dinsdag 20 augustus 2013

Ceci n'est pas une saucisse




Al een tijdje had ik het boek "Over Worst" van Meneer Wateetons & Sjoerd Mulder op mijn verlanglijstje staan. Nu vergeet ik in de regel wat ik op mijn verlanglijstjes zet, dus was ik aangenaam verrast dat ik een boek over worstenmaken voor mijn verjaardag kreeg. Door leverprobleempjes werd dit weliswaar een ander boek maar dat mocht de pret niet drukken, dit boek staat overvol met recepten en een duidelijke omschrijving. Aan de slag dus!

Ik had een qua maat passende worstenvultuit gekocht voor een paar euro's, die leek goed te passen op mijn Kenwood gehaktmolenopzetstuk (mooi scrabblewoord). Het leek erop dat de buitenste rij gaten van de vleesschijf werden afgesloten, maar dat zou ook bij de bijbehorende molen (een Westmark 5) zo zijn, dus daarover maakte ik mij niet druk.

Navraag bij de Keurslager in de buurt resulteerde in een paar meter glibberige "schapensnaren" (darm) in een bakje zout water en een kilo 'personeelslappen' - het vlees dat meneer zelf voor zijn saucijzen gebruikt. Dit zijn grote lappen vlees van (als ik de anatomische handgebaren goed vertaald heb van een slager naar een varken) ergens achteraan bij de rug, flink vet.

Na even bladeren besloot ik een variant te maken van de Italiaanse citroenworstjes, met de volgende ingredienten:
  • 1 kilo vlees met ca 40% vet, bijv half ham- en half speklappen of schouderkarbonade met wat spek
  • 11 gram zout
  • In de kruidenmolen:
    • 1 theelepel peper
    • 1 theelepel koriander
    • 1 theelepel venkelzaad
  • Los erbij
    • Nog een theelepel venkelzaad
    • rasp van 1 citroen
    • 1 eetlepel pittig paprikapoeder
    • 1 theelepel knoflookpoeder
Het mengsel werd met de grove maalschijf tot gehakt gemalen en gekoeld. Een kleine plukje ervan bakte ik als test - geslaagd, bijzonder smakelijk. Toen kwam de rest van de verwerking.

Om een lang verhaal kort te maken - het vullen was een fiasco. Het schoonmaken en controleren van de darm ging allemaal goed, evenals het plaatsen van de darm op het vultuitje. Het ging pas mis bij het doorvoeren van het gehakt - de machine slaagde er niet het vlees door het tuitje te duwen, ondanks een eerdere testpoging (met trechtertje maar zonder het daadwerkelijke tuitje) bleek de molen niet krachtig genoeg het mengsel in de darm te duwen. Met de hand aanduwend kwam er wel wat doorheen, maar dat was slopend voor mens en machine. Na slecht eens half metertje worst hebben we dus moeten opgeven.

Maar niet getreurd; we hebben nu een stapeltje 'patty's' in de vriezer liggen om zó te bakken, en aangevuld met wat paneermeel smaakte het worstevlees uitstekend in een gevulde courgette. Daarvoor pers ik normaal een saucijs uit, maar dat doe ik nooit meer; ten eerste heb ik nu veel lekkerdere recepten en daarnaast weet ik wat een moeite het gekost heeft dat vlees ín het worstje te krijgen!





Geen opmerkingen:

Een reactie posten