Lauw en rauw

Sommige dingen moet je niet teveel verhitten - ze worden dan bitter (andijvie) of slap (rucola). In sommige gevallen ben je gewoon een heerlijk ingrediënt om zeep aan het helpen, bijvoorbeeld bij rauwe ham of gerookte zalm. Om die zaken toch warm te eten moet je voorzichtig zijn, maar dan is het resultaat er ook naar.

Stamppot rauwe andijvie bijvoorbeeld - een heerlijke kraak met romige puree. Een spekje erdoor, en wat mij betreft slaan we die hele zomer over (gek genoeg is de andijvie dan wél in het seizoen, als ons groentepakket daarvoor een goede aanwijzing is). De gesneden andijvie spoel ik altijd de laatste keer met warm water, dan wordt je stamppot niet te koud, maar blijft je andijvie wel mooi rauw. Ook een stamppotje rucola is heerlijk - een ringetje rode ui erdoor en genieten.

Pas onlangs realiseerde ik me dat die Nederlandse gang van zaken zo is over te zetten naar de Italiaanse keuken, meer specifiek: op pizza's. Een beetje laat, want ik eet al jaren met plezier een pizza di Parma, waarbij de ham pas ná de oven op de pizza wordt gelegd. Maar nu heb ik het truukje door. En de mogelijkheden zijn eindeloos:

• tomaat, venkel en dille, achteraf gerookte zalm
• tomaat, ui en (venkel)salami, achteraf rode radicchio
• tomaat en ui, daarna rauwe ham en rucola
• crème fraîche, spekjes en emmentaler, achteraf reepjes Romaine sla
• tomaat, ui, ansjovis en dunne slierten groene asperge, achteraf rosbief
• tomaat, ansjovis, achteraf veel basilicum en gescheurde, goede (buffel)mozzarella

Vanavond aten wij  een pizza die mooi in dit rijtje paste: bedek de bodem (zie recept) dun met tomatenpassata met organo, tijm en geperste knoflook. Verdeel hierover héél dun (2-3mm) gesneden en eventueel kort voorgebakken courgetteplakjes. Hierna 5 gesnipperde ansjovisjes, wat uienringetjes en kappertjes. Doe er wat kaas over (naar mijn mening zeker niet teveel) en bak de pizza in een loeihete oven - bij voorkeur op een pizzasteen of natuurlijk in een Ferrari-oven.

Als de pizza gaar is, verdeel je er reepjes gesneden radicchio over, gul besprenkeld met een goede olijfolie. Smullen!

De week van het Nederlandse bier

Niet vergeten hè, het is eindelijk zover! Het is de week van het Nederlandse bier.  Ik moet toegeven, ik heb er nog niet veel van meegekregen; we bezochten Zaterdag wel De Toeter in Groningen, maar die hadden pas zondag een proeverij, en het festival in Den Haag is op dit moment net even te ver weg. Maar niet getreurd, ook in Twente is er één en ander te doen.

Woensdagavond was er in de Beiaard een proeverij van de Bekeerde Zuster, de 'huisbrouwerij' van de Beiaardgroep. Niet per sé mijn favoriete bieren, maar wel een gezellige avond. Bij de afsluiting proefden we nog een scheutje 17 jaar oude Hertog Jan (nog behoorlijk lekker, sherryachtig maar verder vrij goed van smaak) en 12 jaar oude La Trappe Enkel - dat wordt niet meer gemaakt. De laatste vertoonde meer de bekende ouderdomsverschijnselen - een typische geur van (gele) rozijntjes en appelschillen - evengoed nog best te drinken.

Ook aan het einde van de week (20 mei) is bij de Beiaard een en ander te beleven (een festival dus). Zondag sprak Oscar in het Pleintje in Hengelo over 'zijn' Twents bier. In het Pleintje gebeurt sowieso meer - vanavond gaan er grote flessen Nederlands bier open en morgen komt Gulpener er langs met biologisch bier (PDF), .

Voor het complete overzicht, ook in de rest van het land, kun je kijken bij het programma!

Proost, en onthoud, geniet met mate(n)!

Twee palingen

1 Mei, dag van de arbeid. Veel beter weer dan voorspeld – na een druilerig begin van de dag waren de wolken vertrokken en scheen de zon volop. Ook op het grote bord “Hollandse nieuwe – Groene Haring” halverwege het station en het centrum, de rood-wit-blauwe vlaggetjes extra kleurig. De viszaak had vol moeten staan met Duitse dagjesmensen, maar die waren er niet. Ongetwijfeld aten die op de markt hun haring – hard, iets ranzig, bremzout en vanochtend of misschien zelfs gisteravond schoongemaakt. Maar wél een stuk goedkoper. De laagstgeprijsde categorie wordt ook wel als “Duitserharingen” bestempeld.

Mijn prijzigere haringen hadden me ondertussen uitstekend gesmaakt. “Groen”, dat niks met de kleur of met ouderwetse “groene haringen” te maken heeft, staat tegenwoordig voor een malsere, zachtere haring met wat minder zout. Vers van het mes, en lekker groot. Het is misschien een beetje heiligschennis om daar uitjes bij te eten (die kreeg je er vroeger immers bij om de zoute ellende wat te verdoezelen) maar een paar stukjes frisse ui erbij vind ik toch wel lekker.

Terwijl ik op zoek was naar een servetje kwamen er twee dames op leeftijd met enig rumoer de zaak binnen. De rollator kostte wat moeite, maar het duurde toch net te kort om nog hulp aan te bieden. “We willen graag paling” klonk het al opgewekt, “want dat eten we nóóit”. “Nee, dat eten we nooit” beaamde de tweede dame. “Het is ook zo duur”. “Heel duur”. “Maar als je het dan doet, moet je het ook goed doen”. “Ja, dan moet je het ook goed doen”. Waar ze vandaan kwamen? Uit Nederland? Nee, uit Zweden. Ook lekker.

De dames waren het er vrij snel over eens: ze wilden twéé palingen. Een paling werd gewogen, en kwam uit op acht euro. “Acht euro! Dat is wel duur hè”. “Ja, daarom eten we nooit paling”. Nee, dat was waar. Maar, met één paling per persoon waren iets dunnere palingen ook mogelijk. Die waren er gelukkig, en ook nog even groot. Samen voor dertien euro.

De paling werd in papier gerold en overhandigd, en werd vervolgens in een plastic zak gestopt. De rollator werd weer over de drempel geholpen en de dames verdwenen uit beeld, druk in gesprek. Dertien euro armer, maar twee palingen rijker. Want als je paling eet, dan moet je het ook goed doen.

Rare jongens, die Italianen.

Saltimbocca alla Romana en risotto ai funghi

 Italië en ik, dat botert niet zo. In Frankrijk voel ik me veel beter op mijn gemak. Nu spreek ik daar de taal wél, misschien maakt dat net het verschil.  "Leuk land, jammer dat er Fransen/Italianen/Duitsers... wonen" hoor je Nederlanders immers wel vaker zeggen in een land waar ze zij de taal niet beheersen (en waar, eerlijk is eerlijk, de lokale bevolking is opgegroeid met nagesynchroniseerde afleveringen van het A-Team waardoor zij zelf óók geen woord buiten de deur spreken).

Toch spreekt vooral de Italiaanse keuken mij erg aan - helaas kom ik maar weinig in aanraking met de authentieke variant. Veel van wat je in Nederland kunt vinden is namelijk aangepast door de Allerhande, Unilever, Turkse "Pizza-"bakkers en, zo merkte ik vandaag, zelfs mijn bloedeigen moeder zit in het complot!

Jaren terug had ze al toegegeven dat ze bij de saltimbocca het kalfsvlees vaak vervangt door varkensoesters, net zo dun gemept en identiek bereid. En dat is natuurlijk eigenlijk een prima idee; het vlees is bijna net zo lekker, en doordat het iets vetter is minder snel taai. Salie erop, plakje rauwe ham, prikkertje, bakken in boter en afblussen met wat witte wijn en blokjes gesneden tomaat. Maar ho eens even, blokjes tomaat?

Ik las pas vandaag in de Zilveren Lepel dat die tomaat daar helemaal niet in hoort. En dat ik, terwijl de Italianen het eigenlijk maar over één gerecht eens zijn (Saltimbocca ala Romana) nou net dat gerecht dus altijd 'verkeerd' heb gegeten. Kalfsoesters, ham, salie, boter, witte wijn, peper, zout. Niet meer, niet minder. En dat bewijst volgens mij toch echt dat het niet aan mij ligt. Om met een bekende, goed gevulde Galliër te spreken; het zijn gewoon rare jongens, die Italianen. Saltimbocca is namelijk véél en véél lekkerder met stukjes tomaat. Dat weet mijn moeder al jaren.





Saltimbocca alla quasi-Romana

Voor 2 personen

2 platgeslagen kalfsoesters (of desgewenst, varkensoesters)
2 ontvelde, ontpitte tomaten, in dobbelsteentjes
2 plakken rauwe, Italiaanse ham
8 plakjes salie
30 gram boter
1 glas droge witte wijn

Bestrooi het vlees met (weinig) zout en versgemalen peper. Leg de plakjes salie op het vlees, dek af met de plak ham en rijg er 2 of 3 prikkertjes doorheen om de boel aan één stuk te houden. Verhit de boter tot die niet meer bruist, en leg het vlees met de hamzijde onderop in de pan en bak 2 minuten. Draai het vlees om en bak nog ongeveer een minuutje, nog steeds op hoog vuur.

Haal het vlees uit de pan en leg op een warm bord. Blus de pan af met de wijn en de tomaten blokjes en laat het geheel even inkoken. Wanneer dit gebeurd is kunnen de stukjes vlees nog heel even terug de pan in en dan direct opdienen.

Erg lekker met een goede risotto, bijvoorbeeld met paddenstoelen. Erbij een droge witte wijn.

#BFG12 – Bier in de Martinikerk

Laat ik het maar meteen toegeven, ik ben niet vaak in een kerk te vinden. Op vakantie of met open Monumentendag wil ik nog wel eens de bouwkunst bewonderen, maar verder heb ik er eigenlijk weinig te zoeken. Dat is sinds 2011 anders: in dat jaar werd voor het eerst het bierfestival van Groningen georganiseerd. In de Martinikerk nog wel! Een fantastische locatie. Uiteraard waren we daarbij, en we hebben ons toen prima geamuseerd. Een goede reden om dit jaar terug te komen.

Direct was duidelijk dat het dit jaar anders zou zijn dan vorig jaar. Allereerst werd het festival niet alleen over twee dagen, maar ook over drie dagdelen verdeeld. Het festival was te bezoeken op vrijdag en zaterdag tussen 19:00 en 23:00, en op zaterdagmiddag tussen 13:00 en 17:00. Niet iedereen was even enthousiast over deze verdeling. “Als we lekker op gang zijn, dan gaan we liever meteen door. Wat moeten we nu met 2 uurtjes pauze?” aldus één van de standhouders. Ook bezoekers vonden de periode van vier uur wat kort, zeker gezien de (gestegen) kaartprijs aan de deur: €17,50.Voor mij persoonlijk was het in elk geval een reden om mij niet bij één van de verder interessante lezingen in te schrijven – die duurden toch al gauw één tot anderhalf uur, en dan blijft er weinig tijd over voor de rest van het festival.


Er was dus wel wat op aan te merken, maar er waren zeker ook positieve ontwikkelingen. Allereerst was het aantal toiletten dit jaar flink verhoogd. Bezoekers konden dit jaar mét toestemming achter de kerk hun behoefte doen. Voor de dames misschien een tegenvaller; wachtend in een rij benauwde gezichten heb ik vorig jaar diverse grote grijnzen gezien van dames die nu eens niet hoefden te wachten.


Ook het culinaire was uitgebreider dan vorig jaar – er waren onder meer broodjes garnaal of lamsvlees, kazen, Aziatische gerechten en broodjes worst te krijgen. Leuk om te proberen wat nu waarbij lekker is. Zo aten we een broodje lamsvlees bij een prima Porter van Hettinga, en pakte het broodje garnalen goed uit bij de Muifel USA. Diezelfde Muifel USA blies een hapje met makreelmousse en kool wel volledig weg – de aangerade Weizen was daar vast beter bij, maar ja, wie drinkt er nou een Hertog Jan Weizen als er een dergelijk aanbod is?

We spraken diverse kleine brouwers, vrijwel allemaal met grote plannen. Brouwerij Wispe was aanwezig met een biologisch blond bier, gebrouwen bij de Leckere in Utrecht. Hoewel het blonde bier erg smaakvol was had het een lichte botersmaak en een zuurtje dat niet helemaal volgens plan was. Ik ben benieuwd wat we volgend jaar van deze enthousiastelingen kunnen verwachten.

Oscar Moerman van de Twentse Bierbrouwerij stond klaar met zijn Schwarzbier en amber. Twee smakelijke bieren, gebrouwen in de kleine brouwerij in Hengelo. Vooral de Schwarz valt bij mij goed in de smaak. Op 10 juni van dit jaar zal bij de Twentse Bierbrouwerij het Twents Speciaalbierfestival worden gehouden.

Brouwerij Rodenburg schonk ons een prima lentebok, gecombineerd met kaas van de kaasproeverij. Daarvoor was helaas maar één inschrijving binnengekomen, vandaar dat het niet was doorgegaan. Ook dronken we de Night Porter, die mij een stuk beter smaakte dan vorig jaar: een mooie baltic porter, zachter en voller dan een Russian Stout.

Bij Mommeriete schonk brouwer Gert Kelder ons een geweldige lentebok. Hij is er trots op – en terecht. “De afgelopen jaren zijn we meerdere malen naar Duitsland afgereisd om van de oude brouwers te horen hoe een echte Maibock smaakte”. En dat is duidelijk anders dan de veel te zoete troep van nu. Het bier ruikt sterk moutig, is weinig zoet en heeft een mooie hopsmaak. Niet voor niets mag het de titel Topbock 2012 dragen!

Met een broodje worst in de hand zochten we naar een bier dat opgewassen was tegen het hartige worstje – dat vonden we bij Ramses. Het toch al hoppige bier werd nog eens door een lading verse hop heen getapt. “Het bier wordt daarvan niet bitterder, alleen de frisse smaken van de hop worden erdoor versterkt”. Dat klopte – en het ruikt nog eens lekker ook!

We brachten een kort bezoekje aan de brouwers die zeker het verst hebben gereden voor dit festival: Jessenhofke uit België. Ik probeerde er een Bière de Garde, die naar mijn smaak wat zoet was. “Erg goed om mee te koken, omdat er niet zoveel hop in zit. Een wildsoep bijvoorbeeld”. Dat zullen we zeker eens proberen, maar voor deze middag besloten we af te sluiten met een Muifel Barley Wine. Erg lekker, vergelijkbaar met de TIPA van Emelisse. Wel leek hij mij wat minder zoet. Een prima einde van een uitstekende middag.

We aten die avond geweldig bij Thai Jasmin, een restaurant op loopafstand van de Martinikerk. De curry's waren heerlijk kruidig en goed pittig – een absolute aanrader voor wie wel wat kan hebben. Wat mij echter wel verbaasde, is dat rond 19:00 een groepje het restaurant verliet, om naar het bierfestival te gaan! Ik vraag me echt af of die na al dat kruiden- en pepergeweld nog iets geproefd hebben...

Oh ja, ik zou bijna Heineken vergeten. Die hadden ook een stand!