dinsdag 13 december 2016

Hé, de Brand Porter!

Dit jaar is de Brand amateurbrouwwedstrijd gewonnen door Niels Bosman en Dennis Pancras uit Enschede. Maandag 12 december had de presentatie plaats in de Grote Kerk in Enschede. Gelukkig is het thuisbrouwwereldje in Twente nogal hecht, dus viel er ook bij mij een bierviltje met uitnodiging op de mat... leuk, dat vieren we graag mee!

Het flesje oogt wel wat licht voor een porter!
Voor de vijfde keer alweer hield de Brand bierbrouwerij in samenwerking met bierconsumentenvereniging PINT  afgelopen voorjaar een wedstrijd voor amateurbrouwers - en net als voorgaande jaren was de gewenste stijl vooraf duidelijk en vrij strak gedefinieerd. Na een pils, zwaar blond, IPA en saison was dit jaar de porter aan de beurt. Brand was duidelijk op zoek naar een toegankelijke porter zonder gekkigheid; dus geen rookmout, houtlagering, dry-hopping, kruiden of andere fratsen.

Het meedoen aan zo'n wedstrijd is voor veel amateurbrouwers een beetje dubbel - meestal brouw je per slot van rekening zelf omdat je nu net wat anders wilt dan wat er in de winkels staat. Een beetje rookmout erin, iets meer hop, een pepertje, waarom niet? Dat is voor een bier dat deze wedstrijd moet winnen natuurlijk niet aan de orde - het uiteindelijke bier moet vooral een grote groep aanspreken, en dat zijn niet alleen bierfanaten. Om te winnen moet je wel technisch goed brouwen, geen gemakkelijk opgave. Daarop wordt je bier ook streng beoordeeld - geen brouwfouten, smaakafwijkingen of eigenschappen die niet aan de gestelde voorwaarden voldoen - een hele prestatie om dat te winnen dus. Maar als dat dan lukt sta je wel met je toet (of in dit geval twee toetten) op een flesje bier dat overal in Nederland te krijgen is zodat iedereen jouw biertje kan proeven - en dat is natuurlijk geweldig.

Prijswinnaars Dennis en Niels brouwen al een paar jaar samen, en met succes; ze wonnen al een regionale wedstrijd met hun Citra session IPA en hadden bij het bierfestival in Groningen de beste milk stout. Hun brouwsels dragen de naam "Johnny Thursday" vanwege de dag waarop ze meestal brouwen (donderdag) en de daarbij gedraaide muziek (van Johnny Cash). De naam die ze zelf aan hun eigen versie van de porter hebben gegeven heeft ook een link met Cash - het is vernoemd naar het nummer "Hey! Porter".

Dennis is (met zijn vrouw Minke) eigenaar van ONS Eten & Drinken in Enschede - een prima plek voor een goede maaltijd met een enorme keus aan speciaalbier. Leuk detail is dat er Brand bier van de tap komt - ook de nieuwe Brand porter zal hier binnenkort uit de kraan komen. Dat kunnen natuurlijk niet veel amateurbrouwers voor elkaar krijgen. Daarnaast zetten Dennis en Niels hun Hey! Porter versie ook in de markt, gebrouwen bij Rigtersbier in Buurse. Deze proefde ik op de Proefeet, en hoewel dat alweer even geleden is meen ik me te herinneren dat die wat voller is dan de Brand porter en een klein beetje rokerig. Een erg lekkere porter!

Maar hoe zit het met de Brand porter? De avond was goed aangekleed door de brouwerij -  een muziekje, de winnaars van de voorgaande jaargangen en hun bieren waren aanwezig. Uit het verre zuiden was de Brand verzamelaarsclub aanwezig en de usual suspects van de landelijke en regionale bierwereld waren er ook. Vanuit eetcafé ONS waren lekkere hapjes gebracht. Ik dronk er de saison van vorig jaar  (voor mij iets te clean en zoet voor saison) terwijl op het podium de presentatie begon.

Na een korte uitleg over de stijl porter werd er uitgelegd wat de insteek van de wedstrijd was geweest. Het woord "toegankelijk" kwam nogal vaak naar voren, en de indruk werd even gewekt dat de Brandwedstrijden volledig verantwoordelijk waren voor de groeiende populariteit van het thuisbrouwen, maar dat was snel vergeten toen de glazen en flesjes porter werden uitgedeeld - met het verzoek om te wachten tot iedereen had voor een gezamenlijk toast. Tijdens deze tantaluskwelling werd er een filmpje getoond, en daarna was het zover!

Proost!
De porter is vrij donker, maar misschien iets minder dan je zou verwachten. Een mooie fijne schuimkraag bleef lang genoeg staan tot iedereen zijn glas had gevuld. Het bier ruikt gebrand, een beetje koffie, flink laurier. Ook zit er iets fruitigs in. Na een ferme slok blijkt dat het met de toegankelijkheid wel goed zit - doordrinkbaar is het zeker ook. Het bier is minder zoet dan ik eigenlijk had verwacht en er zit een lekker hopbittertje in.

De Brand porter is een bier dat precies doet wat het moet - goed in de smaak vallen bij een grote groep bierdrinkers, zonder het verschijnsel 'porter' tekort te doen. Een hele prestatie, en naar mijn mening ook de meest geslaagde van de winnende Brand bieren. Met een beetje geluk staan de grijnzende hoofden van Dennis en Niels nog een flinke tijd op de flesjes. Daarvoor moeten we trouwens nog wel even geduld hebben, want hoewel de porter binnenkort al op tap verschijnt komen de flesjes pas eind 2017 in de winkel.



dinsdag 6 december 2016

Snert even anders

Wat zet je je vrienden voor voordat ze op een lange vakantie gaan naar Azië? Iets echt Nederlands natuurlijk. Erwtensoep dus! Maar dan wel een iets modernere en elegantere versie: doperwtensoep met warmgerookte zalm, selderijpesto en roggebrood met haring.



Het begint vrij traditioneel - een worteltje, preitje en selderij. Maar het wordt toch echt wat anders - want we gebruiken goede kippenbouillon en 'verse' diepvriesdoperwtjes. De soepkommen warmen we vast voor met wat gesnipperde warmgerookte zalm erin. Ook het roggebrood is er wel - maar dan met nieuwe haring. Neem daarvoor uiteraard goede haring - niet van die ellende uit de supermarkt, dan kun je beter voor bijvoorbeeld makreel kiezen.
  • 1 wortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 10 cm prei
  • 600 ml goede kippenbouillon
  • 500 gram doperwten (diepvries)
  • handje selderijblad of peterselie
  • olijfolie
  • 2 stukjes warmgerookte zalm
  • haringkuit of imitatiekaviaar
  • 4 haringen, van de visboer en vers van 't mes
  • roggebrood (4 plakken)
Verwarm de oven voor op 50 graden. Verdeel de zalm in stukjes over 4 ovenvaste soepkommen en zet ze in de oven. Was het selderijblad en snijd ze zo fijn mogelijk, meng met een eetlepeltje olijfolie en een snufje zout.

Schil de wortel, was de prei en bleekselderij en snijd in kleine stukjes. Fruit ze glazig in wat olijfolie en voeg de kippenbouillon toe. Kook de groenten gaar en pureer de boel. Voeg vervolgens de doperwten toe en kook ze gaar. Schep 2 of 3 eetlepels doperwten uit de soep en voeg ze toe aan de het selderijblad, meng door.

Leg de haring op roggebrood en doe er wat (imitatie-)kaviaar op. 

Gebruik de staafmixer om de doperwtensoep helemaal fijn te pureren. Eventueel haal je het nog door een passeerzeef. Breng op smaak met zout en peper en voeg eventueel wat water voor de gewenste dikte. 

Schenk de soep in de verwarmde kommen op de zalm, doe er een lepeltje van het selderijmengsel op en dien op met het roggebrood met haring. 









zondag 20 november 2016

Wilde hotdog

Wat doe je om de tijd te doden? Een beetje YouTube kijken. Zo keek ik op het BuzzFeed kanaal naar de Worth it serie, waar een ietwat irritante hipster met een Aziatische achtergrond een 'tegenstribbelende' collega en een audio mannetje meeneemt op zoek naar het beste voedsel in drie prijscategorieën - goedkoop, 'normaal' en waanzinnig duur.


Na een paar afleveringen kom je al snel tot de conclusie dat er bij 'luxe' voor Amerikanen niet veel fantasie komt kijken - de duurste versie bevat in de regel foie gras, truffels, kaviaar of Wagyu rundvlees (meestal allemaal), of het nou om een pizza, sushi, hamurger of hotdog gaat.

Desalniettemin ziet de middelste optie er over het algemeen wel lekker uit, en na het kijken van de hotdog video was ik geïnspireerd om ook zelf de ultieme hotdog te maken. Niet met eendenlever, oesters, bladgoud of truffels, maar wel met een paar lekkere ingrediënten.

Bij de Sligro liep ik tegen een pakje Everzwijn/Hert hotdogs aan - en dat vormde natuurlijk een prima basis. Wat plakjes varkenslever om de wildsmaak nog wat te versterken en plakjes gebakken bacon erbij, en vervolgens wat gefruite rode ui. Het is zuurkoolseizoen, en dat past ook nog eens prima bij de rest van het beleg. Afsluiten met mosterd en barbecuesaus en klaar - een Wilde Hotdog.


Erbij schonk ik een Brewdog Pumpkin King, kruidig en hoppig en een prima dorstlesser, een perfecte combinatie met de smaakvolle hotdog. Missie geslaagd! De dure hotdog laat ik achterwege, en de goedkope al helemaal...

(Oh, en als je de hotdog aflevering gekeken hebt - wie schenkt er in vredesnaam een zure Vlaamse Bruine bij een hotdog? Ach ja. Die Amerikanen...)

English version

zaterdag 20 augustus 2016

Slow food

De tijd gaat snel, maar de berichten laten op zich wachten... Daarom vandaag een toepasselijk goedmakertje - slakken, maar nu eens niet met knoflookboter. Neem wel een blik met 'echte' wijngaardslakken - er zit echt een verschil tussen de Helix Pomatia en de talloze andere goedkopere soorten.



Onderstaand recept kom je in Frankrijk nog wel eens tegen als 'à la Normande', maar gezien het geringe aantal wijngaarden in Normandië zal dit wel weer gewoon slaan op het bekertje room dat erin gaat. Lekker is het wel - minder vet dan de beboterde versie, en het sausje is even lekker om op te deppen met je stukje brood.

Voor 2 luxe porties:
  • 3 dozijn wijngaardslakken (uit blik). 
  • 150 gr crème fraîche
  • een flinke bos verse groene kruiden, bijvoorbeeld peterselie, kervel, sellerieblad
  • 1 sjalotje, ragfijn gesnipperd
  • 200 gram kastanjechampignons in stukken, iets groter dan een slag (meestal dus in vieren)
  • 3 teentjes knoflook, uit de pers
  • ruim zout, peper
  • eventueel een half theelepeltje maizena en een drupje water opgelost
Fruit de ui in een klein beetje boter, voeg de champignons toe en bak even op flink vuur op. Voeg de knoflook toe en bak even mee (pas op, knoflook verbrandt snel). Doe er daarna de slakken erbij en de crème fraîche en laat de crème iets inkoken. Als je het iets minder vloeibaar wilt voeg je nu een heel klein beetje maizena toe. Kruiden, zout en peper erdoor en in serveer in voorverwarmde bakjes, of zet ze met een bakje nog 5 minuten in een hete oven. 

Je serveert het uiteraard met stokbrood en een goed koele rosé een saison, een klassieke DuPont bijvoorbeeld. Een Orval smaakt er ook goed bij.

Als je dat lekker vindt kun je nog spekjes en/of geraspte kaast toevoegen (tegelijk met de crème fraiche). Dan zal je het waarschijnlijk  "A la Savoyarde" moeten noemen...

zondag 17 april 2016

Mout op hout

Het is al een flinke tijd populair in het lange-baarden-hippe-brouwers-kamp - bier op houten vaten laten rijpen. Zo noem je het natuurlijk niet - de correcte term is barrel aged en eigenlijk heeft een beetje beer geek het alleen over "bie-ee bieren". Je zou denken dat het opslaan in afgeschreven houten vaten die de whiskystoker of sherryboer over heeft een goedkoop truukje is om dure RVS lagervaten overbodig te maken, maar niets is minder waar - die ouwe troep is nog stervensduur ook. Zeker nu elke kleine brouwer wel één of meer houtbieren aanbiedt zijn de vaten slechter verkrijgbaar en dus duurder.
Een sterke line-up

De bieren zelf zijn in de regel ook flink aan de prijs - maar dat is niet zonder reden. Uitzonderingen daargelaten zijn het zwaardere bieren (meestal quadrupels of imperial stouts) die van zichzelf al een hogere prijs hebben. Zoals zojuist genoemd kosten de vaten een lieve duit (met een beetje geluk vindt de brouwer dan wel nog een half flesje whisky onderin het vrijwel lege vat, maar dat is hem dan ook gegund). Vervolgens moeten de bieren geruime tijd rijpen - dit kan maanden duren. Niet alleen kost dat ruimte, tijd en verlies (het "engelendeel" verdwijnt niet alleen bij whisky), je loopt  altijd ook nog risico op mislukking.

Waarom zou je er als brouwer (of bierdrinker) dan aan beginnen? Heel simpel - de meeste houtgelagerde bieren zijn gewoon verschrikkelijk lekker. Bekende Nederlandse brouwerijen die veel met hout doen zijn bijvoorbeeld Jopen, het Uiltje, Emelisse, de Molen en zelfs de grotere brouwerij La Trappe, maar vrijwel iedere kleine ambachtelijke brouwerij in Nederland heeft óf wil wel een barrel aged bier.

Inmiddels mag duidelijk zin - er is bij het brouwen heel wat mogelijk met hout. De combinatie van biertype en houtgebruik bepaalt of het ook een succes wordt. Er kan op onbehandelde of gebruikte eikenhouten vaten worden vergist (dit gebeurt bijvoorbeeld bij de spontaan vergiste lambiekbieren op houten pijpen en foeders) of gerijpt (Vlaams Rood op reusachtige foeders). Bij deze bieren ontstaat de melkzuurinfectie die een typische zure smaak geeft. Meer gebrande bieren (stouts, porters) doen het vaak goed in whisky- of bourbonvaten en voor een zware, zoete quadrupel lenen ook sherry- of portvaten zich. Bij deze zware bieren zal het bier meestal niet verzuren door het hoge alcoholpercentage.

In de meeste gevallen zal het resulterende bier niet hoog in koolzuur zijn en vaak een typische houtsmaak hebben - bijna altijd is de smaak veel complexer dan het basisbier. Onderhand zijn bijna alle houten vaten vogelvrij verklaard - er wordt bier gelagerd in oude sherry-, rode of witte wijn-, port-, calvados en zelfs aquavitvaten. En inmiddels is de cirkel weer rond - er is tegenwoordig ook al whisky en bourbon uit, jawel, biervaten. Nog even er hoeven nooit meer nieuwe vaten gemaakt te worden.

Voor de hele grote brouwerijen, maar ook voor de hobbyist, is het gebruik van vaten moeilijk door de prijs en het lastige formaat (te klein voor grote hoeveelheden, maar ettelijke malen brouwen voor een thuisbrouwer). Daarvoor is gelukkig een oplossing - het gebruik van houtsnippers. Hoewel het natuurlijk een beetje valsspelen is, doet het resultaat vaak niet onder voor het 'echte' lageren op vat. Het dichtst kom je in de buurt door ook gesnipperde oude vaten te gebruiken, maar ook het zelf 'toasten' van houtsnippers is een leuk experiment. Met de juiste roostertijden en -temperaturen kun je de houtsmaak (zoals vanille of juist meer roostersmaken) vrij nauwkeurig bepalen. Ook kun je bij snippers gemakkelijker een mix van houtsoorten gebruiken.

Afgelopen week proefden we bij de Enschedese bierwinkel Stanislaus Brewskowitch zes verschillende houtgelagerde bieren. Hoewel ik al jaren houtgelagerde bieren drink wist eigenaar Rocco te verrassen met een meer diverse reeks dan ik had verwacht: naast de bekendere Imperial Stouts en quadrupels verschenen ook een strong ale en een tripel, beiden zware blonde bieren. De hele reeks gaf perfect aan hoeveel variatie er met dit thema te vinden is:

  1. Pochpoater Triple Olorosso: de houtlagering heeft ervoor gezorgd dat dit bier vrij droog is voor een triple. Ook is er een fris zuurtje te proeven, en een duidelijk honing-/sinaasappelsmaak. 
  2. Katjelam Graftak Old Ale: in dit bier is duidelijk melkzuur te proeven, iets waar Katjelam niet vies van is. Het maakt het een erg fris, smakelijk bier. De houtsmaak is duidelijk aanwezig. 
  3. Jopen Houten Haarlemmer #4: de bijna klassieke houtcombinatie; een Imperial Russian Stout, in dit geval op ongebruikte houten vaten. Mooie bittere brandsmaak, vanilletonen van het hout. 
  4. Pannepot Old Fishermans Ale 2015: een quadrupel met moutige basis en smaken van gedroogd fruit, mooi afgerond door het rijpen op hout.
  5. Crooked Spider Russian Imperial Barrel Aged Christmas Stout: een lange naam, maar daar hoort de "stout" wat mij betreft niet in - veel te weinig brandsmaken. Een complex zwaar bier dat zonder houtlagering waarschijnlijk te zoet en te saai zou zijn.
  6. Harviestoun Ola Dubh: een imperial porter van 'slechts' 8% - de smaak doet hoger verwachten. Vol, gebrand en duidelijke whisky(turf) in de geur. 
We sloten de avond in stijl af bij Bierencafé de Beiaard, die een unieke set taps heeft voor een aantal zeer speciale bieren van de Palm groep - de platte, spontaan vergiste Lambiek van Boon (vergist op hout) en nu tijdelijk ook een Rodenbach Grand Cru, een Vlaams Rood gerijpt op eikenhouten foeders. Deze frisse bieren vormden een mooie afsluiter van een avondje bier-op-hout. Gelukkig hadden we de dag erna geen houten hoofd...






zondag 14 februari 2016

Restverwerking

Persoonlijk ken ik geen taal waarin de overblijfselen van een goede maaltijd zo onsmakelijk kunnen klinken - wie krijgt er nou trek van "kliekjes"? En dat voor zo'n nobel doel - het voorkomen dat je eten weggooit. Een dankbaar onderwerp voor kookprogramma's en ook een hele serie aan kookboeken. Het probleem daarmee is alleen dat die mensen nooit weten wàt ik precies over heb, waardoor je alsnog naar de winkel mag fietsen om een kliekje te kopen dat je nog niet had.


Dit recept gaat niet uit van kliekjes, maar biedt een grote vrijheid in de gekozen groenten. Die mogen overgebleven zijn van een eerdere maaltijd maar dat hoeft natuurlijk niet. Je mag er zelfs voor naar de groenteboer fietsen als je dat wilt. Zelf kon ik mooi de achterstand op mijn groentepakket inlopen.

Snijd een flinke lading knolgroenten in blokjes van 2x2 centimeter. Variatie is leuk. Ik gebruikte zelf:
  • een biet
  • een venkel
  • een wortel
  • een aardappel
  • 2 rode uien
  • een pastinaak
  • wat knolselderij
Verdeel dit alles in een brede schaal en overgiet met wat olijfolie. Strooi er een klein beetje zout over en schuif in een hete oven (200C). Controleer na een half uurtje of de groenten gaar zijn, de biet en de aardappel zullen er het langste over doen.

Fruit in een grote, ovenvaste pan twee geplette en gesnipperde tenen knoflook in wat olie. Voeg 3 ansjovisjes toe en bak totdat de ansjovis uit elkaar begint te vallen en de knoflook gaar maar niet te donker is. Voeg wat gedroogde of verse groene kruiden toe (tijm, oregano, peterselie) en een theelepel chillivlokken. Voeg dan de groenten toe en meng goed.

Klop acht eieren en giet deze over de groenten. Rasp er wat kaas (parmezaan, oude kaas, schimmelkaas of wat je maar over hebt) overheen en zet terug in de oven tot het ei gaar is - dat is met tien minuutjes zeker voor elkaar. Serveer met kraakkorstig brood en wat rode wijn, die je misschien nog over had. Of niet natuurlijk. 



zaterdag 17 oktober 2015

Oortjes snoepen

We hadden ooit een pastamachine, maar eerlijk gezegd vind ik de daaruit voortkomende spaghetti en tagliatelle niet veel lekkerder dan goede kwaliteit, gekochte, gedroogde pasta. In elk geval vond ik het de hoeveelheid moeite die je erin dient te steken niet waard; exit pastamachine dus. Een tijdje terug aten we echter bij het Italiaanse restaurantje Sapori e recordi heerlijke versgemaakte Orecchiette met een tomatensaus en gehaktballetjes. Simpel maar ontzettend lekker. En; geen pastamachine vereist.


De beslissing was dus snel gemaakt - dat maken we ook een keertje zelf. Niet met de snelheid van een Italiaanse nonna (op YouTube zijn genoeg filmpjes te vinden van vingervlugge oma's die oortje na oortje van een rolletje deeg afhalen), maar gewoon, op meditatief tempo. 

Het échte geheim van deze pasta zit hem in het rollen van de oortjes. Na het bestuderen van een aantal filmpjes was het ons redelijk duidelijk - van een elastisch deeg snijd je een stukje af dat je met lichte druk van een mes uitsmeert tot een omgekruld plakje. Draai dit binnenstebuiten, eventueel wat fatsoeneerwerk en voilà - een oortje. 






De saus is niet ingewikkeld, maar de juiste ingrediënten zijn erg belangrijk. Kies dus smaakvolle, stevige tomaten (liefst de rimpelige couer de boeuf variant), een scheut goede wijn en lekker gehakt. Zelf heb ik er kruisvezelstuk (een mij onbekend maar door mijn favoriete slager aangeraden stuk stoofvlees) voor tot grof gehakt gedraaid. Lekker lang koken tot het ingedikt en smaakvol is. 

Recept

Saus (voor meer dan één keer, prima in te vriezen)
  • 2 kilo stevige en smaakvolle tomaten (bijv coeur de boeuf), in stukken
  • 800 gram grof gehakt rundvlees (longhaas, ketting of riblap)
  • gulle scheuten olijfolie
  • 5 tenen knoflook, gehakt
  • 200 ml rode wijn
  • 3 eetlepels oregano
  • 4 flinke uien, gesnipperd
  • half theelepeltje chilivlokken
  • peper
  • zout
Giet een laagje olijfolie in een flinke stoofpan, verhit deze en braad daarin het gehakt tot het een bruin kleurtje begint te krijgen. Voeg de uien toen bak door tot ook deze beginnen te kleuren. Voeg vervolgens de knoflook toe en blus af met de wijn. Laat dit even koken en roer er dan de overige ingredienten in. Voeg een snuf zout toe, maar zeker niet teveel want de boel kookt nog flink in.

Laat de hele bups nu zo lang koken als je kunt wachten - het mag tot bijna de helft inkoken, waarbij het een mooie dikke saus wordt. Dit duurt zeker een uurtje of anderhalf, maar langer kan geen kwaad. Breng de ingedikte saus uiteindelijk op smaak met zout en peper.

Pasta (voor 4 personen)
  • 200 gram bloem (tipo 00)
  • 100 gram fijne griesmeel
  • 3 gram zout
  • ca 200 ml lauwwarm water
Meng de droge ingrediënten met de helft van het water en voeg geleidelijk water toe tot er een soepel, stevig deeg van te kneden is. Kneed het grondig door en rol het tot lange rolletjes van anderhalf tot twee centimeter doorsnede. Snijd hier steeds stukjes van twee tot twee-en-een-halve centimeter vanaf. Houd een niet te scherp mes onder een hoek van 45 graden op het deegstukje en wrijf het over een houten plank naar je toe, je trekt dan het deegklompje tot een omgekruld plakje op. Vouw het binnenstebuiten en fatsoeneer indien nodig. Leg de pasta naast elkaar op een bebloemd oppervlak.

Kook de pasta gedurende een minuut of 4 in ruim kokend water en verhit ondertussen wat olijfolie in een bakpan. Doe er de afgegoten pasta in en verhit goed door. Schep er saus overheen en schud nog even goed om - de pasta moet niet verdrinken in saus maar er mag echt wel wat saus op. Voeg eventueel nog wat kookwater toe als de saus te dik wordt.

Serveer de pasta met versgeraspte Parmezaanse kaas en wat gemalen peper. We dronken er een stevige rode wijn bij.