Geen bier, wel wijn?
Laat ik er mee beginnen toe te geven dat ik een groot fan ben van
Onno Kleyn. Zijn campingkookboeken gaan standaard mee op vakantie,
hij leerde mij de perfecte omelet maken en regelmatig grijp ik naar
“Welke wijn waarbij” (aanrader!). Binnenkort doe ik zelfs
bij hem een cursus culinair schrijven – helaas te laat voor dit
stukje. Maar af en toe ben ik het toch echt niet met hem eens –
zoals in zijn stuk “Heel veel over... wijn”, verschenen
in de Volkskrant van 9 december (
ook
hier te lezen).
Hierin legt hij vooral uit waarom wijn zo goed met eten combineert
(geheel mee eens), maar ook komt kort ter sprake dat dit voor bier
totaal anders is. En daar ben ik het zéker niet mee eens.
Volgens Onno is dit te wijten aan het gebrek aan zuur in het bier –
zuur dat wel in wijn aanwezig is.
Geen zuur in bier?
Bierproevers herkennen in bier drie hoofdsmaken: zoet, bitter en
zuur. Het is zeker zo dat zuur zowel minder vaak als minder sterk
voorkomt in bier dan in wijn. Toch is in het merendeel van de
biersoorten wel degelijk een zuurcomponent te proeven. Toegegeven: in
het meestgedronken biertype van Nederland, pils is dit nauwelijks het
geval, maar hebben het hier over
bier-spijscombinaties,
niet alleen pils.
Bieren met een sterke zure smaak zijn vaak (gedeeltelijk) spontaan
vergist. Hierbij komen azijn- en melkzuren in het bier, wat een
sterke zure smaak geeft. De meest bekende typen waarbij dat voorkomt
zijn de aan elkaar verwante Lambiek, Kriek en Geuze. De originele
variant, 'oude', Geuze is ook nog eens ongezoet en dus vooral écht
zuur. Er zijn echter meer biertypen waarbij spontane gisting een rol
speelt, waaronder de zoet-zure Vlaams Rood-Bruine bieren van
bijvoorbeeld Rodenbach of Duchesse de Bourgogne. Deze zijn een stuk
gematigder en vooral 'verfrissend' te noemen.
Bieren waar zeer donkere, gebrande mouten in worden gebruikt
hebben een licht 'brandzuur'. Dit is te herkennen in een Stout,
bijvoorbeeld Guinness of Jopen Stout, maar ook in donkerdere
abdijbieren. Ook de vergisting kan fruitige en zurige smaken aan het
bier geven, dit gebeurt bijvoorbeeld bij een Wiezenbier. Tot slot
geeft de hop, en dan vooral de aromahop, een groot aantal frisse en
soms zurige smaken en geuren, die vaak aan citrus doen denken.
Kortom: veel biersoorten zijn minder zuur dan veel wijnen, maar
met een PH van 4,5 is een bier zeker zuur te noemen.
Geen bitter in wijn!
Goed, er zit dus soms minder zuur in bier dan in wijn. Maar er zit
ook beduidend minder bitter in wijn dan in bier. Bittere bieren zijn
niet met alles te combineren, maar er zijn ook gerechten die juist
lekker smaken met een bittere drank erbij. Dit geldt vooral voor
vettere dingen; varkensvlees, gefrituurde of gebakken producten en
vette vis als zalm, paling of haring. Een bitter, doordrinkbaar bier
met verfrissend koolzuur spoelt de mond en maakt je klaar voor een
volgende hap.
Wijn- of bierstreek?
 |
Wijnstreken Europa 1920
( Bron: http://www.ilikewine.com/images/wine-map.jpg ) |
In wijnland-bij-uitstek Frankrijk zie je het vaak: de lokale wijn
blijkt perfect te passen bij regionale gerechten en producten. Voor
mij persoonlijk spant Sancerre hier de kroon; een heerlijke witte
wijn die perfect combineert met mijn favoriete kaas, een Crottin de
Chavignol. Maar ondanks dappere ondernemingen met speciale
druivenrassen en methoden zijn wij en onze nabije buren van oudsher
geen echte wijnproducerende landen. Granen, die groeien hier wel, en
van oudsher wordt hier dus bier geproduceerd én gedronken.
Onze regionale streekgerechten leunen sterk op gekookte
aardappelen, groenten, (gezouten) varkensvlees, bonen –
allemaal zaken die uitstekend combineren met de ook hier
geproduceerde bieren. Waterzooi, stampotten, stoofvlees, balkenrij,
gerookte vleeswaren; allemaal uitstekend te begeleiden door bier. En
ook dan wordt het vaak nog lekkerder als je lokaal gaat combineren:
de Belgische abijdkazen met het bijbehorende bier, een
steak-and-kidney pie met een real ale, Bayerische Weisswurst met een
Weissbier. En een droge worst met een (ambachtelijke) pils is
natuurlijk ook genieten (al is dat gezien de van huis uit Tjechische
pilsner een béétje valspelen).
Ook is goed te merken dat landen met een totaal andere keuken
(zoals Aziatisch of Zuid-Amerikaans) soms moeilijk combineren met
wijn – het blijkt dan gemakkelijker om een vrij neutraal bier
te maken dat meer richting Spa rood gaat dan een 'light' wijn. Ook
hier geef ik trouwens vaak de voorkeur aan de 'regionale' drank die
erbij gebruikelijk is, zoals thee of sake (een rijst'wijn' die
gebrouwen wordt, maar dat is weer een ander verhaal). Een
uitzondering maak ik voor Indiase gerechten: die zijn vaak erg lekker
met een Indian Pale Ale, ook al is dat eigenlijk meer toeval dan de
naam van het bier doet vermoeden.
Nou goed, wanneer dan bier?
Wanneer schuiven we dan de wijn opzij en proberen we eens bier?
Dat ligt natuurlijk vooral aan je eigen smaak. Probeer eens wat
'bijzondere' biertypen uit en kijk welke je daarvan het meest
waardeert. Afhankelijk daarvan kun je gaan combineren.
Bij een Zuid-Europeaans gerecht kan je in de regel maar beter naar
een fles wijn grijpen. Tomaat? Delicate vis? Oesters? Hetzelfde
verhaal. Zit er wijn in het eten? Dan ook in het glas.
Maar bak, rooster of grill je rood vlees? Probeer dan eens een
zacht, donker abdijbier (Rochefort 6 of 8, Chimay Blauw, Westmalle,
Westvleteren) of als je een zuur wilt: Rodenbach Grand Cru. Ook bij
stoofvlees zijn dit aanraders, net als een bokbier of tripel. Een
salade met stevige vinaigrette verpest de smaak van wijn, maar daar
heeft bier minder last van – een lekkere groene salade met
gebakken spekjes, levertjes of kippenmaagjes en een vrij scherpe
mosterddressing is heerlijk met Belgische Pale Ale (De Koninck of
Palm) of een Dortmunder Alt.
Natuurlijk kun je ook koken met bier, en ook dan drink je er bij
voorkeur hetzelfde bier bij. Mogelijkheden genoeg; mosselen met
Geuze, Koninck of bokbier, runderlappen met abdijbier, lamsvlees met
stout, biersoep, terrines met bier, enzovoort...
Kortom
Sluit vooral niets van tevoren uit en probeer wat je zelf lekker
vindt. Onder bierliefhebbers zal men niet gauw naar wijn grijpen en
andersom, maar waarom zou je jezelf beperken? Wissel het gewoon eens
af en wat je ook drinkt: kies een goed product en het zal zelden
tegenvallen. En denk eraan: drink matig doch regelmatig*.
*) Slogan van Brouwerij Jessenhofke.
