À la bière?!

English version

Jaren terug kampeerden we in Bretagne. En daar (als je niet stug op Nederlandse tijden meegenomen aardappels met Smac naar binnen hebt gewerkt) sta je na het eten met de Franse kampeerders af te wassen, waarbij het, uiteraard, over eten gaat. Zoals eigenlijk bijna altijd, natuurlijk. We hadden net de mosselschelpen weggegooid, dus de conclusie was snel gemaakt - 'Des moules?' Zeker. "Ah, magnifique. À la crème? Au vin blanc? A l'Italienne? Marinière?" "Non, à la bière". Er viel een plastic kopje, en bij de wasbakken aan weerszijden werd het stil. "À quoi!?".

Mosselen met Geuze

We besteedden enige tijd om de aanwezigen te overtuigen dat het toch écht lekker was, met bier. En niet alleen mosselen, maar eigenlijk alle schelpdieren. Preitje, worteltje, uitje, knoflook én een biertje. En het maakt niet eens zoveel uit wat - bij voorkeur blond, dat wel, maar een stout kan ook prima. Zolang het maar niet te zoet, of vooral, te karamellig smaakt. (Ik schreef al eerder over de combinatie met bier en ook die met bokbier, die mij dus totaal niet bevalt). Zuur bier is prima, maar het zuur verdwijnt - dit verbaasde me vroeger een beetje, tot iemand me er eens op wees waar de schelpjes van gemaakt zijn. O ja. Kalk.

Goed, mosselen met bier dus; of eigenlijk, schelpen met bier. Want ook kokkels, alikruken, vongole of scheermessen zijn heerlijk met bier. Het basisrecept is altijd gelijk.

Voor 2 personen

• 2kg mosselen of 750 gr vongole, kokkels, scheermessen (deel dan de rest door 2)
• 2 flinke uien, in blokjes
• 2 wortes, in blokjes
• 1 flinke prei, in reepjes, gewassen
• 4 tenen knoflook, grof gesneden
• wat chilivlokken
• flinke hand gewassen, gesneden peterselie
• zout
• peper
• 1 flesje bier (mijn voorkeur: Orval, Oude Geuze Boon, Weizen, pils)

Controleer de schelpen. (Zijn ze kapot of staan ze open en gaan ze, ook na even in wat koud water en een tikje op het aanrecht, echt niet dicht? Weg ermee.)

Orval en Vongole

Bak de ui, wortel, prei en knoflook met de chilivlokken in wat olie of boter tot ze glazig zijn. Voeg het bier toe en breng het aan de kook. Met zout en peper op smaak brengen. Kook even goed door tot de groente bijna klaar is. Voeg dan de schelpen toe en roer goed om. Deksel erop, en een minuut of 2 koken. Dan even goed doorschudden. Herhaal dit tot de schelpen allemaal openstaan en ze de gewenste gaarheid bereikt hebben - pas op, dit duurt niet lang, in totaal kook ik ze zelden langer dan 5-8 minuten. Doe de peterselie eroverheen en als je wilt (ja) een flinke klont boter, nog een keer goed doorscheppen en opdienen met stokbrood en / of frietjes.

En die Fransen? Daarvan kwamen er twee een dag of wat later op me af. Ze hadden het geprobeerd hoor, met dat bier, en - "Incroyable!" - dat was nog lekker ook. Ze waren er nóg beduusd van. "À la bière..." hoorde ik nog mompelen, toen ze wegliepen.

Beerbecuesaus

Wat neem je mee naar een avondje bierdrinken met hobbybrouwers? Zelf gebrouwen bier natuurlijk. Maar als je door omstandigheden al een tijdje niets meer zelf hebt gemaakt, dan neem je wat lekkers te eten mee, zoals goed gekruide gehaktballetjes en kippenvleugeltjes. Met een lekker sausje, en dat maak je natuurlijk ook zelf.

Je kunt je barbecuesaus maken op basis van tomatenketchup, maar als we dan toch bezig zijn kunnen we net zo goed alles vanaf het begin af aan zelf doen. Veel bijzonders heb je niet nodig:

• 1 blik (400ml) tomatenblokjes, gepelde tomaten of kerstomaatjes op sap 
• 90 ml appelazijn
• 55 gram suiker
• 10 gram zout
• 2 eetlepels gerookt, zoet paprikapoeder (pimenton de la Vera)
• 1 eetlepel (naar wens) pikant gerookt paprikapoeder
• 60 ml bier naar keuze
• 2 a 3 eetlepels maizena, opgelost in wat water
• scheutje whisky

Doe de tomaten, azijn, suiker, zout en paprikapoeder in de pan, breng aan de kook en laat het een kwartiertje doorkoken. Pureer het tot een gladde vloeistof met de staafmixer. Voeg dan het bier toe; ik nam een volmoutig, vrij zoet Duits Starkbier voor een moutige smaak (en omdat ik het bier om te drinken maar matig vind). Je kunt natuurlijk ook experimenteren met een hoppig of gebrand bier. Breng het aan de kook, voeg de whisky toe en dan de maizena. Doe dit laatste in beetjes en laat het even doorkoken om in te dikken. Het moet iets dunner zijn dan je het uiteindelijk wilt hebben, want bij het afkoelen zal de saus wat dikker worden, maar het moet dan natuurlijk de consistentie van ketchup hebben. Proef ook of het voldoende op smaak is - hij mag pittig en (ruim) voldoende zout smaken, want bij afkoelen zal de smaak wat minder sterk zijn.

Doe de saus in glazen ontsmette (uitgekookte) potten, draai het deksel erop en laat op zijn kop afkoelen. Zo is hij (zeker in de koeling) nog maanden houdbaar. Zoals gezegd dus lekker bij bier met ballen en kippenvleugeltjes, maar ook niet te versmaden bij bijvoorbeeld tonkatsu, Japanse, met panko gepaneerde varkenskoteletten.

Russische varkenswangen

Of nou, varkenswangen in Russisch bier. Nou ja, in Engels bier, bedoeld voor de russen. Nog liever - in Amerikaans bier in de stijl van Engels bier, bedoeld voor de Russen. Tenminste, in Nederlands thuisgebrouwen bier met als doelstelling een Amerikaans bier in de stijl van een Engels bier.

Maar goed; varkenswangen dus. Die haal je bij een goede slager of nog beter, een varkensboerderij met eigen slagerij. Want zeker voor varkenswangen heb je natuurlijke blije varkens nodig; je proeft de glimlach. Vraag de slager om ze ontvliezen, of doe het zelf. Vaak tref je ze aan in de vriezer, dan is schoongemaakt wel prettig.

Varkenswangen zijn behoorlijk vet, maar ook gelatineus, waardoor ze nog sappiger smaken, en ze blijven redelijk aan één stuk. Ze zijn na een hele lange tijd rustig sudderen zacht en mals. Dat kan in van alles, wijn, bouillon, maar bier is bij uitstek geschikt. Neem dan een niet té bitter bier (het door mij gebruikte bier is echt op het randje). Zware zoete dubbels, tripels en quadrupels doen het goed, een wat mildere stout kan ook, en zurige (fruit-)bieren zijn ook een uitstekende keuze.

Varkenswangen met stoemp

• 8 varkenswangen (ze krimpen flink)
• 2 uien, gesnipperd
• 1 winterpeen, in blokjes
• 1 stengel selderij, in halve maantjes
• 1 blad laurier
• 5 tenen knoflook, gehakt
• 1 tak rozemarijn
• 3 takjes tijm
• peper
• zout
• 2 theelepels mosterdzaad
• 1 theelepel oregano
• boter of reuzel
• 250ml bier (zwaar, donker bier)
• runderbouillon

Bak de varkenswangen aan in wat boter (aangezien ik toch ook spekjes aan het uitbakken was, gebruikte ik spekvet) tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Doe alle groenten erbij en bak tot de uien glazig worden en beginnen te kleuren. Blus af met het bier en voeg de overige ingrediënten toe. Voeg zóveel runderbouillon toe tot de wangen bijna of net onder staan. Laat de wangen nu pruttelen zolang als je er geduld voor hebt, maar tenminste 2 uur. Vis daarna voorzichtig de wangen eruit en de kruiden. Als je dat lekkerder vindt kun je nu de saus kort pureren. Bind de saus met wat maizena, opgelost in koud water en doe de wangen terug.  Serveer met een stevige groentestamppot en een lekker bier, bijvoorbeeld het bier dat je gebruikte bij het koken.

Mosselen met bok? Meh.

Mensen die mijn biersmaak kennen weten al dat ik geen groot fan van bokbieren ben - te slap, te zoet, te saai. Uitzonderingen daargelaten natuurlijk, zoals de prijswinnende bok van Duits & Lauret, met een vleugje rook en hout. Dat alles is echter een kwestie van smaak, daarover valt dus te twisten.

Waar nooit over wordt getwist is de combinatie bokbier met mosselen - je ziet het rond deze tijd overal en dat vind ik volkomen onterecht. Geen smaak past volgens mij zó slecht bij deze schelpdieren als karamel - en laat dat nou net de meest karakteristieke smaak van bokbier zijn. De overige zoetigheid helpt volgens mij ook niet, en moutigheid? Nou ja, dat kan misschien nog wel.

Waarom dan toch mosselen in bokbier? Wellicht is het de seizoensassociatie - maar we eten al lang niet meer alleen mosselen als er een 'r' in de maand zit. Mijn voorstel is dus simpel - hou ermee op! Er zijn zoveel lekkerdere bieren om je mosselen mee klaar te maken. Een rijtje;

• Oude (!) Geuze of Lambiek - de ongezoet variant, het zuur verdwijnt, een volle smaak blijft over.
• Orval of een saison - vergelijkbaar met de geuze maar voller van smaak. 
• Witbier of weizen - een lichte, zomerse variant. Met citroen, knoflook en  Spaanse peper
• Pils of lagerbier - lekker met de klassieke wortel, ui, prei en knoflook.
• Een niet te hoppige Engelse of Belgische Pale Ale, met dille.
• Stout - een stevige Engelse versie, lekker met selderij en mosterdzaadjes

Zelf ga ik het liefste voor de Oude Geuze. (Let dus op; een echte "Oude", ongezoete Geuze, bijvoorbeeld van Girardin, Oud Beersel of Boon). Moeilijk is het verder niet; een uitje, een worteltje, prei en/of selderij en wat knoflook aan aanbakken in wat olie, de schoongemaakte en gecontroleerde* mosseltjes in de hete pan en zo'n 200 ml geuze erbij. Deksel erop, af en toe omschudden en in luttele minuten staan de mosselen open en zijn ze klaar. Schep ze uit de pan, giet het merendeel van het kookvocht uit de pan (bewaar dat als basis voor een vissoep) en roer twee eetlepeltjes crème fraiche, een eetlepel grove mosterd en een flinke hand peterselie door het restant. Mosselen er weer in, gemalen peper erover, omschudden en genieten maar.

Je eet het met frietjes of stokbrood, en als je het nodig vindt met knoflooksaus. En natuurlijk hetzelfde biertje erbij als er in zit!


*) Mosselen controleren - het schijnt niet meer te hoeven, maar ik doe het nog steeds. Gooi ze in een bak koud, zout water, laat ze tot rust komen en neem ze er één voor uit. Mosseltje kapot? Weg ermee. Mosseltje open? In de wachtrij. Mossel (goed) dicht? Op de hoop 'Goedgekeurd'. Loop daarna de wachtrij nog eens af - het merendeel blijkt vaak alsnog te sluiten. Meestal gooi ik op twee kilo 10 mosseltjes weg.

Varkenswangen met kriek

Donderdag had ik plotseling mijn weekendprojectje bedacht; varkenswangen. Meteen een mailtje naar Slagerij de Feijter voor blije varkenswangen - lachende varkens hebben immers nog lekkerdere wangen.Thuisgekomen keek ik een opgenomen aflevering Dagelijkse Kost en, alsof het zo moest zijn; in één van de opgenomen afleveringen werden de wangetjes met Kriek bereid.

Fotogeniek? Mwah. Lekker? Ja!

Het recept zal ik hier dus niet herhalen, dat is gewoon te vinden op een.be/dagelijksekost . Wel een paar kanttekeningen:

1. Gebruik OUDE Kriek - net zoals bij de Geuze bevat 'moderne' geuze vaak zoetstof. Kijk dus op het etiket en neem het niet mee als er aspartaam of een andere zoetstof genoemd wordt. Ik had Oude Kriek van Boon (Let op - er is ook niet-oude Kriek van Boon, ik ben zelfs bang dat Jeroen Meeus deze gebruikt).
2. De aangegeven tijd is wat krap - uiteindelijk hebben de wangen ruim drie uur gehad, maar na twee-en-een-half uur was het ook goed. Na twee uur echt nog niet...
3. Ik heb het laatste uur de deksel van de pan gehad voor een mooie dikke saus. Ook gebruikte ik 3 dikkere plakken ontbijtkoek ('peperkoek')
4. Ik heb er geen kersenjam in gedaan, maar wél een eetlepel honing.
5. Vraag de slager echt even de vliesjes te verwijderen, het lukte me dankzij een toch echt iets te bot mesje niet makkelijk.

Een half uurtje voordat ze gaar zijn.

Erbij eet je natuurlijk frites en, zoals Jeroen doet, een groene sla. Of als je wortels en bietjes in je groentepakket hebt; een frisse bieten/wortelsla.

Eisbein met Schwarzbier

Ah, Duitsers. Varkensvlees en bier. Ik kan er weinig aan doen, de dingen die ik in Duitsland het lekkerst vind vallen toch meestal in één van die categorieën. Een mooi Lagerbier, Weizen of Alt met een (goede!) bratworst, weisswurst of knapperkrokant broodje met koude (schnitzel). Of natuurlijk dit recept: een Eisbein in Schwartzbier!

• 2 stuks eisbein, 750 gram totaal
• 1L Schwartzbier (Köstritzer)
• 1 wortel
• 1 prei
• 2 uien
• knofook
• 4 bouillonblokjes (zonder smaakversterker)
• piment
• laurierblad
• 1 spaanse peper
• zwarte peper

Snijd de groenten in stukken en fruit ze aan in een scheutje olie. Leg de eisbein in de pan en doe de overige ingrediënten erbij. Breng aan de kook en laat 1.5 - 2 uur sudderen.

Haal de eisbein uit de pan en zeef het kookvocht. Verwijder desgewenst de huid van de eisbein en leg ze in een braadslee, liefst één met rooster. Verhit de oven tot 220 graden en plaats de braadslee erin. Overgiet de eisbein van tijd tot tijd met wat kookvocht, draai af en toe voorzichtig. Wanneer de eisbein een mooie bruine korst heeft is hij klaar en kun je hem serveren. Met zuurkool en, uiteraard, een Schwarzbier!

Bloemkool met Duvel-kaassaus

Duvel is een vrij droog, hoppig bier dat in deze saus een mooie volle smaak geeft. Om het milder te maken kun je eventueel ook kiezen voor een niet te zoete tripel. Deze saus is een stevige, volwassen versie van de vertrouwde kaassaus.

Voor 2 personen: Kook een klein bloemkooltje beetgaar, net als lekkere aardappels. Ik maakte er ook spek/rundervinken bij: kruid twee rundertartaartjes naar wens en voeg wat paneermeel toe, kneed het door en rol het uit tot 2 worstjes per tartaartje. Omwikkel met spek en bak gaar in wat boter. Voeg, als de vinken mooi bruin zijn, één flinke fijngesnipperde ui toe en laat deze lekker rustig meebakken.

Voor de saus neem je een flinke klont boter en 2 theelepels bloem. Laat de boter smelten en gaar hierin korte tijde de bloem. Giet er een glas (150ml) Duvel bier bij in, en een eetlepel mosterd. Breng aan de kook en laat het even doorkoken. Als het nog wat dik is kun je wat water of bier toevoegen. Voeg vervolgens een flinke kop gemalen, belegen boeren Goudse kaas toe en laat deze in de saus smelten. Bren op smaak met peper en zout en wat  verse gehakte tijm of Provençaalse kruiden.

Erbij serveer je uiteraard ook een Duveltje!

Geen bier, wel wijn?

 

Geen bier, wel wijn?

Laat ik er mee beginnen toe te geven dat ik een groot fan ben van Onno Kleyn. Zijn campingkookboeken gaan standaard mee op vakantie, hij leerde mij de perfecte omelet maken en regelmatig grijp ik naar “Welke wijn waarbij” (aanrader!). Binnenkort doe ik zelfs bij hem een cursus culinair schrijven – helaas te laat voor dit stukje. Maar af en toe ben ik het toch echt niet met hem eens – zoals in zijn stuk “Heel veel over... wijn”, verschenen in de Volkskrant van 9 december (ook hier te lezen).

Hierin legt hij vooral uit waarom wijn zo goed met eten combineert (geheel mee eens), maar ook komt kort ter sprake dat dit voor bier totaal anders is. En daar ben ik het zéker niet mee eens. Volgens Onno is dit te wijten aan het gebrek aan zuur in het bier – zuur dat wel in wijn aanwezig is.

Geen zuur in bier?

Bierproevers herkennen in bier drie hoofdsmaken: zoet, bitter en zuur. Het is zeker zo dat zuur zowel minder vaak als minder sterk voorkomt in bier dan in wijn. Toch is in het merendeel van de biersoorten wel degelijk een zuurcomponent te proeven. Toegegeven: in het meestgedronken biertype van Nederland, pils is dit nauwelijks het geval, maar hebben het hier over bier-spijscombinaties, niet alleen pils.

Bieren met een sterke zure smaak zijn vaak (gedeeltelijk) spontaan vergist. Hierbij komen azijn- en melkzuren in het bier, wat een sterke zure smaak geeft. De meest bekende typen waarbij dat voorkomt zijn de aan elkaar verwante Lambiek, Kriek en Geuze. De originele variant, 'oude', Geuze is ook nog eens ongezoet en dus vooral écht zuur. Er zijn echter meer biertypen waarbij spontane gisting een rol speelt, waaronder de zoet-zure Vlaams Rood-Bruine bieren van bijvoorbeeld Rodenbach of Duchesse de Bourgogne. Deze zijn een stuk gematigder en vooral 'verfrissend' te noemen.

Bieren waar zeer donkere, gebrande mouten in worden gebruikt hebben een licht 'brandzuur'. Dit is te herkennen in een Stout, bijvoorbeeld Guinness of Jopen Stout, maar ook in donkerdere abdijbieren. Ook de vergisting kan fruitige en zurige smaken aan het bier geven, dit gebeurt bijvoorbeeld bij een Wiezenbier. Tot slot geeft de hop, en dan vooral de aromahop, een groot aantal frisse en soms zurige smaken en geuren, die vaak aan citrus doen denken.

Kortom: veel biersoorten zijn minder zuur dan veel wijnen, maar met een PH van 4,5 is een bier zeker zuur te noemen.

Geen bitter in wijn!

Goed, er zit dus soms minder zuur in bier dan in wijn. Maar er zit ook beduidend minder bitter in wijn dan in bier. Bittere bieren zijn niet met alles te combineren, maar er zijn ook gerechten die juist lekker smaken met een bittere drank erbij. Dit geldt vooral voor vettere dingen; varkensvlees, gefrituurde of gebakken producten en vette vis als zalm, paling of haring. Een bitter, doordrinkbaar bier met verfrissend koolzuur spoelt de mond en maakt je klaar voor een volgende hap.

Wijn- of bierstreek?

Wijnstreken Europa 1920
( Bron: http://www.ilikewine.com/images/wine-map.jpg )

In wijnland-bij-uitstek Frankrijk zie je het vaak: de lokale wijn blijkt perfect te passen bij regionale gerechten en producten. Voor mij persoonlijk spant Sancerre hier de kroon; een heerlijke witte wijn die perfect combineert met mijn favoriete kaas, een Crottin de Chavignol. Maar ondanks dappere ondernemingen met speciale druivenrassen en methoden zijn wij en onze nabije buren van oudsher geen echte wijnproducerende landen. Granen, die groeien hier wel, en van oudsher wordt hier dus bier geproduceerd én gedronken.


Onze regionale streekgerechten leunen sterk op gekookte aardappelen, groenten, (gezouten) varkensvlees, bonen – allemaal zaken die uitstekend combineren met de ook hier geproduceerde bieren. Waterzooi, stampotten, stoofvlees, balkenrij, gerookte vleeswaren; allemaal uitstekend te begeleiden door bier. En ook dan wordt het vaak nog lekkerder als je lokaal gaat combineren: de Belgische abijdkazen met het bijbehorende bier, een steak-and-kidney pie met een real ale, Bayerische Weisswurst met een Weissbier. En een droge worst met een (ambachtelijke) pils is natuurlijk ook genieten (al is dat gezien de van huis uit Tjechische pilsner een béétje valspelen).

Ook is goed te merken dat landen met een totaal andere keuken (zoals Aziatisch of Zuid-Amerikaans) soms moeilijk combineren met wijn – het blijkt dan gemakkelijker om een vrij neutraal bier te maken dat meer richting Spa rood gaat dan een 'light' wijn. Ook hier geef ik trouwens vaak de voorkeur aan de 'regionale' drank die erbij gebruikelijk is, zoals thee of sake (een rijst'wijn' die gebrouwen wordt, maar dat is weer een ander verhaal). Een uitzondering maak ik voor Indiase gerechten: die zijn vaak erg lekker met een Indian Pale Ale, ook al is dat eigenlijk meer toeval dan de naam van het bier doet vermoeden.

Nou goed, wanneer dan bier?

Wanneer schuiven we dan de wijn opzij en proberen we eens bier? Dat ligt natuurlijk vooral aan je eigen smaak. Probeer eens wat 'bijzondere' biertypen uit en kijk welke je daarvan het meest waardeert. Afhankelijk daarvan kun je gaan combineren.

Bij een Zuid-Europeaans gerecht kan je in de regel maar beter naar een fles wijn grijpen. Tomaat? Delicate vis? Oesters? Hetzelfde verhaal. Zit er wijn in het eten? Dan ook in het glas.

Maar bak, rooster of grill je rood vlees? Probeer dan eens een zacht, donker abdijbier (Rochefort 6 of 8, Chimay Blauw, Westmalle, Westvleteren) of als je een zuur wilt: Rodenbach Grand Cru. Ook bij stoofvlees zijn dit aanraders, net als een bokbier of tripel. Een salade met stevige vinaigrette verpest de smaak van wijn, maar daar heeft bier minder last van – een lekkere groene salade met gebakken spekjes, levertjes of kippenmaagjes en een vrij scherpe mosterddressing is heerlijk met Belgische Pale Ale (De Koninck of Palm) of een Dortmunder Alt.

Natuurlijk kun je ook koken met bier, en ook dan drink je er bij voorkeur hetzelfde bier bij. Mogelijkheden genoeg; mosselen met Geuze, Koninck of bokbier, runderlappen met abdijbier, lamsvlees met stout, biersoep, terrines met bier, enzovoort...

Kortom

Sluit vooral niets van tevoren uit en probeer wat je zelf lekker vindt. Onder bierliefhebbers zal men niet gauw naar wijn grijpen en andersom, maar waarom zou je jezelf beperken? Wissel het gewoon eens af en wat je ook drinkt: kies een goed product en het zal zelden tegenvallen. En denk eraan: drink matig doch regelmatig*.



*) Slogan van Brouwerij Jessenhofke.

Minced beef pie 'à la reine' met Rochefort!

Vandaag Fusion; niet Thais-Frans of Italiaans-Chinees, nee, Belgisch-Engels!

Een klassieke minced beef pie met een dubbele Belgische Twist. De pie wordt namelijk niet afgedekt met bladerdeeg maar opgediend in Bouchées a la Reine, (Koninginnehapjes, of in gewoon nuchter Hollands 'pasteibakkies'). Ook zit zit er een Belgische Trappist door de vulling.

Voor de vulling:

• 4 worteltjes
• 3 stengels sellerie
• 4 uien
• 3 eetlepels tomatenpuree
• 450 gram rundergehakt
• 1 lekker bouillonblokje of kuipje (geen MSG)
• 2 tenen knoflook
• 1 Flesje Rochefort 6 (of 8 of 10), of Chimay, of Westmalle. Een donkere dubbel dus.
• peper en zout naar smaak
• 200 gram kastanjechampignons 
• 2 eetlepels mosterd
• maizena
• worcestershire saus
• water

Snipper de ui en snijd alle groenten in kleine blokjes. Fruit ui en vlees bruin in wat olie of boter en voeg de groente toe. Als dit wat gebakken heeft kan de tomatenpuree erbij. Giet er vervolgens het flesje bier in leeg en vul aan met water tot alles nét onder staat en laat lekker lang pruttelen.

Zet de pasteibakjes in de oven en warm ze op 160 graden een kwartiertje op. 

Snijd de champignons in stukken en bak ze in wat olie of boter. Breng de stoofschotel op smaak met peper en zout en worcestershire saus en voeg de champignons toe en mosterd. Bind het met maizena als het te dun is.

Schep het vervolgens in de pasteitjes en serveer eventueel met gekookte aardappelen en natuurlijk het bier dat je gebruikte!

Ham in biergelei

Voor 3 weckpotten van 1/2 liter:

• 2 flesjes Westmalle dubbel
• 500 gram gekookte beenham aan een stuk
• 2 grote preien
• 3 uien
• 3 tenen knoflook
• water
• 2 bouillonblokjes (geen smaakversterker)
• 2 theelepels suiker
• 3 eetlepels azijn
• 1 eetlepel mosterd
• peper
• 8 blaadjes gelatine
• hand peterselie

Snijd de preien in lengte in en haal er de buitenste lagen vanaf. Pocheer deze apart tot ze goed zacht zijn.

Snijd de rest van de prei, de ui en de knoflook fijn en fruit in wat olie of boter. Wanneer de boel glazig wordt kan het bier en de bouillonblokjes erbij. Laat alles goed doorkoken tot de alcohol is verdampt en de uien en prei goed gaar zijn.

Bekleed 3 weckpotten of andere schaaltjes met de grote, gare stukken prei. Scheur de ham in stukjes en voeg ze bij de vloeistof. Voeg indien nodig  nog wat vocht toe en controleer de smaak. Het moet hoog op smaak zijn, want de gelatine ontneemt smaak en het geheel wordt koud gegeten.

Schep het mengsel in de bokalen, en vouw de uitstekende stukken prei er aan de bovenkant overheen. Druk aan met een lepel aan laat volledig afkoelen.

Zet, als je zoals ik weckpotten hebt gebruikt, de pot op zijn kop onder de hete kraan en laat het glas goed warm worden. Een voorzichtige schudbeweging zou de gelei los moeten krijgen. Zet de pot weer rechtop, haal het deksel eraf en leg er een bord op. Snel omkeren en de pot verwijderen.

Server met, uiteraard, Westmalle en lekker brood.

Risotto met flespompoen en weizenbier

Voor 4 personen:

• 200 gram 3 kleurenrijst (natuurwinkel)
• 200 gram flespompoen, schoongemaakt of geschild, ontpit en in dobbelsteentjes van 1cm
• 1 ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 spaanse peper, fijngehakt
• 200ml fris, niet te hoppig bier (bijvoorbeeld Weizen van Maallust)
• peper
• zout
• 30 gram geraspte Parmezaanse kaas
• groentebouillon
• peterselie

Fruit de ui, knoflook en peper voeg de pompoen toe. Bak kort en doe daarna de rijst erbij in. Bak deze tot hij lichtjes glazig wordt en voeg daarna het bier toe. Breng het geheel aan het pruttelen en voeg steeds wat groente- of kippenbouillon toe tot de rijst de juiste gaarheid heeft bereikt. Onze rijst had een kooktijd van 40 minuten, dus het duurt wel even (zeker een uur). Tussendoor geen zin om te roeren? Dan kun je wel smokkelen door even wat meer vloeistof in één keer toe te voegen.

Wanneer de rijst gaar is (let op; de 3 kleuren rijst hoor een bite te houden, maar dat zijn de velletjes aan de buitenkant, de binnenkant moet gaar zijn) kun je de parmezaanse kaas toevoegen en de peterselie erdoor doen. De risotto niet te papperig zijn. zich over het bord verspreiden maar niet te snel, en er mag geen vocht uit lopen; als dit alles klopt dan is het prima.

Even doorwarmen en en serveren met nog wat geraspte Parmezaanse kaas, een stuk brood en natuurlijk een biertje. Voor erbij mag het wel een ietsje bitterder, wij gingen voor een Duits Alt bier.

Karbonade met bokbier

Het weer wordt herfstig, en de bokbieren liggen (dus) weer in de winkel: hoogste tijd voor bokbier, in het glas én in het eten. Het glas hebben we grondig geregeld op het bokbierfestival ( zie hier voor de proefresultaten ) Op tafel koos ik voor in bokbier gestoofde karbonades

(Voor vier personen)

•  4 karbonades (met bot, de onze kwamen van de bioslager in Oldenzaal)
• 1 prei, in ringen
• 3 uien, gesnipperd
• 4 worteltjes. in plakjes
• 1 flesje bokbier (ik gebruikte Nelis van de Prael maar zou nu Jopen bokbier kiezen) 
• 1 kippenbouillonblokje (zonder smaakversterkers)
• 4 tenen knoflook
• 1 eetlepel thijm
• 1 boterham dun bestreken met mosterd

Bak de karbonades bruin in wat roomboter. Wanneer de kleur mooi is, kunnen de uien erbij. Laat deze ook nog even kleuren, pas op voor aanbranden. Voeg daarna de prei en uien toe en bak kort.

Voeg het bier toe en wat water totdat alles nét onder water staat. Brokkel het bouillonblokje erdoor en laat dit oplossen. Leg de boterham erin en roer hem er (als hij uiteen valt) doorheen. Breng het geheel op het vuur aan de kook en laat het op zacht vuur enkele minuten pruttelen tot het vlees gaar is, en proef of het kookvocht goed op smaak is.

Voeg naar wens zout en peper toe en plaats de pan in de oven (150 graden). Gedurende 30 minuten kan de deksel erop blijven, ik haalde hem er daarna af. Controleer af en toe of het vlees al mooi zacht is. Bij mij kostte dit in totaal 1,5 uur in de oven.

Dien het vlees op met gekookte aardappel en, uiteraard, een bokbiertje!

In zwartbier gemarineerde spareribs

Foto: Donna

1.5 kg spareribs / varkensribben (4 stukken met ca 5 ribben)
1 liter Kostritzer Schwartzbier
4 theelepels suiker
2 uien, doormidden gesneden
3 tenen knoflook
2 bouillonblokjes (kip)

Doe de ribben met de andere ingrediënten in een snelkookpan en kook gedurende 75 minutenen. Het vlees is daarna mooi mals. Haal de ribben uit het kookvocht en laat ietsje afkoelen en opdrogen. Rooster de ribben op een rustige barbecue gedurende 10-15 minuten. Let op dat ze niet aanbranden, en draai ze halverwege.

Serveer met aardappelsalade en, uiteraard, goed koele Kostritzer!

(Laat de Duitsers het niet horen, maar als je nu echt geen Schwartzbier kunt vinden kan het allemaal volgens mij ook prima met Guinness of een andere stout ;-))