zondag 20 mei 2012

Lauw en rauw



Sommige dingen moet je niet teveel verhitten - ze worden dan bitter (andijvie) of slap (rucola). In sommige gevallen ben je gewoon een heerlijk ingrediënt om zeep aan het helpen, bijvoorbeeld bij rauwe ham of gerookte zalm. Om die zaken toch warm te eten moet je voorzichtig zijn, maar dan is het resultaat er ook naar.

Stamppot rauwe andijvie bijvoorbeeld - een heerlijke kraak met romige puree. Een spekje erdoor, en wat mij betreft slaan we die hele zomer over (gek genoeg is de andijvie dan wél in het seizoen, als ons groentepakket daarvoor een goede aanwijzing is). De gesneden andijvie spoel ik altijd de laatste keer met warm water, dan wordt je stamppot niet te koud, maar blijft je andijvie wel mooi rauw. Ook een stamppotje rucola is heerlijk - een ringetje rode ui erdoor en genieten.

Pas onlangs realiseerde ik me dat die Nederlandse gang van zaken zo is over te zetten naar de Italiaanse keuken, meer specifiek: op pizza's. Een beetje laat, want ik eet al jaren met plezier een pizza di Parma, waarbij de ham pas ná de oven op de pizza wordt gelegd. Maar nu heb ik het truukje door. En de mogelijkheden zijn eindeloos:
  • tomaat, venkel en dille, achteraf gerookte zalm
  • tomaat, ui en (venkel)salami, achteraf rode radicchio
  • tomaat en ui, daarna rauwe ham en rucola
  • crème fraîche, spekjes en emmentaler, achteraf reepjes Romaine sla
  • tomaat, ui, ansjovis en dunne slierten groene asperge, achteraf rosbief
  • tomaat, ansjovis, achteraf veel basilicum en gescheurde, goede (buffel)mozzarella
Vanavond aten wij  een pizza die mooi in dit rijtje paste: bedek de bodem (zie recept) dun met tomatenpassata met organo, tijm en geperste knoflook. Verdeel hierover héél dun (2-3mm) gesneden en eventueel kort voorgebakken courgetteplakjes. Hierna 5 gesnipperde ansjovisjes, wat uienringetjes en kappertjes. Doe er wat kaas over (naar mijn mening zeker niet teveel) en bak de pizza in een loeihete oven - bij voorkeur op een pizzasteen of natuurlijk in een Ferrari-oven.

Als de pizza gaar is, verdeel je er reepjes gesneden radicchio over, gul besprenkeld met een goede olijfolie. Smullen!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen