zondag 27 maart 2011

Hamburgers en de zoektocht naar het perfecte frietje


Al tijden ben ik op zoek naar het perfecte frietje. Thuis gebakken zijn ze al gauw lekker, maar er zijn frietkramen die ze toch echt beter maken:
OK, het zijn de profs, maar hoe moeilijk kan het zijn?

Nou, dat valt dus nog niet eens mee. In leuke restaurants waar ze trots zijn op hun zelfgemaakte frieten kan ik de moeite vaak wel waarderen, maar dan kan ik het eerlijk gezegd toch nog beter. Het geheim lijkt te liggen in de aardappel; de beste resultaten behaal ik met een bintje. Maar dan volgen de tegenstrijdigheden. Van "Zo jong mogelijk" tot "Beter wat ouder". Wel of juist niet laten staan in water met of zonder azijn en/of zout (voor of na het snijden). Wel of niet (gesneden) afspoelen. Dik snijden, dun snijden. Schillen of niet. Bestrooien met bloem, maizena of aardappelmeel (of met niks). In één, twee of drie keer bakken. Of vooraf even koken (maar dat zijn de Engelsen, en wat weten die er nou van? Die doen er nota bene azijn op!). Tussendoor helemaal af laten koelen of gewoon meteen doorbakken, in zonnebloem of arachideolie, paarden- of rundervet.

Over twee dingen zijn de meesten het echter wel eens: niet teveel in één keer bakken, en de beste aardappels zijn een Bintje of een Agria. Zoals mij laatst werd verteld moeten deze ook nog eens van de kleigrond komen. De Belg Waterloo gebruikt zelfgeteelde aardappels, maar die willen niet verklappen welk ras ("Rode IJslanders", juist ja.).

Over de ossewit vs plantaardige olie kan ik persoonlijk kort zijn; ik vind frietjes niet per sé lekkerder uit het rundervet (nou vooruit, ietsje dan) maar het smaakt zó ongezond dat ik er niet meer echt van kan genieten. Andere gefrituurde dingen vind ik minder lekker uit ossewit (ook fish and chips, al zweert BBC-chef James Martin  daar toch echt bij).

Mijn meest recente poging ligt op de foto bij de hamburger. Een biologische Agria uit de klei, gewassen en toen gesneden in 10x10mm en afgedroogd. Voorbakken in zonnebloemolie op 160 tot ze gaar zijn (6-8 min) en hélemaal af laten koelen. Afbakken op 180 (in kleine porties) tot ze mooi krokant zijn.

Het resultaat? Ze waren nog niet perfect, maar het kwam toch aardig in de buurt. Een lekker kruimige gare binnenkant en een mooie (blijvend) krokante korst die nog een ietsje dikker had gemogen.

En die hamburger dan?

Eén tip kan ik in dit stukje in elk geval meegeven, maar die is voor de hamburger: maak de burger goed plat en zet aan beide kanten een grote dikke duimafdruk in het midden. Bak hem op een hete grillplaat en verbaas je erover dat de kuil verdwijnt en de dikke, opgezette UFO-vorm uitblijft!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen