maandag 10 augustus 2015

Mini-update: Geitenkaas-snijbietbroodje

 
Een paar jaar geleden plaatste ik al eens een recept voor spinazie-gehaktbrood, bij ons in de familie een klassieker. Daarop zijn talloze varianten te bedenken, waaronder deze meeneemvriendelijke vegetarische variant, waarmee je ook meteen weer een keer van je zoveelste portie snijbiet-in-je-groentepakket af bent. Maar - spinazie kan ook. De hoeveelheden zijn wat grof ingeschat, want dit recept leent zich prima voor het betere gooi- en smijtwerk, het pas uiteindelijk toch altijd wel weer.

  • 5 lekkere, kleine broodjes (deze volkoren zuurdesembroodjes kwamen van de La Place)
  • Een flinke bos (ca 600 gram) snijbiet
  • 2 tenen knoflook, geperst
  • scheutje olijfolie
  • een flinke hand rozijnen, niet (!) vooraf geweld
  • een flinke hand pijnboompitjes, geroosterd
  • een dikke plak verse geitenkaas (van een rol verse geitenkaas, zo'n 200 gram), in stukjes gesneden
  • wat peper
  • wat zout (niet te veel, afhankelijk van hoe zout de kaas is)
  • 1 theelepel Provençaalse kruiden
Snijd van de snijbiet de stelen af - deze gebruiken we nu niet. Aan het blad mag echt nog wel wat steel zitten. Snijd de bladeren grof en was ze goed, droog ze en snijd ze in repen van een centimeter of twee.

Snijd met het mes schuin naar het midden een rondje in het brood, zodat je er een tolvormig dekseltje uit kunt pakken. Peuter al de broodvulling van het dekseltje en, voorzichtig, uit het broodje.Verzamel dit in een bak en scheur het in kleine stukjes.



Bak in een diepe pan in een scheutje olijfolie de geperste knoflook kort en voeg de snijbiet toe. Blijf roeren tot de snijbiet flink geslonken is, en voeg broodkruim, rozijnen en pijnboompitten toe. Goed roeren en doorverwarmen. Roer er dan de geitenkaas, peper en kruiden doorheen, proef vlot en voeg eventueel nog wat zout toe. Haal het dan snel van het vuur voordat de kaas begint aan te bakken.

Vul met een lepel de uitgeholde broodjes met het (moet ik nog 'pas op, heet!'  zeggen?) warme mengsel. Druk het goed aan, als het goed is past alles, ook al lijkt het misschien niet zo, echt weer in de broodjes. Je kunt nu de broodjes helemaal laten afkoelen en koud eten, direct 30 minuten in de oven (160 graden) zetten om warm te eten of de volgende dag weer opwarmen. Doe ze dan in alufolie en geef ze een uurtje op 160 gevolgd door 10 minuten op 180.



Lekker met eigenlijk elk niet te extreem bier, maar extra lekker met een Orval of saison.

woensdag 5 augustus 2015

La Douce Blonde

Francofiel én bierliefhebber, je zal het maar allebei zijn. Dat betekent op zijn minst schizofrene vakanties, want in Duitsland en Engeland mag je dan fatsoenlijk bier kunnen drinken, je kunt er lang zoeken naar respectievelijk subtiel eten en lekker weer. En kom je het jaar erop weer culinair en klimatologisch bij in de Provence, dan laat je het gerstenat maar beter weer even staan.



De traditionele Franse bierscene lijkt beperkt tot drie regio's die zichzelf nauwelijks Frans achten. Allereerst is er Normandïe/Bretagne, waar een enkele verdwaalde Angelsaks vaak niet onverdienstelijke real ales aan de man brengt. Dan vinden we bij de Noord-Franse grens (van Nord-Pas-de-Calais tot aan de Franse Ardennen) de bières de gardes en saisons. Tot slot is er natuurlijk de Elzas, het reserve-Duitsland van Frankrijk, waar niet alleen de industriele 'pilsnèrs' van Kro' en '33 vandaan komen maar waar ook kleine brouwerijtjes tussen de wijnranken te vinden zijn. 

Dit jaar togen we vanwege de weersomstandigheden direct richting het zuiden van Frankrijk, de Lubéron om precies te zijn. Een heerlijke streek met prima wijn, lekker weer en heerlijk eten. En tot mijn niet geringe verbazing - ook met een micro-brasserie, een biologische zelfs. Dat ze die de, voor Hollandse bezoekers, wat ongelukkige naam "BAL"  hadden gegeven is ze vergeven - ondanks de enorme meute aan medelanders zullen de Fransen per slot van rekening eerder rekening houden met Vietnamezen dan met 'les plaques jaunes', en het was nu eenmaal de afkorting van de Brasserie Artisanale du Lubéron.

Op een kleine marché artisanale dronken we, en niet eens als enigen, tussen de wijnboeren en de geitenkaasjes een flesje 'brune' en de onvermijdelijke 'blonde'. Die laatste was matig, maar de brune - die had zowaar de smaak van gebrande mout! Het leek warempel wat van een stout weg te hebben. Iets te zoet voor mijn smaak, dat dan weer wel. Een paar dagen later dronken we, echt waar, een IPA. Ook van BAL. Met houblon. Niet heel veel, en ook niet té bitter, maar toch, onmiskenbaar, hop.

Daarmee hebben we de bierhoogtepuntjes van de vakantie helaas wel gehad. De brune en de IPA van BAL heb ik niet meer gezien, wel hun 'normale' gamma - een iets te zoete blonde (met lokale, bio kruidnagel), een nietszeggende ambrée en een blanche. En ondanks dat we er niet écht naar op zoek zijn geweest dit jaar, en ondanks dat er heus wat pareltjes te vinden zullen zijn, kun je bij het onverwachts aantreffen van ambachtelijk bier in Frankrijk rekenen op het volgende:
  • Een blonde (iets te zoet, iets te weinig hop en met 6-7% alcohol).
  • Een 'regionale' met een streekproduct erin verwerkt. Als je gelukt hebt proef je dat niet terug, want de keuze is soms wat ongelukkig; linzen uit Puy, rijst uit de Camarque of bessen uit de Bourgogne. De poulet de Bresse, of jambon de Bayonnne heb ik nog niet gezien, maar die is er vast ook. 
  • Een aantal niet-tegen-de-borst-stotende, weinig indrukwekkende rousse, ambrée of blanche bieren.
Een geuze, een faro en nog wat rommel (respectievelijk zoet-zuur, zoet-zoet-zuur en zoet) uit de Super U later had ik het wel weer gezien, en verder heb ik het maar bij de pastis en rosé gehouden. En dan is het toch weer een voordeel dat ik wél bierliefhebber, maar géén wijnhater ben!

zaterdag 6 juni 2015

TREK - Lekker eten en beestjes in je bier.


Twente staat soms een beetje bekend als nuchtere uithoek waar de kat uitgebreid uit de boom gekeken wordt. Van de opkomst van hippe baarden en opnieuw begonnen ex-bankiers met ambachtelijke scharrelsalades, houtovenpizza's en slow-cooked gehaktballen is hier dus ook nog weinig te merken. Maar dit weekend is dat even anders, want in het volkspark vindt het Food Truck Festival TREK plaats. Dat slaan we dus mooi niet over!

5 juni gaat de boeken in als een tropische dag, en dat is goed te merken als je het terrein oploopt - (na controle van de rugzak - want je mag géén eigen drank meenemen). In een ruime en gezellige opstelling staan de vrolijke caravans, tentjes en campertjes met ditto inwoners, zij het met soms aardig rode koppen van de temperatuur. De poffertjesman lijkt het zwaar te hebben, maar ook die heeft volgens eigen zeggen naar zijn zin. Overal klinkt muziek en de lucht is gevuld met veelbelovende grillgeuren.

Maar eerst eens een lekker biertje. Dat blijkt een fikse tegenvaller; ondanks dat alle gehaktballen met de hand gedraaid zijn, de frietjes bio en handgesneden en alle koffie versgemalen blijkt al het bier van, jawel, Grolsch. Geen leuke kleine brouwerijtjes dus - en dat valt wel even tegen. Nu pas snap ik waarom ik geen eigen bier mee mocht nemen. Het verkrijgbare speciaalbier beperkt zicht tot meibok en Weizen van Grolsch, en ook Grimbergen (ook door Grolsch verzorgd) is een optie. En dan is er niet eens gewone Grolsch pils, maar wordt hier duidelijk het hippere (en volgens mij minder lekkere) Kornuit op de kaart gezet. Nou ja, op naar het eten dan maar.

Erg lekkere kaas-pastinaak en garnaal-venkelkroketten!
Het eten lijkt allemaal prima in orde - we hebben natuurlijk lang niet alles geprobeerd, dat is niet alleen teveel maar zou ook behoorlijk in de papieren gaan lopen. De prijzen zijn behoorlijk hoog, zeker als je veel wilt proberen, maar de porties zijn dan ook in de meeste gevallen vrij fors. 8€ voor een kleine pizza en 3€ voor een kroket waren de uitschieters, maar beiden waren dan wel weer heel erg lekker. Vrijwel iedereen is trots op wat hij of zij levert en staat met zichtbaar plezier achter de bar, balie of barbecue.



Veruit het leukste is voor mij de insectenbus "Microbar" - de enige plek waar ik niet gewoon een erg lekkere versie eet van iets dat ik ken, maar waar ik echt iets nieuws kan proberen. De krekel op een stokje is een mooie instapper, en we proberen dus ook snel wat andere gerechtjes; vooral de Bhel Puri was superlekker. In dit Indiase gerecht met tomaat,rode ui, koriander, kruiden en gepofte rijst vormen de insecten een lekkere aanvulling, maar om ze ook nog even 'echt' te proeven eten we ook nog een bakje met alleen geroosterde beestjes.


De meelwormen doen me denken aan geroosterde garnalen, en dan vooral de smaak van de schilletjes. De krekeltjes smaken een beetje naar cashew. Alles bij elkaar een typische, vlezige smaak. Als 'vleesvervanger' zit ik er niet op te wachten - dan eet ik liever af en toe vegetarisch - maar ze smaken van zichzelf oprecht lekker. En dan wordt het wel weer interessant.


We sluiten de avond af met een rondje over het gezellig roezemoezende terrein in iets afnemende hitte, en mogen de plastic Grolsch glazen mee naar huis nemen. Nou ja, misschien fijn voor op de camping. Hoe dan ook; dit weekend kun je in het Volkspark dus even doen alsof je in Amsterdam woont. En dat is best leuk voor een import-Tukker. Let wel op dat je geen beestjes in je bier krijgt...



Bekijk meer foto's op Facebook



dinsdag 14 april 2015

Saisongehoord

Saison is hot, hip en happening. Vergeet de IPA, de porter en de göse, dit voorjaar is saison al wat de klok slaat. En die klok hangt óók in de Martinikerk tijdens het Gronings Bierfestival. Een saisonwedstrijd, een speciaal voor het festival gebrouwen saison 'Olle Grieze' en vrijwel geen brouwer zónder saison, er was geen saisontkomen aan (geen zorgen, dit was het laatste saisonwoordgrapje).

Geen strak georganiseerde stand, maar uitstekend bier


Is die ruime vertegenwoordiging een straf? Welnee. Een saison bevat in de regel niet (te)veel alcohol, maar is ver uitvergist en dus lekker droog. Het ontbreken van een flinke dosis hop wordt goedgemaakt door uitgesproken smaken die bij de vergisting zijn ontstaan; fruitgeuren en -smaken en een boel kruidigheid. Ook mag de kruidenkast zelf van het slot, al kwamen we op het festival gelukkig geen Saison-de-Pipaix-achtige anijsbommen tegen.

Wat dan wel? Nou, de eerdergenoemde 'Olle Grieze' bijvoorbeeld. Een veel te hoppig bier om een festival mee te beginnen, maar dat is toch precies wat we deden. De aanblik van Ramses met zijn tapsysteem waar het bier door verse hop of andere ingrediënten wordt gepompt is namelijk veel te aantrekkelijk om aan voorbij te lopen. Dit jaar werd het langs aardbeien, hop met hout en gagel geleid, wij kozen voor de laatste twee. Het resulterende bier was erg indrukwekkend maar wel buitengewoon bitter, voor een saison eigenlijk gewoon té.

Bij Oedipus dronken we later een saison met Szechuanpeper en limoengras, een absoluut topbier met ingrediënten waar ze in België of Noord-Frankrijk niet snel mee aan zouden komen, maar die prima in het bier passen. Fusion op zijn best. Buurman de Molen schonk ook een verdienstelijke saison "White Witch", waar de hoppige huisstijl direct in te herkennen viel.

Op zoek naar wild vergiste zure bieren (zwaar ondervertegenwoordigd naar onze smaak) kwamen we terecht bij Biir.We dronken er een prima Lambic, maar ook de saison mocht er zijn. We waren zeker niet de enigen daar zo over dachten, getuige de eerste prijs die in onze aanwezigheid op de koelkast werd geplaatst.

Gunther Bensch van Biir

Ondertussen waren we eigenlijk toe aan het proeven van wat zwaardere bieren, maar de saison van Maximus loop je, zeker van tap, niet voorbij. Een degelijke saison, lekker dorstlessend en één van mijn favorieten van deze brouwer. Tot slot namen we bij Mommeriete onze laatste saison, maar daarmee was het feestje ook afgelopen - eigenlijk vonden wij dit het enige onsmakelijke bier van de middag. Een lijmachtig, medicinaal smaakje kwam sterk naar voren in de geur en smaak. Dat zijn we zeker niet gewend van de brouwerij uit Gramsbergen, die over het algemeen juist keurige en gebalanceerde bieren maakt.

Samenvattend ben ik best tevreden met de saisonhype. Ook als hij is overgewaaid zal het toch één van mijn favoriete bierstijlen blijven, en met een beetje geluk vervangt hij de stoffige en nietzeggende 'blonde' variant van veel brouwerijen. Zelf doe ik ook lustig mee - ik heb een Farmhouse IPA (een hoppig bier vergist met saisongist), een saison met verveine, een 'normale' saison en zelf een deel met granaatappel gemaakt.

En dat is misschien wel het leukste van dit type; een losjes gedefinieerde stijl die uitnodigt om mee te spelen. En dan meestal nog lekker is ook...

dinsdag 17 maart 2015

Vloeibaar zilver

Bier is in heel wat kleuren beschikbaar, van lichtgeel tot pikzwart, maar zilver bier zit daar niet tussen. Dat Jeriël van der Land en Almer Meerhof voor de naam Argentum (Latijn voor “zilver”) hebben gekozen heeft dan ook alles te maken met de plaats waar de brouwerij is gevestigd – Schoonhoven, van oudsher al bekend als de Zilverstad. In het verleden huisvestte Schoonhoven meerdere brouwerijen die in de loop der tijd zijn gesloten, maar met brouwerij Argentum hopen Jeriël en Almer aan het brouwerij-loze tijdperk een einde te maken.

Almer Meerhof (links) en Jeriël van der Land
Tijdens de opening doet het weer helaas ook mee aan het zilveren thema – de lucht is grijs en het is behoorlijk fris. Gelukkig blijkt dat de opkomst niet in de weg te staan. Almer zou volgens eigen zeggen al tevreden zijn geweest met een vijftigtal bezoekers, maar een veelvoud daarvan bevindt zich in en om de hal op het Schoonhovense bedrijventerrein. Misschien dat de ongezouten meningen op de formuliertjes anders klinken, maar bij de bezoekers klinken positieve geluiden. Ook dragen de aanwezige muziek en uitstekende zelfgemaakte hapjes bij aan de sfeer.

Er zijn, uit fles, vier bieren te proeven – allemaal ter plekke gebrouwen. De eerst geproefde, de Golden Ale, smaakt goed. Bedoeld als 'instapper' naar de wat heftigere types gaat het om een vrij toegankelijk goudkleurig bier waarin toch echt wel hop te proeven is. Het bier smaakt erg jong, het prikkelt nog op de tong, maar dat blijkt te kloppen – het was net voor de opening klaar. Het tweede bier is een IPA, stijltrouw met een mooie frisse citrusgeur en een flinke dosis bitterhop. Ook de rookporter smaakt goed – een vleugje laurier, wat chocola en een vrij subtiele rookgeur die pas echt vrijkomt na wat opwarmen. De afsluiter, een houtgelagerde imperial stout met port, doet wat hij belooft; een geur van koffie en drop, gevolgd door port en rozijntjes. Vol van smaak, vrij zoet maar met een mooie bitter en ietwat ziltige afdronk.
 
Toch nog tijd voor een praatje
Het brouwen gebeurt in twee Braumeister Speidels met een gezamenlijke capaciteit van 70 liter. Uitbreiding naar 120 liter staat voor korte termijn op de planning - nog steeds geen gigantische hoeveelheden, maar het brouwen bij een andere brouwerij is toch nooit overwogen. De brouwers zijn gezamenlijk begonnen met brouwen en hebben dus inmiddels ruim voldoende ervaring opgedaan. Almer roemt daarbij de behulpzaamheid van andere kleine brouwers – via Internet of telefoon zijn die vaak bereid tot het geven van uitgebreide uitleg.

Voor de bezoekers die gedacht hadden direct wat flesjes Argentum in te slaan is er een kleine teleurstelling – er wordt nog geen bier verkocht. De flesjes wachten nog op een etiket, en sommige zelfs op afvullen. Maar, zo verzekert Jeriël, vanaf juni zullen de pakketten met daarin de vier biersoorten worden geleverd. Het wachten is daarbij vooral op de Imperial Stout, die nu eenmaal wat rust nodig heeft. Ook moet er natuurlijk voor voldoende voorraad worden gezorgd.

Voorlopig is het dus nog even wachten, maar dan zullen de bieren via de lokale slijterijen en (later wellicht ook verder in het land) te vinden zijn. Voor wie daarvoor geen geduld heeft is er gelukkig nog wel een optie – brouwerij Argentum is te vinden op het Speciaal Bierfestival in Den Bosch op zondag 3 mei.

Brouwerij Argentum

 

zondag 8 februari 2015

Russische varkenswangen

Of nou, varkenswangen in Russisch bier. Nou ja, in Engels bier, bedoeld voor de russen. Nog liever - in Amerikaans bier in de stijl van Engels bier, bedoeld voor de Russen. Tenminste, in Nederlands thuisgebrouwen bier met als doelstelling een Amerikaans bier in de stijl van een Engels bier.




Maar goed; varkenswangen dus. Die haal je bij een goede slager of nog beter, een varkensboerderij met eigen slagerij. Want zeker voor varkenswangen heb je natuurlijke blije varkens nodig; je proeft de glimlach. Vraag de slager om ze ontvliezen, of doe het zelf. Vaak tref je ze aan in de vriezer, dan is schoongemaakt wel prettig.

Varkenswangen zijn behoorlijk vet, maar ook gelatineus, waardoor ze nog sappiger smaken, en ze blijven redelijk aan één stuk. Ze zijn na een hele lange tijd rustig sudderen zacht en mals. Dat kan in van alles, wijn, bouillon, maar bier is bij uitstek geschikt. Neem dan een niet té bitter bier (het door mij gebruikte bier is echt op het randje). Zware zoete dubbels, tripels en quadrupels doen het goed, een wat mildere stout kan ook, en zurige (fruit-)bieren zijn ook een uitstekende keuze.

Varkenswangen met stoemp


  • 8 varkenswangen (ze krimpen flink)
  • 2 uien, gesnipperd
  • 1 winterpeen, in blokjes
  • 1 stengel selderij, in halve maantjes
  • 1 blad laurier
  • 5 tenen knoflook, gehakt
  • 1 tak rozemarijn
  • 3 takjes tijm
  • peper
  • zout
  • 2 theelepels mosterdzaad
  • 1 theelepel oregano
  • boter of reuzel
  • 250ml bier (zwaar, donker bier)
  • runderbouillon
Bak de varkenswangen aan in wat boter (aangezien ik toch ook spekjes aan het uitbakken was, gebruikte ik spekvet) tot ze mooi bruin gekleurd zijn. Doe alle groenten erbij en bak tot de uien glazig worden en beginnen te kleuren. Blus af met het bier en voeg de overige ingrediënten toe. Voeg zóveel runderbouillon toe tot de wangen bijna of net onder staan. Laat de wangen nu pruttelen zolang als je er geduld voor hebt, maar tenminste 2 uur. Vis daarna voorzichtig de wangen eruit en de kruiden. Als je dat lekkerder vindt kun je nu de saus kort pureren. Bind de saus met wat maizena, opgelost in koud water en doe de wangen terug.  Serveer met een stevige groentestamppot en een lekker bier, bijvoorbeeld het bier dat je gebruikte bij het koken.

zondag 11 januari 2015

Don't Mention the War

Sommige hobbybrouwers gaan er prat op dat zij een bier hebben gebrouwen dat precies lijkt op een commercieel bier of precies stijltrouw is uitgepakt. Technisch natuurlijk ontzettend knap, en mij lukt het ook zeker nog niet altijd. Maar mijn favoriete eigen brouwsels zijn toch categorieloze hybrides, allegaartjes, samenraapsels of restverwerking.  Soms vooraf bedacht, soms opgelegd door de aanwezige ingrediënten.


Dit bier, dat ik eind 2014 brouwde, valt in die laatste categorie. Een blik in de voorraad- en koelkast gaf al snel inspiratie; een Amerikaans-Duitse combi. Hoppig, want daar had ik zin, en niet te zwaar, want daar heb ik bijna nooit zin in. De naam (geïnspireerd door Fawlty Towers) was er ook snel; "Don't Mention the War".



De moutmix bestaat uit Duits/Tjechische mouten (Pils, Munchener) aangevuld met Tarwe en Amber voor een Amerikaans amberkleurtje. De hop is vrij eerlijk verdeeld; Magnum, Cascade en Hallertau voor de bitterhop en Hallertau, Amarillo en Saaz voor de aroma's. 10 liter is ook nog gedrooghopt met Simcoe en Hallertau.

De 'normale' variant is erg goed uitgepakt, hoewel hij ondanks de flinke hoeveelheden aromahop niet extreem sterk ruikt. De bitterheid valt mee (de berekende 61EBU lijkt niet gehaald). De kleur is wel prima, en alcohol komt uit op zo'n 5.5%.

De gedrooghopte variant is ook aangelengd met wat water (meetfoutje) - daardoor is die ietsje te waterig geworden, maar de hop spat er wel uit. Dat mag ook wel, met 40 gram op 10 liter! Ik las de smaakbeschrijvingen van Simcoe gelukkig pas te laat ("Kattenbak, maar dan op een goede manier"), want ik herken die beschrijving gelukkig niet.

Natuurlijk mag de inspiratie van de naam ook niet ontbreken;