Ceci n'est pas une saucisse

Al een tijdje had ik het boek "Over Worst" van Meneer Wateetons & Sjoerd Mulder op mijn verlanglijstje staan. Nu vergeet ik in de regel wat ik op mijn verlanglijstjes zet, dus was ik aangenaam verrast dat ik een boek over worstenmaken voor mijn verjaardag kreeg. Door leverprobleempjes werd dit weliswaar een ander boek maar dat mocht de pret niet drukken, dit boek staat overvol met recepten en een duidelijke omschrijving. Aan de slag dus!

Ik had een qua maat passende worstenvultuit gekocht voor een paar euro's, die leek goed te passen op mijn Kenwood gehaktmolenopzetstuk (mooi scrabblewoord). Het leek erop dat de buitenste rij gaten van de vleesschijf werden afgesloten, maar dat zou ook bij de bijbehorende molen (een Westmark 5) zo zijn, dus daarover maakte ik mij niet druk.

Navraag bij de Keurslager in de buurt resulteerde in een paar meter glibberige "schapensnaren" (darm) in een bakje zout water en een kilo 'personeelslappen' - het vlees dat meneer zelf voor zijn saucijzen gebruikt. Dit zijn grote lappen vlees van (als ik de anatomische handgebaren goed vertaald heb van een slager naar een varken) ergens achteraan bij de rug, flink vet.

Na even bladeren besloot ik een variant te maken van de Italiaanse citroenworstjes, met de volgende ingredienten:

• 1 kilo vlees met ca 40% vet, bijv half ham- en half speklappen of schouderkarbonade met wat spek
• 11 gram zout
• In de kruidenmolen:
• 1 theelepel peper
• 1 theelepel koriander
• 1 theelepel venkelzaad
• Los erbij
• Nog een theelepel venkelzaad
• rasp van 1 citroen
• 1 eetlepel pittig paprikapoeder
• 1 theelepel knoflookpoeder

Het mengsel werd met de grove maalschijf tot gehakt gemalen en gekoeld. Een kleine plukje ervan bakte ik als test - geslaagd, bijzonder smakelijk. Toen kwam de rest van de verwerking.

Om een lang verhaal kort te maken - het vullen was een fiasco. Het schoonmaken en controleren van de darm ging allemaal goed, evenals het plaatsen van de darm op het vultuitje. Het ging pas mis bij het doorvoeren van het gehakt - de machine slaagde er niet het vlees door het tuitje te duwen, ondanks een eerdere testpoging (met trechtertje maar zonder het daadwerkelijke tuitje) bleek de molen niet krachtig genoeg het mengsel in de darm te duwen. Met de hand aanduwend kwam er wel wat doorheen, maar dat was slopend voor mens en machine. Na slecht eens half metertje worst hebben we dus moeten opgeven.

Maar niet getreurd; we hebben nu een stapeltje 'patty's' in de vriezer liggen om zó te bakken, en aangevuld met wat paneermeel smaakte het worstevlees uitstekend in een gevulde courgette. Daarvoor pers ik normaal een saucijs uit, maar dat doe ik nooit meer; ten eerste heb ik nu veel lekkerdere recepten en daarnaast weet ik wat een moeite het gekost heeft dat vlees ín het worstje te krijgen!

Karnemelk-panna cotta met bosbessen

Alweer iets zoets? Ja, als je geen bosbessen in de pannenkoekjes wilt doen, dan moet je er toch wat anders mee doen... Na een bezoek aan de Streekmarkt in Delden hadden we namelijk heerlijke bosbessen, en alweer karnemelk!

250 ml slagroom
300 ml karnemelk
40 gram suiker
snufje zout
5 blaadjes gelatine

Doe de gelatine in koud water. Verhit alleen de slagroom met de suiker en het zout. Wacht tot het net niet kookt, knijp de gelatineblaadjes uit en laat ze goed roerend oplossen. Haal dan de boel van het vuur en laat iets afkoelen voordat je er de karnemelk in doet. Roer weer goed door en verdeel het over vier bakjes met voldoende ruimte over voor de saus. Zet in de koelkast tot stijf, dit duur zeker een uurtje of twee. Als het sneller moet kun je het in creme catalana / crème brulée bakjes doen.

Voor de saus kun je van alles doen, maar ik deed 150 gram bosbessen met een flinke scheut citroensap en wat bessenlikeur in een pannetje. Breng aan de kook en voeg wat water met een theelepel maizena toe. Laat even indikken en haal van het vuur. Laat iets afkoelen en voeg nog 50 gram verse bosbessen toe. Schep de saus lauwwarm in de bakjes met de panna cotta en serveer, bijvoorbeeld met limoncello.

Volkoren karnemelk pancakes

Wat? Een recept voor zoetigheid? Ja, waarom ook niet! Amerikaanse pannenkoeken met louter lokale ingredienten (meel van de Lonneker molen, karnemelk uit de buurt en eitjes van de Viermarken).

• 1 ei
• 275 ml karnemelk
• snufje zout
• 12 gram bakpoeder
• 130 gram meergranen- of volkorenmeel

Kluts het ei los in de karnemelk. Roer het zoet en bakpoeder door het meel. Meng het ei-karnemelkmengsel scheutje voor scheutje door het meel en meng het tot een dik vloeibaar deeg. Ik deed het in de deegmachine - dan kun je het eimengsel erin doen en al draaiend het meel toevoegen.

Verhit een flinke koekenpan (ik doe dit het liefst in een stalen pan zonder anti-aanbak) met een beetje boter. Verdeel de pan in gedachten in drieën en midden in elke punt twee juslepels beslag. Bak de pannenkoekjes op middenhoogvuur enkele minuutjes, totdat er bellen door de pannenkoek heen komen en de randen wat beginnen te stollen. Draai ze dan om met een spatel en bak nog een minuut of twee à drie.

Serveer met (uiteraard) maple syrup, en/of (tikke afgezaagd aan het worden) blauwe bessen. Ikzelf had er héle lekkere abrikozenjam bij... dat kan natuurlijk ook.

De Feijterhof - blije biggen van net over de grens

Alexander de Feijter: Held van de Smaak Overijssel 2013 from René Eijsink on Vimeo.

Twents Speciaalbierfestival

Het weer was prachtig, een mooie opkomst en natuurlijk prima bieren! Het Twents Speciaalbierfestival was volgens mij een behoorlijk succes dit jaar...