Smeurebreud

Het voordeel van kamperen is dat je flexibel bent - zeker in het voorseizoen. Vandaar dat we dankzij zinderende Duitse hitte plotseling en onverwacht in Denemarken waren. Na een korte stop in Kopenhagen (waar we van alles aten en dronken, maar er zat niets Deens bij) kwamen we een weekje rustig bij en ook in contact met de Deense keuken. De bekendste daarvan, en voor ons ook meteen de lekkerste, is smørrebrød. In rap tempo leerden we daarover van alles.

Smørrebrød met gebakken haring in Aalborg

Zo komt het van komt van smør og brød - boter en brood. In de regel een dunne plak stevig, volkoren rogge-zuurdesembrood. Daarop voldoende boter om een tandafdruk in te kunnen zien als je een hap hebt genomen, en dan beleg. De mogelijkheden zijn eindeloos, maar er zijn wel wat klassiekers - haring, gebakken en/of gemarineerd, gebakken gepaneerde vis, IJslandse garnalen met ei, rosbief, tartaar en aardappel. Dit alles met een passend sausje of garnituur - kappertjes, rode kool, rode biet, augurk, mierikswortel, remoulade, mayonaise.

Smørrebrød met rollade en wijngelei in Aalborg

Het heeft, kortom, wel wat van een Nederlandse boterham, maar dan met net even wat meer aandacht en paar 'standaard'varianten. Je eet er een stuk of drie, maar ja, we hadden de hele avond, dus ik maakte er vijf. O ja, erbij drink je aquavit (of akvavit, een Scandinavische drank met kruiden als dille, koriander, venkel en/of komijn), zeker bij de haring, of een goede pilsner, lager of ander blond, licht en bitter bier.

Bij de onderstaande vijf varianten staat steeds bij de fotos de beschrijving. Voor het brood heb ik valsgespeeld, dat kocht ik bij een Duitse bakker -  100% volkoren, rogge-zuurdesembrood, dus hoeveel kan het schelen met Deens brood?

Gemarineerde haringstukjes, rode ui, dille

Remoulade, aardappel, dille

Gepaneerde, gebakken scholfilet, remoulade, dille

Zelfgemaakte rosbief (op 55C gegaarde diamanthaas), mierikswortel, ui, kappertjes

Deense blauwe kaas, appel, roze peper

Hierbij inderdaad meerdere soorten aquavit - Rostocker Lement bij de haring en Aalborg Porse Snaps bij de kaas. Een Gulpener Urpils bij de overige. We konden concluderen dat die Denen het wel begrepen hebben - dit is gewoon erg lekker.

Bietensalade

De leverancier van ons groentenabonnement, De Viermarken, is dit jaar niet zuinig geweest met de bietjes. We liepen al een beetje achter, maar bij een verse portie was de maat vol. Tijd voor bietenverwerking, tijd voor bietensalade.

"Bij ons thuis", nou ja, mijn ouderlijk thuis dus, horen bietensalade en haring gewoon bij elkaar. We leerden het van een gezin waarmee we in Frankrijk op een camping stonden. Het lijkt me sterk dat we het daar hebben gemaakt - of misschien dan met zure haring, ter plaatse ook wel bekend als 'le rollemopse'. Inmiddels maak ik het zelf al jaren graag met zoute haring, eventueel aangevuld met rolmops of zure haring. Dit keer, gewoon voor de zekerheid, hadden we er ook een bokking bij.

Ook de bietensalade zelf was een beetje aangepast - noem het artistieke vrijheid, of  'een blik in de groentela'. Daar trof ik witlof en een appel, samen ook al een goede salade-optie, dus waarom niet erbij? Zo bedacht, zo gedaan. Met de verhoudingen valt natuurlijk te spelen, want de basis is simpel genoeg - gekookte aardappel, gekookte biet en mayonaise.

We dronken er een passend biertje van brouwerij Berghoeve bij - Kroten Zoer. Passend, want de kroten slaan, jawel, op bietjes en het spontaan vergiste, droge bier is erg lekker bij deze stevige hap met vis.

• 4 chioggia bietjes, gekookt 
• 2 grote of 4 kleine, vrij vastkokende aardappels, gekookt
• 1 stronkje witlof
• 1 granny smith appel
• verse of gedroogde dille
• verse of gedroogde peterselie
• 2 theelepels mosterd mosterd 
• 1 theelepel mierikswortel (uit een potje dus, niet vers)
• 5 eetlepels mayonaise
• citroensap
• peper
• 1 eetlepel fijngehakte cornichons
• 1 eetlepel fijngehakte kappertjes
• zilveruitjes
• Vis (naar wens): 
• 2 rolmopsen
• 2 zoute haringen (met of zonder uitjes)
• eventueel andere vis naar wens - makreel, bokking, zalm...

Snijd of, zoals ik, prak de bieten en aardappels in stukjes. Was en snij de witlof in reepjes, schil en snijd de appel in blokjes en meng alles behalve de zilveruitjes en de vis. Laat de salade eventjes staan en voeg, indien nodig, nog wat mayonaise toe.

Serveer met een goed biertje. 

Russische varkenswangen

Of nou, varkenswangen in Russisch bier. Nou ja, in Engels bier, bedoeld voor de russen. Nog liever - in Amerikaans bier in de stijl van Engels bier, bedoeld voor de Russen. Tenminste, in Nederlands thuisgebrouwen bier met als doelstelling een Amerikaans bier in de stijl van een Engels bier.

Maar goed; varkenswangen dus. Die haal je bij een goede slager of nog beter, een varkensboerderij met eigen slagerij. Want zeker voor varkenswangen heb je natuurlijke blije varkens nodig; je proeft de glimlach. Vraag de slager om ze ontvliezen, of doe het zelf. Vaak tref je ze aan in de vriezer, dan is schoongemaakt wel prettig.

Varkenswangen zijn behoorlijk vet, maar ook gelatineus, waardoor ze nog sappiger smaken, en ze blijven redelijk aan één stuk. Ze zijn na een hele lange tijd rustig sudderen zacht en mals. Dat kan in van alles, wijn, bouillon, maar bier is bij uitstek geschikt. Neem dan een niet té bitter bier (het door mij gebruikte bier is echt op het randje). Zware zoete dubbels, tripels en quadrupels doen het goed, een wat mildere stout kan ook, en zurige (fruit-)bieren zijn ook een uitstekende keuze.

Varkenswangen met stoemp

• 8 varkenswangen (ze krimpen flink)
• 2 uien, gesnipperd
• 1 winterpeen, in blokjes
• 1 stengel selderij, in halve maantjes
• 1 blad laurier
• 5 tenen knoflook, gehakt
• 1 tak rozemarijn
• 3 takjes tijm
• peper
• zout
• 2 theelepels mosterdzaad
• 1 theelepel oregano
• boter of reuzel
• 250ml bier (zwaar, donker bier)
• runderbouillon

Bak de varkenswangen aan in wat boter (aangezien ik toch ook spekjes aan het uitbakken was, gebruikte ik spekvet) tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Doe alle groenten erbij en bak tot de uien glazig worden en beginnen te kleuren. Blus af met het bier en voeg de overige ingrediënten toe. Voeg zóveel runderbouillon toe tot de wangen bijna of net onder staan. Laat de wangen nu pruttelen zolang als je er geduld voor hebt, maar tenminste 2 uur. Vis daarna voorzichtig de wangen eruit en de kruiden. Als je dat lekkerder vindt kun je nu de saus kort pureren. Bind de saus met wat maizena, opgelost in koud water en doe de wangen terug.  Serveer met een stevige groentestamppot en een lekker bier, bijvoorbeeld het bier dat je gebruikte bij het koken.

Rare jongens, die Italianen.

Saltimbocca alla Romana en risotto ai funghi

 Italië en ik, dat botert niet zo. In Frankrijk voel ik me veel beter op mijn gemak. Nu spreek ik daar de taal wél, misschien maakt dat net het verschil.  "Leuk land, jammer dat er Fransen/Italianen/Duitsers... wonen" hoor je Nederlanders immers wel vaker zeggen in een land waar ze zij de taal niet beheersen (en waar, eerlijk is eerlijk, de lokale bevolking is opgegroeid met nagesynchroniseerde afleveringen van het A-Team waardoor zij zelf óók geen woord buiten de deur spreken).

Toch spreekt vooral de Italiaanse keuken mij erg aan - helaas kom ik maar weinig in aanraking met de authentieke variant. Veel van wat je in Nederland kunt vinden is namelijk aangepast door de Allerhande, Unilever, Turkse "Pizza-"bakkers en, zo merkte ik vandaag, zelfs mijn bloedeigen moeder zit in het complot!

Jaren terug had ze al toegegeven dat ze bij de saltimbocca het kalfsvlees vaak vervangt door varkensoesters, net zo dun gemept en identiek bereid. En dat is natuurlijk eigenlijk een prima idee; het vlees is bijna net zo lekker, en doordat het iets vetter is minder snel taai. Salie erop, plakje rauwe ham, prikkertje, bakken in boter en afblussen met wat witte wijn en blokjes gesneden tomaat. Maar ho eens even, blokjes tomaat?

Ik las pas vandaag in de Zilveren Lepel dat die tomaat daar helemaal niet in hoort. En dat ik, terwijl de Italianen het eigenlijk maar over één gerecht eens zijn (Saltimbocca ala Romana) nou net dat gerecht dus altijd 'verkeerd' heb gegeten. Kalfsoesters, ham, salie, boter, witte wijn, peper, zout. Niet meer, niet minder. En dat bewijst volgens mij toch echt dat het niet aan mij ligt. Om met een bekende, goed gevulde Galliër te spreken; het zijn gewoon rare jongens, die Italianen. Saltimbocca is namelijk véél en véél lekkerder met stukjes tomaat. Dat weet mijn moeder al jaren.





Saltimbocca alla quasi-Romana

Voor 2 personen

2 platgeslagen kalfsoesters (of desgewenst, varkensoesters)
2 ontvelde, ontpitte tomaten, in dobbelsteentjes
2 plakken rauwe, Italiaanse ham
8 plakjes salie
30 gram boter
1 glas droge witte wijn

Bestrooi het vlees met (weinig) zout en versgemalen peper. Leg de plakjes salie op het vlees, dek af met de plak ham en rijg er 2 of 3 prikkertjes doorheen om de boel aan één stuk te houden. Verhit de boter tot die niet meer bruist, en leg het vlees met de hamzijde onderop in de pan en bak 2 minuten. Draai het vlees om en bak nog ongeveer een minuutje, nog steeds op hoog vuur.

Haal het vlees uit de pan en leg op een warm bord. Blus de pan af met de wijn en de tomaten blokjes en laat het geheel even inkoken. Wanneer dit gebeurd is kunnen de stukjes vlees nog heel even terug de pan in en dan direct opdienen.

Erg lekker met een goede risotto, bijvoorbeeld met paddenstoelen. Erbij een droge witte wijn.

Paardenkaas

Iedere keer lagen ze me aan te staren vanuit de vitrine. Rare flespompoenachtige gedrochten met een touw eromheen. Bruin van kleur, dus gewassen of gerookt - het laatste, zo bleek toen ik ernaar vroeg. Het heet Caciocavallo en is Italiaans. De naam ("kaas te paard") zou met de vorm te maken hebben; het ziet eruit alsof ze over een zadel hebben gehangen. Ik weet ook niet of dat ook zo is, je weet het maar nooit met Italianen.

Hoe dan ook, het zou vooral lekker moeten zijn. "Maar wat doe je er dan mee?" Voordat de kaasverkoper met de eeuwige dooddoener "Opeten" kon komen, had een andere klant al geantwoord: "Lekker met raapstelen!". Kijk, daar hebben we wat aan. En raapstelen eet ik altijd weer met zongedroogde tomaatjes en rode ui. Waarom? Om dat het lekker is!

Voor 2 personen (geen enorme porties):
- een flinke bos raapsteeltjes (minstens 8cm diameter), grondig gewassen en grof gesneden
- 400 gram aardappeltjes
- 1 rode ui,
- 6-8 gedroogde tomaatjes
- olijfolie
- Peper en zout naar smaak
- 1 teentje knoflook
- oregano
- een stuk (gerookte) caciocavallo, ca 1/3 of 1/4 (afhankelijk va het formaat).

Schil, was en snij de aardappelen en zet ze op in water met zout. Kook ze gaar.
Snipper ondertussen de rode ui fijn en doe de tomaatjes in een hittebestendig glas met kokend water en een scheutje azijn. Pers of snipper de knoflook.

Als de aardappels gaar zijn, giet ze dan af en doe een flinke scheut olijfolie in de pan. Bak daarin kort de uitjes, knoflook en tomaatjes en voeg de aardappel toe. (Doe het vuur uit!) en stamp tot puree. Roer er de raapsteeltjes doorheen en laat nog heel even doorwarmen met het deksel op de pan.

Snijd de caciocavallo in dobbelsteentjes. Serveer de stamppot in diepe borden en strooi er de caciocavallo  overheen.

Lekker met een lentebok. Aanraders zijn die van Jopen, Emelisse, Leffe en (jaja) zelfs Grolsch

Ferrari Pizza's, deel 2

Vooruit, dan direct nog maar een avondje pizza. Morgen eten we gezonder hoop ik (al zijn deze een stuk minder zout en vet dan die van Mario om de hoek, of uit de diepvries, en natuurlijk in elk geval een stuk lekkerder!). Het recept voor het deeg vind je in deel 1, dit keer dus vooral foto's.

Klep dicht en 5-7 minuutjes wachten

De Flämmeküche in voorbereiding op de handige plankjes.

Flämmeküche - Bodem voor Parma/rucola
Ansjovis/pesto - blauwschimmelkaas / champignons

Tomaten, ui, Parmaham, rucola & olijfolie

Flämmeküche: crème fraiche, ementhaler, spek, ui

Tomaten, ui, Bleu d'Auvernge en champignons

Tomaten, kaas, ansjovis, kappertjes (en later rucola)

Ervaringen met een Ferrari

Nee, helaas, niet met een Testarossa, maar ook leuk: met een G3 Ferrari Pizza-oven. Een 'draagbaar' apparaat dat, in tegenstelling tot de echte oven wél in staat is 450 graden Celcius te bereiken:



Al een tijd geleden las ik een stukje van Wouter Klootwijk over het apparaat, maar toen besloot ik dat hij te duur of te groot was. Kennelijk heb ik in de tussentijd gespaard, want toen ik het apparaat deze keer tegenkwam voor ca 130 € vond ik de prijs eigenlijk best redelijk (ruimte hebben we er eigenlijk nog steeds niet voor). Italiewinkel had vriendelijke informatie, maar helaas geen voorraad. Alternate daarentegen was wel bereid om mij, tegen betaling van 119,- € een exemplaar op te sturen.

Uit de compleet onoverzichtelijke DHL statusinformatie komt geloof ik naar voren dat dit apparaat vanuit Duitsland naar mij toe is gekomen, maar dat durf ik niet met zekerheid te zeggen. Hoe dan ook, vanmiddag stond er een grote gele bus met een grote rode doos voor de deur. Een uurtje later viel de enige e-mail met statusinformatie van DHL in het postvak: "Delivered". En bedankt.

Op basis van het recept in de handleiding viel een goed pizzadeeg te bereiden: 300 gram typo 00 bloem mengen met  een snuf zout. Vervolgens 14 gram droge gist oplossen in 200ml handwarm water en een eetlepel suiker.  Laat dit even staan, en meng het vervolgens door de bloem. Kneed het met de hand (of neem ook hiervoor een apparaat, twee maal raden wat mijn voorkeur was). Maak er een bol van en plaats in een bebloemde bak. Verwarm de oven tot ca 35 graden en laat hierin het deeg rijzen tot dubbel volume.

Kneed er vervolgens een scheut olijfolie door, eventueel nog wat bloem en verdeel in 4 porties. Maak hier steeds een bolletje van en leg terug in de oven om weer enkele minuten te rijzen.

In de tussentijd liet ik de Ferrari warmdraaien. Toen die op temperatuur was kneedde ik op zeer on-Italiaanse wijze een bolletje uit tot een pizzabodem en belegde die met mozzarella, ui, courgette, kaas en meer lekkers, maar vooral; van alles heel weinig.


Na 7 minuten in het wonderlijke apparaat was de pizza klaar. De mozzarella is dusdanig nat dat ook deze oven hier wel wat uitdaging mee had, maar toch was het resultaat vele malen beter dan wanneer het uit een normale oven komt. Allereerst was de pizzabodem onderaan superkrokant, daarnaast was ook de vulling bovenop mooi gekleurd.

Tomaat, Emmentaler, Mozzarella, Courgette, Kappertjes en Pesto

De overige pizza's, en ook de pizza bianco aan het einde, waren allemaal erg lekker.

Tomaat, Ansjovis, Kappertjes en Emmentaler

Pizza Bianco (Olijfolie, knoflook en zeezout)

Kortom: een absolute aanrader, voor mensen die geen problemen hebben met een keuken vol bloem en een knalrood apparaat in de keuken. Zoals Italiewinkel mij uitlegde, is de door mij gekocht Delizia het model dat ontworpen is in Italië maar gemaakt in China, de duurdere modelllen zijn ook gefabriceerd in Italië en zijn volgens hen in alle opzichten net even wat degelijker. In deze versie is inderdaad wat Chinees oog-voor-detail-gebrek te zien, bijvoorbeeld in scheef gestanste gaatjes langs de rand. Of die echte pizzabakkers dat beter kunnen weet ik natuurlijk niet, in elk geval ben ik er bijzonder tevreden mee!

Fajita's

Wat te doen met een heerlijke entrecôte van de Veldmaat uit Losser?

Nou, Fajita's bijvoorbeeld!

Marinade
Marineer de entrecote (bij voorkeur een grote, dikke lap van +/- 4 cm) een flinke tijd in:

• paar eetlepel zonnebloemolie
• flinke snuf cayennepeper
• eetlepel komijnzaad, geroosterd en gevijzeld
• zout
• peper
• 3 tenen knoflook, gevijzeld
• half bosje koriander, gevijzeld

Accessoires en versiersels

Maak een guacamole van:

• 1 rijpe avocado
• scheut limoensap
• wat gesnipperde koriander
• 3 gevijzelde knoflooktenen
• peper
• zout

Maak een salsa van

• 3 rijpe tomaten in blokjes, ergste vocht afgieten
• limoensap
• wat gesnipperde koriander
• een gesnipperde spaanse peper
• peper
• zout

Verwarm alvast de grillpan op laag vuur. Schraap de marinade van het vlees, en verwam dit zeer goed in een bakpan. Bak hierin de warme vulling:

• 1 in grove stukken gesneden grote rode parika
• 2 in grote stukken gesneden uien
• 2 eetlepel paprikapoeder
  

Verwarm de inhoud van 1 blik bruine bonen.
Rasp wat goudse kaas of cheddar.
Schep een klein bakje crème fraiche in een schaaltje
Kook indien gewenst rijst.
Verwarm enkele mais- of bloemtortilla's.

Bijna klaar...

Grill het vlees tot de gewenste garing, in mijn geval rood. Laat 10 minuten rusten in de oven op +/- 50 graden (hierin kun je ook de overige warme gerechten warm houden).
Snijd het vlees in plakken, en stel je eigen tortilla samen, eventueel met naar wens nog wat pittige saus.

Kookcursus bij de Librije

Gisteren heb ik een erg leuke kookcursus gedaan bij Librije's Atelier in Zwolle. Ik was niet de enige voor wie dit een verjaardagscadeautje van zijn ouders was - sommige mensen boffen toch maar met hun ouders, al vermoedden we beiden ook een klein stukje eigenbelang.

De kookcursus was prima ingedeeld, een flink aantal ingrediënten (sommige al voorbereid) lagen klaar, samen met receptuur. Chef Ronald Tausch (broer van Thérèse) deed even snel voor hoe alles ongeveer moest worden bereid, waarna we in groepjes van 5 à 6 zelf aan de slag konden. Ik bevond mij in een gezellig groepje, en de vier gangen werden dus ook snel verdeeld. Enige hand- en spandiensten onderling waren af en toe wel welkom, niet alle gangen waren even veeleisend.

Ik zal het precieze menu hier niet verklappen, dat zou jammer zijn voor een eventuele lezer die binnenkort gaat, maar kan wel zeggen dat er een aantal zeer bijzondere combinaties werden gebruikt. Het is dan ook erg leuk om eens een keer met dat soort ingrediënten en professionele keukenapparatuur te kunnen werken. Enig kritiekpunt was voor mij op dat gebied de eendenborst; ik persoonlijk krijg die liever met een lekker uitgebakken vetlaagje en dat is bij het gebruik van een vacuummethode niet (of in elk geval minder) goed mogelijk. Toch is het leuk om zo'n methode eens van dichtbij mee te maken.

Het overgrote deel van de maaltijd was prima gelukt, en op de kritieke puntjes was er vaak een reserveonderdeel beschikbaar. Met zaken als stijve mousses, en sorbet en bietjes die altijd langer nodig hebben dan je denkt is dat natuurlijk een fijn idee.

Al met al een zeer gezellige, smakelijke en leerzame middag met als afscheidskadootje het inmiddels wat smoezelige zwarte schort. Een leuk kadootje, maar zoals meerdere gasten al opperden, het schept natuurlijk wel verwachtingen, zo'n schort met "Librije" erop...

Voorgerecht:

 

Tussengerecht

Hoofdgerecht

 Nagerecht

Zelf ook proberen? Kijk op de website van Librije's Atelier.