Slow cooked lamscurry met cardamon en kruidnagel

Tweede keer koken uit mijn uitgebreide kookboekenvoorraad. Dit keer India van Rick Stein, aangezien ik toch al wat Tandoori kippenvleugels wilde maken. Ik vond een stukje lamsnekfilet bij de slager, dus de keuze voor het hoofdgerecht was snel gemaakt.

Vooraf: tandoorivleugeltjes. 

Alle kruiden hadden we in huis (ik heb een mooie voorraad via de Kruidenkaravaan). Het recept laat je uien tot puree blenden en die dan goudbruin bakken - dat valt niet mee in een Creusetpan. Verder was sowieso goed oppassen met aanbakken. Al met al kwam er een heerlijke geurige en kruidige curry op tafel, met stukjes lamsvlees die nog wat bite hadden maar zeker mals genoeg waren. Rijst en garam-massala-bloemkool erbij en het was compleet. 

Hoofdgerecht: lamscurry!

Ingredienten

(Ik gebruikte dikke kefir ipv yoghurt en boter ipv ghee.)

½ tl kardemomzaadjes (voor ongeveer 8 groene peulen)
4 – 6 kruidnagels
3 middelgrote uien, gepeld en grof gehakt
3 middelgrote tomaten, grof gehakt
10 teentjes knoflook, grof gehakt
4 cm gember, grof gehakt
75 ml plantaardige olie (of ghee)
100 ml Griekse yoghurt
1 kg lamsbout (of lamsbout), ontbeend, ontdaan van overtollig vet, stukken van 3 cm
1 tl zout
1 tl garam masala
1 tl Kashmiri chilipoeder
1 el room

Methode

1. Pureer de uien in etappes met een beetje water in een kleine keukenmachine.
2. Pureer de tomaten en pureer de knoflook en gember met een eetlepel water tot een dunne pasta.
3. Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur en bak de uienpasta zachtjes gedurende 15 minuten tot ze goudbruin zijn; voeg de gember en knoflook toe en bak nog eens 3 minuten. Roer de yoghurt, het vlees en het zout erdoor en doe het deksel op laag tot middelhoog vuur, af en toe roerend gedurende 30 minuten of tot ze bruin zijn.
4. Roer de garam masala en chilipoeder erdoor en giet er net genoeg water bij om het vlees te bedekken. Laat het afgedekt 40 minuten sudderen.
5. Maal ondertussen de kardemomzaadjes en kruidnagels tot een fijn poeder/
6. Roer de room en de gepureerde tomaten erdoor, gevolgd door het kardemom- en kruidnagelmengsel. Sluit de pan af door eerst folie en dan het deksel erop te doen. Kook op het laagste vuur gedurende 40 minuten tot het lamsvlees mals is.
7. Verwijder de folie en laat het resterende vocht snel inkoken tot er een mooie jus ontstaat.

Gestoomde hamburgers - Cheeseburg

Mijn kookboekenkast staat vol met prachtige kookboeken, maar ik kook er zelden uit. Even Googlen is vaak sneller dan bladeren. Facebookmaatje Janice had hetzelfde probleem en besloot wekelijks een recept uit haar collectie te proberen. Dat vond ik een leuk idee, en ik ga dus ook proberen (zo'n beetje) wekelijks een recept te vinden.

Na het jaarlijkse Winterbierfestival van Stanislaus Brewskovitch lagen er hamburgers van De Veldmaat in de koelkast, maar die hadden we nog niet gebruikt. Een perfecte reden om in het onvolprezen "Hamburger America" van hamburgergoeroe George Motz te duiken. Als ambassadeur van regionale hamburgersoorten reist hij door Amerika en vertelt in boeken en filmpjes wat ze speciaal maakt en hoe je ze bereidt.

Omdat we een kaiserbroodje wilden gebruiken, viel de keuze al snel op de "Cheeseburg" uit Connecticut, die op een kaiser roll wordt geserveerd. Een 'hyperregionale burger' die opvalt doordat zowel de burger als de kaas worden gestoomd. Klinkt bijzonder, maar is eenvoudig uit te voeren. Ik bakte de broodjes af, stoomde de hamburgers (ongeveer 10 minuten tot ze een kerntemperatuur van 60°C bereikten) en de kaas (2x 30 gram Goudse boerenkaas, in een bakje tot deze gesmolten was). De broodjes sneed ik door en besmeerde ik met mosterd. Op de onderkant kwamen wat rauwe uienringen en een blaadje sla. Hamburger op de sla, en de kaas (voorzichtig, met een keukentang) eroverheen.

Zelfgemaakte pickles serveerde ik ernaast, samen met de ovenfriet van Friethoes en wat tabascoketchup.

Het was een leuke afwisseling - geen Maillardreactie, dus geen lekkere 'gebakken vlees'-smaakjes, maar wel een sappige hamburger. De kaas (ook op de foto en het YouTubefilmpje) smolt een beetje korrelig en stolde weer een beetje vreemd half, wat ik niet geweldig vond. Misschien zou ik er de volgende keer liever een plak kaas op doen in plaats van gesmolten. Al met al - leuk!

De pickles maak je trouwens eenvoudig zelf. Neem een paar minikomkommers of één grote, in plakjes gesneden, kort geblancheerd in een verhouding van 1:1 azijn en water, met veel dille, mosterdzaad, een gedroogde chili, laurier, knoflook en alles wat je verder lekker vindt. Giet het kokend heet in een daarvoor geschikte pot en sluit af. Laat afkoelen en het blijft in de koeling een tijd goed.

Plat bier, platte kaas

Dag drie van ons Belgisch bierverblijf in Pajottenland (dag 1 vind je hier en dag 2 vind je hier).

Na weer een goede nachtrust togen we naar beneden voor een perfect ontbijtje. Dit keer hielden we ons in, dus kwamen we wat fitter van tafel. Eerst naar Gooik, voor de gisteren gekochte De Cam bieren. Karel appte dat het klaarstond bij zijn ouders voor de deur, en dat we het gewoon konden meepakken. Als bedankje lieten we er een pakje stroopwafels achter. 

Na een kort intermezzo met de auto om een falende fietsendrager te vervangen konden we aan het eind van de ochtend de fietsen weer aantrappen.  Dit keer reden we een een rondje noordwaarts, en toen naar Ternat. Het is een echt een heerlijke streek om te fietsen, al gaan de hobbels zonder elektrische hulp wel ten koste van je actieradius. Een korte blik op de (op maandag niet voor bezoek geopende) brouwerij De Troch en daarna weer richting Eizeringen. 

We namen een stuk mountainbikeroute, dwaalden weer wat rond en kozen verder toch voor de gewone fietsknooppunten, richting Café Den Haas. Dat bleek een heerlijke plek, met een grasveldje vol ruim opgezette parasols en tafels, en een heel vriendelijke bediening. We kregen direct de gelegenheid een paar geuzes en vooral, boterhammen platte kaas te bestellen: de klassieke begeleider van lambiek en geuze. Dat bleken lange, wit/rogge-achtige boterhammen met  in ons geval hesp,  platte kaas en 'kop'. De kop was een soort niet-zo-zure-zure-zult, en erg lekker. 

Het geheel werd met bosui, bieslook, radijs, tomaat, komkommer, augurkjes en zilveruitjes geserveerd en smaakte perfect bij de bieren. We dronken er dan ook een aantal:

- Geuze De Cam (lekker natuurlijk)

- Geuze Prematuur Eylenbos. De "prematuur" sloeg op het feit dat Eylenbos, een nieuw leven ingeblazen brouwerij, nog geen 3 en 2 jaar oude lambiek had, en daarvoor lambieken van de Troch had gebruikt.

- Geuze 3 Fonteijnen

- Kriek Girardin. Uitmuntend goed. Helaas hadden we die niet bij de brouwerij gekocht.

En, zoals altijd op een leuk terras - je leert nog eens wat. Het stel voor ons, dat niet direct vriendelijk leek, bleek dat wel: toen ze ons zagen kijken naar het "platbolspel" dat hier door de wat oudere locals werd gespeeld werd dat direct en uitvoerig uitgelegd. 

Daarmee kwam eindelijk een einde aan ons lange geuzeweekend. Verveelt het na 3 dagen? Nee, zeker niet, de variatie in de lambiek-, geuze-, kriek en andere fruitbieren is groot, en zeker met zomers weer kun je wel blijven proeven. Voor onze gezondheid was het echter wel mooi zo.

Toch was het niet helemaal gebeurd met de Belgische bierbelevenissen: op weg naar Normandië zouden we nauwelijks hoeven omrijden voor een bezoekje aan Brasserie Dupont. Daarvan heb ik, naast Orval, altijd wel een kratje in huis, dus dat wilde ik niet missen. We vonden het met gemak, maar in tegenstelling tot wat ik verwachtte troffen we geen middelgrote industrieel ogende brouwerij, maar een uit de kluiten gewassen dorpsstraat met allemaal bakstenen gebouwen, in dorpse/boerenstijl. Over die  gebouwen was de brouwerij verdeeld. 

Na een bezoek aan de winkel voor wat bieren en snuisterijen liepen we langs de gebouwen, en vroegen aan de receptie of het klopte dat er maandag geen bezoek mogelijk was. Dat klopte, maar een beetje rondlopen was geen probleem. Toen we bij de brouwerij zelf naar binnen keken keek een brouwer met grote densimeter in zijn hand terug, zwaaide eens wat en vroeg we soms de brouwerij even in wilden. Ja, natuurlijk. 

De brouwerij was vol in bedrijf, via twee enorme gasvlammen werden twee koperen 50HL ketels verhit, de maischketels. Er werden twee biobieren gebrouwen, de Moinette en de Saison bio. We kregen nog wat uitleg, maar hebben ze natuurlijk niet te lang van het werk gehouden. 

Buiten aaiden we nog even de aanwezige ezels en reden we, met weer een toffe zythologische ervaring achter de kiezen, richting La Douce France.  Hebben we daar ook nog wat bierigs meegemaakt? Vast wel, daarover later meer. 

Goed verzekerd

Dag twee van ons Belgisch bierverblijf in Pajottenland (dag 1 vind je hier).

Vandaag was het tijd voor de reden van onze keus voor deze regio: een bezoek aan "Café In De Verzekering tegen de Grote Dorst". Dit kleine café is een bedevaartsoord voor de zuurbierliefhebber, met een enorme keuze aan geuzes en, moeilijker elders te vinden, een groot aanbod aan lambieken. Het is een tijdje 'het beste café van de wereld' geweest op Ratebeer (met dank aan stemmende Amerikanen), maar was tot 2017 alleen geopend op zondag van 10:00 tot ongeveer 14:00. De huidige eigenaren hebben dat toen flink opgerekt, tot 20:00, waarmee het even wat makkelijker wordt.

Maar: eerst ontbijten. Er was, naast de locatie en de luxe, een goede reden dat we hadden gekozen voor deze B&B - een spectaculair ontbijt, met een volle tafel aan fruit, beleg, broodjes en nog veel meer, en naar wens een vers gebakken (roer)ei of omelet. Het betekende wel dat we een uurtje moesten bijkomen voor we konden vertrekken, maar dat kwam wel goed uit - de hitte van de dag ervoor was vervangen door regen, en we konden zo mooi wachten tot de ergste buien voorbij waren.

Rond het middaguur waren we het beu en vertrokken we richting de Geuzestekerij De Cam in Gooik. Daarvoor gebruikten we de ook in België aanwezige fietsknooppuntenroute. We hadden gehoopt dat, door die te volgen, het wat mee zou vallen met de àl te steile klimmetjes - dat klopte deels, en het was mooi fietsen, maar soms knap trappen.

De route naar De Cam leidde ons direct al naar Eizeringen en langs De Verzekering, die voor later op de dag op het programma stond. We besloten echter dat, aangezien dit toch wel de reden van ons verblijf hier was, we toch beter konden beginnen met een klein lambiekje. Het was er binnen vol en warm, dus na bewonderen van het smetteloze en mooie interieur verkasten we toch naar buiten. We dronken een klein glaasje Oud Beersel Lambiek met dennentoppen (grappig, niet extreem), een lambiek van Den Herberg Devillé (lekker) en een kriek lambiek van Oud Beersel - fris, zuur, lekker.

Toen door richting Gooik voor de Cam. Halverwege een enthousiaste daling zag ik een bordje naar knooppunt 17 - hop, linksaf. Dat bleek, een heel stuk later, verkeerd- we hadden naar 16 gemoeten. Uiteindelijk zijn flink omgereden via een onaantrekkelijk stuk om te fietsen (in de regen), bekeken vervolgens een kasteel (in de regen én in de zon) en reden weer fout. Maar uiteindelijk belandden we bij de Cam waar een vrolijke Karel al aan zijn voorraad bezig was, maar vooral veel liet proeven.

In Karel herkenden we veel andere brouwers - bevlogen, een uitgesproken mening over hoe het moet, vol van kennis, enthousiast en gul met proefglazen uit het vat of de tank. We kregen 'normale' lambiek, lambiek met frambozen en een lambiek met kweepeer te proeven. We kochten er een aantal bieren (een aantal fruitbieren, een grote fles geuze en een appellambiek), én een mandje! Gelukkig konden we het de volgende dag met de auto komen afhalen bij zijn ouders.

Ondanks dat hij niet door Karel werd aangeraden was volkscafé de Cam (tegenover de brouwerij, maar zijn lambiek was 'net op') prima voor ons doel - een tamelijk lokale en vooral lekker warme stevige maaltijd. We aten er pensen: zwarte pens (bloedworst) en grijze pens. In die laatste zat geen bloed ('voor de mensen die daar schrik van hebben') maar wel varkenslong. Ik weet niet wat in Nederland beter zou verkopen. Het spreekt vast niet iedereen aan, maar wij vonden het erg lekker.

Voldaan (met de nadruk op 'vol') trapten we hem weer af. Redelijk dezelfde weg terug, naar Eizeringen, dit maal zonder ongewenste omwegen. De Verzekering bleek nog open en het was niet meer zo heet binnen, dus zetten we ons daar neer. We genoten van de atmosfeer, mede dankzij de zeer vriendelijke eigenaar en (de verhalen van) diens ouders. We leerden er van alles en dronken er, vooruit, nog maar wat bier: een lambiek van Boon (wat zoetig, maar 'mals'), een Oud Beersel rabarber (vooral droog zurig) en een Tilquin Myrtille Sauvage - die was vrij zuur en rook vooral sterk naar stal, maar uiteindelijk ook bes.

Daar lieten we het bij, en we reden naar huis. Na de grote en late middagmaaltijd hadden we geen echte behoefte meer aan een maaltijd, toch liet ik me een Bickyburger aansmeren - een absolute klassieker in de Belgische frituur, die móest je een keer proberen. Een sneu gefrituurd schijfje van varkens-, kippen- en paardenseparatorvlees met drie sauzen in de 'smaken' rood, geel en bruin, een augurkje en wat sloffe gefrituurde uitjes. Volgende keer houd ik het weer bij de frieten.

Via nog een klein omweggetje, dit keer vrijwillig, eindigden we moe maar zéér voldaan bij onze B&B, in de gelukkige wetenschap dat we nog een volle dag Pajottenland voor de boeg hadden. Maar zouden we nog wel zin hebben in nóg meer zuur bier?

Volgende keer meer!

Nemiekst

Het besluit de vakantie in Bretagne te spenderen betekende óók dat een tussenstop wel comfortabel zou zijn, en laat nou net het Pajottenland ongeveer precies op de route liggen... OK, bij lange na niet halverwege, maar dat is op te lossen met nog een extra tussenstopje in Normandië. Een bezoek in het weekend betekent ook nog eens de mogelijkheid tot een bezoek aan het Walhalla van elke zuurbiergek - het iconische "In de Verzekering tegen de Grote Dorst", alleen geopend op zondag. 

We kenden al een luxe B&B op fietsafstand, van waaruit we al eens de Dag van de Lambiek meemaakten in eerdergenoemde café, dus die was snel geboekt. Op zaterdag arriveerden we daar in een zinderende 32 graden en pakten zwetend uit. Daarna maakten we een kort ritje naar Brouwerij Girardin, de brouwer/steker van mijn favoriete geuze. Het is niet de meest hartelijke of gemoedelijke brouwerij (ze zijn nogal druk), maar ik had vooraf al besteld en kon het bier komen ophalen. Omdat zij "Uitzonderlijk gesloten" (dat klinkt héél dicht) waren vanaf 15:00 had dat bij de gratie Gods zelfs maandag gekund, op de horeca-afhaaldag, als we het niet hadden gered. Maar goed, dat hadden we wel. 

Veel tijd voor kletsen of kijken was er niet, ik nam er 6 grote en 6 kleine flessen fond-geuze (zwarte label) mee, voor respectievelijk €3.90 en € 2.10 (!) en keek nog even buiten rond. Van buitenaf zijn ook de koperen ketels te zien, en het geheel doet erg ongepolijst en boers aan. Rondom de boerderij verbouwen ze granen, maar of dat ook voldoende is voor de productie van de bieren betwijfel ik. 

Terug bij de B&B verruilden we de auto voor de fietsjes en we togen de hitte in. Fietsknooppunten  en -routes negerend reden we de kortste (en mogelijk steilste) route naar een veelbelovend café. Onderweg was genoeg moois te zien, de regio ziet er on-Belgisch netjes, schoon en keurig onderhouden uit. Het lijkt dan ook een uitvalsbasis voor vermogende Brusselaren: de prijzen zijn er ook behoorlijk hoog.

Halverwege onze bestemming troffen we een dorpje (St Anna Pede) met een kerkje dat nog door Breughel geschilderd was. Daarnaast een sympathiek ogend dorpscafé met een heerlijk schaduwrijk terrasje. Dat leek ons een mooie plek om even bij te komen en wie weet... ja, natuurlijk hadden ze er een lambiek! En niet zomaar één, maar die van Girardin! De waard zelf was er geen fan van, maar wij vonden het uiteraard top. Het was duidelijk een pleisterplaats van de lokale bevolking, die af- en aanliep. 

Weer op adem gekomen begonnen we aan deel twee van onze bescheiden, maar door de hitte nog vrij heftige tocht naar de gekozen bestemming - café De Spontane Goesting. Daar troffen we een rustig terras, met schaduw, een vriendelijke barman en een uitzonderlijk uitgebreide bierkaart met 'normale' bieren, en een ruime keus aan geuzes. 

Als antwoord op mijn vraag naar iets te eten bleek de optie 'nemiekst'. Ik had geen idee wat 'nemiekst' was, en mijn vragende blik werd beantwoord met een behulpzame 'kosmessallemié'. Dit heb ik de arme man zeker 3x laten herhalen voor het frankstuk viel - Kaas. Met salami. Een 'mixte'. Deju. Lekker. Doe maar.

Op dat terras hielden we het wel even vol, en we hebben ons door aardig wat lekkere bieren heengeslagen, waaronder een HORAL Megablend. Zin om te gaan zoeken naar een restaurant hadden we niet meer (we hadden al begrepen dat op zaterdag aan komen wandelen hier nergens echt een optie was), en de buurfrituur bleek niet alleen bijzonder druk bezocht en goed beoordeeld, we konden het ook nog op het caféterras laten serveren. Haute cuisine - non, maar haute friture toch zeker wel, met huisgemaakte sauzen en prima kaas- en garnalenkroketjes.

Het is natuurlijk niet fatsoenlijk om er dan niet nog een biertje bij te drinken, dus dat deden we dan maar, om vervolgens in de nog steeds hoge temperaturen naar de B&B terug te keren. Daar deed ik op de prettige binnenplaats nog wat inleeswerk voor de volgende dagen. Met, vooruit, een Girardin. 

Wordt vervolgd.

Japanse nieuwe

 Voor het eerst in lange tijd weer eens in het centrum gewinkeld, en daarmee dus ook eindelijk tijd voor een Hollandse Nieuwe. Zoals altijd zijn ze dit jaar weer 'nog lekkerder dan vorig jaar' - een dubieuze claim maar lekker zijn ze absoluut.

Na het genot van de eerste (zo van het staartje), een tweede (op een witte boterham) en misschien ook nog wel een derde is het tijd er ook wat spannenders mee te maken. Een recept dat ik graag maak met rauwe zalm is (met iets minder, want zoute, sojasaus) ook uitzonderlijk lekker: een Japans geïnspireerde tartaar

Qua presentatie is zalm mooier, want de haring is zilver en niet roze, dus een volgende keer probeer ik een kleuriger bord en de tartaar gevormd in een steekring.

Ingrediënten

• 2 vers schoongemaakte maatjesharing

• 3 minikomkommers of 10cm komkommer

• 1 kleine avocado

• 1 tl sojasaus

• 1 tl sesamolie

• 1 tl ume su, rijst- of pruimenazijn

• 1/2 tl zwarte sesamzaadjes

• 1/2 tl witte sesamzaadjes

• 1/2 tl chilivlokken

• 1/2 tl of iets meer goede wasabi

Bereiding

Schil de komkommer(s) slordig en verwijder de zaadjes. Snijd in blokjes en doe in een bakje met de sojasaus. Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en het vruchtvlees. Snij dat in blokjes en doe er wat ume su of azijn met een beetje zout door. Laat beiden een kwartiertje staan.

Snijd de haring kleine blokjes. Giet de komkommerstukjes af (houd de sojasaus apart). Verdeel de stukjes komkommer en avocado over twee borden borden en verdeel daarover de haring. Meng de sojasaus met de sesamolie en wat wasabi en druppel die over de gerechten. Garneer met de sesamzaadjes en wat chilivlokken of ringetjes verse Spaanse peper.

Serveer met geroosterd witbrood.

Bij deze fusiontartaar dronken we ook een bijzonder en internationaal bier - een Japans/Belgische geuze. Aan dit spontaan vergiste en dus zure bier is shiso-blad toegevoegd, wat een heerlijke fris-kruidige, bijna hartige smaak geeft. Uitstekende combi met de tartaar, natuurlijk. Hou je daar niet van? Neem dan een (eveneens Aziatisch gekruide Saison -Mannenliefde, of een witbier of weizen.

Gebrouwen - een lager!

Via het Twents Bierbrouwersgilde konden we zéér lokaal en ook biologische pilsmout bestellen, van Erve Triesthaar, hemelsbreed nog geen 10KM weg. Da's natuurlijk altijd leuk! Maarten kwam zelf de 25 kilo brengen. 

Om de gerstemout goed tot zijn recht te laten komen besloot ik er mijn eerste ondergistende bier mee te brouwen. Ik heb geen andere mouten gebruikt en ook de hop simpel gehouden: Cascade voor het bitter, Hallertau Mittelfrüh voor het aroma. Saflager S-23 als gist. In de bijkeuken was het een behoorlijk constante 13 graden, dus daar heb ik de vergisting laten plaatsvinden. 

Na 3 weken was die vergisting compleet, en heb ik het bier gebotteld. Het bier was snel op druk, maar erg veel koolzuur komt er niet in - maar rustig aan wordt het steeds meer. Zoals je ziet is het een troebel bier, maar het ruikt heerlijk moutig en de hop geef een mooie frisse geur. Redelijk bitter, maar zeker niet té. 

Ik ben tevreden, doen we nog een keer.

Sabich

Broodje Sabich

Op zoek naar lekkere falafel kwamen we ooit terecht bij FLFL in Groningen. Een vrolijke jongen stond daar in een hip maar gezellig tentje achter de balie. We kregen uitleg over het ontstaan van de zaak (en waarom ze hadden gekozen voor wraps in plaats van pita's). De falafel was er fantastisch (ook al houd ik zelf stiekem nog een klein beetje meer van een pita).

FLFL - Oude Kijk in Het Jatstraat 44 Groningen

Mijn oog viel al snel op de rest van de (beperkte) menukaart, waar naast shakshuka (heerlijk) ook een mij onbekend gerecht stond: sabich. Het bleek ook een wrap te zijn, dit keer met aardappel, aubergine en ei. Dat probeerden we ook en dat was echt onwaarschijnlijk lekker. Vlezig, hartig, met veel warme kruidige smaken en frisse contrasten. 

Het 'secret ingredient' is amba - een saus met Indiaas/Iraanse achtergrond, met een soort mango pickle als basis. De gewoonte om gekookte aardappel, geroosterde aubergine en hardgekookt ei (koud) met deze saus te eten zou via Iraanse Joden in Israel zijn gekomen: op de sabbat mag immers niet gewerkt (en dus ook niet gekookt) en dit kan dus mooi de dag ervoor voorbereid worden. In Jerusalem is dit dan weer op een pita beland met een aankleding die ook voor falafel wordt gebruikt.

In de huidige COVID-tijd komen we even niet Groningen, en FLFL heeft helaas ondanks herhaalde hints nog geen vestiging in Enschede geopend. Dus moesten we zelf aan de gang. Dat viel nog niet mee - ik dacht aan de aardappel, aubergine en eieren maar de tijd zit in de sauzen, salades en smeersels. En, als je dat doet, het brood. Maar als je het allemaal voor elkaar hebt heb je wel een feestmaal. 

Als je het jezelf gemakkelijker wilt maken, gebruik dan kant-en-klare hummus, harissa en wat met citroen verdunde tahin, en pak een pita of wrap die je alleen even hoeft af te bakken. Maar de amba, die moet je toch echt zelf maken. Gelukkig vond ik een niet-compleet originele, maar erg lekkere versie die zeer goed te doen is. Ik gebruikte zelfs diepvries-mango, en ook dat was geen probleem. Met mango uit blik kom je echter nergens...

De basis

• 1 grote of 2 kleine aubergine
• 3 aardappelen
• 3 eieren
• Pita broodjes, laffa brood, Turks brood, wraps...

Snijd de aardappelen in wigvormpjes (1 aardappel in 6-8), snijd de aubergine in blokjes ca 4x4x4cm. Bestrooi beiden met een beetje zout. Rooster de aardappelen en aubergines in een hete (200C) oven tot ze bruin en gaar zijn. Kook de eieren hard, laat afkoelen en snijd in plakken.

Aardappels, aubergine, rode kool, komkommer, hummus, harissa, amba, ui, tomaat, tahin, ei.

Amba

• 1 el olijfolie
• 2 tenen knoflook
• 1 rijpe mango of 250g diepvries mango
• 0,5 tl komijn
• 0,5 tl sumac
• een paar pittige gedroogde pepers
• 0,5 tl fenegriek
• 0,25 tl zout
• 50 ml appelazijn
• sap van 1/2 citroen
• 50 ml water
• 1 tl scherpe mosterd

Maal de kruiden fijn. Pers de knoflook en fruit in de olie. Snij de mango in stukjes, voeg die en de rest van de ingrediënten toe en laat even koken, pureer en laat afkoelen.

Tahin-peterseliesaus

• 2 el tahin (sesampasta)
• Een handje peterselie
• Eventueel een handje koriander
• Sap en rasp van 1 citroen
• korianderzaad
• snufje zout

Doe alles in de blender en pureer tot net vloeibare saus.

Rode kool

• 1/3e - 1/2e rode kool
• 400ml water
• 400 azijn
• 2 el zout
• 1 el korianderzaad

Breng alles behalve de kool aan de kook. Snijd de kool in zo dun mogelijke reepjes. Overgiet met de warme vloeistof en laat afkoelen.

Israeli salade

• 2 minikomkommers
• 3 kleine tomaten
• 1 kleine ui

Schil de komkommers een beetje, ontpit komkommers en tomaat en snijd alles in hele kleine blokjes.

Hummus

• 1 blik kikkerewten (400ml), uitgelekt
• 3 eetlepels tahin
• 1 teen knoflook, geperst
• sap van 1/2 citroen
• zout
• olijfolie
• komijn
• sumac

Gebruik een goede kwaliteit kikkererwten uit blik of, als je het aandurft, kook ze zelf. Dit is lekkerder, maar een groter verschil krijg je door het ontvellen: giet de kikkererwten af en doe ze in een grote bak water. Wrijf de kikkererwten onder zacht stromend water tussen je handen en verwijder zoveel mogelijk van de zwevende vliesjes. Je kunt ook steeds wat water door een zeef gieten, maar met de hand gaat ook. Niet elk velletje moet eruit, maar hoe meer, hoe lekkerder.

Doe de kikkererwten met de tahin, citroensap en wat zout in een keukmachine of blender. Pureer, en kijk of niet een te droge dikke massa wordt. Doe er dan wat water bij. Pureer lang, langer dan je denkt dat nodig is, en dan nog even - het kan zomaar 10 minuten duren voor een écht mooie, gladde hummus. Als je er een beetje structuur in wilt, dan kun je altijd eerder stoppen. Puristen beweren dat er echt niks anders mag, maar ik doe er graag ook vanaf het begin al wat olijfolie in, en eventueel ook wat komijn. 

Breng het geheel op smaak met zout.

Harissa

• 1/2 puntpaprika, zeer fijn gesnedenstukjes
• 1 kleine ui, zeer fijn gesneden
• 1 tomaat, zeer fijn gesneden
• 3 tenen knoflook
• 1 tl korander, ongemalen
• 1 tl komijn, ongemalen
• 1 tl karwijzaad, ongemalen
• 1 el chilivlokken
• 1 el geconcentreerde tomatenpuree
• 3 el scheut azijn
• 2 el olijfolie
• peterselie of koriander

Rooster de kruiden kort, voeg olie en de ui toe. Als die glazig wordt paprika en tomaat erbij, de tomatenpuree, azijn en wat water. Laat het goed inkoken, voeg af en toe wat water toe en laat weer wat indampen tot een dikke, zachte saus ontstaat. Voeg eventueel wat peterselie of koriander toe.

Bereiding van de broodjes

Beleg een broodje naar keuze (zelfgemaakt laffabrood, ongeveer tussen een wrap en een pita in is erg lekker, rol deze op als een wrap) met alle componenten:

• 2 el hummus
• 1 el harissa
• 1 el tahinsaus
• paar stukjes aardappel
• paar stukjes aubergine
• wat salade
• 3 - 4 plakjes ei
• ambasaus

Rol op (of vouw dicht) en geniet!

Vlak voor het oprollen

In de bonen

Op één van onze eerste vakanties samen bezochten mijn vriendin en ik een bevriende Franse familie waarmee ik vele zomervakanties heb doorgebracht. Ze zijn dan ook grotendeels verantwoordelijk voor mijn Francofilie en culinaire interesses, en natuurlijk een goede beheersing van de Franse taal, de enige waarmee je met een Fransman kan communiceren. 

Eerst werden we door de ouders gastvrij ontvangen en verwend, en een paar dagen later bezochten we elders in Frankrijk de jongeren die zelf met een stel vrienden aan het kamperen waren. Ze zijn jonger dan wij en waren dus bezig met een typische jong-volwassen kampeervakantie - een groep vrienden, een hoop geleend spul, hangmatten, opblaasbedjes en drank. Behoorlijk veel drank.

Toen wij de camping opreden was het rond het middaguur en de boel was net een beetje aan het ontwaken. Kleine oogjes maar open armen en al snel waren we weer aardig op de hoogte van alles en iedereen. En dan duurt het niet lang voor het belangrijkste onderwerp van elk Frans gesprek ter tafel komt - eten. Er moest geluncht.

En dan komt het grootste verschil met een Nederlandse groep jongeren, want in no-time werden er uit de meegenomen koelkast (die dus niet vol bleek te staan met alleen drank) allerlei lekkere dingen gehaald, slofte één van ons naar de receptie voor paar verse flûtes en als klap op de vuurpijl maakte de jongste van het gezelschap in een handomdraai uit wat overgebleven sperziebonen, tomaat, ui en vinaigrette een heerlijke salade. En dan gaat het, ook bij een groep net-niet-meer-pubers, mét kater, weer de hele maaltijd over eten. Recepten (en de discussie over welke klopt), tips, perfecte adresjes, regionale specialiteiten.

Na nog een wandeling, wat zwemmen en een gezellig middag verlieten we de club weer om terug te reizen naar onze eigen camping (waar gelukkig niet een grote club gezellige maar ongetwijfeld toch wat rumoerige jongeren stond).

Die salade is natuurlijk een klassieker, en het is duidelijk waarom - lekker op een warme dag, met alleen wat brood, met of zonder kater. We eten hem dan ook nog steeds vaak en graag. Belangrijk bij zo'n simpele salade is dat de ingrediënten goed zijn - geen slappe ingevlogen boontjes uit Kenia of waterige sneue tomaten. En een vinaigrette is altijd lekkerder met smaakvolle olie en een lekkere azijn. Je kunt gerust wat dingen toevoegen (dat doe ik ook), zoals witte bonen en avocado, maar eigenlijk is de eenvoud het lekkerst. En hij wordt nooit meer zo lekker als op die zomerdag op een camping in Frankrijk. 

De ingrediënten

Salade aux haricots verts

• 1 ui, gehalveerd en in dunne plakjes
• 6 kleine tomaten, in partjes of liever: 2 rijpe coeur-de-boeuftomaten in stukjes
• 400 gram sperziebonen
• tijm
• 1 tl scherpe mosterd
• 2 tl azijn (sherry- of wijnazijn)
• 2 a 3 el olie (olijf-, walnoot- andere lekker olie naar keuze)
• peper, zout

Eventueel één of meer van:

• een half blikje bonen - witte bonen, flageolets, zwarte-ogen-bonen, linzen, kikkererwten of een mix daarvan, gespoeld en uitgelekt
• een avocado, in blokjes met wat citroensap erover
• olijven
• een ansjovisje in kleine stukjes

Knijp het ergste vocht uit de tomaat. Snijd de puntjes van de bonen, was ze en snij ze in stukjes van een centimeter of 5 maximaal. Kook de boontjes net gaar in zout water en laat goed afkoelen, eerst onder de koude kraan en eventueel nog in de koelkast.

Maak een dressing: meng mosterd en azijn goed, en voeg vervolgens olie tot de een mooie dikke vinaigrette. Voeg peper, zout en tijm toe en eventueel (want lekker) een zeer fijn gehakt teentje knoflook. 

Voeg alle ingrediënten, inclusief de optionele, samen en meng met een deel van de dressing - voeg meer toe indien nodig. 

Wijn erbij zou lastig zijn vanwege de azijn in de dressing, maar een beetje Fransoos lost dat op door er een niet te dure, verre van subtiele huiswijn naast te zetten.

Stampen

Als je me vraagt naar typisch Nederlandse gerechten, dan kan ik heus wel wat verzinnen, maar toch kom ik al héél snel op stamppotten uit. Een AGV-tje, en dan, hoe Hollands, door elkaar geprakt. 1 deel groenten, 1 deel aardappel, wat melk, boter, een vleugje nootmuskaat en spekjes of rookworst (of misschien zelfs alletwee).

Brandade de morue de Nîmes - Mout & Peper

Niks slechts over deze stamppotten: stampot boerenkool, zuurkool, andijvie, hete bliksem en zelfs peen-en-ui. Allemaal lekker, en natuurlijk ook nog eens te upgraden met exotische ingrediënten; shoarmavlees in plaats van de spekjes, wat kerrie in de hutspot, natuurlijk piccalilly bij de boerenkool en als je het echt niet meer ziet zitten kun je altijd gehemelteschroeiende stukjes ananas in de zuurkool doen. Ook culinair verantwoorde stamppotjes met raapstelen, schorseneren, pastinaken met gedroogde tomaatjes, truffel, het kan allemaal.

In de ons omringende landen pakken ze het het nog iets anders aan. De Belgen hebben met hun stoemp al een aardige verbetering - meer boter, meer room, kruidiger en met meerdere soorten groente door de aardappel. In Duitsland worden dan juist de aardappelen bij de Grunkohl níet gestampt, maar door de boerenkool geschept. Worst én Kasseler erbij...

Dat is ook meteen wat de choucroute uit de Elzas toch wel een paar treetjes boven onze zuurkool zet: de zuurkool wordt er gestoofd in ganzevet en witte wijn, de krieltjes gaan er ook hier doorheen en bovenal - er komt een overdadige hoeveelheid vleeswaren aan te pas. Worsten, worstjes, gerookt varkensvlees, eventueel nog wat eend... het kan niet op.

Toch was ik nog verbaasd toen ik erachter kwam hoe je een gerecht maakt dat ik al jaren zie maar nog nooit heb geprobeerd - brandade de morue. Ik keek wat filmpjes, las wat recepten, zag ik dat nu goed? Ja hoor, ze doen het gewoon. Een stamppot met half aardappel, half... VIS. Dat kan natuurlijk ook. En het is, uiteraard, nog lekker ook. Al jaren zie ik het in Frankrijk bij de traiteur of supermarkt, maar het sprak me kennelijk nooit aan; Brandade de morue.

Het komt uit Nîmes, vandaar dat ik het recept van een kok uit de stad volgde. Het lijkt een wat winters gerecht, met melk en nootmuskaat, maar kan koud gegeten worden en dat maakt het in warm weer ook aantrekkelijk. Serveer het met een frisse tomatensalade.

Verder kun je het naar wens aanpassen aan je voorkeuren:

• Voorgerecht: gebruik minder aardappel (1:4), en room ipv melk

• Winters hoofdgerecht: doe de aardappelpuree onderop, leg de vis daarop, en maak béchamel met een beetje kaas. Giet die erover en serveer dan warm, gegratineerd.

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 200 gram kabeljauw

• 200 gram aardappel

• 100 ml melk

• 50 ml olijfolie

• 2 tenen knoflook

• court bouillon

• zout

• peper

• nootmuskaat

Bereiding

Leg de (diepvries)vis in een dikke laag zeezout in de koelkast.

Spoel hem de volgende dag goed af en leg een paar uur in water.

Verhit een pan water met erin knoflook,ui(poeder), laurierblad, prei, wortel en trek er een bouillon van. Voeg geen zout toe!

Pocheer de vis 8-10 minuten en houd apart, laat afkoelen.

Kook de aardappel liefst in de schil gaar in het kookvocht. Kook ook de teentjes knoflook in een paar minuten gaar. Laat alles afkoelen en pureer de aardappel en de knoflook. Meng er in stappen de melk en olijfolie doorheen, en snipper de vis erdoor. Doe er naar smaak gemalen peper en beetje nootmuskaat overheen. Roer alles nog eens goed door en laat opstijven in de koelkast. Serveer met croutons en een tomatensalade.