Hummus

Dit stuk is op verzoek geschreven voor de Bruine Bonen Bende, je vindt het dus ook hier: http://www.bruinebonenbende.nl/2012/03/hummus/

Toch gek, als je gevraagd wordt om een stukje voor de Bruinebonenbende te schrijven terwijl die bruine boon nou net je minst geliefde peulvrucht is. En toch, peulvruchten staan bij ons elk week wel een keer of twee op tafel. Vooral linzen (de groene, uit Le Puy), zwarte bonen, flageolets en grote witte bonen zijn niet te versmaden: veelzijdig, smakelijk en gezond. Ook maken ze door hun stevige bite vlees (bijna) overbodig.
Mijn absolute favoriet wordt vooral in het Midden-Oosten gebruikt – de kikkererwt. Daarmee maak je bijvoorbeeld hummus en falafel: allebei verkrijgbaar in hele nare kant-en-klaarvarianten of bij een foezelige eettent. Maar vooral hummus is simpel zelf te maken en dan o zo lekker. Zo lekker dat je zou verwachten dat het véél ongezonder is.

Ik koop kikkererwten bij de toko of Marokkaanse supermarkt, maar liever nog bij de natuurwinkel. Ook koop je hier een pot tahin, sesampasta. Kikkererwten zijn meestal bleek geel van kleur, en al hebben ze vanaf een bepaalde hoek inderdaad wel iets van een kikkerkont is het waarschijnlijker dat de naam afkomstig is van zijn Latijnse benaming: de Cicer arietinum.

Ook in het Midden-Oosten heeft de naam vermoedelijk maar weinig met kikkers te maken: bij mijn vaste stek voor een broodje falafel verdween ooit een kok hikkend van het lachen achter de bar toen ik erover begon. “Nee, er zitten geen kikkers in! Dat groen komt van de peterselie!”

Goed, ter zake. Hummus. Er zijn nogal wat variaties, en hummus is erg vergevingsgezind. Je kunt het warm of koud bereiden en eten, yoghurt toevoegen, harissa, of boter. Korianderblad kan erin, maar ook peterselie. Knoflook is een must, net zoals olijfolie. En hoewel niet iedereen het zomaar lekker vindt, ook de sesampasta hoort er echt bij – als het je te sterk smaakt kun je wat minder gebruiken. Het volgende recept kan dienen als de basis voor je eigen variant:

• 1 theelepel tahin (sesampasta)
• 2 tenen knoflook, geperst
• 3 eetlepels lekkere olijfolie
• het sap van 1 citroen
• 1 blik (400g) kikkererwten
• 1/2 theelepel komijn, liefst even geroosterd en daarna gevijzeld of gemalen
• 1/2 theelepel milde paprikapoeder
• zout
• peper
• een klein handje gehakte verse platte peterselie

Giet de kikkererwten af en spoel ze onder de kraan af (al zijn sommige mensen dol op de smaak van het muffe kookvocht – in veel recepten wordt dat gebruikt in plaats van wat water). Doe vervolgens alles behalve het zout, de peper en de peterselie in de keukenmachine. Laat de messen draaien tot het een gladde puree is, ongeveer met de consistentie van gladde aardappelpuree. Als de puree te dik is, kun je een scheutje water toevoegen. Om hem iets gladder te maken kun je ook nog wat extra olijfolie toevoegen. Proef, en breng op smaak met peper en zout. Meng nog een keer goed door en doe het in een leuk kommetje. Besprenkel met een vleugje paprikapoeder en giet er een dun laagje olijfolie overheen, dan droogt het niet snel uit. Tot slot de peterselie erover.

Dit eet je natuurlijk met een vers (af)gebakken pitabroodje of Turks brood. En andere Mediterrane lekkernijen, zoals baba ganoush (geroosterde aubergine-dip) en tabouleh (couscoussalade met peterselie, tomaat en munt).

Mocht je nu niet zomaar zelf aan het variëren slaan: recepten voor hummus kun je onder diverse namen googelen, want het wordt ook wel als humus, houm(m)ous of zelfs hoem(m)oes geschreven.

Echte dimsum

Foto: Wikipedia

Ik maar denken dat het een publiek geheim was, het feit dat je bij Tai Soen in Hoog Catharijne uitstekend dimsum kunt eten. Maar iedereen die ik erover spreek, Utrechters incluis, kijken me verbaasd aan. Toch staat het gewoon aangegeven, al is het misschien in het chinees.

Dimsum, de Chinese tegenhanger van tapas, eet je met goed gezelschap. Verschillende schaaltjes in het midden van de tafel, en altijd bestel je eigenlijk één gerecht teveel. Omdat je kon niet kiezen natuurlijk. Die keuze maken is overigens niet zo gemakkelijk. Allereerst is het nu eenmaal authentiek Chinees, en Chinezen kijken met eten niet zo nauw: je vindt er dus runderlever- en maag, eendenzwemvliezen en kippeklauwtjes. Daarnaast is de beschrijving niet altijd even behulpzaam: "elastiekjes (eendenvlees)" zegt me weinig - en ik krijg er ook eerlijk gezegd niet meteen trek in.

Bij beide recente bezoekjes had ik gezelschap dat niet zo dol is op al te heftige experimenten op het bord, dus kon ik ook ontspannen en gewoon lékkere dingen bestellen. Gestoomde rijstvelletjes met daarin rundergehakt, garnaal of barbecuevlees bijvoorbeeld. Balletjes van inktvis met noedels eromheen, gefrituurd. De inmiddels bekende gestoomd siu mai, en de Chinese tegenhanger van het "broodje bak pao": cha siu bao. Ook de garnalenloempia'tjes waren heerlijk, net als de in de pan gebakken pasteitjes met groenten (324? of was het 513)?


Overigens zijn het niet alleen de dimsum die het bezoek aan Tai Soen de moeite waard maken. De pret begint al bij binnenkomst: op rigoureuze wijze worden de Nederlanders van de Chinezen gescheiden. De laatste worden achterin de zaak aan grote ronde tafels gezet, en krijgen de Chinese kaart. Anderen zitten voor in de zaak aan vierkante tafels en krijgen een menu met de klassiekers - rijsttafels met saté en babi pangang.

Wanneer je om de dimsumkaarten vraagt wordt je even vragend aangekeken. Er wordt duidelijk afgewogen of dat wel de bedoeling kan zijn, maar na een extra vriendelijke glimlach is het zover: de dimsumkaarten gebracht. Eén exemplaar bevat nummers, namen en prijzen, de andere heeft geen prijzen maar, hoe handig is dat, foto's!

Zorgvuldig kies je de gewenste hapjes, en je schrijft die vol goede moed op het papiertje dat je hebt gekregen. Bij bestelling verschijnt er een grote grijns: acht porties dimsum? Met zijn tweeën? Dat is veel te veel. Op de gok schappen we 2 nummertjes, de serveerster gaat akkoord. Thee erbij? Dat kan alleen per pot. Gelukkig, dat is precies wat we willen. Stokjes? Natuurlijk - al zijn de groot uitgevallen dimsum er vrijwel niet mee naar binnen te werken. Afkijken is er niet bij - de Chinezen zitten achterin.

Die hebben het zo te horen heel erg naar hun zin. Zouden ze worden bijgepraat over ons gestuntel?

Chinees Indisch Restaurant Tai Soen
Godebaldkwartier 275, 3511 DR Utrecht
030 231 8905

Boerenomelet

Als lichte maaltijd eet ik graag een lekker gevulde, gezonde soep met veel groenten en brood. Maar verder heb ik een beetje een hekel aan brood als avondmaaltijd. Als er een boerenomelet bij geserveerd wordt wil ik echter best een uitzondering maken. Lekker makkelijk, niet duur en je kunt behoorlijk variëren met de groente. Spekjes, ham of eventueel chorizo en een uitje horen er wat mij betreft echt wel in. Vanavond hadden we wortel en selderij in het groentepakket, dus de keuze was gauw gemaakt!

Boerenomelet voor 2 personen

• 6 eieren, losgeklopt
• 1 ui (gesnipperd)
• 150 gram spekjes
• 1/3 winterpeen (in de lengte in vieren en daarna in plakjes gesneden)
• 1 stengel bleekselderij (in de lengte in reepjes en daarna in blokjes gesneden)
• fijngehakte perselie

Neem 2 grote pannen (24cm) en verhit de eerste pan. Giet er een scheutje zonnebloem olie in en bak de spekjes uit, maar maak ze niet te krokant. Kieper de hele bups in de andere pan en voeg de ui, wortel en bleekselderij toe. De gebruikte pan is nu vet genoeg voor de omelet en smaakt lekker naar spek. Bak de groenten rustig door en houdt op een zeer laag pitje warm met een deksel erop.

Verhit de pan voor de eieren en giet het eiermengsel erin. Schuif een houten spatel over de bodem zodra dit begint te stollen, en laat op de lege plek die achterblijft weer eimengsel lopen. Doe dit zolang er genoeg ongestold ei over is. Als dat bijna op begint te raken schud je even zachtjes met de pan om alles een laatste keer te verdelen en een complete bedekte bodem te hebben. Op die manier krijg je een mooie slordige structuur en veel meer lucht in je omelet. Zet het vuur laag en laat het doorgaren, maar laat de bovenkant niet helemaal gaar worden.
Voor een filmpje met de ideale techniek, kijk onderaan dit artikel.

Meng ondertussen de peterselie door de groenten en schep deze over de helft van de omelet. Vouw de onbedekte helft van de omelet nu voorzichtig over de vulling en klaar ben je: de restwarmte zorgt ervoor dat het ei nét gaar genoeg zal zijn.

Dien op met lekkere dikke plak brood, vooruit, een boterham dus. En ketchup.

Bier erbij vinden is niet zo moeilijk - zolang je niet zuur of te zoet kiest is bijna alles wel lekker. Ik dronk er een Stades Leicht bij, een acceptabele lichte pilsachtige met 2.5% alcohol.

En die variatie dan?
Je kunt in plaats van de spekjes ook blokjes chorizo of ham nemen.Ook blokjes kip zijn vast lekker. De ui is standaard, maar je kunt als groente kiezen voor een mix naar keuze uit:

• wortel
• prei
• venkel
• champignons
• doperwtjes*
• mais**
• sperziebonen**
• blokjes aardappel**
• blokjes selderijknol**

*) Diepvriesdoperwtjes zijn het lekkerst, maar voeg ze niet te vroeg toe. Ontdooi ze onder de koude kraan en bak ze maar een minuutje of die mee.

**)Boontjes e.d. moeten vooraf gaar zijn en hoeven dus alleen even opgewarmd. Chefkok Jaques Pepin toont in dit filmpje duidelijk hoe je een omelet het beste bakt voor deze boerenomelet (de eerste die hij maakt, "Country style"). Als bonus zie je óók nog de sjiekere, 'Franse' stijl - luchtiger, en
minder bruin.

Makreelfilet met geroosterde bietjes

Het groentepakket bevat met een zekere regelmaat bietjes. Nu vind ik bietjes erg lekker, maar bietjes moet je koken. Bietjes moet je láng koken. En dan heb je gekookte bietjes, die je ook kant-en-klaar kunt kopen. De snelkookpan biedt hulp, maar je weet niet van tevoren hoe lang ze nou precies moeten koken.

Nee, dan kun je ze beter roosteren. Als je ze in partjes snijdt zijn ze om de één of andere reden eigenlijk altijd na 45 minuutjes in een hete oven gaar. En - in tegenstelling tot wanneer je ze kookt - wordt de smaak juist geconcentreerd én kun je extra smaakmakers toevoegen. Komijn, iets zuurs, zout, ui, knoflook of wat pittigs doen het allemaal goed.

En wat eet je er dan bij? Nou, iets vets is wel lekker. Varkensvlees, maar ook vette vis: gebakken makreelfilet bijvoorbeeld. Nog een aardappeltje, en wat fris voor de makreel en klaar ben je...

Makreelfilet met geroosterde bietjes, aardappelen en (asperge)chutney
Voor 2 personen:

• 2 of 4 makreelfilets
• 6 kleine bietjes
• olijfolie
• 2 uien
• vrij glad kokende aardappelen
• een lekkere chutney, maar (appel)compote kan ook
• klontje boter 
• peterselie
• zout
• komijn
• venkelzaad
• ciderazijn

Schil en snijd de bietjes in partjes. Pel de uien en snijd in kwarten. Hussel de ui met de bietjes en een riante scheut olijfolie een een klein beetje azijn in een ovenschaal. Maal er wat komijn, korianderzaad, peper en zout overheen. Plaats in een hete oven, liefst met circulatiestand aan. Roer elke paar minuten voorzichtig om.

Kook de geschilde aardappelen water met zout of een groentebouillonblokje tot ze gaar zijn. Giet af, voeg een klontje boter toe en wat gesnipperde peterselie. Schud de pan goed en houd warm.

Strooi peper, zout en eventueel wat versgemalen venkelzaad over de makreel. Verhit een klein beetje boter in de pan en leg hierin de makreelfilets. Bak ze maximaal 3 minuten aan de filetkant, draai ze daarna op het vel en bak nog eens 2-3 minuten tot ze net gaar zijn.

Verdeel alles over 2 warme borden. Sprenkel wat citroensap over de makreel en serveer.

Lekker met een droog blond bier, bijvoorbeeld een Duvel.

Zuur bier in nieuwe vaten

Hoe vaak gebeurt het niet dat een mooi streekproduct voorgoed verdwijnt doordat het niet meer in de mode is, niet aan nieuwe regels voldoet of er niemand meer is die het kan maken? Gelukkig keert het tij een beetje en komt er steeds meer aandacht voor lokale juweeltjes. Ook in de bierwereld is er zo'n product dat met rasse schreden de vergetelheid ontstijgt: geuze.

In de afgelopen decennia is dit bier van rond Brussel (Pajottenland en de Zennevallei) bijna de nek omgedraaid door de populariteit van pils en een slechte naamsbescherming. Onder de noemer 'geuze' zijn de meest vreselijke, limonadezoete drankjes op de markt gebracht, in de hoop deze dan tenminste aan de vrouwelijke terrasbezoekers te verkopen. Maar die weten tegenwoordig ook wel beter! 

Het Pajottenland (nabij Eizeringen)

 

Zoals ik laatst al berichtte mag de originele ('oude') geuze zich echter verheugen op geweldige terugkeer. De stijgende wens naar streekproducten en snel groeiende afzetgebieden (onder andere Amerika en Azië) zijn hiervoor verantwoordelijk. Slechts een tiental geuzefabrikanten is nog over, maar vrijwel allemaal zijn die flink aan het uitbreiden met nieuwe glimmende installaties en kenmerkende houten vaten. 

De productie van geuze wijkt in bijna alles af van die van de meeste bieren. Dat laatste gebeurt met gerstemout en verse hop in een smetteloze omgeving. Direct na het brouwen wordt het bier zo snel mogelijk gekoeld, zorgvuldig afgesloten en wordt de juiste, gekweekte cultuurgist toegevoegd. Na de vergisting wordt er gebotteld, en binnen enkele weken staat het bier in de winkel.

Geuze slaat al op de ingrediëntenlijst een andere weg in: zeker een derde van de mout wordt vervangen door gemalen tarwe. De grotere hoeveelheid hop moet tenminste een jaar oud zijn, en de gist? Dat is een verhaal apart. Na het (langere) brouwproces wordt het bier warm in het zogenaamde koelschip gegoten. In deze open bak (vaak onder een stoffig pannendak) zal het bier afkoelen en gebeurt het wonder: de spontane vergisting begint. Volgens de legende kan dit alleen in de Zenne-vallei bij Brussel, maar inmiddels geeft men toe dat vrijwel overal vergelijkbare giststammen rondhangen.

Het koelschip van Cantillon (Brussel) Foto: http://hierstroomthetbier.be

De verdere vergisting gebeurt in grote houten vaten of foeders en duurt lang – zeker enkele maanden. Bijna alle suikers worden omgezet in alcohol en melkzuur ontstaat, wat resulteert in een zure, wrange en koolzuurvrije drank: lambic. Vroeger direct gedronken, maar tegenwoordig nauwelijks nog verkrijgbaar. Het leeuwendeel gaat namelijk richting de geuzestekers. Die mengen een aantal lambics (van verschillende jaren en vaak verschillende brouwers) en bottelen dat in champagneflessen. De jongste lambic is nog niet helemaal uitvergist en zal zorgen voor koolzuur. 
 

Geuze in champagneflessen bij Cantillon

Als de geuzesteker zijn werk goed heeft gedaan is het eindresultaat een uitgebalanceerd, fris zuur, lichtbitter bier met subtiele koolzuurbelletjes en een zachte moutsmaak. De geur van spontaan vergist bier is heel interessant, met suggesties van stro en zelfs brie. Probeer dus op de eerstvolgende zonnige dag eens een koele (oude!) geuze van bijvoorbeeld Oud Beersel, Cantillon of Boon. Misschien is dat nog net op tijd om een geuze te proeven uit de oude vaten, van vóór de verbouwing.