Mosselen met bok? Meh.

Mensen die mijn biersmaak kennen weten al dat ik geen groot fan van bokbieren ben - te slap, te zoet, te saai. Uitzonderingen daargelaten natuurlijk, zoals de prijswinnende bok van Duits & Lauret, met een vleugje rook en hout. Dat alles is echter een kwestie van smaak, daarover valt dus te twisten.

Waar nooit over wordt getwist is de combinatie bokbier met mosselen - je ziet het rond deze tijd overal en dat vind ik volkomen onterecht. Geen smaak past volgens mij zó slecht bij deze schelpdieren als karamel - en laat dat nou net de meest karakteristieke smaak van bokbier zijn. De overige zoetigheid helpt volgens mij ook niet, en moutigheid? Nou ja, dat kan misschien nog wel.

Waarom dan toch mosselen in bokbier? Wellicht is het de seizoensassociatie - maar we eten al lang niet meer alleen mosselen als er een 'r' in de maand zit. Mijn voorstel is dus simpel - hou ermee op! Er zijn zoveel lekkerdere bieren om je mosselen mee klaar te maken. Een rijtje;

• Oude (!) Geuze of Lambiek - de ongezoet variant, het zuur verdwijnt, een volle smaak blijft over.
• Orval of een saison - vergelijkbaar met de geuze maar voller van smaak. 
• Witbier of weizen - een lichte, zomerse variant. Met citroen, knoflook en  Spaanse peper
• Pils of lagerbier - lekker met de klassieke wortel, ui, prei en knoflook.
• Een niet te hoppige Engelse of Belgische Pale Ale, met dille.
• Stout - een stevige Engelse versie, lekker met selderij en mosterdzaadjes

Zelf ga ik het liefste voor de Oude Geuze. (Let dus op; een echte "Oude", ongezoete Geuze, bijvoorbeeld van Girardin, Oud Beersel of Boon). Moeilijk is het verder niet; een uitje, een worteltje, prei en/of selderij en wat knoflook aan aanbakken in wat olie, de schoongemaakte en gecontroleerde* mosseltjes in de hete pan en zo'n 200 ml geuze erbij. Deksel erop, af en toe omschudden en in luttele minuten staan de mosselen open en zijn ze klaar. Schep ze uit de pan, giet het merendeel van het kookvocht uit de pan (bewaar dat als basis voor een vissoep) en roer twee eetlepeltjes crème fraiche, een eetlepel grove mosterd en een flinke hand peterselie door het restant. Mosselen er weer in, gemalen peper erover, omschudden en genieten maar.

Je eet het met frietjes of stokbrood, en als je het nodig vindt met knoflooksaus. En natuurlijk hetzelfde biertje erbij als er in zit!


*) Mosselen controleren - het schijnt niet meer te hoeven, maar ik doe het nog steeds. Gooi ze in een bak koud, zout water, laat ze tot rust komen en neem ze er één voor uit. Mosseltje kapot? Weg ermee. Mosseltje open? In de wachtrij. Mossel (goed) dicht? Op de hoop 'Goedgekeurd'. Loop daarna de wachtrij nog eens af - het merendeel blijkt vaak alsnog te sluiten. Meestal gooi ik op twee kilo 10 mosseltjes weg.

Bier van thuisbrouwers - nu gewoon bij de slijter!

Bij het Twents Bierbrouwersgilde leerde ik de beginselen van het thuis bierbrouwen. Nu, een paar jaar verder, doe ik dat nog steeds met veel plezier. Ook ben ik uiteraard lid geworden van het gilde - iedere maand een avondje met een bierig thema en natuurlijk de gelegenheid elkaars bier te proeven en je eigen bier te laten beoordelen. Want dat doen we graag, wij thuisbrouwers - zo veel mogelijk mensen plezier laten beleven van wat we in ons minibrouwerijtje hebben weten te produceren.

Niets is dus leuker dan eens een grotere groep kennis te laten maken met 'ons' bier. Inmiddels is er onder de gildeleden genoeg 'echte' brouwervaring en gelegenheid om een grotere hoeveelheid te brouwen. Die mogelijkheid hebben we gebruikt, en dus zijn er bij de Twentse bierbrouwerij en de Sallandse landbierbrouwerij zelfs twee bieren gebrouwen! Beiden naar recept van en door gildeleden.

Het Twents Blond is een smaakvol, licht bitter blond bier met 6% alcohol. De Cascadehop geeft het een mooie bitterheid en een frisse citrusgeur. Door het gebruik van de Amerikaanse bovengist smaakt het bier fris en zuiver. 

Het Twentse Jubelbockbier is geen doorsnee bokbier – het is een fris moutig, amberkleurig bier met 6% alcohol. De fruitige hopsmaak is afkomstig van de Hallertauhop, de Magnumhop zorgt voor een aangename bitterheid in de nasmaak.

Vanaf nu worden de bieren door Twente verspreid - kijk voor de meest actuele lijst met verkoopadressen op de site van het Twents Bierbrouwersgilde!

Kip met citroen

Bij het openen van de koelkast viel mijn oog op de mooie, grote biologische citroenen die ik bij de Jumbo had aangeschaft. Toepasselijk, want jumbo waren ze wel. In mijn hand had ik een bakje bio kippendijenfilet van de AH, dus de link was snel gelegd - dat moet toch te combineren zijn.

Zeg citroen, denk Grieks en je weet dat er knoflook, olijfolie en oregano bij moet. Neem dus een gulle scheut olijfolie en bak daarin 4 geplette tenen knoflook gaar (zo voorkom je dat ze blauw uitslaan als je ze bij citroen voegt). Giet de hele bups in een ovenschaaltje. Rasp de schil van de grote citroen. (Of van twee kleintjes, maar neem bij voorkeur wel bio, want anders zijn mooi glimmend afgelakt met kleine kevertjeswas. Tenzij je dol bent op kevertjeswas natuurlijk.) Doe het sap van de halve (of de kleine) citroen en de rasp bij de olijfolie, snijd de andere (halve) citroen in stukken. Doe een forse eetlepel gedroogde, lekkere oregano bij de olie en strooi er een snuf chilivlokken in. Leg er vervolgens de stukken kippedijfilet (zo'n 350 gram) in, en meng het goed door. Bestrooi met peper en wat zout, draai de stukjes om en doe er nog wat op. Leg vervolgens de stukjes citroen artistiek verantwoord tussen de stukjes kip en zet het geheel een kwartiertje in een loeiwarme oven (225-250). Controleer of de kip gaar is, en dien op! Genoeg voor twee hongerlappen.

Wij aten het met spaghetti 'bijna aglio e oglio'; kook de spaghetti net gaar, giet af en bak een klein blikje ansjovis, een snuf chilivlokken en twee teentjes knof in ruim olie. Doe er de spaghetti bij, roer goed door en voeg een gulle hand peterselie toe.

Voor de vitamientjes (en het lekker) aten we ook nog rode kool met wat azijn, peper en zout.

Bier brouwen

Vaak genoeg leg ik aan iemand uit hoe ik nou thuis bier brouw. Maar korter en duidelijker dan dit filmpje krijg ik het niet:

Ghee verklaard

Vlees (of wat anders) bakken in (room)boter is lekker - het geeft een Maillardreactie, met een mooie bruine kleur en een lekkere smaak met vleugje zoet. Dat lukt je niet met olie. Maar het gebruik van (vooral supermarkt-) roomboter heeft ook nadelen. Het spettert door het aanwezig vocht, en de eiwitten en melksuikers verbranden snel bij hoge verhitting. Er zijn allerlei mogelijke oplossingen; zo zou een beetje zout tegen spetteren moeten helpen, (ik krijg dan zoute spetters), zijn er diverse speciale 'bak- en braadroomboters' met exotische e-nummers en kun je natuurlijk altijd naar de Becel met roombotersmaak grijpen. Mij niet gezien. Wat wél kan, is heet bakken en olie en pas aan het eind een klontje boter voor de smaak toevoegen, maar ook dat verbrandt dan al snel.

De echte oplossing is simpeler - je haalt gewoon die delen uit de boter die de problemen veroorzaken. Wat je dan overhoudt is geklaarde boter, of, met een iets andere behandeling, ghee. Beiden zijn kant-en-klaar te koop, maar vooral voor de laatste worden stevige prijzen gerekend. En zo moelijk is het niet.

Je begint uiteraard met (in mijn geval biologische) boter. 1 kilo, dus vier pakjes. Die laat je op zacht vuur rustig smelten. Na een tijdje verschijnt er schuim op, dit schep je er zo goed mogelijk vanaf. Als dit weer wat is weggetrokken (je bent dan een minuut of 10 bezig) giet je het door een fijne zeef in een andere pan. Onderin laat je het restje witte vlokjes zitten.

Giet nu in 2 hittebestendige potjes ongeveer de helft van de heldere gesmolten boter. Deksel erop en laten afkoelen. Dit is de geklaarde boter. De rest, waarin nog aardig wat troebel spul zit, verwarm je weer rustig en laat je op laag vuur met af en toe roeren nog een minuut of 10 doorpruttelen. De witte restjes worden langzaam lichtbruin en zijn dan makkelijker te zeven. Ook het restje schuim vormt kleine kruimels.

Als je heldere vloeistof met  bruin kruim overhebt dan ben je klaar - giet ook dit door de zeef, in nog 2 hittebestendige potjes. Dit is de ghee. Uit 1 kilo boter haalde ik zo'n 800 gram geklaarde boter en ghee. Het blijft zeker zo lang goed als de roomboter (een maandje ongeveer) als je het buiten de koeling bewaart, koelen kan zeker geen kwaad.

Beide zijn goed te gebruiken voor het bakken op hoge temperatuur. De ghee geeft iets meer nootachtige smaak en kan natuurlijk worden gebruikt bij Indiase recepten die daarom vragen. Bak bijvoorbeeld eens spinazie kort in wat ghee met zout en Garam Massala, doe er wat kikkererwten in en serveer, eventueel met gebakken paneer, met naanbrood.