dinsdag 17 maart 2015

Vloeibaar zilver

Bier is in heel wat kleuren beschikbaar, van lichtgeel tot pikzwart, maar zilver bier zit daar niet tussen. Dat Jeriël van der Land en Almer Meerhof voor de naam Argentum (Latijn voor “zilver”) hebben gekozen heeft dan ook alles te maken met de plaats waar de brouwerij is gevestigd – Schoonhoven, van oudsher al bekend als de Zilverstad. In het verleden huisvestte Schoonhoven meerdere brouwerijen die in de loop der tijd zijn gesloten, maar met brouwerij Argentum hopen Jeriël en Almer aan het brouwerij-loze tijdperk een einde te maken.

Almer Meerhof (links) en Jeriël van der Land
Tijdens de opening doet het weer helaas ook mee aan het zilveren thema – de lucht is grijs en het is behoorlijk fris. Gelukkig blijkt dat de opkomst niet in de weg te staan. Almer zou volgens eigen zeggen al tevreden zijn geweest met een vijftigtal bezoekers, maar een veelvoud daarvan bevindt zich in en om de hal op het Schoonhovense bedrijventerrein. Misschien dat de ongezouten meningen op de formuliertjes anders klinken, maar bij de bezoekers klinken positieve geluiden. Ook dragen de aanwezige muziek en uitstekende zelfgemaakte hapjes bij aan de sfeer.

Er zijn, uit fles, vier bieren te proeven – allemaal ter plekke gebrouwen. De eerst geproefde, de Golden Ale, smaakt goed. Bedoeld als 'instapper' naar de wat heftigere types gaat het om een vrij toegankelijk goudkleurig bier waarin toch echt wel hop te proeven is. Het bier smaakt erg jong, het prikkelt nog op de tong, maar dat blijkt te kloppen – het was net voor de opening klaar. Het tweede bier is een IPA, stijltrouw met een mooie frisse citrusgeur en een flinke dosis bitterhop. Ook de rookporter smaakt goed – een vleugje laurier, wat chocola en een vrij subtiele rookgeur die pas echt vrijkomt na wat opwarmen. De afsluiter, een houtgelagerde imperial stout met port, doet wat hij belooft; een geur van koffie en drop, gevolgd door port en rozijntjes. Vol van smaak, vrij zoet maar met een mooie bitter en ietwat ziltige afdronk.
 
Toch nog tijd voor een praatje
Het brouwen gebeurt in twee Braumeister Speidels met een gezamenlijke capaciteit van 70 liter. Uitbreiding naar 120 liter staat voor korte termijn op de planning - nog steeds geen gigantische hoeveelheden, maar het brouwen bij een andere brouwerij is toch nooit overwogen. De brouwers zijn gezamenlijk begonnen met brouwen en hebben dus inmiddels ruim voldoende ervaring opgedaan. Almer roemt daarbij de behulpzaamheid van andere kleine brouwers – via Internet of telefoon zijn die vaak bereid tot het geven van uitgebreide uitleg.

Voor de bezoekers die gedacht hadden direct wat flesjes Argentum in te slaan is er een kleine teleurstelling – er wordt nog geen bier verkocht. De flesjes wachten nog op een etiket, en sommige zelfs op afvullen. Maar, zo verzekert Jeriël, vanaf juni zullen de pakketten met daarin de vier biersoorten worden geleverd. Het wachten is daarbij vooral op de Imperial Stout, die nu eenmaal wat rust nodig heeft. Ook moet er natuurlijk voor voldoende voorraad worden gezorgd.

Voorlopig is het dus nog even wachten, maar dan zullen de bieren via de lokale slijterijen en (later wellicht ook verder in het land) te vinden zijn. Voor wie daarvoor geen geduld heeft is er gelukkig nog wel een optie – brouwerij Argentum is te vinden op het Speciaal Bierfestival in Den Bosch op zondag 3 mei.

Brouwerij Argentum

 

zondag 8 februari 2015

Russische varkenswangen

Of nou, varkenswangen in Russisch bier. Nou ja, in Engels bier, bedoeld voor de russen. Nog liever - in Amerikaans bier in de stijl van Engels bier, bedoeld voor de Russen. Tenminste, in Nederlands thuisgebrouwen bier met als doelstelling een Amerikaans bier in de stijl van een Engels bier.




Maar goed; varkenswangen dus. Die haal je bij een goede slager of nog beter, een varkensboerderij met eigen slagerij. Want zeker voor varkenswangen heb je natuurlijke blije varkens nodig; je proeft de glimlach. Vraag de slager om ze ontvliezen, of doe het zelf. Vaak tref je ze aan in de vriezer, dan is schoongemaakt wel prettig.

Varkenswangen zijn behoorlijk vet, maar ook gelatineus, waardoor ze nog sappiger smaken, en ze blijven redelijk aan één stuk. Ze zijn na een hele lange tijd rustig sudderen zacht en mals. Dat kan in van alles, wijn, bouillon, maar bier is bij uitstek geschikt. Neem dan een niet té bitter bier (het door mij gebruikte bier is echt op het randje). Zware zoete dubbels, tripels en quadrupels doen het goed, een wat mildere stout kan ook, en zurige (fruit-)bieren zijn ook een uitstekende keuze.

Varkenswangen met stoemp


  • 8 varkenswangen (ze krimpen flink)
  • 2 uien, gesnipperd
  • 1 winterpeen, in blokjes
  • 1 stengel selderij, in halve maantjes
  • 1 blad laurier
  • 5 tenen knoflook, gehakt
  • 1 tak rozemarijn
  • 3 takjes tijm
  • peper
  • zout
  • 2 theelepels mosterdzaad
  • 1 theelepel oregano
  • boter of reuzel
  • 250ml bier (zwaar, donker bier)
  • runderbouillon
Bak de varkenswangen aan in wat boter (aangezien ik toch ook spekjes aan het uitbakken was, gebruikte ik spekvet) tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Doe alle groenten erbij en bak tot de uien glazig worden en beginnen te kleuren. Blus af met het bier en voeg de overige ingrediënten toe. Voeg zóveel runderbouillon toe tot de wangen bijna of net onder staan. Laat de wangen nu pruttelen zolang als je er geduld voor hebt, maar tenminste 2 uur. Vis daarna voorzichtig de wangen eruit en de kruiden. Als je dat lekkerder vindt kun je nu de saus kort pureren. Bind de saus met wat maizena, opgelost in koud water en doe de wangen terug.  Serveer met een stevige groentestamppot en een lekker bier, bijvoorbeeld het bier dat je gebruikte bij het koken.

zondag 11 januari 2015

Don't Mention the War

Sommige hobbybrouwers gaan er prat op dat zij een bier hebben gebrouwen dat precies lijkt op een commercieel bier of precies stijltrouw is uitgepakt. Technisch natuurlijk ontzettend knap, en mij lukt het ook zeker nog niet altijd. Maar mijn favoriete eigen brouwsels zijn toch categorieloze hybrides, allegaartjes, samenraapsels of restverwerking.  Soms vooraf bedacht, soms opgelegd door de aanwezige ingrediënten.


Dit bier, dat ik eind 2014 brouwde, valt in die laatste categorie. Een blik in de voorraad- en koelkast gaf al snel inspiratie; een Amerikaans-Duitse combi. Hoppig, want daar had ik zin, en niet te zwaar, want daar heb ik bijna nooit zin in. De naam (geïnspireerd door Fawlty Towers) was er ook snel; "Don't Mention the War".



De moutmix bestaat uit Duits/Tjechische mouten (Pils, Munchener) aangevuld met Tarwe en Amber voor een Amerikaans amberkleurtje. De hop is vrij eerlijk verdeeld; Magnum, Cascade en Hallertau voor de bitterhop en Hallertau, Amarillo en Saaz voor de aroma's. 10 liter is ook nog gedrooghopt met Simcoe en Hallertau.

De 'normale' variant is erg goed uitgepakt, hoewel hij ondanks de flinke hoeveelheden aromahop niet extreem sterk ruikt. De bitterheid valt mee (de berekende 61EBU lijkt niet gehaald). De kleur is wel prima, en alcohol komt uit op zo'n 5.5%.

De gedrooghopte variant is ook aangelengd met wat water (meetfoutje) - daardoor is die ietsje te waterig geworden, maar de hop spat er wel uit. Dat mag ook wel, met 40 gram op 10 liter! Ik las de smaakbeschrijvingen van Simcoe gelukkig pas te laat ("Kattenbak, maar dan op een goede manier"), want ik herken die beschrijving gelukkig niet.

Natuurlijk mag de inspiratie van de naam ook niet ontbreken;

zondag 30 november 2014

Vadouvan

Vadoewat? Ondanks dat ik er nog nooit van had gehoord schijnt dit één van de klassiekers in de Franse keuken te zijn - een ietwat aangepaste versie van de Madras kerrie. Er zit knoflook- en uienpoeder in, en hij is zeker niet pittig. Het mengsel geeft een zachte, warme en zoetige kruidige smaak aan heel veel gerechten. Het is bijna bij alles lekker; vis, garnalen, lamsvlees, kip - alleen bij rood (rund)vlees lijkt het me wat minder.

Hoewel ik de meeste kruidenmengsels links laat liggen heb ik deze gekocht van "Orignal Spices", een kruidenlijn van Euroma en Jonnie Boer, naar mijn mening de beste kruiden die je in de supermarkt kunt kopen. Zelf mixen, of een goede curry madras met wat knoflook- en uienpoeder kan natuurlijk ook.

In dit geval gebruikte ik de Vadouvanrkuiden op een roodbaarsfilet. Deze smaakte daarna fantastisch - het leek plotseling op mijn favoriete vis, een à la planche gebakken Rascasse. Wie weet doen ze daar ook altijd deze kruiden op. De combinatie met de gepasseerd soep/saus en de crunchy zeekraal is top.


Voor 2 personen als klein gerecht
  • 1 kleine courgette
  • 4 worteltjes
  • 1 grote ui
  • 3 tenen knoflook
  • 400ml garnalenbouillon (eventueel kippen- of visbouillon)
  • 75ml crème fraiche
  • selderijblad
  • zout
  • peper
  • 1 flinke of 2 kleine roodbaarsfilets
  • 3 (echte, dus flinke) theelepels Vadouvan of een goede Madras currypoeder, voeg dan wat knoflook- en uien(poeder) toe.
  • geklaarde boter
  • 250 gram zeekraal


Blancheer de zeekraal en laat afkoelen. Bestrooi de filets met wat van de Vadouvan.Fruit de ui, knoflook, wortel en courgette en doe de rest van de Vadouvan erin. Voeg de bouillon en de crème fraiche toe en zet de staafmixer erin (of doe het geheel in de blender). Breng op smaak, maar doe rustig aan met zout; de zeekraal is al behoorlijk zout.


Bak de vis (2 minuten op hoog vuur op huid, vuur laag, 4 minuten rustig vuur) in de geklaarde boter of in wat olijfolie. Doe er de laatste minuut de zeekraal bij om deze op te warmen.

Schep de soep in grote, diepe voorverwarmde borden. Leg een hoopje zeekraal in het midden en leg de vis er, met de huidkant naar boven, op. Garneer eventueel met wat peterselie of selderijblad en serveer met goed stokbrood.

Erbij drink je een droge witte wijn, of nog veel beter, een goede Oude Geuze.

vrijdag 28 november 2014

Gebrouwen: Âme Noire



Vanaf dit brouwseizoen ('14- '15) zal ik ook mijn brouwsessies verslaan. Weet je niets van brouwen? Kijk dan eerst even hier , kom langs bij het brouwgilde of koop een handleiding bierbrouwen.
Onderaan staan de ingrediënten - het exacte recept kun je via het contactformulier opvragen! 



Bière amère noire / Âme noire
Deze keer wordt het géén gebalanceerd, braaf biertje. Véél hop, dus lekker bitter, en véél zwartmout, dus goed donker: een bitter, zwart bier (bière amère noire) dus, genaamd 'zwarte ziel' (âme noire). Het etiket én de flauwe naam zijn dus ook meteen geregeld.


Als basisrecept ga ik uit van het fantastische boekje "British Real Ale", waar echter maar weinig stouts (want dat is het basistype) in staan. Ik verwerk het recept in het programma "Brouwvisie", waar ik een haat-liefde verhouding mee heb; het is (zeker onder Windows 8) niet al te stabiel maar je kunt er wel ongeveer alles wat met bier te maken heeft in berekenen. Vandaag heeft het wat kuren, maar uiteindelijk ben ik zover.

Al snel blijkt dat met de softwareperikelen de trend voor de dag gezet was; de beoogde mout (pale ale, een Engelse basismout) was al bijna op. Vandaar dat ik met pilsmout, special B en caramelmout ongeveer een vergelijkbare soort moutmix probeer te fabriceren. En ach, er gaat behoorlijk wat zwartmout in, dus voor de kleur is het niet van belang.

Het getob gaat verder, want mijn filter past (net) niet in mijn nieuwe 30-literpan. Pas na het afzagen van de koperbuisjes herinner ik me mijn pijpensnijder, wat me een half uurtje vijlen had bespaard. Vanaf het schroten van de mout ging alles gelukkig wat vlotter.

Ik heb de mout in 17 liter water van 60 graden gedaan en verwarmd tot 66 graden. Op die temperatuur is het zo'n anderhalf uur gebleven. De meeste Engelse recepten maisschen namelijk in één keer op 66-68 graden, terwijl de meeste 'continentale' recepten twee stappen van 62 en 72 aanhouden. Bij het filteren van de wort werd de toekomstige kleur al goed zichtbaar - zelfs bij het naspoelen van de bostel bleef de uitloop donker.

De keuze voor de hop was eenvoudig - zoveel had ik niet meer in de vriezer. Mijn Engelse hop (EK Golding) rook helaas echt niet fris, dus die verdween in de vuilnisbak. Een Engelse bitterhop had ik sowieso al niet, dus koos ik voor Magnum (een Amerikaanse bitterhop) met wat Styrian Golding, een Sloveense variant van de Engelse EK Golding. Die twee gingen direct nadat de wort aan de kook was erin. Na 75 minuten koken gaat dan ook de aromahop erin - weer wat Styrian Golding en nu ook Amarillo, een veelgebruikte Amerikaanse aromahop. Daarna is het bier gekoeld tot 19 graden en in de gistfles geheveld. Safale 04 erbij en twee weekjes wachten!

In totaal zitten er 80 gram hopbloemen in het bier, dus een mild bier is het niet; Brouwvisie berekent ruim 100 EBU. Qua kleur weet brouwvisie zich kennelijk geen raad meer, die berekent 370 EBC (een pils is zo'n 20EBC, de donkerste stout tussen de 80 en de 120). Laten we het er maar op houden dat het een donker bier is!

Het eindresultaat is zo'n 13 liter met een (hoger dan beoogd) eind-SG van 1064. Na vergisting eindigt het bier op 1018. Ik heb het verdund met 2 liter water waardoor ik uiteindelijk uitkom op een bier van 5.3% en een opbrengst van 14.6 liter. Ik gebruik 5 gram bottelsuiker per liter. Het bier is gebotteld op 16-11-2014, ruim een week na het bottelen is er al voldoende koolzuur.

Proeven
Het bier is inderdaad zeer donker en heeft een mooie, fijne en lichtbruine schuimkraag die langzaam opkomt. De geur is hoppig, droppig en chocoladeachtig maar heeft ook wat fris-fruitigs. Hij smaakt erg bitter, maar voor mij niet té. Ook in de smaak drop, chocola en een zuurtje van de gebrande mout en de bitterhop. Door de volle smaak lijkt hij zwaarder dan hij is.

Kortom: ik vind hem zeer geslaagd, maar het is zeker geen allemansvriend. Die kun je echter overal kopen, juist daarom brouw ik zelf!


Brouwdatum: 2-11-2014
Botteldatum: 16-11-2014

Mout 
  • Pils 
  • Pale ale
  • Special B
  • Caramout
  • Zwartmout
Hop
  • Magnum (Bitter)
  • Styrian Golding (Bitter & Aroma)
  • Amarillo (Aroma)
Gist
  • Safale 04 (korrel)
 







dinsdag 28 oktober 2014

Mosselen met bok? Meh.

Mensen die mijn biersmaak kennen weten al dat ik geen groot fan van bokbieren ben - te slap, te zoet, te saai. Uitzonderingen daargelaten natuurlijk, zoals de prijswinnende bok van Duits & Lauret, met een vleugje rook en hout. Dat alles is echter een kwestie van smaak, daarover valt dus te twisten.



Waar nooit over wordt getwist is de combinatie bokbier met mosselen - je ziet het rond deze tijd overal en dat vind ik volkomen onterecht. Geen smaak past volgens mij zó slecht bij deze schelpdieren als karamel - en laat dat nou net de meest karakteristieke smaak van bokbier zijn. De overige zoetigheid helpt volgens mij ook niet, en moutigheid? Nou ja, dat kan misschien nog wel.

Waarom dan toch mosselen in bokbier? Wellicht is het de seizoensassociatie - maar we eten al lang niet meer alleen mosselen als er een 'r' in de maand zit. Mijn voorstel is dus simpel - hou ermee op! Er zijn zoveel lekkerdere bieren om je mosselen mee klaar te maken. Een rijtje;
  • Oude (!) Geuze of Lambiek - de ongezoet variant, het zuur verdwijnt, een volle smaak blijft over.
  • Orval of een saison - vergelijkbaar met de geuze maar voller van smaak. 
  • Witbier of weizen - een lichte, zomerse variant. Met citroen, knoflook en  Spaanse peper
  • Pils of lagerbier - lekker met de klassieke wortel, ui, prei en knoflook.
  • Een niet te hoppige Engelse of Belgische Pale Ale, met dille.
  • Stout - een stevige Engelse versie, lekker met selderij en mosterdzaadjes
Zelf ga ik het liefste voor de Oude Geuze. (Let dus op; een echte "Oude", ongezoete Geuze, bijvoorbeeld van Girardin, Oud Beersel of Boon). Moeilijk is het verder niet; een uitje, een worteltje, prei en/of selderij en wat knoflook aan aanbakken in wat olie, de schoongemaakte en gecontroleerde* mosseltjes in de hete pan en zo'n 200 ml geuze erbij. Deksel erop, af en toe omschudden en in luttele minuten staan de mosselen open en zijn ze klaar. Schep ze uit de pan, giet het merendeel van het kookvocht uit de pan (bewaar dat als basis voor een vissoep) en roer twee eetlepeltjes crème fraiche, een eetlepel grove mosterd en een flinke hand peterselie door het restant. Mosselen er weer in, gemalen peper erover, omschudden en genieten maar.

Je eet het met frietjes of stokbrood, en als je het nodig vindt met knoflooksaus. En natuurlijk hetzelfde biertje erbij als er in zit!


*) Mosselen controleren - het schijnt niet meer te hoeven, maar ik doe het nog steeds. Gooi ze in een bak koud, zout water, laat ze tot rust komen en neem ze er één voor uit. Mosseltje kapot? Weg ermee. Mosseltje open? In de wachtrij. Mossel (goed) dicht? Op de hoop 'Goedgekeurd'. Loop daarna de wachtrij nog eens af - het merendeel blijkt vaak alsnog te sluiten. Meestal gooi ik op twee kilo 10 mosseltjes weg.

dinsdag 16 september 2014

Bier van thuisbrouwers - nu gewoon bij de slijter!

Bij het Twents Bierbrouwersgilde leerde ik de beginselen van het thuis bierbrouwen. Nu, een paar jaar verder, doe ik dat nog steeds met veel plezier. Ook ben ik uiteraard lid geworden van het gilde - iedere maand een avondje met een bierig thema en natuurlijk de gelegenheid elkaars bier te proeven en je eigen bier te laten beoordelen. Want dat doen we graag, wij thuisbrouwers - zo veel mogelijk mensen plezier laten beleven van wat we in ons minibrouwerijtje hebben weten te produceren.

Niets is dus leuker dan eens een grotere groep kennis te laten maken met 'ons' bier. Inmiddels is er onder de gildeleden genoeg 'echte' brouwervaring en gelegenheid om een grotere hoeveelheid te brouwen. Die mogelijkheid hebben we gebruikt, en dus zijn er bij de Twentse bierbrouwerij en de Sallandse landbierbrouwerij zelfs twee bieren gebrouwen! Beiden naar recept van en door gildeleden.

Het Twents Blond is een smaakvol, licht bitter blond bier met 6% alcohol. De Cascadehop geeft het een mooie bitterheid en een frisse citrusgeur. Door het gebruik van de Amerikaanse bovengist smaakt het bier fris en zuiver. 

Het Twentse Jubelbockbier is geen doorsnee bokbier – het is een fris moutig, amberkleurig bier met 6% alcohol. De fruitige hopsmaak is afkomstig van de Hallertauhop, de Magnumhop zorgt voor een aangename bitterheid in de nasmaak.

Vanaf nu worden de bieren door Twente verspreid - kijk voor de meest actuele lijst met verkoopadressen op de site van het Twents Bierbrouwersgilde!