dinsdag 13 december 2011

Geen bier, wel wijn?

 

Geen bier, wel wijn?

Laat ik er mee beginnen toe te geven dat ik een groot fan ben van Onno Kleyn. Zijn campingkookboeken gaan standaard mee op vakantie, hij leerde mij de perfecte omelet maken en regelmatig grijp ik naar “Welke wijn waarbij” (aanrader!). Binnenkort doe ik zelfs bij hem een cursus culinair schrijven – helaas te laat voor dit stukje. Maar af en toe ben ik het toch echt niet met hem eens – zoals in zijn stuk “Heel veel over... wijn”, verschenen in de Volkskrant van 9 december (ook hier te lezen).

Hierin legt hij vooral uit waarom wijn zo goed met eten combineert (geheel mee eens), maar ook komt kort ter sprake dat dit voor bier totaal anders is. En daar ben ik het zéker niet mee eens. Volgens Onno is dit te wijten aan het gebrek aan zuur in het bier – zuur dat wel in wijn aanwezig is.

Geen zuur in bier?

Bierproevers herkennen in bier drie hoofdsmaken: zoet, bitter en zuur. Het is zeker zo dat zuur zowel minder vaak als minder sterk voorkomt in bier dan in wijn. Toch is in het merendeel van de biersoorten wel degelijk een zuurcomponent te proeven. Toegegeven: in het meestgedronken biertype van Nederland, pils is dit nauwelijks het geval, maar hebben het hier over bier-spijscombinaties, niet alleen pils.

Bieren met een sterke zure smaak zijn vaak (gedeeltelijk) spontaan vergist. Hierbij komen azijn- en melkzuren in het bier, wat een sterke zure smaak geeft. De meest bekende typen waarbij dat voorkomt zijn de aan elkaar verwante Lambiek, Kriek en Geuze. De originele variant, 'oude', Geuze is ook nog eens ongezoet en dus vooral écht zuur. Er zijn echter meer biertypen waarbij spontane gisting een rol speelt, waaronder de zoet-zure Vlaams Rood-Bruine bieren van bijvoorbeeld Rodenbach of Duchesse de Bourgogne. Deze zijn een stuk gematigder en vooral 'verfrissend' te noemen.



Bieren waar zeer donkere, gebrande mouten in worden gebruikt hebben een licht 'brandzuur'. Dit is te herkennen in een Stout, bijvoorbeeld Guinness of Jopen Stout, maar ook in donkerdere abdijbieren. Ook de vergisting kan fruitige en zurige smaken aan het bier geven, dit gebeurt bijvoorbeeld bij een Wiezenbier. Tot slot geeft de hop, en dan vooral de aromahop, een groot aantal frisse en soms zurige smaken en geuren, die vaak aan citrus doen denken.

Kortom: veel biersoorten zijn minder zuur dan veel wijnen, maar met een PH van 4,5 is een bier zeker zuur te noemen.

Geen bitter in wijn!

Goed, er zit dus soms minder zuur in bier dan in wijn. Maar er zit ook beduidend minder bitter in wijn dan in bier. Bittere bieren zijn niet met alles te combineren, maar er zijn ook gerechten die juist lekker smaken met een bittere drank erbij. Dit geldt vooral voor vettere dingen; varkensvlees, gefrituurde of gebakken producten en vette vis als zalm, paling of haring. Een bitter, doordrinkbaar bier met verfrissend koolzuur spoelt de mond en maakt je klaar voor een volgende hap.

Wijn- of bierstreek?

Wijnstreken Europa 1920
( Bron: http://www.ilikewine.com/images/wine-map.jpg )
In wijnland-bij-uitstek Frankrijk zie je het vaak: de lokale wijn blijkt perfect te passen bij regionale gerechten en producten. Voor mij persoonlijk spant Sancerre hier de kroon; een heerlijke witte wijn die perfect combineert met mijn favoriete kaas, een Crottin de Chavignol. Maar ondanks dappere ondernemingen met speciale druivenrassen en methoden zijn wij en onze nabije buren van oudsher geen echte wijnproducerende landen. Granen, die groeien hier wel, en van oudsher wordt hier dus bier geproduceerd én gedronken.


Onze regionale streekgerechten leunen sterk op gekookte aardappelen, groenten, (gezouten) varkensvlees, bonen – allemaal zaken die uitstekend combineren met de ook hier geproduceerde bieren. Waterzooi, stampotten, stoofvlees, balkenrij, gerookte vleeswaren; allemaal uitstekend te begeleiden door bier. En ook dan wordt het vaak nog lekkerder als je lokaal gaat combineren: de Belgische abijdkazen met het bijbehorende bier, een steak-and-kidney pie met een real ale, Bayerische Weisswurst met een Weissbier. En een droge worst met een (ambachtelijke) pils is natuurlijk ook genieten (al is dat gezien de van huis uit Tjechische pilsner een béétje valspelen).

Ook is goed te merken dat landen met een totaal andere keuken (zoals Aziatisch of Zuid-Amerikaans) soms moeilijk combineren met wijn – het blijkt dan gemakkelijker om een vrij neutraal bier te maken dat meer richting Spa rood gaat dan een 'light' wijn. Ook hier geef ik trouwens vaak de voorkeur aan de 'regionale' drank die erbij gebruikelijk is, zoals thee of sake (een rijst'wijn' die gebrouwen wordt, maar dat is weer een ander verhaal). Een uitzondering maak ik voor Indiase gerechten: die zijn vaak erg lekker met een Indian Pale Ale, ook al is dat eigenlijk meer toeval dan de naam van het bier doet vermoeden.

Nou goed, wanneer dan bier?

Wanneer schuiven we dan de wijn opzij en proberen we eens bier? Dat ligt natuurlijk vooral aan je eigen smaak. Probeer eens wat 'bijzondere' biertypen uit en kijk welke je daarvan het meest waardeert. Afhankelijk daarvan kun je gaan combineren.

Bij een Zuid-Europeaans gerecht kan je in de regel maar beter naar een fles wijn grijpen. Tomaat? Delicate vis? Oesters? Hetzelfde verhaal. Zit er wijn in het eten? Dan ook in het glas.

Maar bak, rooster of grill je rood vlees? Probeer dan eens een zacht, donker abdijbier (Rochefort 6 of 8, Chimay Blauw, Westmalle, Westvleteren) of als je een zuur wilt: Rodenbach Grand Cru. Ook bij stoofvlees zijn dit aanraders, net als een bokbier of tripel. Een salade met stevige vinaigrette verpest de smaak van wijn, maar daar heeft bier minder last van – een lekkere groene salade met gebakken spekjes, levertjes of kippenmaagjes en een vrij scherpe mosterddressing is heerlijk met Belgische Pale Ale (De Koninck of Palm) of een Dortmunder Alt.

Natuurlijk kun je ook koken met bier, en ook dan drink je er bij voorkeur hetzelfde bier bij. Mogelijkheden genoeg; mosselen met Geuze, Koninck of bokbier, runderlappen met abdijbier, lamsvlees met stout, biersoep, terrines met bier, enzovoort...


Kortom

Sluit vooral niets van tevoren uit en probeer wat je zelf lekker vindt. Onder bierliefhebbers zal men niet gauw naar wijn grijpen en andersom, maar waarom zou je jezelf beperken? Wissel het gewoon eens af en wat je ook drinkt: kies een goed product en het zal zelden tegenvallen. En denk eraan: drink matig doch regelmatig*.



*) Slogan van Brouwerij Jessenhofke.





Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen