 zakjes)
• zout
• 375ml melk

Kneed alle ingrediënten door elkaar, doe het in een kom en laat het tot dubbel volume rijzen. Dat duurt ongeveer een uurtje. Verdeel het deeg daarna in 2 delen. Verdeel vervolgen één deel weer in drieen, maak er lange rollen van en vlecht daarvan een brood*. Bestrijk met geklopt ei en amandelschilfers.

De tweede helft kun je op dezelfde manier gebruiken; ik maakte het uit tot een ovaal, schepte er spijs in en rolde het voorzichtig weer op. Ook deze bestrijk je met ei en amandelen en de twee broden laat je nog even rijzen. Bak ze vervolgens in ca 45 minuten op 170 graden in een voorverwarmde oven. Serveer met boter en jam (en morgen natuurlijk ook met een eitje, of twee, of drie).

De spijs maak je als volgt; meng 100 gram suiker met 100 gram amandelmeel, 1 ei  en het sap en de geraspte schil van één citroen. Kennelijk moet dit zo lang mogelijk (dagen, weken zelfs) in de koelkast rijpen, maar dat redden we natuurlijk niet...

Links mét, rechts zonder spijs. De spijs is een beetje uitgelopen.

*) Eigen aanpassingen
 
Dit recept is in afwachting van toestemming geplaatst (anders is Pasen alweer voorbij).
Recept van B. Schönwiese.

Varkenswangen met kriek

Donderdag had ik plotseling mijn weekendprojectje bedacht; varkenswangen. Meteen een mailtje naar Slagerij de Feijter voor blije varkenswangen - lachende varkens hebben immers nog lekkerdere wangen.Thuisgekomen keek ik een opgenomen aflevering Dagelijkse Kost en, alsof het zo moest zijn; in één van de opgenomen afleveringen werden de wangetjes met Kriek bereid.

Fotogeniek? Mwah. Lekker? Ja!

Het recept zal ik hier dus niet herhalen, dat is gewoon te vinden op een.be/dagelijksekost . Wel een paar kanttekeningen:

1. Gebruik OUDE Kriek - net zoals bij de Geuze bevat 'moderne' geuze vaak zoetstof. Kijk dus op het etiket en neem het niet mee als er aspartaam of een andere zoetstof genoemd wordt. Ik had Oude Kriek van Boon (Let op - er is ook niet-oude Kriek van Boon, ik ben zelfs bang dat Jeroen Meeus deze gebruikt).
2. De aangegeven tijd is wat krap - uiteindelijk hebben de wangen ruim drie uur gehad, maar na twee-en-een-half uur was het ook goed. Na twee uur echt nog niet...
3. Ik heb het laatste uur de deksel van de pan gehad voor een mooie dikke saus. Ook gebruikte ik 3 dikkere plakken ontbijtkoek ('peperkoek')
4. Ik heb er geen kersenjam in gedaan, maar wél een eetlepel honing.
5. Vraag de slager echt even de vliesjes te verwijderen, het lukte me dankzij een toch echt iets te bot mesje niet makkelijk.

Een half uurtje voordat ze gaar zijn.

Erbij eet je natuurlijk frites en, zoals Jeroen doet, een groene sla. Of als je wortels en bietjes in je groentepakket hebt; een frisse bieten/wortelsla.

Ceci n'est pas une saucisse

Al een tijdje had ik het boek "Over Worst" van Meneer Wateetons & Sjoerd Mulder op mijn verlanglijstje staan. Nu vergeet ik in de regel wat ik op mijn verlanglijstjes zet, dus was ik aangenaam verrast dat ik een boek over worstenmaken voor mijn verjaardag kreeg. Door leverprobleempjes werd dit weliswaar een ander boek maar dat mocht de pret niet drukken, dit boek staat overvol met recepten en een duidelijke omschrijving. Aan de slag dus!

Ik had een qua maat passende worstenvultuit gekocht voor een paar euro's, die leek goed te passen op mijn Kenwood gehaktmolenopzetstuk (mooi scrabblewoord). Het leek erop dat de buitenste rij gaten van de vleesschijf werden afgesloten, maar dat zou ook bij de bijbehorende molen (een Westmark 5) zo zijn, dus daarover maakte ik mij niet druk.

Navraag bij de Keurslager in de buurt resulteerde in een paar meter glibberige "schapensnaren" (darm) in een bakje zout water en een kilo 'personeelslappen' - het vlees dat meneer zelf voor zijn saucijzen gebruikt. Dit zijn grote lappen vlees van (als ik de anatomische handgebaren goed vertaald heb van een slager naar een varken) ergens achteraan bij de rug, flink vet.

Na even bladeren besloot ik een variant te maken van de Italiaanse citroenworstjes, met de volgende ingredienten:

• 1 kilo vlees met ca 40% vet, bijv half ham- en half speklappen of schouderkarbonade met wat spek
• 11 gram zout
• In de kruidenmolen:
• 1 theelepel peper
• 1 theelepel koriander
• 1 theelepel venkelzaad
• Los erbij
• Nog een theelepel venkelzaad
• rasp van 1 citroen
• 1 eetlepel pittig paprikapoeder
• 1 theelepel knoflookpoeder

Het mengsel werd met de grove maalschijf tot gehakt gemalen en gekoeld. Een kleine plukje ervan bakte ik als test - geslaagd, bijzonder smakelijk. Toen kwam de rest van de verwerking.

Om een lang verhaal kort te maken - het vullen was een fiasco. Het schoonmaken en controleren van de darm ging allemaal goed, evenals het plaatsen van de darm op het vultuitje. Het ging pas mis bij het doorvoeren van het gehakt - de machine slaagde er niet het vlees door het tuitje te duwen, ondanks een eerdere testpoging (met trechtertje maar zonder het daadwerkelijke tuitje) bleek de molen niet krachtig genoeg het mengsel in de darm te duwen. Met de hand aanduwend kwam er wel wat doorheen, maar dat was slopend voor mens en machine. Na slecht eens half metertje worst hebben we dus moeten opgeven.

Maar niet getreurd; we hebben nu een stapeltje 'patty's' in de vriezer liggen om zó te bakken, en aangevuld met wat paneermeel smaakte het worstevlees uitstekend in een gevulde courgette. Daarvoor pers ik normaal een saucijs uit, maar dat doe ik nooit meer; ten eerste heb ik nu veel lekkerdere recepten en daarnaast weet ik wat een moeite het gekost heeft dat vlees ín het worstje te krijgen!

Asperges uit de wok

Het aspergeseizoen is hier in Twente wat traag op gang gekomen, maar nu is het toch echt weer begonnen. Dus snel langs ons favoriete adresje om in te slaan. Na een jaar afwezigheid zijn natuurlijk eerst de klassiekers aan beurt; met gekookt ei, ham en mayonaise en natuurlijk met gepocheerd ei, zalm en boter. Dit jaar overigens 15 minuten gestoomd - snel en lekker, lekker, lekker.

Maar wat zijn we toch verwend - we zijn nog geen week verder of we willen alweer wat anders. Maar gelukkig kan dat. Héél anders, zelfs. Met een Aziatische twist:

Gewokte asperges met eendeborst, groene theenoedels en ei

• 1 eendeborst met vet
• 1 theelepel steranijs
• 1 theelepel Szechuanpeper 
• 1 eetlepel zwartebonensaus (toko)
• Snuf Cayennepeper
• 2 eetlepels suiker
• 1 theelepel zout

• 800 gram (dikke geen bezwaar) witte asperges
• 2 tenen knoflook, gehakt
• 2 cm gember, fijngehakt
• 40 ml mirin
• 40 ml sojasaus
• 1 dikke eetlepel honing
• 1 eetlepel maizena
• een paar druppels sesamolie

• 4 eieren
• 75 gram groene theenoedels (Toko)
• zonnebloemolie

 
Haal de eend ruim vooraf uit de koelkast. Snijd een ruitjespatroon van 5x5mm in het vet, tot net op het vlees. Vijzel of maal Szechuanpeper en de steranijs. Wrijf dit samen met het zout, de Cayennepeper en de suiker in het vlees aan de vet- en vleeskant. Laat een kwartiertje intrekken

Schil de asperges en snijd ze in schuine stukken van ongeveer twee centimeter. Stoom ze gedurende 5-10 minuten, ze mogen nog niet gaar worden. Laat goed uitlekken en leg ze in een schaal met wat keukenpapier om wat vocht af te nemen.

Kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzing en giet ze af. Spoel ze onder stromend koud water koud en laat uitlekken, Roer er een scheut olie doorheen om plakken te voorkomen.

Een echte durfal gaat natuurlijk voor gepocheerd, maar zachtgekookt is bijna net zo lekker en veel makkelijker. Dit bereik je door ze, direct uit de koelkast gedurende 5:30 tot 6:00 minuten in al kokend water te doen. Laat ze hierna schrikken onder de koude kraan tot ze voldoende afgekoeld zijn om niet verder te garen (55 graden), houd ze daarna warm een eiermandje of ovenhandschoen.

Verhit een goede pan en leg hierop de de eendenborst. Draai het vuur wat lager en wacht tot het vet uitgebakken is (dat duurt een minuutje of vier) en draai het vlees om. Bak nu de vleeskant ook mooi bruin. Afhankelijk van de dikte van je vlees duurt het tussen de zeven en tien minuten om de eendeborst rosé te krijgen. Leg het vlees te rusten op een plank, onder losjes geplaatst aluminiumfolie.

Mengde mirin met de maizena tot een papje. Voeg dan de sojasaus, honing en sesamolie toe. Zet apart.

Verhit wat olie in een wok op zeer heet vuur. Doe de asperges in de wok (pas op met hete olie, natte ingrediënten en gasvuur - je kunt ervoor kiezen om de wok even naast het fornuis te houden als je de asperges erin doet). Bak de asperges onder constant rustig roeren in enkele minuten bijna gaar. Voeg dan de knoflook en gember toe, bak die ook even door en doe er dan de mirin met sojasaus en maizena bij in. Dit zal direct indikken. Voeg dan ook de noedels toe en roer alles goed door.

Serveer in een diep bord de noedels, snijd de eend in dunne plakken en leg die daaroverheen. Vervolgens de eieren erbij en klaar! Een glas pinot blang of riesling doet het hier erg goed bij, evenals een witbier of weizen, maar ook een lentebier misstaat niet.

Onvoorspeltbaar lekker

Het gebeurt me met regelmaat dat ik iets tegen het lijf loop dat me aanspreekt en dat ik maar gewoon meeneem. Internet weet immers wel raad. Maar soms is dat niet nodig, en kun je zelf wel verzinnen wat je ergens mee moet doen. Zo ook dit keer - ik kwam spelt tegen in de Natuurwinkel, en meteen kwamen er al ideeën. Dus aten we het met dunne plakken venkel, ansjovis en knoflook - erg lekker. Maar deze versie is misschien nog lekkerder en vormt een hoofdmaaltijd: spelt met champignons, cantharellen en pompoen.

In Frankrijk lijkt het erg hip om er een risotto van spelt van te maken, maar ik vind nu juist de bite van die gekookte spelt heeft erg lekker.

Voor 4 personen

• 200 gram spelt (de voorgekookte variant, die hoeft slechts 10 minuten te koken)
• 400 gram champignons (grote grijze of kastanje-), in plakken
• 150 gram cantharellen, schoongemaakt, in stukken
• 4 portabellos in dikke plakken
• 250 gram flespompoen, in blokjes
• 2 ui, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, gesnipperd
• een paar gedroogde paddestoelen, bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood
• tijm
• olijfolie
• boter
• zout
• peper
• een bosje peterselie en selderijblad
• versgeraspte parmezaanse kaas
• (eventueel: reepjes pancetta)

Doe de gedroogde paddestoelen in een theeglas en giet er kokend water overheen.
Kook of stoom de pompoenstukjes gaar in ongeveer 10 minuten. Zet ze apart.
Kook de spelt in 10 minuten in gezouten (evt met runderbouillonblokje) gaar, giet af en zet apart.

Blancheer een handje peterselie en selderijblad en doe dit in de blender met wat olijfolie en zout. Draai het tot een dunne pasta, voeg water en olie toe als dat nodig is. Doe dit in een spuitflesje en zet deze in een bakje warm water.

Fruit de ui in olijfolie. Als deze begint te kleuren kunnen de champignons erbij, samen met de knoflook en de uitgeknepen en in stukjes gesneden gewelde paddestoelen. Voeg eventueel ook een klontje boter toe.Bak even op hoog vuur tot de champignons een mooie donkere kleur hebben. Roer de pompoen en spelt er voorzichtig doorheen en breng op smaak.

Bak in een klontje boter en wat olijfolie de pancetta (als je die gebruikt) uit en haal ze er met een schuimspaan uit. Leg ze apart. Bak in het vet de plakken portabello en cantharellen, eventueel in twee porties op hoog vuur in korte tijd net gaar, breng op smaak met peper en (als je geen pancetta hebt gebruikt) wat zout.


Dien op: doe speltmix onderop, verdeel de paddestoelen en spekjes over de borden en garneer met de peterselie-olie. Voeg op het bord naar smaak geraspte oude kaas of parmezaan toe.

Hierbij past vast een rode wijn, maar echt lekker is dit graangerecht nou eenmaal met bier: een Rochefort 6 of 8 smaakt heerlijk zacht en vol.Ook een Val Dieu Grand Cru viel er goed bij in de smaak.

Weekend - Kreeft

Dit weekend hebben we eindelijk weer eens de tijd genomen om wat spannende (op kookgebied dan) dingen te proberen. Daarvoor ben ik naar de Makro gereden, waar ik in geen tijden was geweest. De winkel heeft een "streng" beleid waardoor je echt alleen met een pasje naar binnen mag, in theorie om particulieren buiten de deur te houden. In praktijk is zowel het assortiment als het winkelend publiek volgens mij wel degelijk particulier.

Hoe dan ook, míjn bezoek was vooral gericht op de afdeling verse vis - ze hebben er namelijk een prachtig aanbod. En vandaag moest het er maar eens van komen; ik ging voor een verse (dus levende) kreeft. Tamelijk onvoorbereid, dus niet echt op de hoogte, maar kom, daar hebben we Internet voor. Ik kwam er dus in de winkel achter dat ik voor de beste kreeft al weer achter het net had gevist: dat zijn immers de Oosterscheldekreeften en die zijn er maar tot 15 juli. Dan maar een Canadese kreeft. Er werden twee exemplaren van 600 gram uit de bak gepakt, en ik kon 24€ afrekenen (exclusief natuurlijk, want de Makro is niet voor particulieren, weet u nog?). Het leek me logisch de kreeften tot het koken in zout water te houden maar dat was complete onzin volgens de vriendelijke medewerker, gewoon in de koeling.

Na uitgebreid surfen en diverse elkaar tegensprekende websites te hebben bezocht kwam ik tot de volgende conclusies:

• De kreeften moesten zo'n 10 minuten gekookt (de adviezen en rekenmethoden kwamen uit op een kooktijd tussen de 5 en 15 minuten)
• Het werd (zee)zout water en geen ingewikkelde bouillon
• De kreeften gingen levend de pan in.

Met dat laatste had ik toch de meeste moeite - we eten veel biologisch, zeker vlees en dat vooral omdat dat het beste behandeld wordt. Dat staat natuurlijk allemaal nogal haaks op wat ik hier aan het doen was - maar ik ben er toch echt van overtuigd dat dit hele gebeuren de wel heel simpele kreeften nog minder heeft dwarsgezeten dan een koe die netjes geslacht wordt. En één keertje moet het dan dus wel kunnen.

Voor het koken zorgde ik voor veel (heel veel) kokend water, anders koelt het water teveel af en dan zijn de kreeften minder snel dood. "Zo zout als de zee" is altijd verbazend zout - op zes liter water ging er toch mooi 180 gram zout in. Een paar peperkorreltjes erbij (ik kon me niet voorstellen dat het wat doet) en verder ging ik echt geen worteltjes, ui of prei opofferen aan zo'n sloot water waar de kreeften maar zo kort in zouden liggen. De kreeften gingen direct uit de koeling in de pan, en stopten na paar seconden al met bewegen. Ze werden vrij snel mooi rood en gingen na 10 minuutjes uit de pan. Even onder de koude kraan om het kookproces te stoppen, en vervolgens op het bord met citroen, gesmolten boter, mayonaise en een slaatje van tomaat en avocado. Erbij (als je dan toch kreeft eet): een Chardonnay Brut van Cassilero Del Diablo.  - op dit moment mijn favoriete bubbels.

Conclusie

En de hamvraag: was het de moeite waard? De kreeft smaakte prima, al zat er voor mijn gevoel een vrij sterk "zeeige", beetje jodiumachtige smaak aan beide kreeften. De kooktijd was voor mij net te lang, maar het vlees was niet taai. De staart was lekker, en de scharen ook. We hebben er dus zeker van genoten.

Toch zal ik het niet gauw herhalen - tenminste niet op deze manier. Eigenlijk past het totaal niet in hoe we graag eten - lokaal (dit komt uit Canada, en ik vrees nog in een vliegtuig ook), vers (tja, in leven gehouden in een bak) en diervriendelijk (over het einde maak ik me niet vreselijk druk, maar de gevangenschap met elastieken rond de klauwen en de paar uur in de koelkast...). Kortom - kreeft is zeker voor herhaling vatbaar, maar dan een keer in Zeeland, en met de kreeft nog maar kort uit de zee.

Als je zelf aan de slag wilt, dan bieden onderstaande links veel info:

• How to boil a lobster (ook filmpjes over het verwijderen van het vlees)
• How to host a true Canadian Lobster Boil
• How to cook and serve lobster 

En voor de gewetensvragen

• Do Boiling Lobsters Feel Pain? 
• PETA