zondag 30 april 2017

Beerbecuesaus

Wat neem je mee naar een avondje bierdrinken met hobbybrouwers? Zelf gebrouwen bier natuurlijk. Maar als je door omstandigheden al een tijdje niets meer zelf hebt gemaakt, dan neem je wat lekkers te eten mee, zoals goed gekruide gehaktballetjes en kippenvleugeltjes. Met een lekker sausje, en dat maak je natuurlijk ook zelf.



Je kunt je barbecuesaus maken op basis van tomatenketchup, maar als we dan toch bezig zijn kunnen we net zo goed alles vanaf het begin af aan zelf doen. Veel bijzonders heb je niet nodig:

  • 1 blik (400ml) tomatenblokjes, gepelde tomaten of kerstomaatjes op sap 
  • 90 ml appelazijn
  • 55 gram suiker
  • 10 gram zout
  • 2 eetlepels gerookt, zoet paprikapoeder (pimenton de la Vera)
  • 1 eetlepel (naar wens) pikant gerookt paprikapoeder
  • 60 ml bier naar keuze
  • 2 a 3 eetlepels maizena, opgelost in wat water
  • scheutje whisky
Doe de tomaten, azijn, suiker, zout en paprikapoeder in de pan, breng aan de kook en laat het een kwartiertje doorkoken. Pureer het tot een gladde vloeistof met de staafmixer. Voeg dan het bier toe; ik nam een volmoutig, vrij zoet Duits Starkbier voor een moutige smaak (en omdat ik het bier om te drinken maar matig vind). Je kunt natuurlijk ook experimenteren met een hoppig of gebrand bier. Breng het aan de kook, voeg de whisky toe en dan de maizena. Doe dit laatste in beetjes en laat het even doorkoken om in te dikken. Het moet iets dunner zijn dan je het uiteindelijk wilt hebben, want bij het afkoelen zal de saus wat dikker worden, maar het moet dan natuurlijk de consistentie van ketchup hebben. Proef ook of het voldoende op smaak is - hij mag pittig en (ruim) voldoende zout smaken, want bij afkoelen zal de smaak wat minder sterk zijn.

Doe de saus in glazen ontsmette (uitgekookte) potten, draai het deksel erop en laat op zijn kop afkoelen. Zo is hij (zeker in de koeling) nog maanden houdbaar. Zoals gezegd dus lekker bij bier met ballen en kippenvleugeltjes, maar ook niet te versmaden bij bijvoorbeeld tonkatsu, Japanse, met panko gepaneerde varkenskoteletten.


zaterdag 8 april 2017

Shakshouka

Pasen komt eraan, dus het is weer tijd om eieren te eten. Niet dat ik daar een excuus voor nodig heb natuurlijk! Zelf vind ik een gepocheerd ei erg lekker, maar het is me nog nooit gelukt een echt fatsoenlijk exemplaar te produceren. Een flink deel van het eiwit verdwijnt in het water. en het is een raar hoopje ellende dat op mijn stukje toast belandt. Maar er is een oplossing; de eieren pocheren in een saus, die je gewoon ook lekker opeet. Niemand ziet wat er precies van het ei is overgebleven, en je verliest niet je halve ei aan het kookwater. 
Voor dit doel gebruiken we shakshouka, dat je kunt schrijven zoals je wilt. Je zou er ook een piperade van kunnen maken, of pisto, of huevos rancheros, want het lijkt allemaal behoorlijk op elkaar. Maar vandaag dus de Noord-Afrikaanse shakshouka:

Ingrediënten

Voor 4 personen als voorgerecht,  voor 2  personen als hoofdgerecht.
  • Een flinke scheut olijfolie
  • 2 grote uien, grof gesneden
  • 4 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 3 puntpaprika's, in stukjes
  • 4 flinke tomaten, in blokjes (zonder steelaanzet, maar met pitjes)
  • 3 theelepels raz-al-hanout
  • 1 eetlepel paprikapoeder, zoet of gerookt
  • 4 eieren
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

Eventueel:
  • 1 aubergine in kleine blokjes
  • 2 aardappelen in kleine blokjes

Bereiding

Verhit de olijfolie in een diepe pan. Fruit hierin de ui in een paar minuten op middelhoog vuur tot hij goudkleurig is. Voeg de puntpaprika’s toe en bak even op hoog vuur aan. Doe dan de knoflook erbij, bak kort door en voeg de tomaten, paprikapoeder en raz-al-hanout toe. Als je aubergine en/of aardappel wilt toevoegen dan is dit het moment.

Draai het vuur laag en laat alles een minuut of 20 stoven met het deksel op de pan. Roer af en toe en controleer of het vochtig genoeg blijft. Daarna gaat het deksel eraf en laat je het, onder af en toe roeren, inkoken tot een vrij dikke pastasaus. Controleer de gaarheid van de eventueel toegevoegde aardappelen en breng de saus op smaak met zout en peper.

Maak met een lepel vier kuiltjes in de saus (die zullen zich direct weer vullen, maar het gaat om het idee) en laat in elk kuiltje vanaf een flinke hoogte (iets boven de rand van de pan) een ei vallen. Als het goed is blijft het ei redelijk samen, en blijft de dooier heel. Zo niet, dan is het ook lekker. Zet het vuur nu heel laag, doe het deksel op de pan en wacht een vijftal minuten. Controleer of het eiwit gestold is, de dooier mag, als je dat lekker vindt, nog zacht zijn.

Bestrooi het gerecht met de peterselie en serveer met brood en, bijvoorbeeld, kikkererwten met komijn en munt. Schenk er een witbier of Weizen bij, die zal de warme, zachte smaken niet overheersen. Een licht zure Berliner Weisse of Vlaams Rood behoort ook tot de mogelijkheden.

dinsdag 21 februari 2017

Bier en spijs - Italian style

"Een proeverij met Italiaanse bieren bij het eten, is dat geen leuk idee?" De vraag kwam van Dominique en Rosa van Sapori e Ricordi, ons favoriete Italiaanse restaurant, waar we aan een paar leuke en gezellige wijnproeverijen hadden meegedaan. Een leuk idee, zeker! Maar dat heeft nogal wat voeten in aarde, niet in het minst omdat ze hier niet makkelijk te krijgen zijn en ik er mede daardoor maar weinig ken.



Gelukkig bleek Nederlands bier ook een optie - en dat ken ik natuurlijk des te beter. Maar toch - best een uitdaging, want je denkt bij Italiaans eten natuurlijk niet direct aan bier. Bij een steak frites of choucroute kun je naar de wijn grijpen, maar als je met een aansluitend bier aankomt kijkt niemand er echt van op. Bij een risotto of pasta is het toch weer net even anders. Maar dat maakt de uitdaging natuurlijk alleen maar leuker!


Ruim een week van te voren ontving ik het menu, en tegen de afspraken in heb ik stiekem toch even wat geoefend. Drie van de vier keuzes bleken precies zoals verwacht, maar voor het hoofdgerecht was ik blij dat ik toch even de boel uitprobeerde op onze slachtoffers/vrienden: dit bier is vervangen door een veel beter passend exemplaar.

Uiteindelijk serveerden we de volgende combinaties:
  • Frittata met snijbiet en boerenkool - erbij een blond honingbier met een vleugje rode peper
  • Risotto met paarse spruiten, walnoot en radicchio - erbij een weizenbier
  • Kip gegaard in bier, met spek en zoete aardappel en aardappel uit de oven - erbij een frisse tripel
  • Chocoladecake - erbij een dubbele chocoladeporter


De avond was een succes - de bieren vulden de gerechten mooi aan, en er zijn mogelijk wat zelfverklaarde altijd-wijndrinkers bekeerd. De volgende proeverij staat al op de agenda: zaterdag 18 maart: opgeven kan via Sapori e Ricordi (053 4789526).




dinsdag 13 december 2016

Hé, de Brand Porter!

Dit jaar is de Brand amateurbrouwwedstrijd gewonnen door Niels Bosman en Dennis Pancras uit Enschede. Maandag 12 december had de presentatie plaats in de Grote Kerk in Enschede. Gelukkig is het thuisbrouwwereldje in Twente nogal hecht, dus viel er ook bij mij een bierviltje met uitnodiging op de mat... leuk, dat vieren we graag mee!

Het flesje oogt wel wat licht voor een porter!
Voor de vijfde keer alweer hield de Brand bierbrouwerij in samenwerking met bierconsumentenvereniging PINT  afgelopen voorjaar een wedstrijd voor amateurbrouwers - en net als voorgaande jaren was de gewenste stijl vooraf duidelijk en vrij strak gedefinieerd. Na een pils, zwaar blond, IPA en saison was dit jaar de porter aan de beurt. Brand was duidelijk op zoek naar een toegankelijke porter zonder gekkigheid; dus geen rookmout, houtlagering, dry-hopping, kruiden of andere fratsen.

Het meedoen aan zo'n wedstrijd is voor veel amateurbrouwers een beetje dubbel - meestal brouw je per slot van rekening zelf omdat je nu net wat anders wilt dan wat er in de winkels staat. Een beetje rookmout erin, iets meer hop, een pepertje, waarom niet? Dat is voor een bier dat deze wedstrijd moet winnen natuurlijk niet aan de orde - het uiteindelijke bier moet vooral een grote groep aanspreken, en dat zijn niet alleen bierfanaten. Om te winnen moet je wel technisch goed brouwen, geen gemakkelijk opgave. Daarop wordt je bier ook streng beoordeeld - geen brouwfouten, smaakafwijkingen of eigenschappen die niet aan de gestelde voorwaarden voldoen - een hele prestatie om dat te winnen dus. Maar als dat dan lukt sta je wel met je toet (of in dit geval twee toetten) op een flesje bier dat overal in Nederland te krijgen is zodat iedereen jouw biertje kan proeven - en dat is natuurlijk geweldig.

Prijswinnaars Dennis en Niels brouwen al een paar jaar samen, en met succes; ze wonnen al een regionale wedstrijd met hun Citra session IPA en hadden bij het bierfestival in Groningen de beste milk stout. Hun brouwsels dragen de naam "Johnny Thursday" vanwege de dag waarop ze meestal brouwen (donderdag) en de daarbij gedraaide muziek (van Johnny Cash). De naam die ze zelf aan hun eigen versie van de porter hebben gegeven heeft ook een link met Cash - het is vernoemd naar het nummer "Hey! Porter".

Dennis is (met zijn vrouw Minke) eigenaar van ONS Eten & Drinken in Enschede - een prima plek voor een goede maaltijd met een enorme keus aan speciaalbier. Leuk detail is dat er Brand bier van de tap komt - ook de nieuwe Brand porter zal hier binnenkort uit de kraan komen. Dat kunnen natuurlijk niet veel amateurbrouwers voor elkaar krijgen. Daarnaast zetten Dennis en Niels hun Hey! Porter versie ook in de markt, gebrouwen bij Rigtersbier in Buurse. Deze proefde ik op de Proefeet, en hoewel dat alweer even geleden is meen ik me te herinneren dat die wat voller is dan de Brand porter en een klein beetje rokerig. Een erg lekkere porter!

Maar hoe zit het met de Brand porter? De avond was goed aangekleed door de brouwerij -  een muziekje, de winnaars van de voorgaande jaargangen en hun bieren waren aanwezig. Uit het verre zuiden was de Brand verzamelaarsclub aanwezig en de usual suspects van de landelijke en regionale bierwereld waren er ook. Vanuit eetcafé ONS waren lekkere hapjes gebracht. Ik dronk er de saison van vorig jaar  (voor mij iets te clean en zoet voor saison) terwijl op het podium de presentatie begon.

Na een korte uitleg over de stijl porter werd er uitgelegd wat de insteek van de wedstrijd was geweest. Het woord "toegankelijk" kwam nogal vaak naar voren, en de indruk werd even gewekt dat de Brandwedstrijden volledig verantwoordelijk waren voor de groeiende populariteit van het thuisbrouwen, maar dat was snel vergeten toen de glazen en flesjes porter werden uitgedeeld - met het verzoek om te wachten tot iedereen had voor een gezamenlijk toast. Tijdens deze tantaluskwelling werd er een filmpje getoond, en daarna was het zover!

Proost!
De porter is vrij donker, maar misschien iets minder dan je zou verwachten. Een mooie fijne schuimkraag bleef lang genoeg staan tot iedereen zijn glas had gevuld. Het bier ruikt gebrand, een beetje koffie, flink laurier. Ook zit er iets fruitigs in. Na een ferme slok blijkt dat het met de toegankelijkheid wel goed zit - doordrinkbaar is het zeker ook. Het bier is minder zoet dan ik eigenlijk had verwacht en er zit een lekker hopbittertje in.

De Brand porter is een bier dat precies doet wat het moet - goed in de smaak vallen bij een grote groep bierdrinkers, zonder het verschijnsel 'porter' tekort te doen. Een hele prestatie, en naar mijn mening ook de meest geslaagde van de winnende Brand bieren. Met een beetje geluk staan de grijnzende hoofden van Dennis en Niels nog een flinke tijd op de flesjes. Daarvoor moeten we trouwens nog wel even geduld hebben, want hoewel de porter binnenkort al op tap verschijnt komen de flesjes pas eind 2017 in de winkel.



dinsdag 6 december 2016

Snert even anders

Wat zet je je vrienden voor voordat ze op een lange vakantie gaan naar Azië? Iets echt Nederlands natuurlijk. Erwtensoep dus! Maar dan wel een iets modernere en elegantere versie: doperwtensoep met warmgerookte zalm, selderijpesto en roggebrood met haring.



Het begint vrij traditioneel - een worteltje, preitje en selderij. Maar het wordt toch echt wat anders - want we gebruiken goede kippenbouillon en 'verse' diepvriesdoperwtjes. De soepkommen warmen we vast voor met wat gesnipperde warmgerookte zalm erin. Ook het roggebrood is er wel - maar dan met nieuwe haring. Neem daarvoor uiteraard goede haring - niet van die ellende uit de supermarkt, dan kun je beter voor bijvoorbeeld makreel kiezen.
  • 1 wortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 10 cm prei
  • 600 ml goede kippenbouillon
  • 500 gram doperwten (diepvries)
  • handje selderijblad of peterselie
  • olijfolie
  • 2 stukjes warmgerookte zalm
  • haringkuit of imitatiekaviaar
  • 4 haringen, van de visboer en vers van 't mes
  • roggebrood (4 plakken)
Verwarm de oven voor op 50 graden. Verdeel de zalm in stukjes over 4 ovenvaste soepkommen en zet ze in de oven. Was het selderijblad en snijd ze zo fijn mogelijk, meng met een eetlepeltje olijfolie en een snufje zout.

Schil de wortel, was de prei en bleekselderij en snijd in kleine stukjes. Fruit ze glazig in wat olijfolie en voeg de kippenbouillon toe. Kook de groenten gaar en pureer de boel. Voeg vervolgens de doperwten toe en kook ze gaar. Schep 2 of 3 eetlepels doperwten uit de soep en voeg ze toe aan de het selderijblad, meng door.

Leg de haring op roggebrood en doe er wat (imitatie-)kaviaar op. 

Gebruik de staafmixer om de doperwtensoep helemaal fijn te pureren. Eventueel haal je het nog door een passeerzeef. Breng op smaak met zout en peper en voeg eventueel wat water voor de gewenste dikte. 

Schenk de soep in de verwarmde kommen op de zalm, doe er een lepeltje van het selderijmengsel op en dien op met het roggebrood met haring. 









zondag 20 november 2016

Wilde hotdog

Wat doe je om de tijd te doden? Een beetje YouTube kijken. Zo keek ik op het BuzzFeed kanaal naar de Worth it serie, waar een ietwat irritante hipster met een Aziatische achtergrond een 'tegenstribbelende' collega en een audio mannetje meeneemt op zoek naar het beste voedsel in drie prijscategorieën - goedkoop, 'normaal' en waanzinnig duur.


Na een paar afleveringen kom je al snel tot de conclusie dat er bij 'luxe' voor Amerikanen niet veel fantasie komt kijken - de duurste versie bevat in de regel foie gras, truffels, kaviaar of Wagyu rundvlees (meestal allemaal), of het nou om een pizza, sushi, hamurger of hotdog gaat.

Desalniettemin ziet de middelste optie er over het algemeen wel lekker uit, en na het kijken van de hotdog video was ik geïnspireerd om ook zelf de ultieme hotdog te maken. Niet met eendenlever, oesters, bladgoud of truffels, maar wel met een paar lekkere ingrediënten.

Bij de Sligro liep ik tegen een pakje Everzwijn/Hert hotdogs aan - en dat vormde natuurlijk een prima basis. Wat plakjes varkenslever om de wildsmaak nog wat te versterken en plakjes gebakken bacon erbij, en vervolgens wat gefruite rode ui. Het is zuurkoolseizoen, en dat past ook nog eens prima bij de rest van het beleg. Afsluiten met mosterd en barbecuesaus en klaar - een Wilde Hotdog.


Erbij schonk ik een Brewdog Pumpkin King, kruidig en hoppig en een prima dorstlesser, een perfecte combinatie met de smaakvolle hotdog. Missie geslaagd! De dure hotdog laat ik achterwege, en de goedkope al helemaal...

(Oh, en als je de hotdog aflevering gekeken hebt - wie schenkt er in vredesnaam een zure Vlaamse Bruine bij een hotdog? Ach ja. Die Amerikanen...)

English version

zaterdag 20 augustus 2016

Slow food

De tijd gaat snel, maar de berichten laten op zich wachten... Daarom vandaag een toepasselijk goedmakertje - slakken, maar nu eens niet met knoflookboter. Neem wel een blik met 'echte' wijngaardslakken - er zit echt een verschil tussen de Helix Pomatia en de talloze andere goedkopere soorten.



Onderstaand recept kom je in Frankrijk nog wel eens tegen als 'à la Normande', maar gezien het geringe aantal wijngaarden in Normandië zal dit wel weer gewoon slaan op het bekertje room dat erin gaat. Lekker is het wel - minder vet dan de beboterde versie, en het sausje is even lekker om op te deppen met je stukje brood.

Voor 2 luxe porties:
  • 3 dozijn wijngaardslakken (uit blik). 
  • 150 gr crème fraîche
  • een flinke bos verse groene kruiden, bijvoorbeeld peterselie, kervel, sellerieblad
  • 1 sjalotje, ragfijn gesnipperd
  • 200 gram kastanjechampignons in stukken, iets groter dan een slag (meestal dus in vieren)
  • 3 teentjes knoflook, uit de pers
  • ruim zout, peper
  • eventueel een half theelepeltje maizena en een drupje water opgelost
Fruit de ui in een klein beetje boter, voeg de champignons toe en bak even op flink vuur op. Voeg de knoflook toe en bak even mee (pas op, knoflook verbrandt snel). Doe er daarna de slakken erbij en de crème fraîche en laat de crème iets inkoken. Als je het iets minder vloeibaar wilt voeg je nu een heel klein beetje maizena toe. Kruiden, zout en peper erdoor en in serveer in voorverwarmde bakjes, of zet ze met een bakje nog 5 minuten in een hete oven. 

Je serveert het uiteraard met stokbrood en een goed koele rosé een saison, een klassieke DuPont bijvoorbeeld. Een Orval smaakt er ook goed bij.

Als je dat lekker vindt kun je nog spekjes en/of geraspte kaast toevoegen (tegelijk met de crème fraiche). Dan zal je het waarschijnlijk  "A la Savoyarde" moeten noemen...