zondag 11 mei 2014

Ghee verklaard

Vlees (of wat anders) bakken in (room)boter is lekker - het geeft een Maillardreactie, met een mooie bruine kleur en een lekkere smaak met vleugje zoet. Dat lukt je niet met olie. Maar het gebruik van (vooral supermarkt-) roomboter heeft ook nadelen. Het spettert door het aanwezig vocht, en de eiwitten en melksuikers verbranden snel bij hoge verhitting. Er zijn allerlei mogelijke oplossingen; zo zou een beetje zout tegen spetteren moeten helpen, (ik krijg dan zoute spetters), zijn er diverse speciale 'bak- en braadroomboters' met exotische e-nummers en kun je natuurlijk altijd naar de Becel met roombotersmaak grijpen. Mij niet gezien. Wat wél kan, is heet bakken en olie en pas aan het eind een klontje boter voor de smaak toevoegen, maar ook dat verbrandt dan al snel.



De echte oplossing is simpeler - je haalt gewoon die delen uit de boter die de problemen veroorzaken. Wat je dan overhoudt is geklaarde boter, of, met een iets andere behandeling, ghee. Beiden zijn kant-en-klaar te koop, maar vooral voor de laatste worden stevige prijzen gerekend. En zo moelijk is het niet.




Je begint uiteraard met (in mijn geval biologische) boter. 1 kilo, dus vier pakjes. Die laat je op zacht vuur rustig smelten. Na een tijdje verschijnt er schuim op, dit schep je er zo goed mogelijk vanaf. Als dit weer wat is weggetrokken (je bent dan een minuut of 10 bezig) giet je het door een fijne zeef in een andere pan. Onderin laat je het restje witte vlokjes zitten.



Giet nu in 2 hittebestendige potjes ongeveer de helft van de heldere gesmolten boter. Deksel erop en laten afkoelen. Dit is de geklaarde boter. De rest, waarin nog aardig wat troebel spul zit, verwarm je weer rustig en laat je op laag vuur met af en toe roeren nog een minuut of 10 doorpruttelen. De witte restjes worden langzaam lichtbruin en zijn dan makkelijker te zeven. Ook het restje schuim vormt kleine kruimels.



Als je heldere vloeistof met  bruin kruim overhebt dan ben je klaar - giet ook dit door de zeef, in nog 2 hittebestendige potjes. Dit is de ghee. Uit 1 kilo boter haalde ik zo'n 800 gram geklaarde boter en ghee. Het blijft zeker zo lang goed als de roomboter (een maandje ongeveer) als je het buiten de koeling bewaart, koelen kan zeker geen kwaad.

Beide zijn goed te gebruiken voor het bakken op hoge temperatuur. De ghee geeft iets meer nootachtige smaak en kan natuurlijk worden gebruikt bij Indiase recepten die daarom vragen. Bak bijvoorbeeld eens spinazie kort in wat ghee met zout en Garam Massala, doe er wat kikkererwten in en serveer, eventueel met gebakken paneer, met naanbrood.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen